İsti mağaza avadanlığı və inventarı. Restoranlar üçün istilik avadanlığı. İsti sexin istehsal proqramının təyin edilməsi

"Aşbaz, Şirniyyatçı" peşəsi üzrə yazılı ixtisas işi
"İsti dükanın təşkili
(sous şöbəsi) "

Tamamlandı: P-31 qrupunun tələbəsi
Zhingel Alena Evgenievna
Rəyçi: Müəllim
xüsusi fənlər
peşəsinə görə "Aşpaz, pasta aşpazı"
Halimova Elena Petrovna

İncəsənət. Dinskaya
2011 - 2012 tədris ili
Məzmun.

Giriş ……………………………………………………………… .s. 3
I. İsti dükanın təşkili (sous şöbəsi) ……………… ..s. 4
1.1 İsti sexin işinin təşkili ………………………………… 4
1.2 İsti sexin avadanlıqları, qabları və inventarı …………………. səkkiz
1.3 İş yerlərinin təşkili …………………………………………. səh. 12
1.4 İsti sexdə işin təşkili ……………………………… .p. 15

II. Hesablanmış hissə
2.1 Tələbə yeməkxanasında kompleks nahar menyusu. ………… s. 16
2.2 50 porsiya üçün məhsulların daxil edilməsinin hesablanması ……………………………. 17
2.3 Xülasə vərəqinin tərtib edilməsi …………………………………. 21
2.4 Məhsulların qəbulu üçün sifariş tələblərinin hazırlanması ……………. 22

Nəticə ……………………………………………………………………… 23
İstinadlar ……………………………………………………… s.24
Əlavə ………………………………………………………………… 25

Giriş.

Qida insan həyatının əsasını təşkil edir. Bir insanın necə yeyəcəyi sağlamlığından, əhvalından və iş qabiliyyətindən asılıdır. Nəticə etibarilə, insanın qidalanması təkcə şəxsi deyil, həm də ictimai məsələdir. Fransız fizioloq Brmat-Savarin bu ifadəyə sahibdir: "Heyvan qidalanır, insan yeyir, ağıllı adam yeməyi bilir. " "Yeməyi bilmək" in aclığı təmin etməklə heç bir əlaqəsi yoxdur. Yemək qabiliyyəti ağlabatan, orta və vaxtında bəslənməni, yəni qida mədəniyyətini nəzərdə tutur. Və bu çox çətin bir bəslənmə elminin və mədəniyyətinin gənc yaşlarından öyrənilməsi, öyrənilməsi lazımdır, halbuki bir insan həddindən artıq yeməkdən xəstəlik əldə etməmişdir. Beləliklə, mətbəx çox ciddi bir işdir və hörmət tələb edir.
Yeməkxanalarda İaşə yemək hazırlamaq üçün ən vacib yerlərdən biri isti dükandır, onu müəssisənin ürəyi adlandırmaq olar.
Böyük müəssisələrin isti mağazalarında birinci yeməklərin hazırlanması üçün şorba şöbəsi, ikinci yeməklərin, garnitürlərin, sousların hazırlanması üçün sous şöbəsi təşkil edilir.
İşimin məqsədi: isti dükanın sous şöbəsinin işini öyrənmək, texnoloji sənədlərin tərtib edilməsini öyrənmək.
Tezisin aktuallığı, iaşə müəssisələrinə böyük tələbatın olması, müasir yeni texnologiyaların və yeni məişət texnikasının çox tez ortaya çıxmasıdır.
Əsəri tərtib etmək üçün QHT -lər üçün dərsliklərdən, jurnallardan, reseptlər toplusundan, dövri nəşrlərdən, internet resurslarından istifadə etdim.

İsti dükanın təşkili (sous şöbəsi).

1.1 İsti dükanın təşkili.

İsti dükan avadanlıqları, qablar və inventar.

1.3 İş yerlərinin təşkili.
İş yeri, işçinin müvafiq avadanlıq, qab -qacaq, inventar, alətlərdən istifadə edərək fərdi əməliyyatlar apardığı istehsal sahəsinin bir hissəsidir. Yemək müəssisələrində iş yerləri müəssisənin növündən, tutumundan, həyata keçirilən əməliyyatların xarakterindən və məhsul çeşidindən asılı olaraq öz xüsusiyyətlərinə malikdir.
İş yerinin sahəsi avadanlıqların rasional yerləşdirilməsini, təhlükəsiz iş şəraiti yaradılmasını, həmçinin avadanlıq və alətlərin rahat yerləşməsini təmin etmək üçün kifayət olmalıdır.
Atölyedeki iş yerləri kurs boyunca yerləşir texnoloji proses.
İş yerləri xüsusi və çox yönlü ola bilər. İxtisaslaşdırılmış işlər, bir işçinin iş günü ərzində bir və ya bir neçə oxşar əməliyyatı yerinə yetirdiyi zaman böyük müəssisələrdə təşkil edilir.
Kiçik və orta sahibkarlıqda bir çox heterojen əməliyyatların aparıldığı universal iş yerləri üstünlük təşkil edir.
İş yerlərinin təşkili, insan bədəninin quruluşunun antropometrik məlumatlarını nəzərə alır, yəni bir insanın boyuna görə iş yerinin dərinliyi, hündürlüyü və bir işçinin iş cəbhəsi müəyyən edilir (Əlavə № 2). 6).
Seksiyalı modulyasiya edilmiş avadanlıq hazırlayarkən yuxarıdakı amillər nəzərə alınmışdır.
İstehsal avadanlıqlarının ölçüləri elə olmalıdır ki, işçinin bədəni və əlləri ən rahat vəziyyətdə olsun.
Aşpazın iş yerinin təşkili təcrübəsinin göstərdiyi kimi, ümumiyyətlə yeməklərin yerləşdirildiyi yerdən masanın üst rəfinə qədər olan məsafə 1750 mm -dən çox olmamalıdır (Əlavə No 7). Döşəmədən orta rəfə qədər olan optimal məsafə 1500 mm -dir. Bu sahə aşpaz üçün ən əlverişlidir. Cədvəldə inventar və alətlər üçün çekmece olduqda çox rahatdır. Masanın altındakı qablar, kəsmə lövhələri üçün rəflər olmalıdır.
Kiçik mexanizasiya üçün soyudulmuş sürüşmə və şkaf ilə modul seksiyalı masalar. Taxta raflar istehsal masaları və hamamların yanında quraşdırılır. İşin rahatlığı üçün masanın hündürlüyü işçinin dirsəyi ilə masanın səthi arasındakı məsafə 200-250 mm-dən çox olmamalıdır.
Obyektin ani baxış bucağı 18 ° -dir. Görünüşün bu sektorunda işçinin dərhal görməli olduğu şeylər yer alır. Effektiv görmə 30 ° -dən çox olmamalıdır. Bir adam üçün ortalama baxış bucağı 120 ° -dir, buna görə istehsal masasının uzunluğu 1,5 m -dən çox olmamalıdır.
İş yerində kifayət qədər sahə, istehsalat zədələnmələri ehtimalını istisna edir, istismar və təmir zamanı avadanlıqlara bir yanaşma təmin edir. Avadanlıq yerləşdirərkən icazə verilən məsafələrə riayət etmək tövsiyə olunur (m):
Mexanik olmayan iki texnoloji xətt arasında
işçilərin iki tərəfli təşkili ilə təchiz olunmuş avadanlıq
yerlərin və 3 m -ə qədər olan xətlərin uzunluğu ……………………………………………………………
3 dəqiqədən çox ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Divar və emal xətti arasında
mexaniki olmayan avadanlıqlar ………………………………………………………………………………………………………………………………………
Divar və mexaniki avadanlıqlar arasında …………… .. 0.2-0.4
Divarla istilik avadanlığı arasında ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
İstilik avadanlığının texnoloji xətti arasında
və paylama xətti …………………………………………
Termal və mexaniki olmayan iş cəbhələri arasında
avadanlıq ……………………………………………………… 1.5
Sindirici bölmələrin iş cəbhələri arasında …………… 2.0
Elektrik qazanları arasında quraşdırılmışdır
növbədə …………………………………………………………………
Avadanlıqların texnoloji xətləri arasında,
istilik yayan …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Bir tərəvəz yuyucusunun divarı ilə iş yeri arasında
tərəvəz mağazasında …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Hər bir iş yeri kifayət qədər alət, avadanlıq və qab -qacaqla təmin olunmalıdır. Yeməklər və alətlər, müəssisənin növünə və gücünə görə Avadanlıq Standartlarına uyğun olaraq seçilir. İstehsal avadanlıqlarına tələblər qoyulur: güc, işdə etibarlılıq, estetika və s.
İnventarizasiya, qablar, alətlər üçün sanitariya və gigiyenik tələblər ortaq müəssisə və SanPiN tərəfindən müəyyən edilir, buna görə qablar, alətlər və alətlər insan sağlamlığı və ətraf mühit üçün zərərsiz və təhlükəsiz materiallardan hazırlanmalıdır.

1.4 İsti sexdə işin təşkili.

İsti dükanda iş çox müxtəlif olduğundan orada müxtəlif ixtisaslar üzrə aşpazlar işləməlidir. İsti bir mağazada aşpazların aşağıdakı nisbəti tövsiyə olunur: VI kateqoriya - 15-17%, V kateqoriya - 25-27%, IV kateqoriya - 32-34%və III kateqoriya - 24-26%.
İsti sexin istehsal qrupuna qabyuyan maşınlar və mətbəxdə köməkçi işçilər də daxildir.
VI kateqoriyalı bir aşbaz, bir qayda olaraq, usta və ya baş aşpazdır və atelyedə texnoloji prosesin təşkili, yeməklərin keyfiyyəti və uyğunluğundan məsuldur. Yeməklərin və kulinariya məhsullarının hazırlanma texnologiyasına riayət olunmasına nəzarət edir, porsiyonlu, xüsusi, ziyafət yeməkləri hazırlayır.
V kateqoriyalı aşbaz ən mürəkkəb kulinariya emalı tələb edən yeməkləri hazırlayır və hazırlayır.
və s .................

SICAK ATIŞININ TƏŞKİLATI

İş yerlərinin yerləşdiyi əsas istehsal sahəsi, bişirmənin texnoloji prosesini başa çatdırmaq üçün əlverişlidir.

Aşağıdakı əməliyyatlar aparılır:

Mağaza bütün istehsal ilə bağlıdır və ticarət binaları, buna görə də soyuq dükanın yaxınlığında, qablaşdırma və qabları yuyur. Bütün boş mağazalardan P / f isti dükana göndərilir, buna görə bir qrup boş mağaza ilə rahat ünsiyyət qura, gündəlik təchizat üçün bir kiler və mətbəx qablarını yuyacaq şəkildə yerləşdirilmişdir.

Sistem üzərində işləyən müəssisələrdəözünəxidmət, isti dükan satış sahəsindən xüsusi paylama avadanlığı ilə ayrılır: paylama rafları, qida qızdırıcıları, sayğaclar. İlə müəssisələrdəgarsonlar tərəfindən xidmət açıq mətbəxlər və ya divarlarla ayrılmış ola bilər.

İSTİFADƏ ETKİNLİKDƏ PİŞİRİLMİŞ YEMƏKLƏR

AŞAĞIDAKİ ƏSAS XÜSUSİYYƏTLƏRƏ BÖLÜN:

HOTSHOP COOK BAŞLAYIR :

SICAK MAĞAZA ÇORBA BÖLMƏSİ

Birinci kursların hazırlanmasının texnoloji prosesi iki mərhələdən ibarətdir:

ÇORBALAR İLK KURSLARA ÇAĞIRILMASI QƏBUL EDİLİR. SIVI BAZA VƏ TƏRKİBİ TƏRƏFLƏRDƏN (YAN YEMƏKLƏR) OLAR.

Vejeteryan;

Bulyonlarda (Sümük, Ət, Balıq, Quşçuluqdan);

MUSHROOMLAR, TƏBZƏLƏR, MEYVƏLƏR ÜÇÜN;

SÜT ÜÇÜN;

ON KVASS;

QAYNA SÜT MƏHSULLARI İLƏ (KEFİR, GƏNC SÜD).

AÇIQ t XİDMƏT - SICAK 75 * C - 80 * C; SOĞUK 10 -14 * С;

Çıxarış dərəcələri: 250, 300, 400, 500G;

Klassik Proses Diyagramı VAR

ÜÇ İŞİN TƏŞKİLATI:

İş yerində aşpazlar olmalıdır : elektron balans, aşpaz üçlüyü üçün bıçaq dəsti, isti mağazanın inventarı, kəsmə lövhələri. Aşpazın iş yeri ədviyyat sayğacı ilə təchiz olunmalıdır.

Çox müxtəlif şorbalar üçün bir şorba slayd məhsul dəsti turşu, soğan, göyərti, zeytun, zeytun, limon, croutons və s.

Şorba hazırlamaq üçün isti mağazanın texnoloji xətti aşağıdakıları əhatə edə bilər.

İstehsal masaları;

Yemək qazanları;

Elektrik qazanları;

Sürücü universaldır;

Tərəvəz kəsmə maşını və ya mətbəx prosessoru;

İsti dükanın bu hissəsində bişirirlər - bulyonlar, şorbalar, yan yeməklər, şirin yeməklər və s.

SICAK MAĞAZA SOSSU BÖLMƏSİ

Sos bölməsi ikinci yeməklərin, yan yeməklərin və sousların hazırlanması üçün nəzərdə tutulmuşdur. Məhsulların termal və mexaniki emalının müxtəlif proseslərini həyata keçirmək üçün iş yerləri müvafiq avadanlıq və müxtəlif qab -qacaq, alətlər, inventarla təchiz olunmuşdur.

Tərəvəz, rulon və pasta məhsullarından yan yeməklərin hazırlanması üçün aşbazın iş yeri, aşağıdakı əməliyyatlardan ibarət olan texnoloji proses:

İkinci yeməklərin və sousların hazırlanması üçün isti dükanın texnoloji xətti aşağıdakıları əhatə edə bilər.

Döşəmə qabları, elektrik;

Fritözlər;

Soba, kombi buxar, kombi buxar;

Məhsulları isti saxlamaq üçün Bain-Marie;

Soyuducu masalar;

İstehsal masaları;

Qaz və elektrik sobaları;

Izgaralar, qızardıcı səthlər;

Mətbəx prosessoru;

Daxili yuma hamamı olan istehsal masaları;

İsti dükanın bu hissəsində bütün ikinci kurslar müxtəlif istilik müalicəsi üsulları (qızartma, qaynama, bişirmə, bişirmə, bişirmə, bişirmə, qızdırmaq və qabları hazır vəziyyətə gətirmək) vasitəsi ilə hazırlanır.

Yemək bişirmək, bişirmək, bişirmək və qovurmaq üçün iş yerləri məhsullar, aşpazlar tərəfindən eyni anda bir neçə əməliyyatın yerinə yetirilməsi nəzərə alınmaqla təşkil edilir. Bu məqsədlə, qızdırıcı avadanlıqlar (elektrik sobaları, sobalar və ya sobalar, elektrik tavaları) aşpazların bir əməliyyatdan digərinə köçürülməsinin rahatlığı hesablanaraq qruplaşdırılır. İstilik xəttinə paralel olaraq quraşdırılmış istehsal masalarında köməkçi əməliyyatlar aparılır. İstilik avadanlığı yalnız bir xətdə deyil, həm də ada üsulu ilə quraşdırıla bilər.

İSTİFADƏ YEMƏKLƏRİ:

mərtəbəli qazanlar -20l

bir ızgara ilə buxarlanma üçün qazanlar - daxil edin

1 -dən 10 litrə qədər olan qablar

dərin dibli tencere 2 ilə 10 litr arasında

ət, quş əti, balıq, tərəvəzdən p / f qızartmaq üçün metal qablar və çuqun tavalar

qızartma qablar, pancake, pancake, omlet hazırlamaq üçün tutacaqlı kiçik və orta çuqun

qızardılmış yumurta üçün tavalar

İsti Atölye Envanteri:

corollas

əyləncəli

aşpaz çəngəli

metal bıçaqlar, taxta

suyu süzmək üçün ələklər, süzgəc, chenois

skimmer

tökülən qaşıqlar, sous qaşığı

Düzdü isti mağaza işinin təşkili istifadə edilə bilən mərtəbə sahəsinə qənaət edə, məhsuldarlığı və gəliri artıra bilər. Texnoloji avadanlıq almadan əvvəl, mətbəx layihəsi barədə dəqiq qərar verməyə, avadanlıqların tənzimlənməsini, miqdarını, ölçülərini, performansını və gücünü təsdiqləməyə dəyər.

İsti dükanın təşkili. Əsas addımlar

Hər bir müəssisənin sahibi və hər aşpazın iş prosesinin təşkili ilə bağlı öz baxışları var, lakin nəzərə alınması vacib olan bir sıra əsas prinsiplər var.

İsti mağaza peşəkar mətbəxin mərkəzidir, bütün yeməklərin hazırlandığı, yarı bitmiş məhsulların hazırlandığı və hazırlandığı yerdir. Yemək vermə sahəsinin və yuyucu qurğuların yanında yerləşməli, anbar və hazırlıq otaqları ilə əlaqədar əlverişli bir yerə sahib olmalıdır.

Mənzil üçün tələblər

Otaq təbii işığa malik olmalı, eyni zamanda iş sahələrinin tam işıqlandırılması və yeməklərin və qabların rəng təhrifini aradan qaldırmaq üçün süni işıqla tamamlanmalıdır. Divar və döşəmə bəzəkləri təmizlənməsi asan olan materiallardan hazırlanmalıdır. Döşəmələrin sürüşməməsi və zolaqların hündürlüyünün 3 metr və daha çox olması vacibdir. Optimal otaq temperaturu 23 dərəcədən çox deyil.

İsti mağaza avadanlıqlarını necə tapmaq olar

Xətti tənzimləmə praktikada sübut edilmiş ən əlverişli seçimdir və eyni zamanda istehsal sahəsinə 25%qənaət edir. Yerləşdirərkən, bişirmənin texnoloji prosesini nəzərə almaq vacibdir və buna görə menyunu əvvəlcədən düşünməlisiniz. Bu vəziyyətdə, məsələn, bir ada və ya bir və ya bir neçə texnoloji xətt formatında təşkil etmək mümkündür

• sətir 1 - birinci kurslar üçün
• xətt 2 - yan yeməklər, əsas yeməklər, souslar üçün

Rahat istifadə üçün zəmindən 850 və ya 900 mm iş səthinə olan standart məsafə nəzərə alınır. Avadanlıqlar arasındakı keçidlər ən az 90 sm olmalıdır.Bu, işçilərin mətbəx ətrafında sərbəst hərəkət etməsinə, əyilməsinə, yemək və qabların daşınmasına imkan verəcəkdir.

İsti mağaza təşkilatı isti hava, buxar və qoxuların düzgün çıxmasını təmin edir. İstilik cihazının üstünə yağ tutucuları olan egzoz başlıqları qoyulmalıdır. Şemsiye, istilik avadanlığının yan tərəfinə 10 sm, sobaların qarşısında 10 sm, sobaların qarşısında 20 sm çıxmalıdır.

Mətbəx Akademiyasından isti mağaza avadanlıqları

Hər bir ictimai iaşə müəssisəsinin müvəffəqiyyətlə həyata keçirilməsinin təsir etdiyi öz istehsal proqramı var.

• kadr ixtisasları
• məhsul keyfiyyəti
• rahat mətbəx düzeni
• peşəkar avadanlıqların etibarlılığı

100 yerlik bir restoran üçün Mətbəx Akademiyası aşağıdakı isti mağaza avadanlıqlarını təklif edir:

Təhlükəsizlik baxımından vacibdir

Təhlükəsizlik tədbirlərinə riayət olunması, personal üçün tibbi kitabların olması, vaxtında texniki xidmətin göstərilməsi təkcə rəsmiləşdirmə deyil, iaşə şirkətinin işində təbii amillərdir.

İşinizdə uğurlu və inamlı olun, məsləhətləşin və tamamlayın isti mağaza avadanlıqları Mətbəx Akademiyası ilə!

İsti mağaza. Əsas yeməklərin hazırlanması üçün lazım olan texnoloji proseslərin çoxunun həyata keçirildiyi yer, müəssisənin özünün formatından asılı olan cihazının bir neçə dəyişikliyinə malikdir.

Beləliklə, bir restorandakı isti dükanın avadanlıqları çox müxtəlifdir və eyni zamanda geniş çeşiddə yeməklər bişirməyə imkan verir. Yeməklər hər bir müştərinin istəyinə əsasən kiçik miqdarda (və ya hətta tək) verilir. Böyük bir ictimai yemək otağının mətbəxi, dizaynının xüsusi xüsusiyyətlərini təbii olaraq müəyyən edən bir neçə çeşidli və böyük həcmli kompleks yeməklərin fasiləsiz çatdırılmasını nəzərdə tutur.

ümumi xüsusiyyətlər

Mətbəxdə bulyonlar, souslar hazırlanır, salatlar kəsilir və qarışdırılır, yarı bitkilər istiliklə işlənir, ət və tərəvəzlər qızardılır və bişirilir. Böyük bir müəssisədəki isti dükanın inventarı çörək, rulon və xəmir bişirməyi, isti içkilər dəmləməyi və digər qastronomik ləzzətləri verməyi də təmin etməlidir. Bundan əlavə, adətən bir qəlyanaltı və ya desert üçün maddələri emal edir.

Layihə və binanın digər otaqlara nisbətən yerləşməsi ilk növbədə istehsal olunan qidanın həcmindən asılıdır. Bir neçə yemək otağı olan bir müəssisə, ən çox oturacaqlı salonla eyni mərtəbədə yerləşən həm bir neçə mətbəx, həm də bir böyük mətbəxdən ibarət ola bilər. Eyni zamanda, isti mağazanın anbara, boş mağazaya, lavaboya sərbəst girişi olmalı və əlbəttə ki, ideal olaraq paylama sisteminə uyğun olmalıdır.

Mətbəx cihazına istilik müalicəsi üçün avadanlıqların yığılması, həmçinin elektrik və mexaniki cihazların, elektron tərəzilərin, çoxlu tərkibli mürəkkəb yeməklərin hazırlanması üçün masa mexanizmlərinin qoşulması daxildir.

Avadanlıqların yerləşmə tələbləri

İsti dükanın düzeni birbaşa onun strateji yerindən asılıdır. Yuxarıda göstərilənlərin hamısına əlavə olaraq, onun yaxınlığında mətbəx qablarını və yemək qablarını təmizləmək üçün çoxlu lavabo olan geniş və rahat bir lavabo olmalıdır. Orta temperaturlu soyuducu şkaf, mətbəxə məhsul tədarük etmək üçün pəncərənin qarşısındadır.

Otağın tavanının yerləşdiyi hündürlük 3 metri keçməlidir. Açıq rəngli boya tez-tez divarları və digər səthləri örtmək üçün tövsiyə olunur. Bundan əlavə, keramika örtük panelləri tez -tez döşəmədən 1,7 m -ə qədər bir səviyyədə quraşdırılır. İsti sexi bitirmək üçün istifadə olunan materiallar kifayət qədər suya davamlı, təmizlənməsi asan və sürüşməyən bir quruluşa malik olmalıdır.

İş yerini təşkil edərkən, isti mağazanın aşpazı, iş səthini əhəmiyyətli dərəcədə qənaət etməyə və yemək proseslərini birləşdirməyə imkan verən bölmələrdə quraşdırılmış avadanlıqdan istifadə etməlidir.

İş sahəsinin təşkili

Qurumun tutumuna və mətbəxin ölçülərinə uyğun olaraq isti sexin avadanlığı müxtəlif yollarla yerləşdirilə bilər. Kiçik bir sahəsi olan otaqlarda, güclü məcburi ventilyasiya ilə təchiz edilmiş divarlar boyunca yerləşdirilir. Paralel olaraq, bir xətt tez -tez təchiz olunur: paslanmayan bir masa, həmçinin məhsulların yoxlanması, kəsilməsi, emalı və hazırlanması üçün səthlər. Böyük binalarda, bir qayda olaraq, aşpazlar üçün bir deyil, bir çox iş yeri var. Belə hallarda, məkanın rayonlaşdırılması fəaliyyətin xüsusiyyətlərindən asılı olaraq baş verir. İsti dükanda bir aşbaz şorba hazırlayır. Digəri ikinci kurslar üçün və s.

Maye qablar hazırlamaq zonasında, bir qayda olaraq, bir qazanxana, müxtəlif tutumlu qablar, tavalar, xüsusi hamam və digər qurğularla təchiz olunmuş bir masa və kiçik mexanizasiya kateqoriyasından olan digər avadanlıqlar var.

Restoranlarda hazır porsiyonlu yeməklərin paylanma sürətinə xüsusi diqqət yetirilir. Yeməkxanaların mətbəxindəki avadanlıqlardan, adətən yeməklərin soyudulması üçün orta temperaturlu soyuducu kabinet olur. Kəsmə lövhələri, ədviyyat qabları, yemək qabları və raf.

İsti dükan avadanlıqları

İsti yemək hazırlama emalatxanasının avadanlıqları üçün əsas tələb iş sahəsinin səmərəliliyi və xüsusiyyətlərindən asılı olaraq mətbəxin peşəkar ehtiyaclarını tam ödəyən ən məhsuldar tarazlığın yaradılmasıdır. Bu baxımdan belə binalar istifadə olunur:

• kəsmə masası;
• soyuducu şkaf;
• elektron balans;
• yemək üçün bir qazan;
• döyənlər və s.

İşçilərin ən məhsuldar işinə qızartma səthlərinin, ızgaraların, buxarı və yüksək temperaturu birləşdirən cihazların, sobaların, xəmir əsaslı xəmir parçaları üçün kabinetlərin və s. Ümumiyyətlə, isti mağaza sxemi aşağıdakılardan asılı olaraq hər cür xüsusiyyətə malikdir:

• növ;
• sahə;
• ziyarətlərin tezliyi və intensivliyi.

Ən optimallaşdırılmış yemək otağında həm masaüstü tərəzi, həm də kadrlı böyük döşəmə tərəzi olmalıdır. Çox keçməmiş mətbəxdə əsas istilik avadanlığı qaz və ya elektrik sobaları idi. Bu gün hər növ yeməklər, elektrikli qızardıcı səthlər, manqal üçün xüsusi sobalar və sair bişirmək üçün peşəkar buxar əsaslı qazanlar getdikcə daha çox populyarlıq qazanır.

İsti Dükan Təhlükəsizliyi

Mətbəxdə çalışmağın ən böyük şərəfi yüksək temperaturlu cihazların işində olduğundan normal sanitariya standartlarına əlavə olaraq təhlükəsizliyə xüsusi diqqət yetirilir. Onun ən çox yayılmış qaydaları aşağıdakılardır:

• avadanlıq söndürüldükdən sonra və enerji mənbələrindən ayrıldıqda sökülməsinə, təmizlənməsinə və yağlanmasına icazə verilir;
• yalnız quru məhsullar qırmızı yağlı qablara yüklənir (məsələn, bir qazan), doldurma yalnız irəli istiqamətdə aparılır ("səndən uzaqda");
• 15 kq -dan çox olan qaynar maye olan qabların sobadan yalnız buxarda çıxarılması tövsiyə olunur.

Bu qaydalar haqqında biliklər, mağazanın planı və normalara uyğunluq kimi mütəmadi olaraq yoxlanılmalıdır. yanğın təhlükəsizliyi... Sonuncu ən çox istifadə olunanlardan biridir vacib şərtlər isti mağazada işləmək. Bu məqsədlə mətbəxə girən hər kəs xüsusi təlim keçir. Planlaşdırılmamış çek yanğın təhlükəsizliyi qaydaları bilikləri istehsal texnologiyası dəyişdikdə və yeni avadanlıq alındıqda hər bir fərdi halda həyata keçirilir.

İsti dükanın ventilyasiyası

Bir restoranın və ya yemək otağının mətbəxindəki hava mübadiləsi sistemi sənaye və ya yaşayış binalarında eyni cihazdan təəccüblü şəkildə fərqlənir. Eyni zamanda, hər bir iaşə müəssisəsinin isti mağazalarındakı havalandırma sisteminin də birbaşa profilindən asılı olan öz xüsusiyyətləri var. Beləliklə, məsələn, peşəkar avadanlıqların bütün siyahısından yalnız bir kəsmə masası və döşəmə tərəzi olan kiçik bir yeməkxanada və ya bant genişliyi kiçik bir yeməkxanada, bol hava dövranına ehtiyac yoxdur, bu barədə heç nə demək olmaz. bir neçə onlarla oturacaqlı müəssisələr.

Xüsusi bir yanaşma, restoranın mətbəxində qəlyan çəkmək və ya ümumiyyətlə tütün istehlakı üçün otaqları olan bir havalandırma sisteminin təşkilinə layiqdir. Məsələn, bir pizzacının isti dükanında, havalandırma və hortumları təşkil etmək üçün bir təchizat və egzoz sxemindən istifadə edərək hava mübadiləsini təmin etmək kifayətdirsə, böyük və ciddi bir müəssisədə mürəkkəb xüsusi avadanlıq olmadan edə bilməzsiniz. İsti buxarların, qida emalı və yanma məhsullarının yüksək konsentrasiyası - bütün bunlar yalnız elementar hava dövranı deyil, ciddi bir mühəndislik sistemi şəklində güclü havalandırma tələb edir.

İsti mağaza dizaynı

Mətbəx dizayn edərkən ən məhsuldar nəticələr əldə etmək üçün detalların bütün siyahısına lazımi diqqət yetirilməlidir. Əsas vəzifə bütün texnoloji standartlara uyğunluğu təmin etmək və işçilərin işi üçün maksimum rahatlıq yaratmaq olduğundan, layihə, əlbəttə ki, bütün avadanlıqların sxemini daxil etməlidir.

Mətbəx tez -tez pəncərələri şimal tərəfdə olduğu üçün yerləşir. Bu vəziyyətdə, texnologiyanın təmin etdiyi bütün proseslərin düzgün şəkildə həyata keçiriləcəyi ən rahat və səmərəli dövrəni təmin etmək üçün avadanlıq ardıcıl olaraq quraşdırılmalıdır. Eyni zamanda, sanitariya qaydalarına riayət olunmasına böyük əhəmiyyət verilir texnoloji qaydalar bu cür binalara olan tələblər, həmçinin məhsulun emalı prosedurlarının yüksək tələblərinə uyğunluq. İsti dükan sxeminə soyuq və isti su təchizatı, həmçinin havalandırma hortumları, başlıqlar və havalandırma deliklər daxildir.

İş yerində təhlükəsizliyin təmin edilməsi

Hər bir xüsusi avadanlıq üzərində işləmək üçün əsas tələblər, ilk növbədə, cihazından gəlir. Təhlükəli yüksək temperaturlu qurğular yalnız düzgün təlimatla işlədilə bilər. Yanğınsöndürmə cihazı diaqramda qeyd olunan bu cür avadanlıqların yanında yerləşdirilməlidir. Üstəlik, isti mağazanın hər yerində yanğınsöndürmə alətləri qutusu yerləşdirilməlidir. Kifayət qədər miqdarda qum olan bir qutu da lazımdır.

Yüksək temperaturda işləyən qurğular (məsələn, bir qazan qazan) hər isti mağazada fəal şəkildə istifadə olunur. Böyük restoranlarda onların işləməsi təbii kömürdən tutmuş qızdırıcı qaza qədər müxtəlif yanacaq növlərinin istifadəsini tələb edir. Bu, əlbəttə ki, bütün yanğın qaydalarına uyğun olaraq bir otaq və bu cür avadanlıqların yerini tərtib edərkən müvafiq qaydalara riayət etməyi nəzərdə tutur.

Yanğın zamanı evakuasiya yollarını təmsil edən keçid dəhlizlərinin genişliyi və binalardan çıxışların sayı çox xüsusi müəyyən edilmiş standartlara uyğun olmalıdır. Bu cür yolların düzeni ümumiyyətlə isti mağazada gözə çarpan bir yerə yerləşdirilir və təsdiq edilmiş planına da daxil edilir.

Hazırlıq prosedurları

İaşə müəssisəsinin yerləşəcəyi binaların icarə müqaviləsini imzaladıqdan sonra, icarəyə verəndən bütün mövcud texniki sənədləri tələb etməlisiniz. Kompozisiyasına, əlbəttə ki, bir BTI planı daxil edilməlidir və isti bir mağazanın sxemini tərtib etməyə və tərtib etməyə başlamaq lazımdır.

Əvvəlcə bütün lazımi ölçüləri yerinə yetirəcək ixtisaslı bir mütəxəssislə əlaqə saxlamalısınız. Yalnız bundan sonra mağazanın işləyəcəyi texnologiyanı planlaşdırmağa başlaya bilərsiniz. Hazır bir rəsmə sahib olsanız, seçim barədə qərar verməlisiniz Tikinti şirkəti və xüsusi avadanlıq təchizatçıları. Bu cür avadanlıq satan demək olar ki, bütün firmalar, paralel olaraq, müəssisəsini planlaşdırarkən müştərinin qarşısına qoyduğu xüsusi vəzifələrə diqqət yetirərək layihə hazırlama xidmətlərinin göstərilməsi ilə məşğul olurlar.

Təcrübəsiz restavratorların ən çox yayılmış səhvi hazır texnoloji layihəsi olmayan bir restoran tikməsidir. Bu vəziyyətdə, işçilər heç bir plana baxmadan elektrik naqillərini və su təchizatı sistemini təşkil etməyə başlayırlar ki, bu da, əlbəttə ki, işçilərin işini qarşıya qoyulan vəzifələrə layiqincə təmin etməyin mümkünsüzlüyünə gətirib çıxarır.

Ümumi səhvlər

İsti bir mağaza planlaşdırarkən eyni dərəcədə vacib bir tələb hamının qeydiyyatının səlahiyyətli bir təşkilatdır tikinti sənədləri... Beləliklə, rəsmin hər bir versiyasında təsdiqlənmə vaxtını göstərən rəqəm və müəllifin imzası olmalıdır. Bu yanaşma sonradan müştərini hər cür bəladan qorumağa kömək edəcək. Məsələn, bir anlaşılmazlıq nəticəsində inşaatçıların əlinə keçən əlaqəsiz bir plan üzərində iş aparmaq kimi.

Ən çox yayılmış səhv İnternetdə istehsal texnologiyasını axtarmaqdır. Fəaliyyət sahəsinin bənzərliyinə əsaslanaraq İnternetdəki isti bir mağaza üçün uyğun bir sxem tapmaq cəhdi, gələcək restoratorun tanımadığı bir adamdan sifariş verməsinə və bunun üçün çox pul ödəməsinə səbəb olur. Nəticədə əldə edilən material (nə qədər keyfiyyətli olsa da) tamamilə tətbiq oluna bilməyəcəkdir. Bunun əsas səbəbi, bütün iaşə obyektlərinin (hətta eyni formata sahib olanların da) fərdi olmasıdır: fərqli istehsalçılar və avadanlıq keyfiyyəti.

Texnoloji layihə

Texnoloji bir layihə, istənilən formatdakı bir müəssisənin yaradılmasında əsas mərhələlərdən biridir. Onun vəzifələrinə isti mağazanın yeri ilə bağlı sualların bütün mövcud standartlara uyğun cavablandırılması, rahatlıq və qənaət nəzərə alınmaqla binaların planlaşdırılması daxildir. Texnoloji dizayn xammal və hazır məhsul axınının kəsişməsinin qarşısını alır və isti sexin işini ən konstruktiv edir.

Sənaye binaları hər hansı bir ciddi müəssisənin 40% -dən çoxunu tutur. Bütün lazımi nüansların səlahiyyətli hesablanması, lazımsız həddindən artıq məhsuldar və enerji tələb edən avadanlıqların alınması ilə əlaqədar lazımsız xərclərin qarşısını almağa kömək edir və müştərilərin itkisini aradan qaldırır.

Bacarıqlı bir dizayner, avadanlıqların rasional tənzimlənməsi ilə problemi otağın hər santimetrinin mümkün qədər səmərəli istifadə ediləcəyi şəkildə həll edə bilir. Adətən, belə işlər üçün bişirmə xüsusiyyətlərini bilən və geniş çeşidli avadanlıqları yaxşı bilən mütəxəssislər cəlb olunur.

İsti dükanda aşağıdakılar təşkil ediləcək: müxtəlif tutumlu qazanlarla təchiz edilmiş şorba hazırlamaq bölməsi; soba, dərin fritöz, əyilmiş tavalar, qızardıcı səthlər, kiçik tutumlu qazanlar, buxar konveksiya sobaları, ızgaralar, qablar və souslar üçün bain-marie, termal şkaflı raflar ilə təchiz edilmiş ikinci kursların hazırlanması üçün bir bölmə; elektrikli qazanlar və qəhvə maşınları ilə təchiz edilmiş isti içkilər hazırlama sahəsi.

İsti və soyuq atelyelərdə seksiyalı modul avadanlıqların istifadəsi iş yerlərinin təşkilinə tələbləri artırır, çünki bir neçə işi yerinə yetirmək mümkün olur. texnoloji əməliyyatlar dənli bitkilərin yuyulması və qabarılması, göyərtilərin parçalanması və yuyulması, yeməyin soyuqda saxlanılması kimi. Bu tələblər texnoloji prosesin gedişi ilə bir -birinə bağlı olan avadanlıqların iş yerlərində düzgün yerləşdirilməsindən ibarətdir: istilik avadanlığı, soyuducu şkaflar, yuyucu hamamlar, istehsal masaları, mexaniki avadanlıqlar və s.

İş yerinin tərtib edilməsi üçün əsas tələb, aşpazın bir növ avadanlıqdan digərinə keçməsini minimuma endirəcək yeridir. Bu tələbə uyğun olaraq, lövhələrin yanında su qatlama qurğusu olan hissələr yerləşdirilir və inventar şkafları quraşdırılır, sobaların və tavaların yaxınlığında masaların quraşdırılmasını təmin edir, yemək qablarının arasına quraşdırılmış hamamlı masalar qoyulur və universal sürücülər və tərəvəz kəsmə maşınları istehsal masaları ilə bir qızdırıcı qurğu arasında yerləşdirilir.

İş yerlərinin texnoloji xətlərə yerləşdirilməsi proseduru böyük əhəmiyyət kəsb edir, çünki xidmət işçilərinin hərəkətinin xarakteri bundan asılıdır. Bu yol nə qədər qısa olarsa, istehsal prosesində bir insanın vaxtı və enerjisi o qədər az xərclənəcək, avadanlıqdan daha səmərəli istifadə olunacaq. Düzgün təşkil edilmiş istehsal xətləri işçilərin lazımsız məhsuldar hərəkətlərini azalda, iş şəraitini asanlaşdıra və məhsuldarlığın artmasına kömək edə bilər.

Avadanlıqları yerləşdirərkən, hər şeydən əvvəl, axın prinsipinə riayət etmək lazımdır ki, iş apararkən aşpazlar texnoloji prosesin istiqamətinin əksinə istiqamətdə məhsuldar hərəkətlər etməsinlər.

İş prosesində aşpazlar yalnız avadanlıq xətti boyunca hərəkət edir və 90 ° -dən çox dönmür.

İş yerlərində əməyin rasional təşkili üçün texnoloji xətləri tamamlayarkən yalnız əməliyyatların ardıcıllığını deyil, həm də prosesin hansı istiqamətdə aparıldığını da nəzərə almaq lazımdır. Texnoloji proseslər sağdan sola yönəldilsə aşpazların məhsuldarlığı 5 - 8% daha yüksəkdir.

Əməyin mühafizəsi tələblərinə uyğun olaraq, aşpaz maşının istismarı zamanı idarəetmə panelində olmalıdır, buna görə də mexaniki sürücüləri olan maşınların (ətçəkənlər, ət qarışdırıcıları, tərəvəz kəsiciləri, çörək kəsiciləri və s.) istilik cihazları sağda, boşaltma deşikləri və ya qəbul qabları - solda. Bu da emal prosesinin sağdan sola yönəldilməsi qənaətini təsdiqləyir.

Texnoloji xətlərin uzunluğu sexlərin ümumi ölçüləri ilə məhdudlaşdığından texnoloji proseslərdə avadanlıqların düzülüşünün xətti-qrup metodundan istifadə olunmasına icazə verilir. Köməkçi avadanlıqların xətləri isti sexdəki istilik avadanlığı xətlərinə paralel olaraq yerləşir.

Texnoloji xətlərin divar və ya ada yeri ola bilər, paylanmaya paralel və ya dik olan bir və ya iki bitişik xətdə quraşdırılır.

İsti mağaza salonlarla eyni səviyyədədir. Binada eyni təyinatlı bir neçə zal varsa, atelye ən çox oturacaqlı salonun yanındakı mərtəbədə yerləşir; digər mərtəbələrdə, isti dükanın hazır məhsullarının bain-marie'de saxlandığı yerlər verilir, yeməklərin bölünməsi və xidmət edilməsi üçün iş yerləri təşkil olunur. Hazır məhsullar mərtəbələrdə liftlərlə daşınır. İkincisi olmadıqda və müxtəlif məqsədlər üçün salonların döşəmələrində yerləşdirildikdə, hər biri üçün isti və soyuq emalatxanalar hazırlanmışdır.

İsti dükan, soyuq dükan, yeməkxana və mətbəx əşyalarının yuyulması, çörək dilimləmə otağı, ət (ət və balıq) və tərəvəz dükanları ilə rahat şəkildə əlaqələndirilməlidir ki, müəssisə xammal və dükanlar üzərində işləsin - göyərtinin əvvəlcədən hazırlanması və emalı. müəssisə xammal qəbulu və saxlanması üçün binaları olan yarı bitmiş məhsullar üzərində işləyir.

Xidmətin növündən asılı olaraq isti dükanın yemək paylama sahələri ilə rahat bir əlaqəsi olmalıdır. Garsonlar tərəfindən xidmət edildikdə, atelye birbaşa paylama otağına bitişikdir; özünə xidmət göstərən müəssisələrdə - paylama xətlərinin yerləşdirildiyi sahələrə.

Restoranlar ziyarətçilərə nahar və şam yeməyi ilə xidmət göstərirsə, isti dükan səhər yeməyi ilə birlikdə 1,5 növbədə, 2 növbədə işləyə bilər.

İsti dükanda yemək hazırlamaq üçün iş yerlərinin ayrılması ilə birinci və ikinci yeməklərin hazırlanması üçün xətlər təşkil olunur: 1) bulyonlar; 2) ilk kurslar; 3) isti içkilər; 4) əsas yeməkləri, yan yeməkləri qızartmaq; 5) əsas yeməklərin, sousların və yan yeməklərin bişirilməsi və bişirilməsi; 6) qablar bişirmə (Şəkil 1). Aşpazların iş yerlərini modulyasiya edilmiş seksiyalı isitmə avadanlığı ilə təchiz etmək məsləhətdir (Cədvəl 5). Üstəlik, kiçik və orta müəssisələrdə dövri fəaliyyət göstərən istilik cihazları, böyük müəssisələrdə - dövri və fasiləsiz istifadə olunur.

İş yerləri də modulyasiya edilmiş masa bölmələri ilə təchiz olunmuşdur: soyuducu şkaf və qida komponentlərinin saxlanması üçün bir slayd (SOESM-2 və SOESM-3), quraşdırılmış yuyucu hamam (SMVSM), ədviyyat, mətbəx qabları, inventar, kiçik mexanizasiya (SMSM) üçün elektrik şəbəkəsinə qoşulma.

Emalatxanada aşağıdakı mexaniki avadanlıqlar quraşdırılmışdır:-MS2-70 ət dəyirmanı olan universal PU-0.6 sürücüsü (qaynadılmış əti üyütmək üçün istifadə edilə bilər); xam tərəvəzləri üyütmək üçün MC10-160 tərəvəz kəsicisi; məhsulları çırpmaq, silmək, qarışdırmaq üçün MC4-7-8-20 çoxfunksiyalı mexanizmlər; tərəvəzləri kəsmək üçün MCI8-160 tərəvəz kəsiciləri (dilimlər, kublar, kublar və s.); isti mağazalar üçün sürücü PG-0.6, bunlara daxildir: ət kəsmə maşını MC2-70, daşları üyütmək üçün MC12-40, şəkər, qəhvə və s., universal mexanizm MC4-7-8-20, elek MC24-300 ...

Məhsulların qısa müddətli saxlanması üçün soyuducu şkaflar və raflar istifadə olunur. Kulinariya fabriklərindən yarı bitmiş məhsullar və yarı bitmiş məhsullar 530 × 325 mm (hündürlüyü 20 ilə 200 mm) arasında olan funksional qablarda əvvəlcədən bişirmə müəssisələrinə çatdırılırsa, məhsullar çıxarılmadan bişirilir. daxili ölçülər Bunun üçün istifadə olunan istilik avadanlığı tankların xarici ölçülərinə uyğundur.

Konteynerlər mobil raflara quraşdırılır, müvafiq qızdırıcı qurğulara (sobalar, tavalar, qazanlar, sobalar) daşınır, sonra raflarda, mobil yemək qızdırıcılarında, qızdırıcı kabinetlərdə bişirilmiş yeməklər dispenserə verilir. atelye, yarı bitmiş məhsulların və hazır qidanın hərəkətinin ən qısa yolları nəzərə alınmaqla, qida hazırlamağın texnoloji prosesinin əməliyyatlarını yerinə yetirən ardıcıllığa uyğun olaraq yerləşdirilməlidir.

Ən rasional, bölmə modulyasiya edilmiş avadanlıqların yerləşdirilməsinin xətti prinsipidir. Onun tətbiqi imkan verir:

arasındakı boşluqları bağlayaraq istehsal sahəsinin rasional istifadəsi müxtəlif növlər divar və ada avadanlığı;

işlərin rasional təşkili, lazımsız keçidlərin və məhsuldar olmayan hərəkətlərin aradan qaldırılması yolu ilə əmək məhsuldarlığını artırmaq;

ev içi nəqliyyat əməliyyatlarının sayını azaltmaq; məhsulların istilik müalicəsi zamanı yaranan buxar və parçalanma məhsullarını tutan və eyni zamanda hava axını təmin edən istilik avadanlığının üstünə yerli ventilyasiya emiş sistemləri quraşdıraraq sanitar və gigiyenik iş şəraitini yaxşılaşdırmaq. iş sahəsinə təmiz hava.

Modulyasiya edilmiş avadanlıqdan istifadə edərkən aşpazların iki paralel xətdən (işçi və mexaniki olmayan avadanlıqlar) ibarət iş yerləri bir-birindən 1,2-1,4 m məsafədə yerləşdirilir.

İsti dükan müxtəlif avadanlıqlarla təchiz olunmalıdır: kəsici lövhələr, çumiçki (qabları bölmək üçün), yivli qaşıq (köpüyü çıxarmaq üçün), qaşıqlar (maye tökmək üçün), süzgəclər və s. qazan, ölçü kəsicilərindən istifadə edin, məhsulları kəsmək üçün - aşpaz üçlüyünün bıçaqları; karbohidrat (buruq kəsmə üçün).

İş yerlərinin xüsusiyyətləri.

Qızardılmış yeməklərin və garnitürlərin hazırlanması üçün iş yerində yağ və yarı bitmiş məhsulların saxlandığı bir fritöz, bir qızartma qab, soba, soyuducu masa şkafı quraşdırılır. Dərin qızardıldıqda, məhsullar bir mesh daxilinə qoyulur və fritözdə qızdırılan yağın içinə endirilir (məhsuldan 4-5 qat çox yağ olmalıdır). Hazır məhsul astarlı mesh istifadə edərək fritözdən çıxarılır.

Yemək qızardarkən, əsas üsul tavanı qızdırmaq, içinə yağ qoymaq (bir qaynadək gətirmək) və sonra ət, balıq, tərəvəz və ya digər məhsullardan hazırlanan məhsullardır. Onları çevirmək üçün bir avar, qarışdırmaq üçün bir avar istifadə edin.

Az miqdarda məhsullar soba üzərində bir qabda qızardılır.

Tərəvəzlər qızardılmadan əvvəl isti bir dükanda kəsilərsə, az miqdarda kəsmək üçün tərəvəzləri PG-0.6 və ya PU-0.6 universal sürücüyə kəsmək üçün dəyişdirilə bilən bir mexanizm istifadə olunur. Doğrama taxtası OS işarəsi və aşpaz üçlüyünün bıçaqları ilə.