Vybavenie a inventár hot shopu. Vykurovacie zariadenia pre reštaurácie. Stanovenie výrobného programu horúcej dielne

Písomná kvalifikačná práca v odbore "Kuchár, Cukrár"
„Organizácia hot shopu
(oddelenie omáčok) “

Absolvoval: študent skupiny P-31
Zhingel Alena Evgenievna
Recenzent: Lektor
špeciálne disciplíny
povolaním "kuchár, cukrár"
Halimová Elena Petrovna

čl. Dinskaya
Akademický rok 2011 - 2012
Obsah.

Úvod …………………………………………………………………. …… .p. 3
I. Organizácia horúcej predajne (oddelenie omáčok) ………. …… ..p. 4
1.1 Organizácia prevádzky horúcej dielne ………………………………………… str. 4
1.2 Vybavenie, náčinie a inventár horúcej dielne ………………… str. osem
1.3 Organizácia pracovísk …………………………………………………. p. 12
1.4 Organizácia práce v hot shope …………………………………… .p. 15

II. Vypočítaná časť
2.1 Jedálniček komplexného obeda v školskej jedálni ………… str. 16
2.2 Výpočet náplne výrobkov na 50 porcií ………………………………… ..str. 17
2.3 Vypracovanie súhrnného hárku ……………………………………… s. 21
2.4 Vytvorenie objednávky-požiadavky na príjem produktov ………… ... str. 22

Záver ………………………………………………………………….… P. 23
Literatúra ………………………………… ………………………… ... s. 24
Príloha ………………………………………………………………………… s. 25

Úvod.

Jedlo je základom ľudského života. To, ako sa človek stravuje, závisí od jeho zdravia, nálady a schopnosti pracovať. Z toho vyplýva, že výživa človeka nie je len jeho osobnou, ale aj verejnou záležitosťou. Francúzsky fyziológ Brmat-Savarin patrí k výrazu: „Zviera je spokojné, človek žerie, múdry muž vie, ako jesť." „Vedieť jesť“ nemá nič spoločné s ukojením hladu. Schopnosť jesť predpokladá rozumnú, striedmu a včasnú stravu, teda kultúru stravovania. A túto veľmi ťažkú ​​vedu a kultúru výživy sa treba učiť, učiť sa od malička, kým človek ešte nezískal choroby z nadmerného jedenia. Kuchyňa je teda veľmi vážna záležitosť a vyžaduje si rešpekt.
V jedálňach Stravovanie jeden z najdôležitejšie miesta varenie je horúci obchod, možno ho nazvať srdcom podniku.
V horúcich predajniach veľkých podnikov je organizované oddelenie polievok na prípravu prvých chodov a oddelenie omáčok na prípravu druhých chodov, príloh, omáčok.
Účel mojej práce: študovať prácu oddelenia omáčok v horúcej predajni, naučiť sa zostavovať technologickú dokumentáciu.
Relevantnosť diplomovej práce spočíva v tom, že stravovacie zariadenia sú veľmi žiadané, veľmi rýchlo sa objavujú moderné nové technológie a nové domáce spotrebiče.
Na zostavenie práce som použil učebnice pre mimovládne organizácie, časopisy, zbierky receptov, periodiká, internetové zdroje.

Organizácia horúcej predajne (oddelenie omáčok).

1.1 Organizácia horúcej predajne.

Zariadenie hot shop, riad a inventár.

1.3 Organizácia pracovísk.
Pracovisko je časť výrobného priestoru, kde zamestnanec vykonáva určité operácie s použitím vhodného vybavenia, náradia, inventára, náradia. Pracoviská v stravovacích zariadeniach majú svoje vlastné charakteristiky v závislosti od typu podniku, jeho kapacity, charakteru vykonávaných operácií a sortimentu výrobkov.
Plocha pracoviska by mala byť dostatočná na zabezpečenie racionálneho umiestnenia zariadení, vytvorenia bezpečných pracovných podmienok, ako aj vhodného umiestnenia zariadení a nástrojov.
Pracoviská v dielni sa nachádzajú pozdĺž ihriska technologický postup.
Pracoviská môžu byť špecializované a všestranné. Špecializované práce sa organizujú vo veľkých podnikoch, keď zamestnanec počas pracovného dňa vykonáva jednu alebo niekoľko homogénnych operácií.
V malých a stredných podnikoch dominujú univerzálne pracovné miesta, kde prebieha viacero heterogénnych operácií.
Organizácia pracovísk zohľadňuje antropometrické údaje stavby ľudského tela, to znamená, že na základe výšky osoby sa určuje hĺbka, výška pracoviska a čelo práce pre jedného zamestnanca (príloha č. 6).
Pri vývoji sekčných modulovaných zariadení sa brali do úvahy vyššie uvedené faktory.
Rozmery výrobného zariadenia by mali byť také, aby telo a ruky pracovníka boli v čo najpohodlnejšej polohe.
Ako ukázali skúsenosti s organizáciou pracoviska kuchára, vzdialenosť od podlahy po hornú policu stola, na ktorej sa zvyčajne umiestňuje zásoba riadu, by nemala presiahnuť 1750 mm (príloha č. 7). Optimálna vzdialenosť od podlahy k strednej polici je 1500 mm. Táto oblasť je pre šéfkuchára najvýhodnejšia. Je veľmi výhodné, keď má stôl zásuvky na inventár a náradie. V spodnej časti stola by mali byť police na riad, dosky na krájanie.
Modulárne sekcionálne stoly pre malú mechanizáciu, s chladeným posúvačom a skriňou. Drevené regály sú inštalované v blízkosti výrobných stolov a vaní. Pre pohodlie práce by výška stola mala byť taká, aby vzdialenosť medzi lakťom pracovníka a povrchom stola nepresahovala 200-250 mm.
Okamžitý pozorovací uhol objektu je 18°. Tento sektor zobrazenia obsahuje to, čo by mal zamestnanec okamžite vidieť. Efektívna viditeľnosť by nemala presiahnuť 30°. V priemere pre osobu je uhol pohľadu 120 °, takže dĺžka výrobného stola by nemala presiahnuť 1,5 m.
Dostatočná plocha v priestore pracoviska vylučuje možnosť pracovných úrazov, zabezpečuje prístup k zariadeniu pri jeho prevádzke a oprave. Pri umiestnení zariadenia sa odporúča dodržať nasledujúce povolené vzdialenosti (v m):
Medzi dvoma technologickými linkami nemechanických
zariadenia s obojstranným usporiadaním pracovníkov
miesta a dĺžka vedení do 3 m …………………………………………. …… ..1,2
nad 3 m ………………………………………… ... 1.5
Medzi stenou a spracovateľskou linkou
nemechanické zariadenia …………………………… .... 0,1-0,2
Medzi stenou a mechanickým zariadením …………… .. 0,2-0,4
Medzi stenou a vykurovacím zariadením ……………………… ... 0.4
Medzi technologickou linkou vykurovacích zariadení
a výdajná linka ………………………………………………… ..1,5
Medzi pracovnými čelami tepelné a nemechanické
vybavenie ………………………………………………………… 1.5
Medzi pracovnými čelami sekcií varáku …………… 2.0
Medzi inštalované elektrické kotly
v rade ………………………………………………………………… 0,75
Medzi technologickými linkami zariadení,
vyžarujúce teplo ………………………………………………… .1,5
Medzi stenou a pracoviskom čističa zeleniny
v predajni zeleniny ………………………………………………… ……… 0.8
Každé pracovisko musí byť vybavené dostatočným počtom nástrojov, zariadení a náradia. Riad a náčinie sa vyberajú v súlade s normami zariadení v závislosti od typu a kapacity podniku. Na výrobné zariadenia sú kladené požiadavky: pevnosť, spoľahlivosť v práci, estetika atď.
Sanitárne a hygienické požiadavky na inventár, riad, náradie určuje spoločný podnik a SanPiN, podľa ktorých riad, náradie a náradie musia byť vyrobené z materiálov, ktoré sú nezávadné a bezpečné pre ľudské zdravie a životné prostredie.

1.4 Organizácia práce v horúcej predajni.

Keďže práca v horúcej predajni je veľmi pestrá, musia tam pracovať kuchári rôznych kvalifikácií. Odporúča sa nasledujúci pomer kuchárov v horúcej predajni: trieda VI - 15-17%, trieda V - 25-27%, trieda IV - 32-34% a trieda III - 24-26%.
Vo výrobnom tíme horúcej predajne sú aj umývači riadu a pomocní pracovníci v kuchyni.
Kuchár VI. kategórie je spravidla majstrom alebo vedúcim kuchárom a zodpovedá za organizáciu technologického procesu v dielni, kvalitu a dodržiavanie výstupov jedál. Sleduje dodržiavanie technológie varenia jedál a kulinárskych výrobkov, pripravuje porciované, špeciálne, banketové jedlá.
Šéfkuchár kategórie V pripravuje a pripravuje jedlá, ktoré si vyžadujú to najkomplexnejšie kulinárske spracovanie.
atď.................

ORGANIZÁCIA HORÚCEHO WORKSHOPU

Hlavná vec výrobná miestnosť, v ktorej sú pracoviská umiestnené tak, aby bolo vhodné absolvovať technologický proces varenia.

Vykonávajú sa tieto operácie:

Obchod spojené s celou výrobou a obchodné priestory, preto sa nachádza v blízkosti chladiarne, výdajne a umývania riadu. P / f zo všetkých slepých predajní sa posielajú do horúcej predajne, takže je umiestnená tak, aby mala pohodlnú komunikáciu so skupinou slepých predajní, špajzu na dennú zásobu a umývanie kuchynského náradia.

V podnikoch fungujúcich na systémesamoobslužná, hot shop je oddelený od predajnej plochy špeciálnym výdajným zariadením: rad výdajných stojanov, ohrievače jedla, pulty. V podnikoch sobsluha čašníkmi môžu byť otvorené kuchyne alebo oddelené stenami.

JEDLÁ PEČENÉ V HORÚCEJ DIELNE

ROZLIŠUJÚ SA NASLEDUJÚCIMI HLAVNÝMI VLASTNOSŤAMI:

KUCHÁR V HOTSHOPE ZAČÍNA :

ODDELENIE POLIEVKY HORKEJNE

Technologický proces prípravy prvých kurzov pozostáva z dvoch etáp:

POLIEVKY JE AKCEPTOVANÉ NA NÁZOV PRVÉ KURZY. Skladajú sa z TEKUTÉHO ZÁKLADU A RÔZNYCH KOMPONENTOV (PRÍLOH).

VEGETARIÁNSKA;

NA BUJLONOCH (KOST, MÄSO, RYBY, Hydina);

NA HUBÁCH, ZELENINE, OVOCÍCH;

NA MLIEKU;

NA KVASS;

S KYSELNÝMI MLIEČNYMI VÝROBKAMI (KEFIR, MLADÉ MLIEKO).

ON t PODÁVANIE - HORÚCE 75 * C - 80 * C; STUDENÁ 10 -14 * С;

RÝCHLOSŤ VYDÁVANIA: 250, 300, 400, 500 G;

KLASICKÝ TECHNOLOGICKÝ DIAGRAM PREDPOKLADÁ

ORGANIZÁCIA TROCH PRÁC:

Na pracovisku by mali byť kuchári : elektronická váha, sada nožov pre kuchársku trojku, inventár horúcej predajne, dosky na krájanie. Pracovisko kuchára by malo byť vybavené pultom na korenie.

Pre širokú škálu polievok môže súprava polievkových sklíčok obsahovať kyslé uhorky, cibuľu, bylinky, olivy, olivy, citrón, krutóny atď.

Technologická linka horúcej predajne na výrobu polievok môže zahŕňať:

Výrobné stoly;

Varné kanvice;

Elektrické kotly;

Pohon je univerzálny;

Stroj na rezanie zeleniny alebo kuchynský robot;

V tejto časti horúcej predajne varia - prívarky, polievky, prílohy, sladké jedlá atď.

ODDELENIE OMÁČOK HORKEJNE

Omáčková časť je určená na prípravu druhých chodov, príloh a omáčok. Na vykonávanie rôznych procesov tepelného a mechanického spracovania výrobkov sú pracoviská vybavené vhodným zariadením a rôznymi náradím, nástrojmi, inventárom.

PRACOVISKO KUCHÁRA PRE PRÍPRAVU PRÍLOH ZO ZELENINY, RÚLE A CESTOVINOVÝCH VÝROBKOV, TECHNOLOGICKÝ PROCES POSTAVUJE NASLEDUJÚCE OPERÁCIE:

Technologická linka horúcej predajne na prípravu druhých chodov a omáčok môže zahŕňať:

Podlahové panvice, elektrické;

Fritézy;

Rúra, konvektomat, konvektomat;

Bain-marie na skladovanie produktov v horúcom stave;

Chladiace stoly;

Výrobné stoly;

Plynové a elektrické sporáky;

Grily, povrchy na vyprážanie;

Kuchynský robot;

Výrobné stoly so vstavanou umývacou vaňou;

V tejto časti horúcej predajne sa všetky druhé chody pripravujú rôznymi spôsobmi tepelnej úpravy (vyprážanie, varenie, dusenie, dusenie, pečenie, pečenie, ohrievanie a príprava jedál).

Pracoviská na varenie, dusenie, dusenie a pečenie produkty sú usporiadané s prihliadnutím na vykonávanie niekoľkých operácií kuchármi súčasne. Na tento účel sú vykurovacie zariadenia (elektrické sporáky, rúry alebo rúry, elektrické panvice) zoskupené výpočtom pohodlia pri presune kuchárov z jednej prevádzky do druhej. Doplnkové operácie sa vykonávajú na výrobných stoloch inštalovaných paralelne s vykurovacou linkou. Vykurovacie zariadenia je možné inštalovať nielen linkovým, ale aj ostrovným spôsobom.

HORÚCE DIELNESKÉ JEDLÁ:

podlahové kotly -20l

kotly na naparovanie s mriežkou - vložkou

hrnce od 1 do 10 litrov

hrnce s hlbokým dnom od 2 do 10 litrov

kovové podnosy a liatinové panvice na vyprážanie p / f z mäsa, hydiny, rýb, zeleniny

malé a stredné liatinové panvice s rukoväťou na vyprážanie palaciniek, palaciniek, výrobu omeliet

panvice na vyprážané vajcia

INVENTÁR HORÚCICH WORKSHOPOV:

corollas

zábava

kuchárska vidlička

kovové čepele, drevené

sitá, cedník, chenois na pasírovanie vývaru

skimmer

nalievacie lyžice, polievková lyžica

Správne organizácia práce v hot shope môže ušetriť využiteľnú podlahovú plochu, zvýšiť produktivitu práce a zvýšiť príjmy. Pred nákupom technologického zariadenia sa oplatí presne určiť projekt kuchyne, schváliť usporiadanie zariadenia, jeho množstvo, rozmery, výkon, výkon.

Organizácia horúceho obchodu. Základné kroky

Každý majiteľ prevádzky a každý šéfkuchár má svoju víziu organizácie pracovného procesu, no existuje množstvo primárnych zásad, ktoré je dôležité zvážiť.

Tepláreň je centrom profesionálnej kuchyne, miestom, kde sa pripravujú všetky jedlá, vyrábajú a pripravujú polotovary. Mal by byť umiestnený vedľa výdajne potravín a umývacích zariadení, mať výhodnú polohu vo vzťahu k skladu a prípravovniam.

Požiadavky na priestory

Miestnosť by mala mať prirodzené svetlo, zároveň doplnené umelým svetlom pre plné osvetlenie pracovných priestorov a elimináciu skreslenia farieb jedál a riadu. Dekorácia stien a podlahy by mala byť vyrobená z materiálov, ktoré sa ľahko čistia. Dôležité je, aby podlahy boli protišmykové a výška pásov bola 3 metre a viac. Optimálna teplota v miestnosti nie je vyššia ako 23 stupňov.

Ako nájsť vybavenie horúcej predajne

Lineárne usporiadanie je najpohodlnejšou možnosťou, ktorá sa osvedčila v praxi a navyše šetrí výrobný priestor o 25 %. Pri zariaďovaní je dôležité brať do úvahy technologický postup varenia a podľa toho si treba vopred premyslieť aj jedálny lístok. V tomto prípade je možné aranžovať napríklad vo formáte ostrovčeka alebo jednej či viacerých technologických liniek

• riadok 1 - pre prvé kurzy
• 2. riadok - na prílohy, hlavné jedlá, omáčky

Pre pohodlné používanie sa berie do úvahy štandardná vzdialenosť od podlahy k pracovnej ploche 850 alebo 900 mm. Uličky medzi zariadením by mali byť minimálne 90 cm, čo umožní personálu voľne sa pohybovať po kuchyni, ohýbať sa, prenášať jedlo a náčinie.

Organizácia hot shopu zahŕňa zabezpečenie správneho odtoku horúceho vzduchu, pary a pachov. Nad vykurovacím zariadením musia byť nainštalované odsávače pár s lapačmi tukov. Dáždnik by mal vyčnievať 10 cm na stranu vykurovacieho zariadenia, 10 cm pred kachle, 20 cm pred kachle.

Vybavenie hot shopov od Kitchen Academy

Každý podnik verejného stravovania má svoj vlastný výrobný program, ktorého úspešnú realizáciu ovplyvňujú:

• kvalifikácie personálu
• kvalita produktu
• pohodlné usporiadanie kuchyne
• spoľahlivosť profesionálneho vybavenia

Pre reštauráciu s kapacitou 100 miest ponúka Akadémia kuchyne nasledovné vybavenie hot shopu:

Dôležité o bezpečnosti

Dodržiavanie bezpečnostných opatrení, dostupnosť lekárskych kníh pre personál, včasné vybavenie údržby nie sú len formality, ale prirodzené faktory v práci cateringovej spoločnosti.

Buďte úspešní a sebavedomí vo svojom podnikaní, poraďte sa a dokončite vybavenie horúcej predajne s Akadémiou kuchyne!

Hot shop je zapnutý. Miesto, kde sa vykonáva väčšina technologických procesov potrebných na prípravu hlavných jedál, má niekoľko variácií svojho zariadenia, ktoré závisia od formátu samotného podniku.

Vybavenie hot shopu v reštaurácii je teda veľmi rozmanité a umožňuje súčasne variť širokú škálu jedál. Jedlá sú podávané v malých (alebo aj jednorázových) množstvách, podľa želania každého klienta. Pričom kuchyňa veľkej verejnej jedálne predpokladá nepretržitú dodávku komplexných jedál viacerých druhov a vo veľkých objemoch, čo prirodzene určuje osobité špecifiká jej dizajnu.

všeobecné charakteristiky

V kuchyni sa realizuje príprava vývarov, omáčok, krájanie a miešanie šalátov, tepelná úprava polotovarov, vyprážanie a dusenie mäsa a zeleniny. Inventár horúcej predajne vo veľkej prevádzke by mal poskytovať aj možnosť pečenia chleba, rožkov a pečiva, varenia teplých nápojov a výdaja iných gastronomických pôžitkov. Okrem toho zvyčajne spracováva ingrediencie na predjedlo alebo dezert.

Dispozícia a jej umiestnenie v budove voči ostatným miestnostiam závisí predovšetkým od objemu vyrobených potravín. Súčasťou podniku s viacerými jedálňami môže byť niekoľko kuchýň a jedna veľká, ktorá sa nachádza na rovnakom poschodí ako sála s najväčším počtom miest na sedenie. Zároveň musí mať hot shop voľný prístup do skladu, slepej predajne, drezu a, samozrejme, ideálne zapadnúť do distribučného systému.

Kuchynské zariadenie zahŕňa montáž zariadení na tepelné spracovanie, ako aj pripojenie elektrických a mechanických spotrebičov, elektronických váh, stolových mechanizmov na prípravu zložitých jedál s veľkým množstvom prísad.

Požiadavky na umiestnenie zariadenia

Rozloženie hot shopu priamo závisí od jeho strategickej polohy. Okrem všetkého vyššie uvedeného by v jeho bezprostrednej blízkosti mal byť priestranný a pohodlný drez s veľkým počtom drezov na čistenie kuchynského náradia a riadu. Strednoteplotná chladiaca skriňa je strategicky umiestnená oproti oknu na zásobovanie kuchyne jedlom.

Výška, v ktorej sa nachádza strop miestnosti, musí presiahnuť 3 metre. Svetlá farba sa často odporúča na pokrytie stien a iných povrchov. Okrem toho sa keramické obkladové panely často inštalujú v úrovni až 1,7 m od podlahy. Materiály použité na dekoráciu horúcej predajne musia byť dostatočne vodeodolné, ľahko sa čistia a majú protišmykovú štruktúru.

Pri organizovaní svojho pracoviska musí kuchár horúcej dielne používať zariadenie inštalované v sekciách, čo vám umožňuje výrazne ušetriť pracovnú plochu a kombinovať procesy varenia.

Organizácia pracovného priestoru

V súlade s kapacitou inštitúcie a veľkosťou kuchyne môže byť vybavenie horúcej predajne umiestnené rôznymi spôsobmi. V miestnostiach s malou plochou je umiestnený pozdĺž stien vybavených silným núteným vetraním. Súbežne je často vybavená linka: nerezový stôl, ako aj plochy na kontrolu, rezanie, spracovanie a prípravu produktov. Vo veľkých priestoroch spravidla nie je jedno, ale niekoľko pracovísk pre hercov. V takýchto prípadoch dochádza k zónovaniu priestoru v závislosti od špecifík činnosti. Jeden kuchár v horúcom obchode robí polievky. Druhá je pre druhé kurzy atď.

V priestore na prípravu tekutých pokrmov sa spravidla nachádza varný kotol, hrnce rôznej kapacity, panvice, stôl vybavený špeciálnou vaňou a ďalšími zariadeniami a ďalšie zariadenia z kategórie malej mechanizácie.

V reštauráciách sa mimoriadna pozornosť venuje rýchlosti výdaja hotových porciovaných jedál. Z vybavenia kuchyne jedální je väčšinou strednoteplotná chladiaca skriňa na chladenie jedál. Rovnako ako dosky na krájanie, nádoby na korenie, hrnce na varenie a stojan.

Zariadenie horúcej predajne

Hlavnou požiadavkou na vybavenie dielne na prípravu teplých jedál je efektívnosť pracovného priestoru a vytvorenie čo najproduktívnejšej rovnováhy, ktorá plne zodpovedá profesionálnym potrebám kuchyne v závislosti od jej špecifík. V tejto súvislosti sa používajú tieto priestory:

• rezací stôl;
• skriňa chladničky;
• elektronické váhy;
• kotol na varenie;
• šľahače atď.

K najproduktívnejšej práci personálu napomáha optimalizácia povrchov na vyprážanie, grilov, zariadení, ktoré kombinujú paru a vysoké teploty, pecí, skriniek na cestá atď. Vo všeobecnosti schéma hot shop zahŕňa všetky druhy funkcií v závislosti od:

• typ;
• oblasť;
• frekvenciu a intenzitu návštev.

V maximálne optimalizovanej varnej miestnosti by mali byť prítomné stolové váhy aj veľké podlahové váhy s číselníkom. Nie je to tak dávno, čo hlavným vykurovacím zariadením v kuchyni boli plynové alebo elektrické sporáky. Profesionálne parné kotly na varenie všetkých druhov jedál, elektrické povrchy na vyprážanie, špeciálne rúry na grilovanie a podobne si dnes získavajú čoraz väčšiu obľubu.

Bezpečnosť hot shopu

Keďže najväčšia česť práce v kuchyni spočíva v prevádzke vysokoteplotných spotrebičov, okrem bežných sanitárnych noriem sa venuje osobitná pozornosť bezpečnosti. Najbežnejšie z jeho pravidiel sú nasledovné:

• je dovolené demontovať, čistiť a mazať zariadenie striktne po jeho vypnutí a po odpojení od zdrojov napájania;
• do nádob s rozžeraveným tukom sa nakladajú iba suché výrobky (napríklad varná kanvica), pričom plnenie sa vykonáva iba smerom dopredu („preč od vás“);
• nádoby s vriacou kvapalinou s hmotnosťou vyššou ako 15 kg sa odporúča vyberať zo sporáka iba v pare.

Znalosť týchto pravidiel podlieha pravidelnej kontrole, rovnako ako pôdorys dielne, ako aj dodržiavanie noriem. požiarna bezpečnosť... Ten posledný je jedným z najviac dôležité podmienky práca v horúcom obchode. Za týmto účelom každý, kto vstúpi do kuchyne, absolvuje špeciálne školenie. Neplánovaná kontrola znalosť pravidiel požiarnej bezpečnosti sa vykonáva v každom jednotlivom prípade, keď sa zmení výrobná technológia a kúpi sa nové zariadenie.

Vetranie horúcej predajne

Systém výmeny vzduchu v kuchyni reštaurácie alebo jedálne sa nápadne líši od toho istého zariadenia v priemyselných alebo obytných priestoroch. Súčasne má ventilačný systém v horúcich predajniach každého stravovacieho zariadenia svoje vlastné charakteristiky, ktoré priamo závisia od jeho profilu. Takže napríklad v malej kaviarni alebo jedálni s malou kapacitou, kde z celého rozsiahleho zoznamu profesionálneho vybavenia je iba rezací stôl a podlahové váhy, nie je potrebná výdatná cirkulácia vzduchu, čo sa nedá povedať o prevádzky s niekoľkými desiatkami miest na sedenie.

Osobitný prístup si zaslúži organizácia ventilačného systému v kuchyni reštaurácie, ktorá má miestnosti na fajčenie vodnej fajky alebo konzumáciu tabaku vo všeobecnosti. Ak napríklad v horúcom obchode pizzerie stačí zabezpečiť výmenu vzduchu pomocou schémy prívodu a výfuku na organizáciu vetracích otvorov a hadíc, potom sa vo veľkej a serióznej inštitúcii nemôžete obísť bez sofistikovaného špeciálneho vybavenia. Vysoká koncentrácia horúcich pár, produkty spracovania potravín a spaľovania - to všetko si vyžaduje nielen základnú cirkuláciu vzduchu, ale aj výkonné vetranie vo forme seriózneho inžinierskeho systému.

Dizajn hot shopu

Na dosiahnutie čo najproduktívnejších výsledkov pri navrhovaní kuchyne je potrebné venovať náležitú pozornosť celému zoznamu detailov. Keďže hlavnou úlohou je zabezpečiť dodržanie všetkých technologických noriem a vytvoriť maximálny komfort pre prácu personálu, projekt musí určite obsahovať rozmiestnenie všetkých zariadení.

Kuchyňa je často umiestnená tak, že jej okná sú na severnej strane. V tomto prípade musí byť zariadenie inštalované postupne, aby sa zabezpečil najpohodlnejší a najefektívnejší okruh, prostredníctvom ktorého budú všetky procesy poskytované technológiou správne implementované. Zároveň sa prikladá veľký význam dodržiavaniu sanitárnych a technologické pravidlá požiadavky na takéto priestory, ako aj súlad s vysokými požiadavkami na postupy spracovania produktov. Schéma horúcej predajne zahŕňa prívod studenej a teplej vody, ako aj ventilačné hadice, digestory a vetracie otvory.

Zabezpečenie bezpečnosti pri práci

Základné požiadavky na prácu na každom konkrétnom zariadení pochádzajú predovšetkým z jeho zariadenia. Nebezpečné vysokoteplotné spotrebiče smú byť prevádzkované len po náležitom poučení. V blízkosti takéhoto zariadenia, ktoré je vyznačené na schéme, musí byť umiestnený hasiaci prístroj. Okrem toho by mala byť v každej oblasti horúcej predajne umiestnená protipožiarna skriňa. Vyžaduje si to aj debničku s dostatočným množstvom piesku.

Zariadenia, ktoré pracujú s vysokými teplotami (napríklad kotol na varenie), sa aktívne používajú v každej horúcej predajni. Vo veľkých reštauráciách si ich prevádzka vyžaduje použitie odlišné typy palivá, od prírodného uhlia až po vykurovací plyn. Čo určite zahŕňa dodržiavanie príslušných pravidiel pri navrhovaní miestnosti a umiestnení takéhoto zariadenia v súlade so všetkými normami požiarnej bezpečnosti.

Šírka priechodových chodieb a počet východov z priestorov, ktoré spolu predstavujú únikové cesty v prípade požiaru, musia zodpovedať veľmi špecifickým stanoveným normám. Usporiadanie takýchto tratí je zvyčajne umiestnené na viditeľnom mieste v horúcej predajni a je tiež zahrnuté v jej schválenom pláne.

Prípravné postupy

Po podpísaní nájomnej zmluvy na priestory, v ktorých sa bude stravovacie zariadenie nachádzať, by ste si mali od prenajímateľa vyžiadať všetku dostupnú technickú dokumentáciu. Jeho zloženie musí určite zahŕňať plán ZINZ, na základe ktorého je potrebné začať s návrhom a zostavením schémy horúcej predajne.

Najprv musíte kontaktovať kvalifikovaného špecialistu, ktorý vykoná všetky potrebné merania. Až potom môžete začať plánovať technológiu, podľa ktorej bude obchod fungovať. Po pripravenom výkrese sa musíte rozhodnúť o výbere stavebná firma a dodávateľov špecializovaných zariadení. Takmer všetky firmy, ktoré predávajú takéto zariadenia, sa paralelne zaoberajú poskytovaním služieb vývoja projektov so zameraním na konkrétne úlohy, ktoré si zákazník stanoví pri plánovaní svojho podniku.

Najčastejšou chybou začínajúcich reštaurátorov je výstavba reštaurácie bez hotového technologického projektu. V tomto prípade pracovníci začnú organizovať elektrické vedenie a vodovodný systém bez toho, aby sa pozreli späť na akýkoľvek plán, čo v konečnom dôsledku samozrejme vedie k nemožnosti zabezpečiť prácu personálu adekvátne stanoveným úlohám.

Bežné chyby

Nemenej dôležitou požiadavkou pri plánovaní horúcej predajne je kompetentná organizácia registrácie všetkých stavebné dokumenty... Takže každá verzia výkresu musí mať číslo označujúce, kedy bola schválená, a podpis pôvodcu. Tento prístup následne pomôže ochrániť zákazníka pred najrôznejšími problémami. Napríklad z vykonávania prác na irelevantnom pláne, ktorý sa omylom dostal do rúk stavbárov.

Najčastejšou chybou je hľadanie technológie výroby na internete. Pokus nájsť vhodnú schému pre hot shop na webe, spoliehajúc sa na podobnosť oblasti činnosti, vedie k tomu, že budúci reštaurátor si ju objedná od neznámej osoby a zaplatí za ňu veľa peňazí. Výsledný materiál (nech je akokoľvek kvalitný) sa tak ukazuje ako úplne nepoužiteľný. Hlavným dôvodom je skutočnosť, že všetky stravovacie zariadenia (aj tie, ktoré majú rovnaký formát) sú individuálne: rôzni výrobcovia a kvalita vybavenia.

Technologický projekt

Technologický projekt je jednou z hlavných etáp na ceste k vytvoreniu podniku akéhokoľvek formátu. Medzi jeho úlohy patrí odpovedanie na otázky týkajúce sa umiestnenia hot shopu v súlade so všetkými existujúcimi normami, plánovanie priestorov s ohľadom na pohodlie a hospodárnosť. Technologický dizajn zabraňuje kríženiu tokov surovín a hotových výrobkov a robí prácu horúcej dielne najkonštruktívnejšou.

Výrobné zariadenia zaberajú viac ako 40 % akéhokoľvek veľkého podniku. Kompetentný výpočet všetkých potrebných nuancií pomáha predchádzať zbytočným nákladom spojeným s nákupom nadmerne produktívneho a energeticky náročného zariadenia, ktoré nie je potrebné, a eliminuje stratu zákazníkov.

Kompetentný dizajnér dokáže vyriešiť problém s racionálnym usporiadaním zariadení tak, aby každý centimeter miestnosti bol využitý čo najefektívnejšie. Zvyčajne sa na takúto prácu podieľajú špecialisti, ktorí poznajú zvláštnosti varenia a sú dobre oboznámení so širokou škálou zariadení.

V horúcej predajni organizujú: sekciu na výrobu polievok, ktorá je vybavená kotlami rôznych kapacít; časť na prípravu druhých chodov vybavená sporákmi, fritézami, vyklápacími panvicami, plochami na vyprážanie, malokapacitnými bojlermi, konvektomatmi, grilmi, vaňami na jedlá a omáčky, servírovacími stojanmi s termoskriňou; priestor na prípravu teplých nápojov vybavený elektrickým bojlerom a kávovarom.

Použitie sekčných modulárnych zariadení v teplých a studených dielňach kladie zvýšené nároky na organizáciu pracovísk, keďže je možné vykonávať niekoľko technologické operácie, ako je umývanie a prepážka obilnín, strúhanie a umývanie zeleniny, skladovanie potravín v chlade. Tieto požiadavky spočívajú v správnom umiestnení zariadení na pracoviskách, ktoré sú navzájom prepojené priebehom technologického procesu: vykurovacie zariadenia, chladiace skrine, umývacie vane, výrobné stoly, mechanické zariadenia a pod.

Hlavnou požiadavkou na usporiadanie pracoviska je jeho umiestnenie, ktoré by minimalizovalo prechod kuchára z jedného typu zariadenia na druhý. V súlade s touto požiadavkou sú vedľa platní inštalované vkladacie sekcie so zariadením na skladanie vody a skladové skrine, zabezpečujú inštaláciu stolov v blízkosti pecí a panvíc, medzi varné kanvice sú umiestnené stoly so vstavanými vaňami, a medzi výrobné stoly a vykurovacie zariadenie sú umiestnené univerzálne pohony a stroje na rezanie zeleniny a pod.

Postup umiestňovania prác na technologických linkách je veľmi dôležitý, pretože od toho závisí povaha pohybu obslužného personálu. Čím je táto cesta kratšia, tým menej času a energie človek strávi vo výrobnom procese, tým efektívnejšie sa bude zariadenie využívať. Správne usporiadané technologické linky môžu obmedziť zbytočné neproduktívne pohyby pracovníkov, uľahčiť pracovné podmienky a pomôcť zvýšiť produktivitu.

Pri umiestňovaní zariadení je potrebné dodržať predovšetkým princíp prúdenia, aby kuchári pri výkone práce nerobili neproduktívne pohyby v smere opačnom ako je smer technologického procesu.

V procese práce sa kuchári pohybujú iba pozdĺž línie zariadenia a otáčajú sa nie viac ako 90 °.

Pre racionálnu organizáciu práce na pracoviskách je potrebné pri dokončovaní technologických liniek brať do úvahy nielen postupnosť operácií, ale aj smer, ktorým proces prebieha. Produktivita kuchárov je o 5 - 8% vyššia, ak sú technologické procesy smerované sprava doľava.

V súlade s požiadavkami ochrany práce musí byť kuchár počas prevádzky stroja pri ovládacom paneli, preto sú nakladacie otvory strojov s mechanickým pohonom (mlyny na mäso, mixéry na mäso, krájače zeleniny, krájače chleba a pod.) a väčšina vykurovacie zariadenia sú vpravo a vypúšťacie otvory alebo prijímacie podnosy - vľavo. To tiež potvrdzuje záver, že proces obrábania by mal smerovať sprava doľava.

Vzhľadom na to, že dĺžka technologických liniek je limitovaná celkovými rozmermi predajní, je povolené používať lineárne skupinové usporiadanie zariadení v technologických procesoch. Linky pomocných zariadení sú umiestnené paralelne s linkami vykurovacích zariadení v teplárni.

Technologické vedenia môžu mať stenové alebo ostrovné umiestnenie, sú inštalované v jednej alebo dvoch susedných líniách, rovnobežných alebo kolmých na rozvod.

Hot shop sa nachádza na rovnakej úrovni ako haly. Ak je v objekte viacero sál rovnakého účelu, dielňa sa nachádza na poschodí vedľa sály s najväčším počtom miest na sedenie; na ďalších poschodiach sú k dispozícii priestory, v ktorých sú hotové výrobky horúcej predajne skladované v bain-marie, sú organizované pracoviská na porciovanie a podávanie jedál. Hotové výrobky prepravované po poschodiach výťahmi. Pri absencii druhého a umiestnení na podlahách hál na rôzne účely sú pre každú z nich navrhnuté teplé a studené dielne.

Tepláreň by mala byť vhodne prepojená s chladiarenskou dielňou, umývačkou jedálne a kuchynského náčinia, miestnosťou na krájanie chleba, predajňami - predajňami mäsa (mäsa a rýb) a zeleniny, keď podnik prevádzkuje suroviny a predajne - predspracovanie a spracovanie zeleniny. , ak podnik pôsobí na polotovary, s priestormi na príjem a skladovanie surovín.

V závislosti od formy obsluhy by mal mať hot shop pohodlné prepojenie s priestormi na distribúciu potravín. Pri obsluhe čašníkov dielňa susedí priamo s výdajňou; v samoobslužných podnikoch - do hál, v ktorých sú umiestnené výdajné linky.

Ak reštaurácie obsluhujú návštevníkov obedmi a večerami, tak hot shop môže pracovať v 1,5 smene, ak aj s raňajkami, tak v 2 zmenách.

V horúcej predajni sú organizované linky na prípravu prvého a druhého chodu s pridelením pracovísk na varenie: 1) bujóny; 2) prvé kurzy; 3) horúce nápoje; 4) vyprážanie hlavných jedál, príloh; 5) varenie a dusenie hlavných jedál, omáčok a príloh; 6) zapekacie misy (obr. 1) Odporúča sa vybaviť pracoviská kuchárov modulovaným sekcionálnym vykurovacím zariadením (tab. 5). Okrem toho sa v malých a stredných podnikoch používajú tepelné zariadenia s periodickým účinkom, vo veľkých podnikoch - periodické a nepretržité.

Pracoviská sú vybavené aj modulovanými stolovými časťami: s chladiacou skriňou a šmýkačkou na odkladanie potravinových komponentov (SOESM-2 a SOESM-3), so zabudovanou umývacou vaňou (SMVSM), na odkladanie korenín, kuchynského náradia, inventára, spojovacia malá mechanizácia (SMSM).

V predajni je inštalované nasledovné mechanické vybavenie: - univerzálny pohon PU-0,6, ktorého súčasťou je mlynček na mäso MS2-70 (možno použiť na mletie vareného mäsa); rezačka zeleniny MC10-160 na mletie surovej zeleniny; viacúčelové mechanizmy MC4-7-8-20 na šľahanie, utieranie, miešanie produktov; rezačka zeleniny MCI8-160 na kučeravé rezanie zeleniny (plátky, kocky, kocky atď.); pohon pre horúce obchody PG-0.6, ktorý obsahuje: mlynček na mäso MC2-70, mlecí mechanizmus MC12-40 na mletie suchárov, cukru, kávy a pod., univerzálny mechanizmus MC4-7-8-20, sitko MC24-300 ...

Na krátkodobé skladovanie produktov sa používajú chladiace skrine a regály. Ak sa polotovary a polotovary z kulinárskych tovární dodávajú do baliacich podnikov vo funkčných nádobách s rozmermi 530 x 325 mm (výška od 20 do 200 mm), potom sa výrobky uvaria bez toho, aby sa z nich vybrali, pretože vnútorné rozmery na to použité tepelné zariadenie zodpovedá vonkajším rozmerom nádrží.

Nádoby sa nainštalujú na pojazdné regály, dopravia sa k príslušným vykurovacím zariadeniam (sporáky, panvice, varné kanvice, pece) a následne sa uvarené jedlo na regáloch, mobilných ohrievačoch jedla, vo výhrevných skriniach podáva distribútorovi. technologický postup prípravy jedla s prihliadnutím na najkratšie trasy pohybu polotovarov a hotových jedál.

Najracionálnejší je lineárny princíp umiestnenia modulovaných sekčných zariadení. Jeho implementácia umožňuje:

racionálne využitie výrobnej plochy preklenutím medzier medzi nimi rôzne druhy stenové a ostrovné vybavenie;

zvýšiť produktivitu práce racionálnou organizáciou pracovných miest, odstránením zbytočných prechodov a neproduktívnych pohybov;

znížiť počet prevádzok vnútropodnikovej dopravy, zlepšiť hygienické a hygienické podmienky práce inštaláciou lokálnych sacích systémov vetrania nad vykurovacie zariadenie, ktoré zachytávajú výpary a produkty rozkladu vznikajúce pri tepelnom spracovaní výrobkov a zároveň zabezpečujú prietok čistý vzduch do pracovného priestoru.

Pri použití modulovaných zariadení sú pracoviská kuchárov zložené z dvoch paralelných vedení (tepelné a nemechanické zariadenia) umiestnené vo vzdialenosti 1,2-1,4 m od seba.

Horúca dielňa by mala byť vybavená rôznymi zariadeniami: rezacie dosky, chumichki (na porciovanie jedál), štrbinová lyžica (na odstránenie peny), naberačky (na nalievanie tekutiny), sitká atď. kotol používajte meracie pravítka na rezanie výrobkov - nožov šéfkuchárskej trojky; uhľohydrát (na kučeravé rezanie).

Charakteristika pracovných miest.

Na pracovisku na prípravu vyprážaných jedál a príloh je inštalovaná fritéza, panvica, sporák, chladiaci stolík, v ktorom sa skladuje tuk a polotovary. Pri hlbokom vyprážaní sa výrobky umiestnia do sieťovej vložky a spustia sa do tuku zohriateho v fritéze (tuku by malo byť 4-5 krát viac ako výrobok). Hotový výrobok sa vyberie z fritézy pomocou sieťoviny.

Pri vyprážaní jedla je hlavnou metódou zahriatie panvice, vloženie tuku (priveďte ho do varu) a potom výrobky z mäsa, rýb, zeleniny alebo iných produktov. Na prevrátenie použite lopatku a lopatku na miešanie.

Malý počet produktov sa vypráža na sporáku v nádobe.

Ak sa zelenina pred vyprážaním krája v horúcej predajni, potom sa na krájanie malého množstva používa vymeniteľný mechanizmus na krájanie zeleniny na univerzálny pohon PG-0,6 alebo PU-0,6. doska na krájanie s označením OS a nožmi šéfkuchárskej trojky.