Analýza stavu a perspektív rozvoja odvetvia verejného stravovania v Rusku. Analýza činnosti podniku verejného stravovania na príklade reštaurácie "argo" Hlavné trendy vo vývoji podnikov verejného stravovania

Moderný podnikový trh Stravovanie nestojí na mieste. Neustále sa vyvíja a reaguje na rastúce požiadavky spotrebiteľov. V podmienkach tvrdej konkurencie reštaurátori, snažiaci sa udržať pozornosť hosťa, prichádzajú s novými nápadmi pre svoje podnikanie, skvalitňujú interiér svojich prevádzok, rozširujú ponuku produktov a služieb.

Ako v ktorejkoľvek inej oblasti činnosti, aj reštauračný biznis má svoje vlastné módne trendy, a ak trendy nebudete nasledovať, potom spoločnosť pravdepodobne opustí trh s pohostinstvom.

Ruský trh s potravinami zažíva vysoké tempo rastu. V prvom polroku 2011 dosiahol obrat trhu verejného stravovania v Rusku 410,7 miliardy rubľov, čo je nárast o 4 % v porovnateľných cenách v porovnaní s rovnakým obdobím predchádzajúceho roka.

Rastie aj dopyt po produktoch a službách stravovacích podnikov. Ide o dôsledok rastúcej miery solventnosti obyvateľstva, t.j. kvantitatívny nárast v strednej vrstve spoločnosti.

Teraz možno hlavné trendy v reštauračnom biznise vysledovať v troch hlavných oblastiach: koncepcia poskytovania cateringových služieb, cenová politika a smery pri výbere kuchyne pre vašu reštauráciu.

Trendy rozvoja podnikania v reštauráciách sú vytváranie rôznych druhov kuchyne v závislosti od preferencií konkrétneho regiónu. Nemenej úspešný je trend v tvorbe sieťové projekty, je medzi spotrebiteľmi žiadaná a upúta pozornosť klienta rýchlejšie ako módna reštaurácia.

Podľa odborníkov bude nadchádzajúci rok 2012 dobrým rokom pre rozvoj podnikov, ktoré si zvolili demokratickú cenovú koncepciu na trhu verejného stravovania – od pouličných dodávkových áut až po demokratické reštaurácie s neformálnym jedlom. Rast tohto segmentu podnikov verejného stravovania je spôsobený nedostatkom voľného času pre spotrebiteľa.

Trh rýchleho občerstvenia aktívne rastie vďaka otváraniu predajní vo food courtoch. Spontánnosť rozhodnutia navštíviť zariadenie rýchleho občerstvenia a možnosť výberu im zabezpečili aktuálnosť. Okrem nich si dnes miesta na „nádvorí reštaurácií“ robia aj niektoré mobilné siete – „Stop-Top“, „Kroshka-potato“, „Teremok – ruské palacinky“, „Pirozhki z pece“, „Glutton“ a podnecuje sa aj konkurencia, ktorá je oveľa silnejšia v rýchlo rastúcom mobilnom rýchlom občerstvení ako medzi stacionárnymi prevádzkami, a vážny tlak zo strany mestských hygienických služieb: podľa hygienických noriem musia byť všetky zariadenia verejného stravovania napojené na vodovod a kanalizáciu .

Okrem uvedených značkových prevádzok pôsobí na trhu veľký počet samostatných samostatných podnikov - palacinky a knedle, ktoré preberajú významnú časť spotrebiteľov, predovšetkým viac nízke ceny. Patria sem aj predajne „rýchleho“ občerstvenia – čebureky, párky, klobásy v cestíčku a pod., ktoré najčastejšie fungujú bez vlastnej haly, no vzhľadom na dostupnosť a lacnosť majú dosť veľký obrat (do 500 ľudí v deň).

K ruskému rýchlemu občerstveniu možno pripísať aj prevádzky reštauračného typu (Mu-Mu, Yolki-Palki, Drova, Oven-Shops). ich vlastnosť je túžba po univerzálnosti – cez deň fungujú ako zariadenia rýchleho občerstvenia a večer sa menia na demokratické reštaurácie s ľahkým zábavným programom. Ďalším trendom moderného trhu je takzvané „oživenie jedální“ ako formy verejného stravovania.

Odborníci sa domnievajú, že potreba stravovacích miest ešte nebola uspokojená. Napriek zdanlivej hojnosti je priskoro hovoriť o nasýtení trhu. Spotrebiteľ stále pociťuje nedostatok miest, kde sa dá kvalitne a rýchlo zahryznúť, utratiť 150 rubľov Názor ruských reštaurátorov potvrdzujú aj štátne štatistiky, ktoré nám ukazujú stabilný a sebavedomý rast takýchto zariadení.

V dôsledku krízy v roku 2008 prešla cenová politika viacerých prevádzok veľkou zmenou. Spotrebitelia si teraz častejšie vyberajú reštaurácie s demokratickejšou cenovkou. V tomto smere došlo k nárastu segmentu trhu s priemernou cenovou politikou, kým sektor elitných reštaurácií tejto fáze vývoj je vo vážnej kríze. V priebehu nových trendov sú reštauratéri v snahe udržať si spotrebiteľov nútení znižovať ceny, pričom kvalitu ponechajú na rovnakej úrovni. Reštaurátori sa v snahe minimalizovať straty snažia investovať do lepšej kuchyne, a nie do externého vybavenia. Zvýšilo sa percento spolupráce s domácimi dodávateľmi produktov. Existuje jasný trend smerujúci k zmene na trhu ako celku. Ak skorší reštaurátori v snahe prekvapiť verejnosť investovali obrovský kapitál do interiéru a iného príslušenstva, teraz sa hlavný dôraz kladie na kvalitu poskytovaných produktov.

V súvislosti s týmto stavom mnohí odborníci označujú nedostatok kvalifikovaného personálu za hlavný problém rozvoja reštaurácie v Rusku. Zoči-voči tvrdej konkurencii a prudkému rozvoju cateringového trhu je medzi reštaurátormi neustály boj o klientelu, ktorá v r. nedávne časy stále častejšie sa rozhoduje na základe kvality služieb v konkrétnej inštitúcii. Kvalita služieb je dnes jednou z kritických faktorovúspech spoločnosti na trhu. Toto vyhlásenie platí pre akýkoľvek segment trhu: predaj áut, oblečenia, obuvi; bankové a turistické služby a ešte viac na trh stravovania, kde je kvalita služieb spolu s poskytovaním kvalitných produktov dôležitou konkurenčnou výhodou. Celosvetovým trendom je, že pri unifikácii samotného produktu (tovaru, služby) sa kvalita služby pri predaji produktu ukazuje ako najdôležitejší diferenciátor, ktorý umožňuje získať skutočnú konkurenčnú výhodu a maximalizovať spokojnosť zákazníka.

Jednou z hlavných ťažkostí pri vytváraní špecializovaného stravovacieho zariadenia je, že každý detail v tomto zariadení musí dodržiavať všeobecnú koncepciu zvolenú reštaurátorom. Pre vytvorenie kvalitnej, špecializovanej reštaurácie je potrebné, aby bolo všetko v rovnakom štýle, to platí aj o štandardoch obsluhy.

Firemný štandard služieb je model prenosu pozitívneho imidžu reštaurácie na klienta, určitá postupnosť činností, ktorými obsluhujúci personál pozitívne pôsobí na hosťa a zlepšuje kvalitu služieb. Prítomnosť štandardov služieb klientovi zaručuje, že bez ohľadu na to, s ktorým zamestnancom spoločnosti komunikuje, dostane službu „značkovej“ kvality, ktorá je tejto inštitúcii vlastná.

Napríklad neformálny štandard služieb bude relevantný pre pivnú reštauráciu s cieľom podporiť všeobecnú koncepciu inštitúcie s jej tradičnou atmosférou emancipácie a zábavy a pre reštauráciu špecializujúcu sa na elitnú, napríklad francúzsku kuchyňu, vhodnejší bude konzervatívny štýl obsluhy. Dokonca aj uniforma v rôznych prevádzkach kladie svoje vlastné požiadavky na štandardy služieb. Napríklad v tých istých pivniciach je uniforma nielen štylizovaná do národných krojov krajín, ktoré sú svetovými lídrami vo výrobe piva (Nemecko, Česká republika, Veľká Británia), ale uľahčuje aj prácu čašníkom.

Analýzou tendencií západného trhu možno vidieť, že reštaurácie, ktoré poskytujú kvalitné služby a dlhodobo pracujú s vlastnými štandardmi služieb, sú spravidla pre návštevníkov atraktívnejšie, majú viac stabilný príjem a ťažko trpí fluktuáciou zamestnancov. Preto je vývoj štandardov služieb teraz najvyššou prioritou pre reštaurátorov, ak chcú zostať na tomto trhu.

V súčasnosti nie je na trhu dostatok reštaurácií pre zákazníkov strednej triedy s priemerným šekom 10-15 dolárov.Teraz sa táto medzera rozvíja otvorením demokratických zariadení - kaviarní, kaviarní a reštaurácií rýchleho občerstvenia. Významný podiel medzi otvárajúcimi sa reštauráciami majú japonské sushi bary. Preto trh postupne presúva investičnú aktivitu z niky drahých reštaurácií do segmentu reštaurácií a kaviarní strednej cenovej kategórie, ale aj rýchlych občerstvení.

Trendy možno vysledovať aj vo výbere kuchyne. Tu, napodiv, zohráva úlohu móda pre jednu alebo druhú národnú kuchyňu. Zvyčajne tieto trendy prichádzajú do Ruska z Európy s určitým oneskorením a samozrejme v interpretácii domácich reštaurátorov. Posledných päť rokov zažíva ruský trh akýsi „boom“ zariadení verejného stravovania s ponukou japonskej kuchyne. To nám ukazuje ďalší trend na ruskom trhu, spotrebiteľ čoraz viac obracia svoju pozornosť na zdravé potraviny ako doma, tak aj v stravovacích zariadeniach. Rast reštaurácií ponúkajúcich panázijskú kuchyňu preto bude pravdepodobne pokračovať, aj keď nie rovnakým tempom.

Počet pivných podnikov neustále rastie v hlavnom meste aj v regiónoch krajiny. Takže napríklad vo Vladivostoku bolo za posledných sedem rokov otvorených asi štyridsať prevádzok podobného zamerania (príloha A).

V súčasnosti výrazne stúpa obľuba pivných prevádzok a kuchyne tradične prezentovanej v týchto prevádzkach (nemecká, česká, anglická). Teraz je to jedna z najúspešnejších oblastí v reštauračnom biznise.

Pivný bar - je v súčasnosti najobľúbenejšou inštitúciou. Stretnutia priateľov sa najčastejšie nezaobídu bez piva, pretože práve pomocou tohto nápoja sa stierajú hranice priestoru a času a vytvára sa pokoj.

Poprední európski reštaurátori v súčasnosti sledujú trend záujmu spotrebiteľov nie o akúkoľvek kuchyňu, interiér či celkový koncept podniku, ale o atmosféru v konkrétnom podniku. Na európskom trhu je spotrebiteľ už otrávený najrôznejšími kulinárskymi pôžitkami a množstvom rôznych interiérov a teraz je pre neho prioritou útulnosť a pohodlie podniku. Samozrejme, ruský trh s pohostinstvom je ďaleko od úrovne európskych, ale náš hosť sa usiluje o tieto ukazovatele. Do istej miery to vysvetľuje nebývalú obľubu pivných prevádzok, v ktorých je na prvom mieste pohodlie a celková atmosféra emancipácie a zábavy spolu s predajom kvalitného piva.

Vo všeobecnosti je potrebné poznamenať, že trh s pohostinstvom v krajine sa neustále mení a často sa to deje pod vplyvom vonkajšie faktory sociálna, demografická alebo ekonomická. Taktiež našu krajinu silno ovplyvňujú zmeny na západnom trhu, domáci reštaurátori si novinky najčastejšie požičiavajú od zahraničných kolegov. Preto pri predpovedaní budúcnosti domáceho trhu podnikov verejného stravovania je možné analyzovať západný trh.

Verejné stravovanie zohráva v živote modernej spoločnosti stále väčšiu úlohu. Zabezpečujú to predovšetkým zmeny v technológiách spracovania potravín, rozvoj komunikácií, spôsobov dodávania produktov a surovín a zintenzívnenie mnohých výrobných procesov.

Podľa medzinárodných dokumentov je pojem „verejné stravovanie“ charakterizovaný takými rôznorodými definíciami, ako sú „spôsoby prípravy veľkého množstva jedla, vykonávané bez predchádzajúcej dohody so spotrebiteľom“, alebo ako akékoľvek „druhy jedál organizované mimo domova“. Na celom svete sú stravovacie zariadenia vo vlastníctve verejného alebo súkromného sektora. Sektor verejného stravovania zahŕňa stravovacie zariadenia pre deti, predškolákov, školákov, vojenský personál, osoby vo väzbe, starších ľudí a osoby v nemocnici, ako aj jedálne pre ľudí zamestnaných vo verejnom sektore. Súkromný sektor môže zahŕňať aj mnohé z vyššie uvedených podnikov, ako aj reštaurácie a iné typy predajní, ktoré vytvárajú príjem. Tento sektor zahŕňa aj podniky, ktoré vyrábajú potraviny na priamu spotrebu predávané prostredníctvom ktoréhokoľvek z vyššie uvedených kanálov.

V dôsledku prudkého rozvoja siete verejného stravovania v posledných rokoch sa niektorým informačným oblastiam v tomto sektore služieb nevenovala náležitá pozornosť a údaje o stave tejto skupiny objektov sú značne heterogénne, niekedy protichodné. Verejné stravovanie je zároveň jedným z najdôležitejších faktorov, ktoré dávajú integrálne hodnotenie sociálno-ekonomická úroveň spoločnosti a pochopenie jej stavu je nevyhnutné pre tvorbu dlhodobých plánov pre predstaviteľov priemyslu a organizácie dohliadajúce na objekty tohto priemyslu.

Potreba dodržiavať príslušné hygienické normy v stravovacom systéme je v súčasnosti všeobecne uznávaná, možno ju považovať za nevyžadujúcu dôkazy – prinajmenšom vo vzťahu k stravovacím zariadeniam a vládnym agentúram zapojeným do kontroly kvality produkty na jedenie.

Systém organizovaného (verejného) stravovania v Rusku má dlhú tradíciu. Dohľad nad organizáciami a podnikmi poskytujúcimi takúto službu obyvateľstvu má nemenej staré tradície.

Až do konca osemdesiatych rokov minulého storočia bol systém verejného stravovania v Rusku veľmi homogénnou masou podnikov poskytujúcich spravidla sociálne orientované služby.

Určitým špecifikom sovietskeho systému verejného stravovania bola jednorazová obsluha významných más obyvateľstva v priemysle a poľnohospodárstve. Strava bola zároveň poskytovaná za znížené ceny alebo bezplatne. Negatívom tohto systému bolo nútené obmedzenie výberu riadu a z hygienického a hygienického hľadiska súčasné spracovanie značného objemu homogénnych surovín, vyžadujúce veľké priestory a hlavne potreba následného skladovania. významných objemov hotové výrobky. Zároveň nepochybným pozitívom existujúceho systému bola možnosť existencie špecializovanej preventívnej a diétnej výživy vo forme samostatných sál alebo stolov na báze jedální.

Podniky verejného stravovania sa v tom čase aktívne zapájali do výstupného (exportného) predaja hotových výrobkov, čo vytváralo aj určité epidemiologické problémy.

S nástupom ekonomických reforiem v ZSSR bolo verejné stravovanie jednou z platforiem, kde sa vypracovali nové ekonomické mechanizmy a vytvorili sa nové vzťahy medzi súkromnými podnikateľmi a štátnymi štruktúrami. Družstevné kaviarne boli koncom osemdesiatych rokov majákom pre rozvoj súkromného podnikania.

V roku 1990 však väčšina tohto trhu stále patrila štátu.

V súčasnosti je štruktúra podnikov verejného stravovania reprezentovaná týmito segmentmi:

Gastronomické reštaurácie

podnikové stravovanie

· Rýchly servis

spoločenská výživa

Existuje však aj iná klasifikácia, ktorá je určená funkčnou príslušnosťou podnikov. Takže v dokonalom nezávislá skupina jedlo sa prideľuje v lietadlách, vlakoch, na mori a cestná preprava. Stravovanie v hoteloch je zároveň činnosťou, ktorá pokrýva rôzne segmenty trhu. Off-site servis, kulinárska výroba má určité špecifiká. V systéme rýchleho občerstvenia sú stacionárne prevádzky a pouličné kiosky (tonáre). Sociálny sektor je heterogénny z hľadiska svojej primárnej činnosti – školy, univerzity, nemocnice, potraviny v armáde, potraviny v nápravných zariadeniach.

To všetko si vyžaduje individualizáciu. metodologické prístupy tak pri organizovaní podnikania, ako aj pri dohľade nad takýmto heterogénnym prostredím.

Napríklad v Rusku až 80 % študentov využíva stravovacie služby, vďaka čomu je podľa všetkého prirodzené vyberať si jedálne vo vzdelávacích inštitúciách ako miesta na stravovanie študentov. Podľa rôznych materiálov však značná časť študentov, najmä v Hlavné mestá má rád rýchle občerstvenie, ktoré nesúvisí s miestom ich štúdia.

Prevažný počet podnikov verejného stravovania je sústredený v Centrálnom federálnom okrese az území Ruská federácia- v Moskve

V Ruskej federácii sú sanitárne a epidemiologické požiadavky na podniky a organizácie poskytujúce tento typ služieb uvedené v samostatnom dokumente - „Sanitárne a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výroba a obrat potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín v nich“. SP 2.3.6.1079-01 a vo veľkom počte špecializovaných dokumentov.

Verejné stravovanie vo všeobecnosti aj na začiatku 21. storočia zostáva spoločensky významnou službou s výraznou epidemiologickou zložkou.

Novým aspektom verejného stravovania je túžba časti populácie po „zdravej strave“ a tvorba jedálnička s prihliadnutím na vlastné zdravie. Tento aspekt, ako aj rozvoj vedy o výžive ľudí vo všeobecnosti, si vyžaduje, aby personál stravovacích zariadení zavádzal nové technológie a predtým nepoužívané suroviny, čo so sebou prináša určité ťažkosti pri dodržiavaní sanitárneho a epidemiologického režimu, pretože. tieto technológie sú často pred regulačnými faktormi.

Ďalším novým smerom je rozvoj systému „podnikového stravovania“. Pri zadávaní objednávky je v tomto prípade miesto varenia a miesto jeho prijatia oddelené časom a vzdialenosťou, čo si vyžaduje úpravu prevládajúcich predstáv o systéme organizovaného stravovania v rámci existujúcej regulačnej a právnej oblasti.

Vo všeobecnosti predložené materiály svedčia o význame preventívnych opatrení v systéme verejného stravovania. Ich organizácia by mala byť založená na systéme dôsledného konania vlastníka zariadenia aj dozorných orgánov. Kľúčové body sú:

· zhoda projektovej dokumentácie Požiadavky SanPiN

Súlad technologickej dokumentácie s požiadavkami SanPiNov

· školenie

prúd sanitárny stav objekt

Organizácia riadenie výroby vo všetkých fázach výrobného procesu – od dodávky surovín až po spotrebiteľa.

REŠTAURÁČNY TRH KRASNODAR A JEHO AKTIVITY V SÚČASNOM ŠTÁDE VÝVOJA. (SPEKTRUM REŠTAURÁCIE TRHU KRASNODAR)

Začiatkom zimy 2007 bolo v Krasnodare o niečo viac ako tisíc stravovacích zariadení. Celkovo má dnes mesto 38 reštaurácií (spolu 2 700 miest na sedenie), 43 barov (1 600 miest), 367 kaviarní a viac ako 500 jedální a jedální.

V poslednej dobe sú v Krasnodare čoraz obľúbenejšie kaviarne a reštaurácie s národnou kuchyňou. Najžiadanejšie v tomto segmente sú podľa nás reštaurácia „Magyar“, ktorá ponúka jedlá od národov Dunaja, sieť reštaurácií a kaviarní „Lyubo-dorogo“, špecializujúca sa na ruskú kuchyňu a miestnu, chuť Kuban v interiér. Reštaurácia „Carmelo“, kaviareň „Fratelli“, ktorá predstavuje taliansku kuchyňu, reštaurácia „Peking“ a jej čínska kuchyňa, reštaurácia „Urartu“, ktorá ponúka jedlá kuchyne národov Kaukazu, reštaurácia „Chor- Veľkú pochvalu si zaslúži Minor“, ktorá sa špecializuje na varenie jedál tadžickej kuchyne.

Dnes sú podľa prevádzkovateľov reštauračného trhu Krasnodar najobľúbenejšími formátmi kaviarne a sushi bary. Klasické koncepty reštaurácií navyše prechádzajú najrôznejšími zmenami. Tak napríklad v Krasnodare si určite zafajčíte v každej kaviarni (niektoré majú aj veľmi solídne humidory s efektnou sadou cigár), kaviarne navyše ponúkajú šaláty, polievky, teplé jedlá, či alkohol či dokonca sushi. Sushi sa vo všeobecnosti ponúka v reštauráciách rôznych gastronomických špecialít.

V meste sú aj špecializované sushi bary. Priemerný účet v takejto reštaurácii je tisíc rubľov na osobu. Jedno sushi s lososom stojí v priemere asi 75 rubľov, s krevetami - 85 rubľov, rolka Philadelphia - 320 rubľov, šalát z morských rias - 350 rubľov. Treba poznamenať, že takmer všetci prevádzkovatelia japonského trhu s reštauráciami nakupujú produkty od tých istých dvoch alebo troch spoločností, ktoré do Krasnodaru prinášajú chladené a mrazené ryby a morské plody.

Podľa nášho názoru sú najobľúbenejšie multifunkčné zábavné centrá v Krasnodare Seven Stars, Kvartal, Fondango, Aquatoria, Europe, Strike a Magistral.

Zábavné centrum Strike je najväčšie rekreačné centrum v meste, má 16 kaviarní a 1 reštauráciu (reštaurácia Rustika, 7 kaviarní s rýchlym občerstvením Maxi-Burger, 2 športové bary, 3 kaviarne, Lyubo-drahé, Star Chicken, Minami Sushi Bar a Baskin Robbinsova zmrzlináreň).

Ak sa pred tromi rokmi považoval účet 500 rubľov na osobu za niečo neslušné, dnes sú obyvatelia Krasnodaru pripravení nechať oveľa výraznejšie sumy v reštauráciách.

Najväčší prevádzkovatelia trhu verejného stravovania v Krasnodare

"Všetko drahé"

Sieť podnikov "Lyubo-dorogo" združuje osem stravovacích podnikov a je najväčším reštauračným reťazcom v meste. Sieť má dve kaviarne „Lyubo-cafe“, šesť kaviarní s rýchlym občerstvením „Lyubo-drahé“ a vlastnú prípravovňu „Lyubo-sweet“. Prvý bod siete otvorili pred tromi rokmi. Pre vlastníkov sietí je to hlavný biznis. Pracuje v sieti viac ako 200 ľudí. Hlavným hosťom všetkých bodov je chudobný obyvateľ mesta. "Lubo-sweet" je prázdna cukráreň, ktorá pripravuje cukrárske výrobky nielen pre obchodné reťazce, ale aj pre supermarkety Krasnodar.

Kaviareň Lyubo ponúka okrem dezertov aj klasickú európsku kuchyňu, pracovné obedy a sushi stránku.

Ceny v menu "Lyubo-cafe" sú veľmi prijateľné. K dispozícii je listová omeleta so šunkou, paradajkami a zelenou cibuľkou za 89 rubľov, palacinky s mandľovou náplňou s pomarančovou omáčkou za 90 rubľov alebo vyprážaný syr suluguni so zeleninou a bylinkami za 55 rubľov.

"Fratelli"

Reštaurácia Fratelli, ktorej názov v preklade z taliančiny znamená „bratia“, patrí dvom Krasnodarským bratom-podnikateľom. Reštaurácia je súčasťou holdingu, ktorého hlavnou činnosťou je predaj elitného alkoholu ako v segmente HoReCa, tak aj v maloobchode. Holding vlastní aj vinárstvo.

Cenová kategória, v ktorej reštaurácia funguje, je superprémiová. Podľa zákazníkov ide o najdrahšiu reštauráciu v Krasnodare. Priemerný účet pre dvoch ľudí v reštaurácii je 6,5 tisíc rubľov. Kuchyňa je klasická európska, s miernym kývnutím na taliansku kuchyňu, ale s prihliadnutím na chuť Krasnodar. Kvôli nestabilnému zásobovaniu potravinami z Moskvy dnes niektoré položky, ako napríklad ustrice, nakupuje reštaurácia priamo v Európe. „V piatok nám doručia várku 200 ustríc a v sobotu večer sa nám už míňajú,“ hovorí Sergej.

Reštaurácia "Magyar" funguje od roku 2001 a špecializuje sa na kuchyňu národov Dunaja. Priemerná cena účtu je 800 rubľov, ale ak sa chcete dobre najesť, môžete zaplatiť 300 alebo 1 000 rubľov - rozsah cien v ponuke je veľmi významný.

Súčasťou holdingu Strike sú kaviarne, bary, reštaurácie, zábavné komplexy, bowlingová dráha, sieť kasín a herných reštauračných sál a špecialisti holdingu sa venujú aj cateringu. Reštaurácie a kaviarne japonskej kuchyne holdingu sa rozvíjajú pod značkou Minami. Dnes sú tu štyri body kaviarne Minami.

Dnes je v Krasnodare štrajkový holding najviac veľká spoločnosť v oblasti zábavy a stravovania.

Prioritnými smermi holdingu sú dnes - sieť japonských reštaurácií "Minami".

Južná akadémia pohostinstva

V Krasnodare v roku 2004 začala fungovať Južná akadémia pohostinstva, ktorá spája prevádzkovateľov zábavného a stravovacieho trhu v meste a regióne. Partnermi akadémie sú hotely, reštaurácie, kaviarne, bary, kasína, kluby, bowlingové dráhy, cestovné kancelárie, ako aj dodávatelia potravín a vybavenia.

Cieľom Južnej akadémie hotelierstva je zvýšiť ziskovosť členov akadémie realizáciou klubových, informačných, vzdelávacích, poradenských a iných funkcií, civilizovaný, krásny a dynamický rozvoj pohostinstva v prospech hostí a obyvateľov juhu Ruska, ako aj zlepšenie úrovne služieb v pohostinstve.

Hlavné úlohy Južnej akadémie pohostinstva:

Propaganda úspechov v oblasti pohostinstva - uspokojovanie potrieb členov akadémie v profesionálnom rozvoji a profesionálna komunikácia-pomoc členom akadémie pri nadväzovaní obojstranne výhodných obchodných vzťahov medzi sebou a so zahraničnými partnermi -koordinácia úsilia so štátnymi orgánmi vytvárať podmienky pre civilizované podnikanie v oblasti pohostinstva -organizovanie konferencií,školiacich seminárov,súťaží,výstav a pod. festivaly profesionálna dokonalosť profesionálov v hotelierstve a reštauráciách, cestovnom ruchu, rekreácii a zábave – poskytuje možnosť klubovej komunikácie medzi profesionálmi v pohostinstve, medzi sebou navzájom, ako aj so špecialistami z iných oblastí podnikania.

Akadémia doteraz realizovala niekoľko projektov vrátane publikácie „Mapa – „Pohostinný Krasnodar“ – vizitka najlepších reštaurácií v meste, informovanie hostí a obyvateľov južného Ruska o umiestnení a podmienkach služieb v podnikoch reštauračných, zábavných a hotelových komplexov. Juhoruské fórum „Zisková pohostinnosť“ sa konalo v rokoch 2004-2006.

Reštaurácie s neformálnym stolovaním - zvyčajne reštaurácie stredného cenového segmentu bez výraznejšej témy; sa zvyčajne vyberá na základe geografickej blízkosti

Kaviarne - sú vyberané podľa princípu geografickej blízkosti, aby ste si mohli zahryznúť alebo stráviť čas čakaním na niečo (sedenie v kine, stretnutie atď.)

Jedáleň - prevádzky s úplnou alebo čiastočnou samoobsluhou, zamerané na prijateľné ceny s relatívne nízkou kvalitou stravy; zvyčajne vznikajú v podnikoch alebo obchodných zoskupeniach, aby slúžili zamestnancom podnikov

Rýchle občerstvenie - stravovacie zariadenia zamerané na rýchlu obsluhu návštevníka majú spravidla prijateľné ceny

Street food – „street food“ zameraný na rýchlu obsluhu v nízkej cenovej hladine

Voľný čas

Luxusné reštaurácie - reštaurácie vysokého cenového segmentu, ponúkajúce návštevníkom útulnú atmosféru, kvalitné služby a exkluzívne menu; pre zákazníkov zvyčajne nezáleží na geografickej blízkosti, rozhodnutie o návšteve sa robí na základe záväzku ku kuchyni tejto inštitúcie, jej postaveniu atď. V takýchto zariadeniach ľudia spravidla trávia oveľa viac času ako v reštauráciách s neformálnym stolovaním.

Tematické kaviarne, bary, puby - podniky s určitou tematikou, často bez rozsiahleho jedálneho lístka, no ponúkajúce hosťom útulnú atmosféru, exkluzívne menu a dobré služby

zmiešané

Kaviarne, cukrárne - prevádzky s útulnou atmosférou, ktoré neponúkajú širokú ponuku kuchyne, ale sú zamerané na úzky sortiment; sa väčšinou vyberajú na základe geografickej blízkosti, no dĺžka pobytu hosťa je väčšinou dlhšia ako v bežnej kaviarni

Reťazové zariadenia rozpočtového segmentu - napríklad japonské reštaurácie ponúkajúce prijateľné ceny, ktoré priťahujú mládežnícke spoločnosti

Prehľad cateringového trhu

Podľa odborníkov bol rok 2015 pre odvetvie najťažším rokom za posledné obdobie. Hlavnými faktormi vplyvu boli: pokles spotrebiteľskej aktivity v dôsledku poklesu reálnych príjmov obyvateľstva, ako aj potravinové embargo, ktoré viedlo k zvýšeniu cien a zníženiu ziskovosti mnohých prevádzok.

Ku koncu roka 2015 klesol obrat verejného stravovania v Rusku v porovnaní s predchádzajúcim rokom o 5,5 %.

Obrázok 1. Dynamika obratu trhu verejného stravovania v rokoch 2006 - 2016, miliardy rubľov, % (údaje z Alfa-Bank a RBC)

Najväčší pokles vykázali reštaurácie stredného cenového segmentu – 12,4 %. Obrat tohto segmentu v roku 2015 dosiahol 396 miliárd rubľov. Tento segment najviac zasiahli protisankcie – obmedzenia dovozu potravín, v dôsledku čoho sa mnohým z nich výrazne zvýšili ceny. V dôsledku toho dochádza k prechodu na produkty domácich výrobcov, k zmene jedálneho lístka a k zvýšeniu cien jedál. Ekonomická kríza mala navyše negatívny dopad na strednú triedu, ktorá bola hlavná cieľové publikum neformálne stravovacie reštaurácie - ľudia začali šetriť peniaze, menej jedia mimo domu.

Zarobte až
200 000 rubľov. mesiac, bavte sa!

trend roku 2020. Inteligentný zábavný biznis. Minimálna investícia. Žiadne ďalšie zrážky alebo platby. Školenie na kľúč.

V tejto súvislosti je jedným z hlavných trhových trendov presun dopytu zo stredného cenového segmentu do cenovo výhodného, ​​najmä do zariadení rýchleho občerstvenia. Tento trend zaznamenávajú mnohí odborníci a účastníci trhu. Práve rýchle občerstvenie sa stalo jediným segmentom trhu, ktorý rástol na pozadí nepriaznivej ekonomickej situácie. V roku 2015 bol jej rast v reálnom vyjadrení 5,2 %. RBC.research odhaduje veľkosť trhu stacionárnych reštaurácií rýchle občerstvenie v hodnote 198 miliárd rubľov.

Vysokú stabilitu počas krízy vykazovali aj reštaurácie segmentu gurmánskych jedál (segment vysokých cien). Tu bol pokles objemov v roku 2015 len o 0,2 %, čo je zrejme spôsobené vysokou lojalitou publika, ako aj prítomnosťou pridanej hodnoty – ľudia takéto zariadenia nielen považujú za miesto na uspokojenie základných výživových potrieb. , ale aj ako potvrdenie sociálny status, miesto pre obchodné rokovania atď. Okrem toho príjmy bohatej časti obyvateľstva klesli výrazne nižšie ako príjmy strednej triedy.

Najviac utrpeli pouličné stravovacie zariadenia – pokles o 5,5 %. Dôvodom sú menej spontánne nákupy obyvateľstva; rozhodnutie o návšteve zariadenia verejného stravovania sa stalo vyváženejším = spravidla v prospech lacných reštaurácií, reštaurácií rýchleho občerstvenia a jedální.

Segment jedální však tiež dosť utrpel v dôsledku vzniku veľkého počtu lacných reštaurácií, ktoré ponúkajú rôzne kombinované menu a pracovné obedy za dostupné ceny pre obyvateľstvo. Platí to najmä pre reťazové reštaurácie, ktoré majú možnosť znížiť náklady na jedlá vďaka nízkym nákupným cenám pri veľkých objemoch. Okrem toho je formát jedálne čoraz menej populárny kvôli nízkemu stavu. Pokles obratu v tomto segmente dosiahol 3,8 %.

Všetky tieto zmeny na trhu svedčia o jeho demokratizácii – podiel rozpočtových zariadení vrátane rýchleho občerstvenia na celkovom objeme trhu neustále rastie. V roku 2015 sa zvýšil o 3,3 % a dosiahol 21,0 % a od mája 2016 už 21,8 %. Rast podielu v štruktúre trhu ukazujú aj projekty sieťových reštaurácií. Spravidla sa tiež vyznačujú demokratickou cenou a relatívne nízkou úrovňou nákladov.

Okrem ekonomických a sociálne problémy, trh negatívne ovplyvnil aj štátna regulácia. V roku 2016 bolo pre všetky prevádzky spoločného stravovania zavedené pravidlo o povinnom napojení na systém EGAIS (jednotný štátny automat Informačný systém objem výroby a obrat etylalkohol a alkoholové výrobky). Podľa nariadenia regulátora (FS RAR) „organizácie zaoberajúce sa maloobchodným predajom alkoholických výrobkov v mestských častiach sú povinné od 1. 1. 2016 evidovať informácie v Jednotnom štátnom automatizovanom informačnom systéme o potvrdení o kúpe alkoholu. “ a „z hľadiska maloobchodného predaja - od 07.01.2016“.

Podľa účastníkov trhu budú mať náklady na implementáciu Jednotného štátneho automatizovaného informačného systému mimoriadne negatívny vplyv na ziskovosť mnohých podnikov, čím sa zintenzívni negatívny vplyv rastu cien a poklesu návštevnosti.

Reálna situácia však dopadla o niečo lepšie, ako očakávali experti, ktorí predpovedali pokles obratu o 6,3 %, pričom skutočný pokles bol 5,5 %. Odborníci sa tiež domnievajú, že trh ešte nedosiahol dno, no zatiaľ sa viac-menej stabilizoval, prispôsobil sa podmienkam krízy. O oživení môžeme hovoriť len vtedy, ak sa zlepší celková ekonomická situácia v krajine a porastie spotrebiteľská dôvera.

Obrázok 2. Dynamika zmien indexu spotrebiteľských cien potravinárskych výrobkov, 2007 - 2015, % (údaje z Alfa-Bank a RBC)

Obrázok 3. Priemerné náklady na obyvateľa na potraviny „mimo domova“, rub. za mesiac (údaje z Alfa-Bank a RBC)

Samozrejme, že impulzom k rozvoju bolo potravinové embargo poľnohospodárstvo v krajine však výsledky v takomto odvetví nemožno vidieť okamžite. Vyžaduje si čas a investície do modernizácie a rozvoja výrobná kapacita- priamo do výroby pôvodného produktu, ako aj do jeho spracovania. Mnohí účastníci trhu verejného stravovania narazili na vážne ťažkosti pri hľadaní domácich dodávateľov. Tieto ťažkosti sa týkajú nielen množstva vyrobených produktov, ale aj ich kvality v porovnaní s dovážanými náprotivkami. Napriek tomu mnohí účastníci trhu berú na vedomie skutočnosť, že dnes lokalizácia nákupov dosahuje 85% -90%.

Hotové nápady pre vaše podnikanie

Na pozadí oslabenia národnej meny sa zvýšili aj nájomné, tradične stanovené v ekvivalente cudzej meny, čo prinútilo mnohých hráčov ukončiť zmluvu. existujúce zmluvy s prenajímateľmi a uzavrieť množstvo projektov.

Napriek ťažkej ekonomickej situácii plánuje množstvo hráčov na najbližší rok až dva pomerne vážny rozvoj. Najmä veľké značky rýchleho občerstvenia plánujú zvládnuť nové formáty, napríklad otvorenie mobilných predajných miest, aktívny rozvoj franšízovej siete, rozvoj nových regiónov (Ďaleký východ, mestá s počtom obyvateľov menej ako 1 milión ľudí), expanziu ich vlastné obchodnej siete atď. Okrem rozvoja ruského trhu niektorí domáci hráči plánujú vstup na zahraničné trhy vrátane USA, Číny a Kazachstanu.

Štúdie trhu a spotrebiteľského sentimentu ukázali, že v roku 2015 sa príjmy Rusov znížili o 4%. Zároveň výrazne vzrástli ceny nielen jedál v stravovacích zariadeniach, ale aj nevyhnutného tovaru, čo prinútilo obyvateľstvo šetriť. V prvom rade sa škrty vo výdavkoch dotkli sektora voľného času, najmä tam, kde hlavným publikom bola stredná vrstva.

Podľa výsledkov sociologických prieskumov je návšteva reštaurácií a kaviarní medzi Rusmi na treťom mieste v rebríčku najobľúbenejších platených druhov voľnočasových aktivít, za nákupmi a kinom. V roku 2016 deklarovalo prioritu návštevy stravovacích zariadení 40,8 % opýtaných v roku 2016. Zároveň je u mužov tento druh trávenia voľného času až na druhom mieste.

Najaktívnejšie publikum zariadení verejného stravovania tvoria mladí ľudia vo veku 18 až 24 rokov. S vekom podľa respondentov čoraz menej navštevujú kaviarne a reštaurácie. Najväčší počet návštev je podľa výsledkov prieskumu zaznamenaný v Moskve a Petrohrade. Každý druhý respondent tu navštevuje kaviarne, bary a reštaurácie. Z prieskumu RBC.research tiež vyplýva, že väčšinu návštevníkov zariadení verejného stravovania tvoria slobodní a nezadaní respondenti, ako aj bezdetní.

Obrázok 4. Dynamika rastu cien v stravovacích zariadeniach, 2007 - 2015, % (údaje Alfa-Bank a RBC)

Medzinárodné štúdie ukázali, že podiel výdavkov na stravovanie v Rusku je jeden z najnižších spomedzi vyspelých krajín. V roku 2015 tvorila len 10,7 % z celkového rozpočtu na potraviny. Pre porovnanie, v Kanade je podiel výdavkov na stravovanie vonku 39 % a v USA je to 47 %. Celkový obrat trhu verejného stravovania v Rusku je 1 301 miliárd rubľov, v Nemecku - 3 400 miliárd rubľov av USA - 43 468 miliárd rubľov. Zároveň v posledných rokoch všetky zahraničné krajiny vykazovali stabilný rast trhu (od 1 % do 3 % ročne).

Ak sa zameriame na medzinárodné ukazovatele, na kapacitu domáceho cateringového trhu, môžeme konštatovať, že dnešný trh nie je nasýtený a má všetky perspektívy rastu. Podľa analytikov môže v strednodobom horizonte, ak nedôjde k globálnym ekonomickým šokom, ísť do rastu a vykázať ročný nárast obratu na úrovni 6-8%.

Ak hovoríme o technologických trendoch na trhu, mali by sme si všimnúť popularizáciu elektronického menu, ktoré po prvé umožňuje aktualizovať pozície bez opätovného vytlačenia všetkých kópií (ako je to v prípade tradičného papierového menu) a schopnosť poskytnúť klientovi širší, podrobnejší a farebnejší popis každej pozície.

Mnohé inštitúcie vyvíjajú svoje vlastné mobilné aplikácie, ktoré slúžia efektívny nástroj zvýšenie lojality. Zariadenia pomocou aplikácií informujú zákazníkov o zľavách, akciách a organizujú súťaže. V rámci takýchto programov je možné odmietnuť fyzické médiá - karty pravidelný zákazník a ďalšie.

Čoraz viac prevádzok - v prvom rade sa to týka veľké siete- posilniť prítomnosť v sociálnych sieťach a použiť ich ako prostriedok komunikácie s cieľovým publikom. Hlavné trendy v tomto smere: získavanie spätnej väzby, sledovanie názorov návštevníkov s cieľom neutralizovať negatívne, pritiahnuť pozornosť potenciálnych klientov

Kľúčové slová

anotácia vedecký článok o ekonomike a podnikaní, autorka vedeckej práce - Mayurnikova Larisa Alexandrovna, Krapiva Tatyana Valerievna, Davydenko Natalia Ivanovna, Samoylenko K.V.

Miera rastu ruského trhu Stravovanie(OP) v roku 2012 dosiahli 12,8 % a v peňažnom vyjadrení sú pred svetovým priemerom. Avšak, ruský trh Stravovanie zostáva ďaleko od nasýtenia, najmä v regiónoch ďaleko od Moskvy a Petrohradu. Článok predstavuje hlavné trendy vo vývoji trhu Stravovanie v regionálnych podmienkach. V rôznych fázach prác boli objektmi skúmania: dáta štatistické vykazovanie(2007-2013), trh podnikov Stravovanie Kemerovo (2013). Pri analýze teoretických ustanovení boli použité metódy systematizácie, klasifikácie, modelovania, porovnávania a zovšeobecňovania. Ukazuje sa, že v meste Kemerovo neexistujú žiadne objektívne predpoklady pre rýchly rozvoj priemyslu: počet obyvateľov a kúpna sila sa v priebehu rokov výrazne nezmenili. Zároveň obrat podnikov Stravovanie zvýšil o 35 %. Zabezpečenie miest v podnikoch obyvateľstvu Stravovanie za toto obdobie vzrástla o 55 % a do roku 2013 predstavovala 90,5 % miery poskytovania podľa priemerného štandardu (40 miest na 1000 obyvateľov). Hodnota tohto ukazovateľa naznačuje, že trh Stravovanie Kemerovo zažíva vysokú konkurenciu, v ktorej podniky musia bojovať doslova o každého hosťa, postaviť systém riadenia na modernú úroveň a implementovať strategické riadenie. V dôsledku toho bol stanovený cieľ rozvoja trhu Stravovanie kraja, uspokojovanie potrieb obyvateľov a hostí mesta v oblasti kvalitných stravovacích a obslužných služieb založených na moderných formách služieb, územnej a cenovej dostupnosti pre všetky kategórie občanov.

Súvisiace témy vedecké práce z ekonómie a podnikania, autorka vedeckej práce - Mayurnikova Larisa Alexandrovna, Krapiva Tatiana Valerievna, Davydenko Natalia Ivanovna, Samoylenko K.V.

• Identifikácia a analýza faktorov rozvoja potravinárskeho sektora v regióne Kemerovo

  2015 / Mayurnikova Larisa Alexandrovna, Shcherbakova Tatyana Andreevna, Krapiva Tatyana Valerievna, Davydenko Natalia Ivanovna, Novoselov Sergey Vladimirovich

• Integrovaný prístup k určovaniu potenciálnej kapacity trhu verejného stravovania

  2017 / Kokryatskaya Natalya Semyonovna, Nettle Tatyana V.

• Aktuálne smery rozvoja stravovacieho priemyslu v regióne (na príklade regiónu Belgorod)

  2018 / Vishnevskaya Jekaterina Vladimirovna, Klimova Tatyana Bronislavovna, Semchenko Irina Vladimirovna, Boltenko Yury Alekseevich

• Štúdia preferencií obyvateľstva mesta Kemerovo vo vzťahu k spotrebiteľským vlastnostiam stravovacích produktov

  2017 / Anastasia Viktorovna Ozhereleva, Michail Sergejevič Kurakin

• Trendy vo vývoji konkurencieschopnosti podnikov potravinárskeho priemyslu na trhu mesta Kemerovo

  2019 / G. A. Podzorová, A. A. Suchanov, T. Yu. Bolshanina

• O trendoch vo vývoji verejného stravovania

  2015 / Breze Olga Ernstovna, Rumyantseva Elena Evgenievna

• Trendy vo vývoji verejného stravovania v Mordovskej republike na roky 2008-2013

  2014 / Kolchina Natalya Olegovna

• Marketingová analýza vývoja trhu verejného stravovania v Rusku: okresné, regionálne, segmentové aspekty

  2015 / Frolov Daniil Petrovič, Kim Igor Dmitrievič

• Posúdenie trendov a vyhliadok trhu s pohostinstvom v regióne Ivanovo

  2018 / Vasilčuk Evgeny Stepanovič, Rukhmanova Nadezhda Anatolyevna

• Analýza a trendy vo vývoji verejného stravovania v regióne Ivanovo

  2016 / Kapustin Nikolay Alekseevich, Ershov Boris Leonidovich, Vasilchuk Evgeniy Stepanovich

ANALÝZA A PERSPEKTÍVY TRHU CATERINGU V REGIÓNOCH

Rast ruského trhu verejného stravovania v roku 2012 bol 12,8% a bol pred svetovým priemerom, pokiaľ ide o peňažnú hodnotu. Rozvoj ruského cateringového trhu však stále nie je dostatočný, najmä v regiónoch vzdialených od Moskvy a Petrohradu. Petersburg. V tomto článku sú uvedené hlavné trendy na trhu stravovania v regiónoch. V rôznych fázach výskumu boli predmetom skúmania údaje štatistických výkazov (2007-2013), trh s pohostinstvom v Kemerove (2013). Pri analýze teoretických pozícií sa uplatnili metódy organizácie, klasifikácie, modelovania, porovnávania a zovšeobecňovania. Zistilo sa, že neexistujú žiadne objektívne predpoklady pre rýchly rozvoj priemyslu v Kemerove: populácia a jej spotrebiteľská schopnosť sa v priebehu rokov výrazne nezmenili. Obrat verejného stravovania sa však zvýšil o 35 %. Zabezpečenie pracovísk v stravovaní za dané obdobie vzrástlo o 55 % a do roku 2013 to bolo 90,5 % priemerného normatívu 40 miest na 1 000 obyvateľov. Tento fakt svedčí o tom, že v Kemerove je konkurencia na cateringovom trhu vysoká, čo podnecuje firmy zavádzať strategické riadenie a moderné systémy riadenia a doslova bojovať o každého klienta. V dôsledku toho sa zistilo, že účelom gastronomického trhu v regióne je uspokojovať potreby obyvateľstva a návštevníkov kvalitnými stravovacími službami na základe moderných štandardov návštevnosti, cenovej dostupnosti a lokality pre všetky kategórie občanov.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Podobné dokumenty

Zváženie mechanizmu riadenia ekonomických činností reštaurácie, vlastnosti ekonomická aktivita stravovacie zariadenia. Metódy analýzy a plánovania ukazovateľov v oblastiach komerčné aktivity reštaurácia "Persona"

ročníková práca, pridaná 18.12.2008


Organizačná štruktúra reštaurácie, činnosti a systém personálneho manažmentu. Rozbor ekonomickej činnosti podniku verejného stravovania, jeho likvidity a finančná stabilita. Organizácia práce recepčnej služby.

správa z praxe, pridaná 12.08.2012


Popis výroby a sortimentu zariadení spoločného stravovania. Charakteristika činnosti firmy a jej finančné ohodnotenie. Vlastnosti práce podnikov verejného stravovania na príklade reštaurácie "Ruchey". Analýza ekonomických ukazovateľov.

ročníková práca, pridaná 21.10.2010


Analýza výrobných a technologických činností podniku LLC "Argo" reštaurácia "Argo". Všeobecné požiadavky na stravovacie služby. Analýza ekonomickej a finančnej situácie podniku. Posudzovanie majetkovej a finančnej situácie.

ročníková práca, pridaná 17.12.2014


Analýza trhu obchodu a verejného stravovania a perspektívy jeho rozvoja. Charakteristika reštaurácie a jej obchodných procesov. Analýza ukazovateľov charakterizujúcich efektívnosť činností, využitie aplikovaných softvérových produktov v činnostiach.

práca, pridané 10.12.2012


Analýza technicko-ekonomických ukazovateľov hotelového komplexu. Výpočet a výber komerčného vybavenia. Technologický výpočet reštaurácie v hoteli a organizácia obsluhy. Projektovanie stravovacích zariadení.

práca, pridané 29.12.2016


všeobecné charakteristikyčinnosti LLC "ARGO". Ekonomická charakteristika organizácie, najvýznamnejšie ekonomické ukazovatele aktivity LLC "ARGO", finančné ukazovatele podniku za obdobie roku 2008. Prehľad bilančnej likvidity, odporúčania.

správa z praxe, pridaná 06.05.2010