Nákres kaviarne pre 50 miest. Projektovanie zariadení verejného stravovania. Požiadavky na hlavný plán

Približné údaje:

• Počiatočné náklady - asi 5 000 000 rubľov.
• Doba návratnosti - 2,5 - 3 roky.
• 50 miest na sedenie, plocha - 180 m².

V tomto článku sme zostavili podrobný podnikateľský plán reštaurácie s podrobnými výpočtami.

Relevantnosť investícií do projektu

Časti tejto problematiky sme sa už dotkli v článku o. O zložitej situácii na ruskom pohostinskom trhu možno počuli aj tí, ktorí nechodia do reštaurácií a nebývajú v hoteloch. Najprv priemysel zasiahol zákaz fajčenia a potom sa celková ekonomická situácia v krajine stala, mierne povedané, nie ideálnou.

Oplatí sa teda teraz investovať do reštaurácie a nestanú sa takéto investície zámerne nerentabilné? Prejdime k číslam.

Podľa RBC bola návštevnosť stravovacích zariadení v rokoch 2010-14 107,5 milióna ľudí. Hodnota trhu počas tohto obdobia vzrástla o 74,1 % a dosiahla pôsobivé číslo 727,8 miliárd rubľov.

Vážne čísla. Ašpirujúci podnikatelia však môžu mať námietky – ukazovatele sa berú za „dobre živené“, predkrízové ​​roky, dynamika ďalších rokov môže byť negatívna.

Podľa rovnakého zdroja bude trh v rokoch 2015-19 rásť o 11,6 % ročne. A do roku 2019 dosiahne 1261 miliárd rubľov.

Rast sa očakáva v dôsledku niekoľkých faktorov:

• Zníženie nákladov na prenájom komerčných nehnuteľností (v dôsledku poklesu dopytu)
• Prispôsobenie zákazníkov a trhu novým cenám a zákazom fajčenia
• Nedostatočná saturácia trhu (počet reštaurácií na tisíc obyvateľov aj v Moskve je 4-krát nižší ako západoeurópske normy)
• „Prežitie“ efektívnych hráčov

Posledný bod stojí za to venovať osobitnú pozornosť. Na reštauračnom trhu sa dá zarobiť takmer v každej ekonomickej situácii. Podmienky sú rovnaké ako v iných oblastiach podnikania – kompetentné plánovanie, znalosť trhu a pravidelný monitoring.

Hlavné míľniky a vlastnosti otvorenia životaschopnej reštaurácie sú načrtnuté v tomto článku od špecialistov spoločnosti. "MAPLE".

kde začať? Výber formátu

„Reštaurácia“ je pomerne priestranný koncept. Podstata biznisu je rovnaká – živiť ľudí za peniaze, prepáčte mi také zjednodušenie. Existuje však mnoho spôsobov, typov, smerov podnikania v reštaurácii! A veľkosť investície, doba návratnosti a množstvo vynaloženej práce závisia od zvoleného formátu.

Zastavme sa pri „základných“ formátoch stravovacích zariadení, ktoré majú perspektívu na ruskom trhu.

Dobré jedlo

Prémiová trieda so všetkými jej atribútmi. Podľa GOST sú takéto zariadenia klasifikované ako "luxusné". Fine Dining reštaurácie ponúkajú drahý (v každom zmysle) interiér, exkluzívnu kuchyňu a servírovanie, elitné nápoje. Priemerná kontrola vhodné - pred krízou stálo obedovanie bez alkoholu v takejto reštaurácii 2 000 rubľov alebo viac. Všimnite si, že nehovoríme o jedinečných "hviezdach" ako "Turandot" alebo "Puškin", ale o dobrých, dobre urobených, ale masových reštauráciách.

Na prvý pohľad, kde zobrali klienti peniaze na takýto luxus? Štatistiky ale ukazujú, že prémiovým reštauráciám sa stále darí. Odišli len tí návštevníci, ktorí drahé podniky navštívili kvôli „prachu v očiach“. Chrbtová kosť, pre ktorú je návšteva Fine Diningu životným štýlom, nepocítila vplyvy krízy a nezmenila návyky.

Príležitostné stolovanie

Koncept, ktorý spája prémiové služby a kuchyňu s dostupnosťou pre masový segment zákazníkov. Za rozumnú cenu hosť dostane prepracovaný dizajn, kompetentne zostavené menu (najčastejšie multiproduktové) a profesionálnu obsluhu.

Stelesniť a urobiť z reštaurácie tohto formátu plus nie je ľahká úloha.

Otvorenie prvotriedneho zariadenia s priemerným účtom 500 - 1 500 rubľov je riskantné, ale sľubné. Casual Dining sa v Rusku pred krízou rýchlo rozrástol, no teraz je to formát bez priestoru na chyby. Mnohé zaostalé podniky sa zatvorili. Ale tí, ktorým sa podarilo optimalizovať obstarávanie, technologické postupy a prácu s klientmi – tí zbierajú smotanu. Stredná trieda(ktorý, súdiac podľa prieskumov, krízu ešte nepocítil) chce získať istý komfort za rozumnú cenu. Takže bude dopyt po Casual Dining.

Rýchly voľný čas

Ako radi píšu v mnohých recenziách, toto je „prechodný“ formát medzi Casual Dining a Fast F Reštaurácie tohto typu sa snažili zobrať to najlepšie od svojich „rodičov“:

• Obsluha čašníkov, kvalitný interiér a rozšírené menu zo segmentu demokratických reštaurácií
• Maximálna servisná rýchlosť a nízke ceny zo segmentu rýchleho občerstvenia.

Existuje aj ďalší dôvod pre vznik Fast Casual - "šikana", ktorú médiá a prívrženci zdravým spôsobomživot usporiadaný pre rýchle občerstvenie. Áno, podarilo sa – verejná mienka nevníma rýchle občerstvenie v najlepšom svetle. A aj veľkí hráči rýchleho občerstvenia postupne prechádzajú do Fast Casual. V tomto segmente sú obľúbené etnické smery – japonská, stredomorská, východoslovanská kuchyňa.

Fast Casual je možné otvoriť na malej ploche a pomocou výrobnej kuchyne. Tento prístup zníži počiatočnú investíciu a čas návratnosti. Ak nemáte túžbu (alebo príležitosť) pracovať na koncepte sami, vyberte si jednu z nich. Našťastie je ich na trhu dostatok.

Rýchle občerstvenie

Zdá sa, že to netreba predstavovať . Podniky rýchleho občerstvenia, ktoré sa pôvodne objavili v zámorí, si už dávno vybrali svoj podiel na trhu v Rusku. Po prechode z exotickej novinky do každodennej reality sa rýchle občerstvenie stalo atraktívnou investíciou. Najmä teraz, keď sa vytvoril návyk na stravovanie mimo domova a príjem obyvateľstva klesá.

Z Fast foodu odchádzajú inštitúcie „vyšších“ formátov – sú nižšie náklady a viac zákazníkov. TO rýchle občerstvenie je možné sem zaradiť nielen jednoproduktové projekty ponúkajúce hamburgery, kuracie mäso či rezance, ale aj jedálne, ktoré boli v mnohých prípadoch otvorené v roku 2015.

Výhodou výberu Fast foodu ako obchodného modelu sú minimálne náklady, možnosť pracovať vo food courte a flexibilita konceptu. Pre spravodlivosť podotýkame, že fast food začali považovať za reštauráciu s podaním obchodníkov zo známej americkej korporácie.

Opis sľubných formátov možno doplniť myšlienkou Antona Tabakova, herca a uznávaného moskovského reštaurátora. Podľa jeho názoru je hlavný problém domácich reštaurácií vo falošných orientačných bodoch. Stratil sa duch inštitúcií z čias Gilyarovského, ktoré boli štandardom národnej kultúry stravovania. Na jeho miesto prišiel „prach v očiach“, reštaurácia sa stala nie miestom na jedenie, ale spôsobom, ako sa pochváliť blahobytom.

Teraz sa reštauračná kultúra zotavuje. A podnikatelia, ktorí robia inštitúciu „na jedlo“, majú právo rátať s úspechom.

koncepcia

Tento pojem znamená akúsi „cestovnú mapu“ podnikateľa, ktorý rozbieha projekt v oblasti HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe). Koncept - ak nie návod krok za krokom, potom určite súbor smerníc, ktoré pomôžu reštaurátorovi dodržať termíny a spustiť prevádzku bez zbytočných problémov.

Je potrebné vytvárať technická úloha pre každý aspekt prevádzky reštaurácie:

Polohovanie - výber jedného z formátov stravovacieho zariadenia:

• Nápad a téma – čo konkrétne hosťom ponúkate (panázijská reštaurácia, futuristický projekt, palacinka)
• Servisná metóda
• Jedinečný predajný návrh (odlišnosť projektu od analógov)
• Určenie cieľového publika

Technologické riešenia:

• Požiadavky na priestory a umiestnenie
• Požiadavky na komunikačné systémy (elektrina, vodovod, ventilácia)
• Zónovanie jedálne a kuchyne

Sortimentná politika:

• Hlavné menu
• Vínne a barové karty
• Sezónne menu

Dizajn:

• Projektový projekt interiéru, fasády a priľahlého územia (ak je to potrebné)
• Firemná identita (kniha značky)
• Nábytkové kovania

Cenová politika:

• Spolupracujte s poskytovateľmi
• Základné, sezónne a akciové ceny

Marketingová politika:

• Programy na uvedenie projektu na trh a následnú propagáciu
• PR podujatia
• Vernostné programy
• Cielené podujatia pre rôzne skupiny návštevníkov

Koncepčná práca začína po analýze trhu, dopytu a konkurentov. Získané údaje umožnia už teoreticky otestovať životaschopnosť konceptu a posúdiť vyhliadky rozvoja.

Jasne štruktúrovaný akčný plán vám umožňuje nielen sledovať fázy práce. Vďaka koncepcii je možné koordinovať prácu všetkých zamestnaných špecialistov a znižovať náklady.

Podnikateľský plán

Ak návrh konceptu reštaurácie dáva podnikateľovi pochopenie toho, čo má robiť, potom podnikateľský plán odpovedá na otázky, koľko to bude stáť a kedy sa to oplatí. Je jasné, že nie je možné dosiahnuť absolútnu presnosť – mení sa stav trhu, vznikajú (alebo miznú) náklady. Stopercentný „zásah“ sa ale nevyžaduje, úlohou podnikateľského plánu je predložiť detailný finančný obraz projektu.

Tento dokument môžete pripraviť pre seba, pre investorov a partnerov alebo pre úverových inštitúcií... Od toho postupne závisí podrobnosť a úplnosť dokumentu.

Tu uvádzame priemerné čísla pre Moskvu. Je zrejmé, že výpočty sú individuálne pre každý región a dokonca aj pre každý projekt. Ak chcete získať čísla pre vaše podmienky, stačí nahradiť naše hodnoty skutočnými informáciami.

Hlavné bloky podnikateľského plánu

1. Financovanie projektu

Kapitál môže pozostávať z vlastného kapitálu, požičaných a zmiešaných fondov. Podiely na rozpočte sú uvedené v percentách.

1. Podmienky pôžičky

Položka je vyplnená, ak si beriete úver od banky alebo inej úverovej inštitúcie.

1. Náklady na priestory

Je tu uvedený stav priestorov (nájomné, vlastníctvo, iné možnosti), náklady na tvorbu inžinierskych a technologických projektov a opravy.

Pre reštauráciu s 50 miestami a rozlohou 180 m² by bol rozpočet nasledovný:

Priestory na prenájom

Najbližší moskovský región - 20 000 rubľov za m² ročne. Suma je 3 600 000 rubľov ročne.

Plocha tretieho dopravného kruhu - 50 000 rubľov na m² za rok. Suma je 9 000 000 ročne.

Centrum Moskvy - 100 000 rubľov za meter štvorcový za rok. Suma je 18 000 000 ročne.

Inžiniersky dizajn

Architektonický projekt vyžadovaný pre stavebné práce alebo rekonštrukcia. Dokument obsahuje:

• Vysvetľujúca poznámka
• Pôdorysy
• Rezy
• Usporiadanie priečok, okien a dverí
• Upevňovacie zariadenia a potrubia
• Izolácia obvodových konštrukcií
• Dokončovací zoznam priestorov
• Spotreba materiálov

Náklady - 300 rubľov za meter štvorcový. Suma je 54 000 rubľov.

Návrh vetrania a klimatizácie je dôležité nielen pre vytvorenie pohodlných klimatických podmienok (aj keď je to dôležité). Pri spracovaní produktov sa do ovzdušia uvoľňuje veľké množstvo pachov, niekedy aj výparov, dymu a iných nečistôt. Výkonné klimatizačné systémy sú otázkou bezpečnosti personálu. A, samozrejme, do jedálne by sa nemali dostať žiadne cudzie pachy.

Dokument obsahuje:

• SRO prijatie do práce na príprave projektovej dokumentácie
• Vysvetľujúca poznámka s uvedením vypočítaných parametrov letecky v Areáli
• Všeobecný plán vetracieho systému s uvedením konštrukčných parametrov vzduchu na ventilačných mriežkach
• Axonometrický diagram všeobecného ventilačného systému
• Plán a axonometrický diagram technologického vetrania (ak je k dispozícii)
• Plán klimatizačného systému s uvedením umiestnení prívodných a odvodňovacích potrubí chladenia, ako aj potrubia klimatizačných zariadení

Náklady - 200 rubľov za meter štvorcový. Suma je 36 000 rubľov.

Projektovanie zásobovania vodou a kanalizácie je potrebný na dva účely. Prvým je súlad vody s hygienickými normami stanovenými v regióne. Druhým je zabezpečenie nepretržitej prevádzky vodovodného a kanalizačného systému v kuchyni. Je zrejmé, že reštaurácia spotrebuje podstatne viac vody ako administratívna budova a ešte viac domáca budova (môžete vypočítať podľa SNiP 2.04.01-85 *). Komunikácia musí vydržať zaťaženie.

Dokument obsahuje:

• SRO prijatie do práce na príprave projektovej dokumentácie
• Vysvetľujúca poznámka s uvedením vypočítaných parametrov pre spotrebu vody
• Zoznam výkresov a referenčných dokumentov
• Plán areálu s usporiadaním technologických zariadení a miest na zásobovanie vodou a kanalizáciou
• Axonometrický diagram potrubí studenej vody a teplej vody
• Axonometrický diagram priemyselného kanalizačného potrubia
• Schéma merača spotreby studenej vody a teplej vody
• Špecifikácia zariadení a materiálov

Cena je 140 rubľov za meter štvorcový. Suma je 25 200 rubľov.

Návrh napájacieho zdroja... Moderné stravovacie zariadenia využívajú veľké množstvo zariadení poháňaných elektrickou energiou. Navyše od 220 V aj od 380 V. Projekt spoľahlivej elektroinštalácie schopnej pracovať s vysokým zaťažením by mali vytvárať len profesionáli.

Dokument obsahuje:

• SRO prijatie do práce na príprave projektovej dokumentácie
• Vysvetľujúca poznámka
• Zoznam výkresov a referenčných dokumentov
• Jednožilová elektrická schéma prívodného rozvádzača s uvedením čísla skupiny a značky prívodného kábla (podľa elektroinštalácie Základnej budovy)
• Schéma zapojenia dosky
• Plány osvetľovacej siete (s uvedením čísel skupín, značky a prierezu káblov)
• Plán siete napájania a zásuviek (s uvedením čísel skupín, značky a prierezu kábla)
• Schéma elektrického ovládania (v prípade použitia automatických ovládacích obvodov)
• Usporiadanie káblových komunikácií s uvedením miest inštalácie spojovacích boxov
• Špecifikácia zariadení a materiálov

Cena je 180 rubľov za meter štvorcový. Suma je 32 400 rubľov.

Celkové náklady na inžiniersky dizajn- 147 600 rubľov.

Technologický dizajn

Toto stvorenie optimálna schéma umiestnenie zariadení v miestnosti a vypracovanie plánov na prepojenie zariadení s komunikačnými sieťami.

Náklady - 200 rubľov za meter štvorcový. Suma je 36 000 rubľov.

Pri objednávke sady zariadení od spol "MAPLE" technologický návrh získate zadarmo.

Dizajn

Ak kaviarne alebo tematické krčmy niekedy dokážu vytvoriť vizuálny dizajn samy, potom by sa projekty reštaurácií mali obrátiť na služby profesionálov.

Dizajn na kľúč je:

• Vypracovanie dizajnového riešenia v rámci konceptu
• Vytvorenie 3D-vizualizácie projektu
• Výber materiálov a nábytkového vybavenia, aranžovanie
• Dizajn fasády
• Projektantský dozor nad realizáciou

Dôležitý aspekt – aj keď sa úplne spoliehate na profesionalitu najatých dizajnérov, oplatí sa vykonávať pravidelné schvaľovanie a podieľať sa na procese v primeranej miere.

"Kompletná sada" dizajnu bude stáť 1200 rubľov za meter štvorcový. Suma je 216 000 rubľov.

Ak to finančné prostriedky dovolia, oplatí sa objednať aj knihu značiek - potom budú všetky reklamné materiály vyrobené v jednom koncepte.

Dekorácia izby

Vlastne stelesnenie dizajnového projektu. Ceny sú za prácu kvalifikovaných stavbárov. Dokončenie strednej úrovne (zložitejšie ako kozmetické, ale zatiaľ nie VIP) bude stáť 7 000 rubľov bez materiálov.

Suma je 1 260 000 rubľov.

Vybavenie

Moderné reštauračné zariadenie je v pohostinstve samostatným odvetvím, akýmsi „štátom v štáte“. Pre popredných výrobcov pracujú plnohodnotné vedecké oddelenia, ktoré vytvárajú nielen pokročilejšie technológie, ale aj zásadne nové spôsoby spracovania produktov.

Pri výbere zariadenia sa oplatí kontaktovať profesionálov, inak hrozí "prestrelenie". Príliš výkonné a drahé zariadenia sa budú splácať roky a lacné modely nezvládnu záťaž. V oboch prípadoch vzniknú reštaurátorovi straty.

Nižšie je vybavenie reštaurácie s kapacitou 50 miest s klasickou kuchyňou.

Vykurovacie zariadenie:

• Konvektomat TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 rubľov
• Elektrický sporák EPK-47ZhSh so štyrmi horákmi s rúrou - 70 600 rubľov
• Pizza pec GAM MD1 - 37 961 rubľov
• Indukčný varič UN-3,5KC-1 stolný VOK - 16 971 rubľov
• Povrch na vyprážanie (zariadenie na spracovanie kontaktov) AKO-80N - 55 500 rubľov
• Ryžovar ERGO CFXB 50-70x - 3 366 rubľov
• Kotol ERGO KSY-30 - 11 169 rubľov

Chladiace zariadenie:

• Chladiaca skriňa POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) - 51 210 rubľov
• Mraziaca skrinka POLAIR ШН-0,7 - 51 543 rubľov
• Chladiaci stôl HICOLD GN 11 / TN - 78 530 rubľov
• Výrobník ľadu ICEMATIC E21 W - 57 622 rubľov
• Vertikálna cukrárska vitrína s rotáciou HICOLD VRC 350 RI - 108 190 rubľov

• Mixér KUCHYŇA 5KSM150PSEWH - 60 990 rubľov
• Mixér ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 rubľov
• Mlynček na mäso FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 rubľov
• Krájač "Convito" HBS-220JS - 20 043 rubľov
• Krájač zeleniny ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 rubľov
• Sada rezných kotúčov pre ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 rubľov

Vybavenie baru:

• Odšťavovač QUAMAR T94 na citrusové plody - 34 634 rubľov
• Kávovar FUTURMAT Rimini A / 1 - 156 653 rubľov

Technologické vybavenie:

• 2 jednodielne umývacie vane VM 1/630 - 16 788 rubľov
• Dvojdielny umývací kúpeľ VM 2/630 - 17 017 rubľov
• 2 stoly priemyselných nástenných SRP 1200/600 / SRPTs E - 13 510 rubľov
• 2 stoly pre pracovníkov ostrova СРЦ 1200/600 / СРЦЦ Э - 12 540 rubľov
• 4 regály s priebežnými policami SK 1200/400 - 45 060 rubľov
• 2 nástenné odsávače MVO-0,8 МСВ - 24 724 rubľov
• 2 dáždniky pre zóny chladenia odpadového vzduchu 12 * 10 - 31 504 rubľov
• 4 police nástenného masívneho PC 600/300 - 9 544 rubľov
• Ostrovný stôl na zber odpadu SPS-111/900 - 8 674 rubľov

Kuchynské náčinie a náčinie - gastronádoby, panvice, bojlery, hrnce, dosky na krájanie, nádoby na pečenie, naberačky, cedníky, lyžice atď. Cena je 73 500 rubľov.

Kuchárske nože - 31 176 rubľov

Servírovacie položky - 114 106 rubľov

Sklenený a porcelánový riad, príbory - 213 960 rubľov

Nábytok pre reštauráciu pre 50 miest (vrátane čašníckej stanice) - 762 725 rubľov

Všetko vybavenie reštaurácie tak bude stáť 2 600 000 rubľov.

registrácia

Získanie povolení a registrácia firmy je etapa, ktorá dokáže vypiť viac krvi ako všetky ostatné dohromady. A nie kvôli prílišnej zložitosti, ale kvôli nie najoperatívnejšej práci všetkých druhov služieb a úradov.

Pre organizáciu reštaurácie bude optimálna forma (spoločnosť s ručením obmedzeným).

Po prvé, zakladatelia právnická osoba na rozdiel od fyzického podnikateľa ručia len do výšky základného imania. Podnikanie má riziká a stojí za to chrániť sa pred možným neúspechom.

Po druhé, LLC môže najať a vymenovať generálny riaditeľ podľa vlastného uváženia. Tento moment bude dôležitý, ak sa podnikanie začne rozširovať.

Nevýhodou LLC je pomerne komplikovaný reporting, ktorý je lepšie zadať externe. Alebo si najmite účtovníka.

Na registráciu právnickej osoby budete potrebovať:

Zápisnica zo stretnutia zakladateľov, ktorá potvrdzuje vznik LLC

Registračný certifikát

Certifikát o pridelení TIN

Výpis z Jednotný register(, EGRIP)

Informačný list Rosstat o kódoch OKVED:

• 55.30 Činnosť reštaurácií a kaviarní
• 55.40 Činnosť baru
• 55.52 Dodávka stravovacích produktov. Patria sem činnosti podnikov verejného stravovania na výrobu výrobkov verejného stravovania, ich dodávanie
• Ak má mať reštaurácia biliard alebo karaoke, pridajte príslušné kódy z klasifikátora (napríklad 92,72)

Osvedčenia o registrácii u MHIF, FSS, dôchodkového fondu

Dohoda o otvorení bankového účtu

Potvrdenie registrácie KKT (zariadenie registračnej pokladnice)

Personálny stôl

Príkaz na vymenovanie vedúceho, hlavného účtovníka, pokladníka-operátora

Revízna stopa a kniha sťažností

Pre priestory:

• Doklad o užívacom práve priestorov (nájomná zmluva alebo list vlastníctva)
• Pas ZINZ s pôdorysmi a vysvetlením
• Inžinierske projekty (pozri vyššie)
• Závery k projektom vydané GAPU a MVK
• Evakuačný plán a požiarne pokyny
• Signalizácia servisnej zmluvy

Povolenia:

• Plán výroby a technickej kontroly dohodnutý so SES
• Osvedčenie o absolvovaní skúšok na dodržiavanie hygienických noriem
• Záver ministerstva pre mimoriadne situácie o požiarnej bezpečnosti
• Záver SES o dostupnosti potrebné vybavenie a priestory
• Sanitárne pasy zariadenia a vozidiel
• Živnostenský list s alkoholom
• Hygienický záver o surovinách a hotových jedlách od Rospotrebnadzor
• Výsledky lekárskej prehliadky personálu

Zmluvy o údržbe objektu:

• Odvoz a likvidácia tuhého odpadu a biologického odpadu
• Zmluva na kontrolu škodcov, dezinfekciu a dezinsekciu
• Zmluva na čistenie ventilačného systému
• Zmluva na pranie pracovných odevov
• Zmluva na odvoz a likvidáciu žiariviek

A to sú len všeobecné dokumenty, ktoré nezohľadňujú legislatívu konkrétneho regiónu. Ako ukazuje prax, je jednoduchšie objednať registráciu a zber povolení pre špecializované spoločnosti.

zdaňovanie

Väčšina regionálnych reštaurátorov uprednostňuje prácu na UTII (jednotná daň z imputovaného príjmu). Tento daňový systém však pre Moskvu nefunguje. Okrem toho existuje obmedzenie na plochu - do 150 m².

Pre príklad, ktorý sme vybrali, je vhodnejší podnikateľský plán.

Podmienky prechodu:

• Do 100 zamestnancov
• Ročný príjem až 60 miliónov rubľov
• Nemôžete mať pobočky a zastúpenia (pre začínajúci projekt nie je táto položka dôležitá)
• Zjednodušený daňový systém nemôžete použiť, ak je účasť v LLC iných organizácií vyššia ako 25%
• Podanie žiadosti o prechod na zjednodušený daňový systém do 30 dní odo dňa registrácie

Sadzba dane

Podniky so zjednodušeným daňovým systémom neplatia DPH, dane z príjmu a dane z majetku. Namiesto toho zavádza jednu štvrťročnú daň. Môžete ho zaplatiť podľa jednej z dvoch schém výpočtu – z príjmov alebo z rozdielu príjmov a výdavkov. V prvom prípade sa odpočíta 6%, v druhom - 15%. Regionálne úrady môžu meniť sadzby podľa vlastného uváženia, presné hodnoty zistíte v regióne, kde je reštaurácia otvorená.

personál

Otázka personálu pre pohostinský priemysel v Rusku je dosť akútna. Ak sú barmani a kuchári vyškolení, hoci „kus po kuse“, nájsť kvalifikovaného čašníka je skutočný problém. Čašníci sú väčšinou mladí na polovičný úväzok. Tí, ktorí v tomto odvetví zostanú, sa časom presunú medzi manažérov a manažérov, ktorí opäť naberajú nováčikov. A tak v kruhu. Stačí povedať, že v 90. rokoch ich bolo 25 vzdelávacie inštitúcie uvoľnenie profesionálnych čašníkov. Teraz sú tam 2.

Plnohodnotný a kvalifikovaný personál sa tvorí dvoma spôsobmi:

• Môžete si „vypestovať“ vlastných špecialistov od nuly
• Alebo "predražiť" správnych ľudí od konkurentov (neskôr ich však môžete ponúknuť viac)

Personál reštaurácie zahŕňa:

• riaditeľ. Odhadovaný plat - od 70 000 rubľov
• Šéfkuchár. Odhadovaný plat - od 70 000 rubľov
• 2 sous-chefs. Odhadovaný plat - od 50 000 rubľov
• 4 kuchári kombi. Odhadovaný plat - od 40 000 rubľov
• 2 správcovia hál. Odhadovaný plat - od 35 000 rubľov
• 6 čašníkov. Odhadovaný plat - od 25 000 rubľov
• 2 barmani. Odhadovaný plat - od 30 000 rubľov
• Vodič špedície. Odhadovaný plat - od 35 000 rubľov
• Skladník. Odhadovaný plat - od 35 000 rubľov
• 2 upratovačky. Odhadovaný plat - od 20 000 rubľov
• 2 umývačky riadu. Odhadovaný plat - od 20 000 rubľov

Vyšší a administratívni pracovníci pracujú na päťdňovej báze. Kuchyňa, servis a stewarding podľa plánu 2/2.

Celkové mesačné mzdové náklady: 830 000 rubľov.

Marža a ziskovosť

Náklady na reštauráciu podmienečne pozostávajú z troch položiek - nájom, mzdy a náklady na produkty.

Prvé dva typy výdavkov sú podmienečne konštantné. Môžete však pracovať s nákladmi na jedlá - len vďaka kompetentnému pomeru marže k nákladom na produkt sa vytvára zisk inštitúcie.

Reštaurátor k tejto fáze pristupuje s už vypracovaným menu. Univerzálny vzorec na určenie značky neexistuje. Existuje tendencia, že prirážka je najmenšia za teplé jedlo (100 – 250 %), za polievky a kávu – najvyššia (500 – 1 000 %). Ale náklady na každé jedlo sa počítajú samostatne.

Čo treba zvážiť:

- Solventnosť cieľového publika. Ako bolo uvedené vyššie, formáty reštaurácií sa môžu dramaticky líšiť. Koľko sú vaši zákazníci ochotní dať za konkrétne jedlo? Pomôžu ho založiť marketingový výskum oblasť, v ktorej pracujete. Výsledný parameter sa nazýva „vnímaná cena“ – maximálna cena, za ktorú si hostia kúpia produkt v plánovanom množstve.

- Súťaž. Reklama a ani vysokokvalitné jedlá, žiaľ, nebudú fungovať, ak reštaurácia za rohom ponúka podobné (aj keď len podľa názvu) jedlo o tretinu lacnejšie. Budete sa musieť zamerať na trh. Toto pravidlo sa nevzťahuje na exkluzívne ponuky.

- Náklady na jedlo- percento z ceny jedla a jeho predajnej ceny. Akú časť zarobených peňazí ste minuli pred podávaním jedla? Prijateľné sadzby pre reštauráciu sú 25-40%. Nie je potrebné počítať náklady na produkt podľa technologické mapy a skutočnú spotrebu. Bude zahŕňať škody, komplimenty pre hostí a jedlo pre zamestnancov.

- Okraj- to znamená zisk z každého jedla v rubľoch. Máte dostatočný celkový zisk?

- Obrat. Reštaurácia má „top“ pozície, o ktoré je najväčší dopyt. Napríklad celonárodná láska k Caesar šalátu je známa už dlho. Marže na takéto jedlá sa dajú znížiť a zisk sa dá získať veľkým predajom.

Kuchár by sa mal priamo podieľať na tvorbe cien, keďže teoretické výpočty majú značné nezrovnalosti so skutočným procesom práce v kuchyni.

Priemerná ziskovosť reštaurácie je podľa Forbes 15%. S ukazovateľmi 20-25% možno projekt považovať za úspešný. 10% ziskovosť je riziková zóna.

Zhrnutie

Poďme si to zhrnúť. Na otvorenie vlastnej reštaurácie (50 miest, plocha - 180 m2) budete potrebovať:

Paušálna suma- na inžiniersky a technologický dizajn, opravu, dizajn, nákup vybavenia a inventára: 4 259 600 rubľov.

Suma sa uvádza bez zohľadnenia nákladov na registráciu, ktoré možno nájsť v kontrolných orgánoch vášho regiónu.

Pravidelne- 830 000 rubľov mesačne za plat, 9 000 000 rubľov ročne za prenájom priestorov v oblasti TTK v Moskve.

Navyše, nákupy potravín pôjdu, toto číslo úplne závisí od ponuky reštaurácie.

Priemerná doba návratnosti pre reštauráciu Casual Dining je 2,5-3 roky.

A nakoniec rada. Otvoriť si reštauráciu na vlastnú päsť, spoliehať sa len na informácie z internetu, je mimoriadne riskantné a o to viac, ak je to vaša prvá prevádzka. Neoceniteľná bude pomoc špecialistov s reálnymi pracovnými skúsenosťami v HoReCa. Odborníci spoločnosti "MAPLE" poskytovať podporu podnikania v každej fáze jeho výstavby. Ich účasť na projekte výrazne zvýši vaše šance na úspech.

APLIKÁCIA "REŠTAURÁCIA S 50 SEDADLAMI"

(prijatá polotovarová reštaurácia s obsluhou čašníka)

Požiadavky na hlavný plán

Hlavný plán by mal byť funkčne zónovaný. V areáli by mal byť umiestnený výrobný areál s hospodárskym areálom s prístupovými cestami pre nákladné autá a vykladacia plocha priľahlá k skupine skladových priestorov objektu, odpadkový kôš; plocha pre návštevníkov s plošinou na umiestnenie stolov v letnom období s prístreškom (alebo bez nej) a zelenou plochou (rekreačná plocha) so stromami a kríkmi, umelým osvetlením a parkoviskom pre osobné vozidlá.

Nakladanie by sa malo vykonávať z koncov obytných budov bez okien, z podzemných tunelov zo strany diaľnic za prítomnosti špeciálnych nakladacích priestorov.

Projekt musí zabezpečiť aj vytvorenie podmienok pre pohodlný pohyb osôb so zdravotným postihnutím a osôb s obmedzenou schopnosťou pohybu.

Pri projektovaní príjazdových ciest a chodníkov pre chodcov je potrebné zabezpečiť prejazdnosť hasičských vozidiel k obytným a verejným budovám.

Vzdialenosť od okraja príjazdovej cesty k stene budovy by mala byť spravidla 5 - 8 m pre budovy do 10 poschodí vrátane. Vzdialenosť medzi budovami I. a II. stupňa požiarnej odolnosti je 6 m. Vzdialenosť od okien a dverí priestorov stravovacieho zariadenia k miestu s odpadkovým košom musí byť minimálne 20 m.

Hlavný plán by mal obsahovať:

Situácia so zobrazením existujúcich budov, ulíc, príjazdových ciest.

Dizajnový objekt (vyhradená prístavba časti budovy)

Plocha pre sezónne umiestnenie prídavných stolov pod holým nebom

Parkovanie (parkovacie miesto 2,5x5,5 m) rýchlosťou 1 m/m pre 5-7 návštevníkov.

Nádoba na zber odpadu.

Výrobný priestor na vykladanie a prepravu produktov.

Zelené plochy (stromy, trávniky, kríky, kvetinové výsadby a dekoratívne kompozície).

Drobné architektonické formy (lavičky, odpadkové koše, ploty, parkovacie stĺpiky, kvetináče, sochy, osvetľovacie prvky).

Požiadavky na plánovacie riešenie

Funkčné riešenie by malo zabezpečiť plynulosť procesu varenia, vylúčiť protitoky surovín (polotovary) a hotových výrobkov, použitého a čistého riadu a tiež vylúčiť križovanie pohybu návštevníkov a personálu.

Podniky navrhnuté v dvoch alebo viacerých úrovniach vrátane podnikov s podzemným priestorom musia byť vybavené nákladnými výťahmi;

Vstupy do budov verejného stravovania a schodiská pre návštevníkov a personál by mali byť navrhnuté autonómne.

Výška priestorov stravovacieho zariadenia po spodok vyčnievajúcich konštrukcií a podhľadov musí byť minimálne 3 m.

Poskytnite možnosť požiarnej evakuácie z druhého poschodia. (vyžadujú sa 2 únikové rebríky, jeden môže byť vonkajší)

Funkčné skupiny priestorov

Všetky typy stravovacích zariadení zahŕňajú päť hlavných funkčných skupín priestorov:

1. Skupina miestností pre návštevníkov;

2. Skupina príjmu a skladovania produktov;

3. Skupina priemyselných priestorov;

4. Skupina obslužných a úžitkových miestností

5. Skupina technických miestností.

Priestory pre návštevníkov

Priestory pre návštevníkov sú rozdelené do 2 funkčných podskupín: jedáleň s javiskom, predsála atď., a pomocné miestnosti - vestibul, šatňa, toalety.

Zábavné a zábavné zóny sú organizované v stravovacích zariadeniach súvisiacich s rekreáciou. Ide o pódiá a tanečné parkety. Takéto zóny môžu byť kompozičným centrom miestnosti, čo uľahčuje ich umiestnenie, ako aj komplex dekoratívnych, plastických, farebných a svetelných techník ich riešení. Tieto zóny sa líšia umiestnením (stena, roh a ostrovček), veľkosťou a tvarom.

Šírka priechodu v sále kaviarne / reštaurácie je 1,2 / 1,5 m (šírka priechodu je určená medzi operadlami stoličiek, od operadla stoličky po stôl 0,5 m)

Obr. 1 Schéma funkčného prepojenia priestorov pre návštevníkov.

Priestory na príjem a skladovanie potravín

Priestory na skladovanie potravín by mali mať priame spojenie s vykladaním a nemali by byť priechodné.

Malo by sa zabezpečiť oddelené skladovanie produktov: suché (múka, cukor, obilniny, cestoviny); chlieb; mäso; ryby; mliečne výrobky; gastronomické; zeleniny.

Priestory na príjem (nakládku) a skladovanie produktov (chladiace a nechladené špajze) musia byť riešené ako jeden celok – funkčný priestor, ktorý má priame prepojenie s nákladnými výťahmi a komunikáciu s ostatnými miestnosťami cez výrobné chodby.

V podnikoch s menším počtom miest sú spravidla k dispozícii vykladacie plošiny so zdvíhacími a spúšťacími mechanizmami.

Priestory na skladovanie potravín nie je dovolené umiestňovať pod umývacie a sociálne zariadenia, ako aj pod výrobné zariadenia s rebríkmi.

Šírka chodieb v skupine sklad, výroba, obsluha a technická miestnosť - 1,3 m

Obr. 2 Schéma funkčných prepojení priestorov pre príjem a skladovanie produktov.

Priemyselné priestory

Skupina priemyselných priestorov by mala byť spravidla usporiadaná v jednej funkčnej oblasti, aby sa zachovala kontinuita výrobných procesov.

Umiestnenie výrobných dielní sa spravidla poskytuje v samostatných priestoroch. Zároveň je v podnikoch do 50 miest pracujúcich na polotovaroch, teplých, studených, dokončovacích dielňach a v podnikoch pracujúcich so surovinami - teplé a studené prevádzky povolené umiestniť do jednej miestnosti.

Umiestnenie dielní v štruktúre objektu má zabezpečiť postupnosť spracovania produktov s minimálnou dĺžkou funkčných prepojení a absenciou križovania technologických a dopravných prúdov.

Priemyselné priestory, v ktorých ľudia neustále pracujú, by mali mať prirodzené svetlo.

Výdajné priestory a bufety v podnikoch s obsluhou čašníkov sa nachádzajú v priestoroch výrobných zariadení

Výdajňa v podnikoch s obsluhou čašníka je umiestnená tak, že technologickými a dvernými otvormi má priame prepojenie s teplou a studenou prevádzkou, krájaňou chleba, obslužnou súpravou, umývacím riadom a bufetom.

Ak sú tieto miestnosti umiestnené na jednej strane výdajného stojana, potom je výdajňa navrhnutá so šírkou minimálne 2 m. Ak sú tieto miestnosti umiestnené na dvoch alebo viacerých stranách výdajného stojana, minimálne 3 m.

3 Schéma funkčných väzieb priemyselných priestorov Obr

Servisné priestory

V stravovacích zariadeniach sa odporúča navrhnúť skupinu obslužných a hospodárskych miestností do jednej zóny (bloku), funkčne ju prepojiť so skupinami iných miestností výrobnými chodbami.

Vstup pre personál v podnikoch do 100 miest môže byť navrhnutý cez prijímacie miestnosti.

4. Schéma funkčného prepojenia kancelárskych a technických miestností Obr

Obr. 5 Schéma funkčných prepojení priestorov reštaurácie.

Zloženie priestorov kaviarne / reštaurácie

Minimálne špecifické ukazovatele celkovej plochy reštaurácie / kaviarne (na miesto v sále) - 9,2 / 5,6 m2:

Skupina priestorov pre návštevníkov reštaurácie/kaviarne s kapacitou 50 miest:

Minimálne špecifické ukazovatele celkovej plochy priestorov pre návštevníkov reštaurácie / kaviarne - 140 / 70 m2

sála 100 m2 (1,8-2 m2 na návštevníka) s barovým pultom a priestorom na tanec;

banketová sála 30m2 (15 osôb)

umelecký 2x 6m2

lobby 10-15m2

so šatníkom 8m2

toalety - 2 verejné

Skupina priestorov na príjem a skladovanie jedál reštaurácia / kaviareň s kapacitou 50 miest:

Minimálna požadovaná plocha priestorov na príjem a uskladnenie jedla v reštaurácii/kaviarni je 70/25m2

Približné zloženie skupiny:

zaťaženie - 12m2

špajza suchých produktov-9m2

špajza mäso, ryby, gastro, mlieko -30m2 (chladiace skrine môžu byť v jednej miestnosti)

špajza nápojov - 7m2

špajza a umývacie nádoby - 6m2

Výrobná skupina priestorov reštaurácia/kaviareň s kapacitou 50 miest:

minimálna veľkosť priemyselného priestoru je 7m2, pri rekonštrukcii 5m2; minimálne plochy priemyselných priestorov reštaurácia / kaviareň -100 / 70m2

Približné zloženie skupiny:

dokončovacia dielňa-10m2

výdaj -9m2

krájač chleba -10m2

umývanie kuchyne, riadu -15m2

servisná miestnosť -5m2

vedúci výroby-6m2

Skupina servisných a technických priestorov reštaurácia / kaviareň s kapacitou 50 miest:

Minimálna požadovaná plocha obslužných a technických priestorov pre reštauráciu / kaviareň je 50 / 35 m2

Približné zloženie skupiny:

kancelársky priestor -10m2

miestnosť pre čašníkov, barmanov -6m2

sprchy - 2 pre mužov, 2 pre ženy

toalety - mužské, ženské

oddychové miestnosti pre personál, šatník -10m2

bielizeň -5m2

špajza na upratovaciu techniku ​​-4m2

Skupina technických miestností:

Približné zloženie skupiny:

vetracia komora - 8m2

rozvádzač -7m2

vodomer - 7m2

Projektovanie výrobných dielní na základe konceptu, konštrukčných prvkov, štandardov SanPiN a ďalších ukazovateľov (technologický dizajn) je veľmi dôležitou a kľúčovou etapou pri vytváraní podniku v segmente HoReCa.

Kompetentne vypracovaný plán projektu kaviarne alebo reštaurácie (plán) pomôže vyhnúť sa problémom so schvaľovaním v rôznych prípadoch, ako aj ušetriť pomerne značné sumy pri výbere vybavenia. Kalkuláciu a poradenstvo vykonáva šéfkuchár s viac ako 15-ročnými skúsenosťami, inžinier strojov a zariadení na výrobu potravín, Konstantin Tryazukha.

Spolu s projektom reštaurácie (stravovacieho podniku) a špecifikáciou skutočne potrebného zariadenia spravidla vypisujeme výberové konanie na vybavenie podniku zariadením medzi niekoľkými významnými regionálnymi dodávateľmi.

Pamätajte, že chyby v projektoch umiestnenia a zahrnutie nepotrebného stravovacieho zariadenia do projektu môže viesť k neoprávneným nákladom, ktorých sumy sa často pohybujú v miliónoch rubľov! Ak neplánujete prizvať kuchára vo fáze výstavby, vieme vám vypracovať plán usporiadania zariadení a eliminovať vaše zbytočné náklady.

Projekty na usporiadanie kuchynského vybavenia robíme v podstate na diaľku, bez návštevy cateringovej spoločnosti. Budete potrebovať iba plán miestnosti s rozmermi a technickými parametrami (voda, elektrina ...), a koncept budúcej kuchyne.

Dizajn zahŕňa nasledujúce fázy:

• Vypracovanie náčrtu projektu s prihliadnutím na technické vlastnosti priestorov. Do úvahy sa berú tieto faktory: Veľkosť priestorov a technické údaje, Koncepcia a budúce menu podniku, Počet miest na sedenie, Obmedzenia elektriny, Dostupnosť plynovodu, Vlastnosti rozvodov vody a kanalizácie ...
• Schválenie náčrtu so zákazníkom
• Poskytovanie zákazníkovi hotový projekt s potrebnými prípojkami pre elektrinu, vodu, kanalizáciu a vetranie
• Poskytnúť zákazníkovi špecifikáciu požadovaného zariadenia

Príklady projektov na usporiadanie zariadenia pre kuchyňu reštaurácie, kaviarne

Výber potrebného vybavenia pre stravovacie zariadenie.

Spravidla sa výber zariadenia vykonáva v spojení s dizajnom výrobných dielní, výber však možno vykonať pre už hotový projekt.

Výber potrebného vybavenia pre verejné stravovanie zahŕňa tieto etapy:

• Stanovenie ceny so zákazníkom a kvalitatívne charakteristiky potrebné vybavenie
• Vedenie výberového konania na vybavenie medzi dodávateľmi zariadení, výber väčšiny najlepšia možnosť vybavovanie

Náklady na vývoj projektu stravovacieho podniku s výberom potrebného vybavenia sú od 25 000 rubľov v závislosti od zložitosti projektu. Doba trvania projektu je od 7 kalendárnych dní. Platobné podmienky a možnosť návštevy špecialistu v zariadení sa dohadujú individuálne s každým zákazníkom. Mnoho projektov realizujeme na diaľku, bez návštevy vašej spoločnosti.

Ako sme ušetrili 42 456 dolárov pri nákupe vybavenia pre malú kaviareň

Ešte v roku 2009 sme analyzovali technický projekt jednej malej reštaurácie (60 miest) na juhu Ruska. Po úpravách a odstránení všetkého nepotrebného sa ušetrilo 42 456 $ !!! Zároveň sme na kvalite vybavenia nešetrili. Nainštalovaný bol konvektomat Rational SCC, chladiace stoly Fagor, procesor Robot Coupe a ďalšie spoľahlivé a známe zariadenia.

• V pôvodnom návrhu známeho dodávateľa bola suma 3 037 520 rubľov ()
• Po zmene technologického dizajnu predstavovala zmluvná suma 1 691 654 rubľov ()
• Úspory teda dosiahli 1 345 866 rubľov (pri vtedajšom výmennom kurze dolára (31,7 rubľov) = 42 456 USD)

Toto je len jeden z mnohých prípadov, ktoré sa neustále stávajú.

Analýza hotového technologického projektu

Naši klienti si veľmi často objednávajú technologický projekt od dodávateľa zariadení. Dodávateľ spravidla bezplatne vyhotoví technický projekt za predpokladu, že si kúpite vybavenie od tej istej organizácie. Je to veľmi lákavé, ale v tomto prípade sú celkom pravdepodobné nasledujúce riziká:

• Developer nebude brať do úvahy základné hygienické normy a dostanete podnik, ktorý nespĺňa technické predpisy. Križovatka potokov, nesprávny počet umývacích vaní alebo digestorov, nedostatok potrebných výrobných priestorov (dielne) - takéto chyby často robia dizajnéri... Výsledkom je, že po prvej kontrole budete musieť prestavať kuchyne, čo nie je vždy možné a veľmi drahé.
• Váš technologický projekt bude obsahovať nadbytočné vybavenie alebo vybavenie s oveľa vyšším výkonom (a v dôsledku toho aj nákladmi), ako potrebujete. Ako ukazuje prax, niektorí dodávatelia zariadení sa pri zostavovaní projektov zariadení riadia predovšetkým svojimi materiálnymi záujmami a až potom záujmami zákazníka.
• Technológ vývojára doslova porozumie Hygienickým pravidlám a navrhne výrobu v plnom rozsahu zákona. V dôsledku toho dostanete 30 m2. m predajná plocha 70 m2. m.kuchyne. Vieme, ako urobiť kuchyňu stravovacieho podniku v malých priestoroch, pohodlne a v súlade so všetkými základnými štandardmi. Pretože to robíme už viac ako 15 rokov.

Náklady na analýzu technologického projektu pre reštauráciu, kaviareň, bar, jedáleň ... sa pohybujú od 5 000 do 20 000 rubľov, v závislosti od stavu počiatočného technického projektu a zložitosti úlohy. Tak či onak, väčšinou sa to vždy oplatí.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http:// www. všetko najlepšie. ru/

PROJEKT KURZU

disciplínouNÁVRH ZARIADENÍ VEREJNÉHO STRAVOVANIA

k témeProjekt kaviareň s jedálňou pre 50 miest

Novosibirsk 2008

Úvod

1. Charakteristika plánovaného podniku

2. Charakteristika horúcej predajne

3. Technologické výpočty

3.1 Výpočet tepelné zariadenia

3.2 Výpočet počtu zamestnancov v horúcej predajni kaviarne navrhnúť rozsah služieb

3.3 Výpočet nemechanických zariadení

3.4 Výpočet plochy dielne

4. Organizácia práce pracovníkov horúcej dielne

Úvod

Značná časť zariadení verejného stravovania, vybudovaných pred desiatkami rokov, už nie je schopná zabezpečiť produkciu kvalitných produktov, požadovanú úroveň prevádzky zariadení, bežné pracovné podmienky personálu, elektronizáciu procesov obsluhy a riadenia.

Kaviareň-snack bar všeobecného typu - podnik verejného stravovania so širokým sortimentom jedál vrátane zákazkovej výroby, vína a vodky, tabaku a cukroviniek; priemerná úroveň služieb v kombinácii s organizáciou rekreácie [GOST R 50762-95].

Pri určovaní typu plánovaného podniku sa brali do úvahy tieto faktory:

určenie oblasti podniku,

Dispozičné riešenie jednotlivých výrobných dielní a priestorov zabezpečujúce plynulosť technologických procesov,

Práca podniku na kulinárskych polotovaroch,

Metódy obsluhy, napr.: práca podniku vo večerných hodinách podľa vyššej triedy (poobede - samoobsluha, večer - obsluha čašníka).

Sortiment predávaných produktov, ich rozmanitosť a zložitosť prípravy;

Technické vybavenie (materiálová základňa, inžiniersko-technické vybavenie a vybavenie, skladba priestorov, architektonické a plánovacie riešenie a pod.);

Servisné metódy;

Kvalifikácia personálu;

kvalita služieb (komfort, komunikačná etika, estetika atď.);

Rozsah služieb poskytovaných spotrebiteľom.

Rozvoj priemyslu bude spojený s reštrukturalizáciou foriem organizácie stravovania pre obyvateľstvo, spôsobov organizácie výroby kulinárskych produktov, so zavádzaním nových technológií, zariadení a radikálnou reštrukturalizáciou riadiacej štruktúry.

Účel práce: výpočet a návrh hot shopu pre kaviareň-snack bar pre 50 miest. V súlade so stanoveným cieľom je potrebné riešiť nasledovné úlohy:

Uveďte popis projektovanej kaviarne-snack baru,

Opíšte hot shop,

zostaviť výrobný program kaviarne-snack baru,

Urobte si rozvrh pre hot shop,

Popíšte organizáciu v obchode.

1. Charakteristika plánovaného podniku

Projektovaným podnikom je kaviareň-snack bar s kapacitou 50 miest. Pracovná doba je od 8:00 do 23:00. Miesto: región Tomsk, mesto Asino. Analýza stavu odvetvia verejného stravovania v Asino ukázala, že v tomto meste nie je dostatok kaviarní a bufetov a systém verejného stravovania je vo všeobecnosti nedostatočne rozvinutý.

Podnik je riešený ako samostatný objekt so samostatným vchodom. Má pohodlné prístupové cesty, je tu parkovisko pre návštevníkov.

Toky návštevníkov, tovaru a dopravy sú rozložené tak, aby sa vylúčila ich križovatka.

Vstup na hospodársky dvor je riešený asfaltovou dlažbou podľa slepej schémy. Po stranách objektu sú plochy trávnika vysadené jednotlivými ihličnatými stromami, ktoré spĺňajú miestne klimatické podmienky.

Na všetkých voľných plochách sa plánuje výsadba zelene, keďže zelené plochy chránia stravovacie zariadenia pred prachom. Ostatné plochy v území sú vyasfaltované.

Ku vchodom do obslužných priestorov stravovacieho podniku sú navrhnuté obslužné chodníky.

Smetné koše sú navrhnuté 25 m od stien a majú plochu 6 m2. Okolo odpadkových košov je murovaný plot. Vjazd špeciálnych vozidiel je zabezpečený.

Priestory baliarní sú združené do týchto funkčných skupín: na príjem a skladovanie potravín a polotovarov; na spracovanie polotovarov za studena a spracovanie zeleniny, ovocia, bobúľ a zeleniny; na výrobu kulinárskych výrobkov; pre spotrebiteľov; servisné, úžitkové a technické priestory.

Skladba výrobných priestorov projektovaného podniku je nasledovná: dielňa na kompletizáciu polotovarov a spracovanie zelene (prírez), teplá, studená (predvýroba). Sklad, kontajner, sociálne zariadenia.

Umiestnenie výrobných zariadení a zariadení v nich by malo zabezpečiť postupnosť technologický postup výroba a predaj výrobkov, ako aj dodržiavanie technologických, hygienických noriem a pravidiel.

K podniku patrí aj pomocná skupina priestorov, skupina priestorov pre návštevníkov, technické, administratívne a skladové priestory.

Servisný formulár - v denná(od 8 do 14) - samoobsluha, večer (od 15-23) - obsluha čašníkmi. V rámci výrobných priestorov v podnikoch s obsluhou čašníkmi je zabezpečená obslužná súprava, práčovňa, rozvádzač, čo sú obslužné miestnosti čašníkov.

Projektovaná kaviareň-snack bar ako organizácia je samostatnou jednotkou POP Asinovského City Consumer Society (Gorpo).

2. Charakteristika horúcej predajne

Hotshop je navrhnutý vo všetkých podnikoch bez ohľadu na ich kapacitu, kde sú k dispozícii sály pre obsluhu návštevníkov.

Tepláreň je určená na prípravu teplých jedál podávaných v halách podniku.

Keď podniky pracujú na polotovaroch a výrobkoch s vysokým stupňom pripravenosti, procesy prípravy a zdobenia teplých jedál sa vykonávajú v tej istej miestnosti v oddelených priestoroch. Hot shop organizuje:

priestor na prípravu polievok,

časť na prípravu druhých kurzov,

priestor na prípravu teplých nápojov.

Hlavnou požiadavkou na usporiadanie pracoviska je jeho umiestnenie, ktoré by minimalizovalo prechod kuchára z jedného typu zariadenia na druhý. Postup umiestňovania prác na technologických linkách je veľmi dôležitý, pretože od toho závisí povaha pohybu obslužného personálu. Čím je táto cesta kratšia, tým menej času a energie človek strávi vo výrobnom procese, tým efektívnejšie sa bude zariadenie využívať. Správne usporiadané technologické linky môžu obmedziť zbytočné, mimovoľné pohyby pracovníkov, uľahčiť pracovné podmienky a pomôcť zvýšiť produktivitu. Pri umiestňovaní zariadení je potrebné dodržať zásadu priameho prúdenia, aby kuchári pri vykonávaní práce nerobili mimovoľné pohyby v smere opačnom ako je technologický postup. Najracionálnejšie je lineárne usporiadanie zariadení. V procese práce sa kuchári pohybujú pozdĺž línie zariadenia a otáčajú sa nie viac ako 90 °.

Pre racionálnu organizáciu práce na pracoviskách je potrebné technologické linky dobudovať tak, aby boli dodržané nielen sledy operácií, ale aj smer, ktorým sa proces vedie. Vzhľadom na to, že dĺžka technologických liniek je limitovaná celkovými rozmermi predajní, je dovolené používať lineárne skupinové usporiadanie zariadení v technologických procesoch. Linky pomocných zariadení sú umiestnené paralelne s linkami vykurovacích zariadení teplej dielne.

Technologické vedenia môžu mať stenové alebo ostrovné umiestnenie, inštalujú sa do jedného alebo dvoch susedných vedení, rovnobežných alebo kolmých na rozvod.

Tepláreň sa nachádza na prízemí budovy, zo strany dvora alebo bočných fasád budovy, v miestnostiach s prirodzeným svetlom, na jednej úrovni s halou.

Teplé a studené miestnosti by mali byť navzájom vhodne prepojené umývacou jedálňou a kuchynské riady, priestory na krájanie chleba, predprípravu a spracovanie zelene, ak podnik prevádzkuje polotovary, s miestnosťou na príjem a skladovanie surovín.

3. Technologické výpočty

Výrobný program podniky - ide o plán dennej výroby produktov vrátane počtu jedál predávaných v hale podniku.

Východiskové údaje pre zostavenie výrobného programu sú: počet stravujúcich sa, koeficient spotreby potravín, orientačné miery spotreby jednotlivých produktov, orientačný sortiment jedál a percentuálny podiel jedál v sortimente.

Počet jedál sa určuje podľa harmonogramu vyťaženia haly (tabuľka 3.1), zostaveného s prihliadnutím na prevádzkový režim haly, priemerné trvanie jedla jedným návštevníkom, približnú vyťaženosť haly v každej hodine práce podniku. .

Celkový počet návštevníkov je určený vzorcom:

Nh = P * Y * X / 100

kde Nh je počet návštevníkov za hodinu, ľudia,

P - počet miest v sále,

Y - obrat miesta v hale do jednej hodiny,

Výpočty sú zhrnuté v tabuľke 3.1.

Tabuľka 3.1 Harmonogram nakladania sály kaviareň-snack bar pre 50 miest.

Počet predaných jedál za deň sa vypočíta podľa vzorca:

n = N * m,

kde N je celkový počet návštevníkov,

m - koeficient spotreby potravín, m = 2,5

n = 512 * 2,5 = 1280 jedál

Tabuľka 3.2 Výpočet počtu jedál v sortimente kaviareň-snack bar pre 50 miest.

Výpočet počtu ďalších zakúpených produktov je stanovený podľa spotreby na návštevníka a je uvedený v tabuľke 3.3

Tabuľka 3.3 Výpočet ostatných produktov kaviareň-snack bar pre 50 miest.

Počas otváracích hodín kaviarne-snack baru je samoobsluha do 18 hodín, od 18 do 23 hodín obsluha čašníkmi.

Vypočítaný jedálny lístok s voľným výberom jedál je zoznam názvov jedál s uvedením výkonu hotového jedla a množstva podľa druhu.

S prihliadnutím na typ, triedu, špecializáciu podniku, sezónnosť dopytu a zbierku receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre podniky verejného stravovania sa zostavuje vypočítané menu podniku.

Odhadovaná ponuka kaviarne-snack baru pre 50 miest je uvedená v tabuľke 3.4.

Tabuľka 3.4 Predpokladaná ponuka kaviarne-snack baru pre 50 miest.

Plánovanie horúceho obchodu.

Počet predaných jedál za každú hodinu prevádzky podniku sa vypočíta podľa vzorca:

nh = nд * Kch

Kópia = Nh / Nd

Na základe harmonogramu nakladania sály je zostavený harmonogram hodinového predaja jedál v kaviarni-snack bare. Pri plánovaní hodinového rozvrhu hodinového predaja jedál sa berie do úvahy, že polievky podnik predáva od 8 do 15 hodín. Vyprážané jedlá sa pripravujú na každú hodinu predaja, varené 2 - 3 hodiny, varené jedlá na občerstvenie, studené, sladké jedlá 1 - 2 krát za zmenu.

Harmonogram hodinového predaja jedál je uvedený v tabuľke 3.5 a harmonogram predaja jedál je uvedený v tabuľke 3.6.

3.1 Výpočet vykurovacieho zariadenia

Výpočet varného zariadenia zahŕňa určenie objemu riadu na varenie vývarov, teplých nápojov, príloh, výrobkov na prípravu studenej kuchyne a kulinárskych výrobkov.

Objem riadu na varenie vývarov je určený vzorcami.

V = Vprod + Vvoda - Vprom / K

Vprod = G/p

G = g*n/1000

Vvoda = Vprod * v

Na prípravu vývaru si vezmite 30 litrový hrniec (priemer = 340 mm). workshop jedálneho lístka kaviarne

Odhadovaný objem kotlov na varenie polievok je určený vzorcom:

Vc = n * V1 / K

Vzhľadom na relatívne krátky čas varenia polievok sa pri výpočte objemu kotla neberie do úvahy vyvarenie tekutiny. Pri výpočte objemu kotlov sa hustota polievky berie rovná jednej, objem kotlov sa počíta na 2 hodiny predaja riadu. Výpočty sú uvedené v tabuľke 3.8

Tabuľka 3.8 Výpočet objemu kotlov na varenie polievok, nápojov.

Na varenie polievok, nápojov berieme hrnce s objemom 1,2 litra, 3,0 litra. Na prípravu vriacej vody na teplé nápoje a pre potreby výroby akceptujeme elektrický bojler KNE-50.

Odhadovaný objem kotlov na varenie napučiavacích produktov sa vypočíta podľa vzorca:

V = (Vprod + Vc) / K

Množstvo vody potrebné na varenie napučiavacích výrobkov sa odoberá podľa Zbierky receptov jedál, objem kotlov na varenie príloh sa počíta najmä na 2 hodiny predaja.

Pre výrobky, ktoré nenapučiavajú:

V = 1,15 Vcr / K

Všetky výpočty objemov kotlov sa vykonávajú na maximálnu hodinu predaja od 13 do 14 hodín, okrem výpočtu objemu kotlov na vývar. Výpočty sú zhrnuté v tabuľke 3.9

Tabuľka 3.10 Výpočet plochy na vyprážanie panvice na vyprážanie kusových výrobkov.

V prípade produktov na vyprážanie s hmotnosťou G sa vypočítaná plocha misy (m2) zistí podľa vzorca:

Fr = G / s * w * c

Kde G je hmotnosť (netto) vyprážaného produktu, GC; с - objemová hmotnosť produktu, kg / dm3; в - hrúbka vrstvy produktu, (в = 0,5-2); c - obrat misy za zúčtovacie obdobie.

Počet panvíc sa vypočíta podľa vzorca:

n = F / Fst

Plocha na vyprážanie tanierov sa vypočítava samostatne pre každý typ produktu na maximálnu hodinu naloženia haly, ktorá sa volí na základe harmonogramu dielne (od 13 do 14 hodín).

Najprv určíme plochu, ktorú na povrchu sporáka zaberajú riady potrebné na vykonanie jednej samostatnej operácie podľa vzorca:

F = n * f / s

Plocha na vyprážanie sporáka sa určí sčítaním plôch, ktoré na povrchu sporáka zaberajú náčinie potrebné na vykonanie jednej samostatnej operácie (na súčasné vykonávanie technologickej operácie).

Fzh = Fn

Celková plocha na vyprážanie, berúc do úvahy netesnosti a nezohľadnené operácie, sa zvyšuje o 20-30%:

Ftot = 1,2 * Fzh

Celková plocha dosky na vyprážanie:

Ftot = 1,2 * 0,179 = 0,215 m2

Akceptujeme jeden tanier PE - 051 s plochou na vyprážanie 0,51 m2.

Výpočet rúry sa vykonáva podľa vzorca:

nfrom = ? n r.e / c Fzh

Konštrukcia rúry je uvedená v tabuľke 3.13.

Tabuľka 3.13 Výpočet pece.

Ako výsledok výpočtov sa zistilo, že v rúre sú potrebné 3 oddelenia. Na inštaláciu akceptujeme skrinku na vyprážanie ШЖЭ - 0,51.

3.2 Výpočet počtu pracovníkov v horúcej dielnislužba sortimentu dizajnu kaviarne

Výpočet počtu výrobných robotníkov sa vyrába na základe súčasných koeficientov náročnosti na varenie, ako aj podľa noriem času na jednotku hotového výrobku a určuje sa podľa vzorca:

N1 = ? n* t / 3600* T* l

t = k * 100 sekúnd

Tabuľka 3.14 Výpočet počtu výrobných pracovníkov.

Počet zamestnancov: N = 2 729? 3 osoby.

Celkový počet výrobných pracovníkov vrátane víkendov a prázdniny: N2 = 2,729 * 1,59 = 4,34; zoznam akceptujeme 5 ľudí.

3.3 Výpočet nemechanických zariadení

Výpočet výrobných tabuliek sa vykonáva podľa počtu pracovníkov zamestnaných pri vykonávaní jednotlivých operácií (podľa výpočtu počtu pracovníkov vo výrobe) v súlade s linkami spracovania surovín a harmonogramom nástupu do práce, ako aj s požiadavkami technologického postupu na výrobu kulinárskych produktov.

Vypočítaná dĺžka tabuľky je určená vzorcom

3.4 Výpočet plochy dielne

Horúca oblasť sa vypočíta podľa vzorca:

F = Ftot / s, m2

Celková plocha horúcej dielne, berúc do úvahy faktor využitia, je 7,91 / 0,3 = 26,27 m2.

4. Organizácia práce pracovníkov horúcej dielne

V horúcej predajni je dokončený proces varenia: tepelné spracovanie výrobkov a polotovarov, varenie vývaru, príprava príloh, druhých chodov, ako aj tepelné spracovanie výrobkov pre studené a sladké jedlá.

Pracovná doba hotshopu je od 08:00 do 23:00.

Suroviny a polotovary pochádzajú z prípravovne, suchého skladu potravín, chladiarenských komôr. V čase od 8. do 10. hodiny sa vykonáva tepelné spracovanie produktov, ktoré sa ďalej využívajú na prípravu studenej a teplej kuchyne, pochutín.

Workshop má organizované sekcie:

Na prípravu polievok, vývarov, nápojov;

Na prípravu teplých jedál, príloh;

Registrácia jedál.

Sekcia na prípravu polievok, vývarov, nápojov je vybavená výrobnými stolmi SP-1200, elektrickým sporákom PE-0,51, skriňou na vyprážanie ShZhE-0,51, tepelnou vložkou VT-500.

Priestor na podávanie riadu je vybavený výrobným stolom SP-1200.

Predajňa je vybavená elektronickými váhami VE-15, riadom, náradím, inventárom.

Na uskladnenie rýchlo sa kaziacich potravín je inštalovaná chladiaca skriňa Biryusa 520.

Dielňa je vhodne prepojená so studenou dielňou, umývacou jedálňou a kuchynským riadom.

V predajni pracujú kuchári 5. a 6. kategórie. Kuchár 6. ročníka je majster a zodpovedá za organizáciu technologického procesu, kvalitu a dodržiavanie výstupov hotových jedál. Sleduje kladenie výrobkov, dodržiavanie technológie varenia.

Kuchár 5. ročníka pripravuje a zdobí jedlá, ktoré vyžadujú najkomplexnejšie kulinárske spracovanie, pripravuje prvý a druhý chod, prílohy. Toto rozdelenie práce medzi pracovníkov v súlade s ich kvalifikáciou prispieva k zvýšeniu ich produktivity.

Špecifikácia hardvéru.

Uverejnené na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Vypracovanie výrobného programu horúcej predajne pre bufet s kapacitou 68 miest. Výpočet množstva surovín a polotovarov. Predaj riadu v hale, počet zamestnancov. Technologický výpočet a výber zariadení. Určenie oblasti horúcej predajne.

semestrálna práca, pridaná 17.06.2015


Vývoj funkčného jedla „Kura s hubami shiitake“. Harmonogram obsadenosti kaviarne-jedáleň. Vývoj a zdôvodnenie výrobného programu reštaurácie. Banketové menu pre 30 osôb. Výpočet plochy horúcej predajne, jej zisku a ziskovosti.

semestrálna práca, pridaná 06.08.2016


Charakteristika kaviarne ako typu podniku. Vypracovanie výrobného programu: stanovenie počtu spotrebiteľov, zostavenie zúčtovacieho menu. Technologický výpočet a výber zariadenia pre predajňu mäsa a rýb. Výrobný program horúcej dielne.

semestrálna práca pridaná dňa 07.08.2011


Charakteristika stravovacieho zariadenia a plánovanej horúcej predajne. Výpočet počtu spotrebiteľov a celkového počtu jedál. Zostavenie kalkulačného menu a hárku s potravinami. Stanovenie potrebného vybavenia a počtu zamestnancov.

semestrálna práca, pridaná 25.09.2011


Charakteristika plánovaného podniku. Celková plocha horúcej predajne a špecifiká vybavenia. Výpočet celkového počtu jedál a ich členenie podľa sortimentu. Zostavenie harmonogramu predaja riadu. Výpočet počtu personálu (kuchárov) v horúcej predajni.

ročníková práca, pridaná 17.01.2011


Snack bar je stravovacie zariadenie. Výpočet počtu návštevníkov, počtu jedál, počtu výrobných pracovníkov a plochy horúcej predajne. Vypracovanie jedálneho lístka, priestorové plánovanie a hygienické a hygienické požiadavky.

semestrálna práca, pridaná 02.05.2009


Charakteristika francúzskej kaviarne "Champs Elysees" umiestnenej v hoteli, jej vnútorná štruktúra a komponenty. Popis horúcej predajne, výpočet výrobného programu: počet spotrebiteľov, počet jedál podľa skupín a v sortimente.

semestrálna práca pridaná 24.06.2015


Zostavenie kaviarenského menu a výpočet surovín, výpočet plochy chladiarne a počtu jej zamestnancov. Usporiadanie mechanických, chladiacich a pomocných zariadení. Určenie plochy kancelárskych priestorov a vypracovanie listu surovín.

semestrálna práca, pridaná 09.05.2011


Organizácia obchodu a výrobného procesu. Výpočet denného výrobného programu. Zostavenie zúčtovacieho menu. Výpočet počtu produktov. Dizajn predajní zeleniny a teplých jedál. Racionálne využitie kotletového mäsa pri varení.

práca, pridané 22.07.2011


Výpočet a zdôvodnenie kapacity podniku. Vypracovanie výrobného programu projektovaného podniku. Analýza štruktúry verejnej siete. Stanovenie počtu jedál pre zúčtovacie menu kaviarne. Výrobný program dokončovacej dielne.