Dohányzó üzlet nyitása: üzleti terv. Hogyan csináljunk üzletet egy kis füstölőben Hogyan készítsünk dohányzó üzletet

A füstölőház megnyitása jövedelmező vállalkozás, amelynek jövedelmezősége magas, körülbelül 50% -tól. Egy vállalkozás előnye, hogy viszonylag kis befektetéssel új vállalkozást lehet indítani.

Mini dohányzó bolt választéka

A dohányzó üzlet célja, hogy a jó minőségű melegfüstölt hús gyártásából profitot termeljen a vállalkozás számára. A tervezett választékban füstölt baromfihús: csirke tetemek és különálló részek szerepelnek. A termékeket íz és alacsony kalóriatartalom jellemzi. A tervek szerint a jövőben sertés- és halfüstölt húsok készítésével bővítik a palettát, hidegfüstölőt nyitnak. Ez kiterjeszti az értékesítési piacot, és növeli a termékek iránti keresletet.

Versenytárs elemzés

Kezdetben szervezési kérdések megoldása, a versenytársak tevékenységének, a regionális piac jellemzőinek tanulmányozása szükséges. Figyelembe kell venni a füstölt termékek előállításával foglalkozó nagyvállalkozásokat és kis műhelyeket. Az elemzés a versenytársak termékeinek választékát, minőségét és árát vizsgálja. Ideális minőségű fogyasztói termékeket kell alacsonyabb áron kínálni. A kisméretű miniműhely előnye: a megnyitás kevesebb pénzügyi befektetést igényel a felszerelések beszerzésében és minimális létszámban.

A dohányzóhelyiség kiválasztása

Kifizetődőbb megfelelő helyiséget bérelni egy mini műhely számára. Vannak bizonyos követelmények:

A műhely a környezetkárosító ipari vállalkozásoktól, lakóterületektől legalább 300 m-re helyezhető el.
Felszerelni szükséges: csatorna, vízellátás, fűtés, klíma, szellőztetés, füstelvezető és konténermosó rendszerek.
A helyiségekben baktériumölő lámpák legyenek, a padlót és a falakat 1,5 méter magasan járólappal, felül olajfestékkel le kell festeni.
A tűzvédelmi pajzsot a kamera helyétől számított 5 m sugarú körön belül kell elhelyezni. Porral és habbal tűzoltó készülékek szükségesek.
Jelzett mosófürdők rendelkezésre állása: baromfihúshoz és mosóeszközökhöz.

Kötelező gyártási követelmények: a dolgozók munkaruháját naponta cserélik, a késeknek tokban kell lenniük.

Füstölő személyzet

A vezérigazgató irányítja a személyzetet. A menedzser vagy kereskedelmi igazgató foglalkozik a termékek szállításával, marketingjével és szállításával, valamint a vállalkozás árpolitikájával. A könyvelő gondoskodik az adózásról, a statisztikai kimutatásokról és a pénzügyi elemzésekről. A termékek feldolgozásához 2-3 munkavállalót kell alkalmazni.

Füstölő felszerelésének beszerzése

Dohányzó üzlet megnyitásához felszerelést kell vásárolni:

Melegen füstölt füstölő.
Fagyasztó, láda.
Hús injektor.
Tartályok húshoz és sós léhez.
Vágóasztal és kések.
Rozsdamentes acél kampók.
Chips dohányzáshoz.

A vállalkozás jövedelmezősége

A termelési költségek az alapanyagok és berendezések beszerzéséhez, az irodai és termelőhelyiségek bérleti díjának kifizetéséhez, valamint az autóbérléshez kapcsolódnak. A költségek mértéke a bérelt helyiség állapotától, a felszereltségtől és az autó amortizációjának mértékétől függ. Egy minidohányzó műhely önellátása körülbelül 5 év, ami kiváló mutatónak tekinthető egy új vállalkozás indításához.

Videó - füstölt termékek gyártása

A dohányzó üzlet olyan vállalkozás, amelynek jövedelmezősége meghaladja az 50%-ot. Különösen népszerűek a kis műhelyek, amelyek friss alapanyagokból állítanak elő termékeket. Fő versenytársaik a húsfeldolgozó vállalkozások, amelyek gyakran olyan termékeket használnak, amelyek gyorsan lejárnak. Ettől függ az ízminőség, valamint a termékek iránti kereslet. A vállalkozás megnyitása előtt alaposan meg kell fontolni a dohányzóház üzleti tervét.

Termékek

A dohányzó üzletekben a következő típusú termékeket állítják elő:

sózott, szárított és füstölt hal;
darált hal és mélyhűtött filé;
füstölt és főtt-füstölt sertés-, marha-, baromfi- és disznózsír;
füstölt sajt.

Az üzlet gyakran baromfihússal kezdi tevékenységét, amely könnyen feldolgozható. Ezen a húson sajátítják el a gyártástechnológia minden finomságát.

Manapság a füstölt hal nagyon népszerű, ezért saját halfüstölő műhelye meglehetősen jövedelmezővé válhat. A füstölt húskészítményekre is mindig van kereslet.

Piackutatás

A dohányzóüzlet megnyitásának tervezésekor feltétlenül elemezni kell a város és a régió piacát, és pontosan olyan terméket kell kiválasztani a gyártáshoz, amelyre kereslet van. Vagy válasszon olyan terméket, amely a helyi kézműves termékeknek köszönhetően olcsóbb lesz.

Egy ilyen mély elemzést használva az üzletember megérti, hogyan válasszon versenyképes magatartást, és milyen rést foglaljon el. Fontos, hogy termékei minőségükben ne legyenek rosszabbak a versenytársaknál, és olcsóbbak is legyenek. Ezenkívül az átvett terméket a tesztlaboratóriumokban történő ellenőrzést követően hivatalosan elismerni kell.

Vállalkozásod megalakítása

Először is, a műhely megnyitásához jogi személyként vagy egyéni vállalkozóként kell regisztrálnia. A forma megválasztása közvetlenül attól függ, hogy milyen léptékre tervezték a vállalkozást.

Ha a termelés kicsi, és a termékeket kis tételekben értékesíti kis üzletekben, akkor regisztrálhat egyéni vállalkozóként. Ez az eljárás 5-7 napig tart, és az állami illeték csak 800 rubel.

Ha nagy kiszállítást tervez, akkor a legjobb, ha jogi személyként regisztrál. Ne felejtse el, hogy a vállalkozás jogszerű működéséhez engedélyre lesz szüksége a SES-től, a tűzoltóságtól és más hatóságoktól. Továbbá, ha nagy mennyiségben vásárol nyersanyagokat egy szállítótól, minden tételhez feltétlenül szükséges állatorvosi bizonyítvány és bizonyítvány. Ezen túlmenően a késztermékeket is tanúsítani kell. Az ügyének általános megszervezése körülbelül két hetet vesz igénybe.

Műhelyterem

Vállalkozásának nulláról indítása mindig kockázatos, ezért nem szabad azonnal pénzt költeni egy szoba vásárlására, hanem érdemesebb bérelni.

A bérleti szerződésnek tartalmaznia kell a következőket:

a javasolt bérlet időtartama;
az Ön jogai és kötelezettségei bérlőként;
a bérbeadó felelőssége;
a lízing pontos kiszámításának összege és ütemezése;
a különböző működési kifizetések összege és számítási feltételei;
felmondási feltételek különféle előre nem látható (amelyeket még előre kell látni) körülmények és a bérleti szerződés megszűnése esetén.

Olvassa el még: Egy gombóc bolt üzleti terve

A bérleti díj körülbelül 10 dollár négyzetméterenként. méter. Füstüzletnek például egy 50 négyzetméteres egykori étkező. m, a gyártás mértékétől függően.

A helyiségek zónázása

Bármely helyiséget külön helyiségekre kell osztani, amelyekben minden egyes gyártási szakasz zajlik. Az alaprajznak tartalmaznia kell a következő tevékenységekhez szükséges területeket:

nyersanyagok leolvasztása;
dugványai;
Termelés;
termékcsomagolás;
terméktárolás (hűtött tárolás);
konténer feldolgozás;
konténerek tárolása és szárítása;
fogyóeszközök tartalma;
csomagolóanyagok tárolása stb.

Felszerelés

A dohányzó üzlet felszereléséhez speciális felszerelésre lesz szükség. Vásárolni kell:

Mosófürdők, amihez rá kell írni, hogy mire használják.
Leolvasztó állványok.
Hűtőberendezések.
Vágóasztal.
Berendezések különböző típusú dohányzásokhoz.
Sós tartályok.
Darált hús injektor.
Kések, amelyeknek speciális hüvelyben kell lenniük.
Chips dohányzáshoz.
Vákuumos csomagoló berendezések.
Munkavállalók cseréje, amelyet minden nap cserélni kell.

Ma a piacon hazai és külföldi berendezéseket láthat. Mindegyik különbözik technológiai jellemzőikben.

Külföldi gyártmányú berendezéseket kell választani, ha körülbelül tíz tonna nyersanyagot terveznek kopogtatásra feldolgozni a műhelyben. A hazai termelésű füstölők kisebb vállalkozások számára alkalmasak. Napi 300 kg nyersanyag betöltésekor a hazai füstölők megfelelő jövedelmezőséget tudnak biztosítani. A jövőben az ilyen berendezésekkel egy egész sor összeállítható, amely 8-10 tonna nyersanyag feldolgozását teszi lehetővé. Egy ilyen vonal sokkal kevesebbe fog kerülni, mint egy importált, de ugyanakkor, ahogy néhány vállalkozó megjegyzi, kevésbé kényelmes a használata.

Berendezések feldolgozása

Előfeltétel a páraelszívó jelenléte a dohányzó helyiségben és a jó szellőzés. Az ajtóknak és a nyílásoknak szorosan zárniuk kell.

A lécet és a nyársat lehetőleg azonnal dupla mennyiségben vásároljuk meg, hiszen naponta kell feldolgozni. Megtisztítják, 1%-os szódaoldatban megmossák és forrásban lévő vízzel leforrázzák. Hetente egyszer meg kell dolgozni a füstölőkamrákat.

Érdemes hőmérőket és nedvességmérőket is vásárolni a mutatók mérésére azokban a kamrákban, ahol a termékek értékesítésre készülnek. A mérőműszerek minden leolvasását egy speciális naplóban rögzítik.

A fertőtlenítést sem szabad elhanyagolni. Minden műszak után a vágódeszkákat szódabikarbóna (5%) oldatba áztatják, majd jól megszárítják. A vágáshoz szükséges asztalokat naponta kétszer fertőtleníteni kell.

Személyzet

A füstölőben való munkához további munkaerőt kell vonzania. A projekt jövedelmezőségének növelése érdekében az első másfél évben megkérheti rokonait, családtagjait, hogy dolgozzanak az üzletben. Ennek a lépésnek köszönhetően csökkentheti a fizetések költségeit.

Egy kis műhelyhez két-három ember is elég lesz. Szükség lesz továbbá egy könyvelő felvételére is, aki statisztikai jelentéseket készít, foglalkozik az adólevonásokkal, elemzi a pénzügyi helyzetet. A vállalkozó olyan funkciókat vállalhat, mint a folyamatirányítás, az alapanyagok beszerzése és a termékek értékesítése.

A dohányzási üzlet megnyitása előtt meg kell találnia az összes információt a füstölt húsok főzésének titkairól, ki kell próbálnia számos receptet és módszert a hús és hal főzésére. A következő fontos lépés a berendezés kiválasztása lesz, amellyel az otthoni füstölőt megszervezik. Két lehetőség közül választhat: vagy vásároljon kész berendezést, vagy készítsen saját kezűleg mini füstölőt hal és hús hidegfüstölésére.

Általánosságban elmondható, hogy a kialakítása szerint bármely mini füstölő egy kis létesítmény hús, hal és egyéb termékek hideg füstölésére, amelyet saját maga is elkészíthet.. Nem nehéz megtanulni, hogyan készítsünk otthoni füstölőt hideg füstöléshez, különösen azért, mert manapság számos módszer és technológia létezik. Az ilyen berendezések telepítése nem igényel sok helyet. Ha van saját lakása vagy akár magánháza, akkor az egyik szobából mini füstölőt alakíthat ki. Sőt, egy helyiségben nem egy telepítést helyezhet el hideg füstöléshez, hanem egyszerre három vagy négy. Ez természetesen nagymértékben növeli a hidegen füstölt hús és hal termelését, ami nagyobb profitot jelent.

Hogyan indítsunk dohányzási termékekkel foglalkozó vállalkozást?

A saját előállítású hidegfüstös hús és hal árusítása előtt érdemes kipróbálni és kikérni mások véleményét. Ehhez próbálja ki magukat a kapott ételeket, és adja meg családjának és barátainak is. Ők értékelik a termék ízét, és megadják a szükséges tanácsokat. Amikor a füstölt húsok csak pozitívan reagálnak, akkor beléphet a piacra.

Egy kis dohányzási vállalkozás indításához szüksége lesz:

Vegyél egy beállítást. Manapság sok gyártó és beszállító kínál olcsó dohányosokat kisvállalkozások számára. Sőt, az ország bármely régiójába szállítanak mini füstölőházakat hús- és halhidegfüstölésre.
Döntse el, hol áll majd az otthoni füstölő. Nem is olyan nehéz. Ha nem rendelkezik saját megfelelő helyiséggel, bérelheti. Nagyszerű lehetőség lenne egy garázs.
Válassza ki a füstölni kívánt termékeket. Itt maximális körültekintéssel kell eljárni.

Bármilyen vállalkozás megnyitása előtt piackutatást és elemzést kell végeznie annak érdekében, hogy a költségeket a lehető leghamarabb megtérítse, és profitot termeljen. Egyébként egy nagy füstölőház megtérülési ideje nem haladja meg a hat hónapot. Ehhez szüksége van:

megismerkedjen a versenytársak áraival és terméklistájával;
megtanulják az ügyfelek ízlését és preferenciáit;
kidolgozni a versenytársak termékeinek jellemzőit és hiányosságait, hogy termékeiket jobbá tegyék, és megelőzzék mások hibáit;
keresse meg az áruk értékesítési helyét, lehetőleg több lehetőséget.

Ez megkönnyíti a hidegen füstölt hal és hús értékesítését, és a munka első napjaitól kezdve profitot termel.

A második dolog, amire figyelnie kell, a vállalkozása számára vásárolt termékek minősége. Ne bízzon abban, amit az eladók mondanak a hús- és halfőzésről. Ez az a pont, amelyen semmi esetre sem lehet menteni. Ezenkívül a termékek szállítójának kifogástalan értékelésekkel és kiváló ajánlásokkal kell rendelkeznie. A rossz minőség azonnal aláássa a hírnevét a piacon, és akkor nagyon nehéz lesz visszaállítani. Az eladó alacsony hírneve miatt az értékesítési volumen csökken, és a vállalkozás csődbe megy.

Nem szabad elfelejteni, hogy a füstölt vörös hal a legnagyobb kereslet a piacon. Éppen ezért ennek a terméknek a szállítója egyszerűen elengedhetetlen feltétele az üzletfejlesztésnek. A nyers vörös hal vásárlása a boltokban egyszerűen értelmetlen, mert az ára magas. Emiatt a csalás miatt nem fogja tudni elérni a kívánt profitot. Egy jó üzlethez meg kell találnia egy nagykereskedelmi beszállítót, aki halat importál egy gazdaságból vagy gyárból az Ön számára. Figyelni kell a minőségi tanúsítványok elérhetőségére.

A kisvállalkozások dohányzói nagyszerű módja annak, hogy saját kezűleg indítson jövedelmező vállalkozást. A fő dolog az, hogy figyeljen a hidegen füstölt termékekre, hogy a hús vagy a hal mindig friss megjelenésű és nagyszerű ízű legyen. Egy barkácsolt mini füstölő erre tökéletes. Fontos, hogy egyszer költött, a jövőben saját kezűleg kereshet és sikeresen fejlesztheti vállalkozását.

Az üzletemberek számára a legnehezebb a higiéniai bizonyítvány megszerzése. Ez egyszerűen egy szükséges feltétel, amelyet semmilyen módon nem lehet megkerülni. De sajnos sok dokumentumot kell összegyűjtenie, és több példányt meg kell látogatnia. az eredmény elérése előtt.

Elsődleges követelmények

A munka megkezdése előtt el kell döntenie a termelés méretét. A dohányzás a műhelyben szállítószalag elv szerint történhet. És szervezhet egy kis családi vállalkozást. És mindent elhelyezhet webhelyén, nyaralóban vagy garázsában. A helyszín kiválasztását befolyásolja a tőkeköltség és a tapasztalat mértéke.

Egy nagy vállalkozáshoz olyan helyiségeket kell bérelni, vásárolni vagy át kell alakítani, amelyek megfelelnek az egészségügyi szabványoknak és szabályoknak. Például egy ilyen helyiségnek legalább 100 m 2 területűnek kell lennie. Rendelkezzen vízellátással, csatornázással, szellőztetéssel, és legalább 300 méterre legyen a lakó- és ipari épületektől. Lehetőségként olyan helyiség bérlése megfelelő, amely már megfelel ezeknek a követelményeknek - kávézó vagy étkező.

Milyen felszerelést válasszunk a dohányzáshoz?

A hideg füstölés technológiájának fő dolga a füstölőház, a füstölési alapanyagok, az üzemanyag. Ez már elég ahhoz, hogy kis adagokat saját kezűleg készítsen elő. Saját magának és barátainak vagy a piacon eladásra. Az üzleti élet hatékony megközelítéséhez szakemberre van szüksége. leltár. Íme egy példa lista az eszközökről és felszerelésekről:

asztali számítógépek;
mosófürdők;
vágódeszkák és kések;
hűtőszekrény és fagyasztó;
Mérlegek nyersanyagokhoz és kész füstölt húsokhoz;
ládák, rácsok, horgok és nyársak;
belső (30 kg feletti rakományokhoz) és külső szállítás;
pénztárgépek és egyéb (vitrinek, kommunikáció, tűzoltó eszközök).

Mennyi pénzre van szüksége egy dohányzási vállalkozás elindításához?

A kis füstölőüzem megnyitásához szükséges induló tőke kiszámítása nagyon egyszerű. Íme kis számítások arról, hogy mekkora összegre lesz szükség induló tőke formájában a saját füstölőjének kezdő tulajdonosa számára.

Összességében tehát egy házi készítésű, kulcsrakészen vásárolt vagy saját készítésű hús- és haltermelő füstölőhöz körülbelül 80 ezer rubelre lesz szükség. De mindezek mellett meg kell érteni a mini füstölők felépítését és típusait is. Csak az összes árnyalat tanulmányozása után kezdheti meg vállalkozása megszervezését.

A füstölt húsok mindig is nagyon népszerűek voltak. Az illatos finomságok jók előételnek és főételnek. Ezért az eladásra szánt hús- és halfüstölés nagyszerű módja annak, hogy saját kezűleg magas bevételre tegyen szert saját vállalkozásából.

Mennyi pénzt lehet keresni egy otthoni füstölővel?

Szinte lehetetlen pontosan megnevezni a profit mértékét ezen a kereskedelmi tevékenységi területen. Egy-egy befektetett dollárból 0,5-0,7 cent nettó haszonhoz juthat egy jól kiépített értékesítési csatornákkal és saját gazdaságokkal rendelkező nagyvállalkozás, egy kis házi füstölő pedig 3-4-szer kevesebbet.

A füstölő profitjának nagyságára vonatkozó kérdés megválaszolásához vegyük az ágazat átlagos gazdasági mutatóit.

A cég havi bevétele 7300 dollár.
Költségvetési levonások (STS a bevétel 6%-ára) 440 USD
A cég költsége havi 4500 dollár.
Nettó nyereség: 7300-4500-440=2360 dollár

Egy kis cég számára ez nagyon jó mutató, de ne feledkezzünk meg a kockázatokról. A technológia legkisebb megsértése komoly veszteségeket okozhat.

A füstölőház jogszerű működéséhez szükséges dokumentumok

Az első szervezeti probléma, amelyet meg kell oldania a gyártási folyamat megkezdése előtt, egy LLC vagy egyéni vállalkozó regisztrációja. Ebben az esetben elég beszerezni egy egyéni vállalkozó iratait, de ha attól tart, hogy a cég csődbe megy, vagy rajtad kívül más alapítók is részt vesznek a vállalkozásban, akkor ülési jegyzőkönyvet kell készíteni, nézd meg. LLC címére és jegyzett tőkéjére.

De ebben az iparágban a legnehezebb kérdés az egészségügyi szolgáltatások folyamatos ellenőrzése. Minden termékhez tanúsítványokkal kell rendelkeznie, emellett a SES képviselőinek havonta egyszer, néha gyakrabban ellenőrizniük kell a termelést (a műhely állapota, az orvosi könyvek elérhetősége, az egészségügyi előírásoknak való megfelelés stb.).

A higiéniai állomás alkalmazottain kívül szorosan kommunikálnia kell a tűzvédelmi felügyelőség, a Rostekhnadzor és a Rosprirodnadzor képviselőivel. Ha nem adnak ki engedélyt, akkor nem kezdheti meg a füstölt termékek gyártását.

A fenti papírok az otthoni füstölőház nyitásának fő dokumentumai. Több nincs szükség engedélyekre vagy engedélyekre.

Az adórendszer megválasztása

Már a cégalapítás kezdeti szakaszában két fontos kérdést kell megoldania:

Válasszon kódot tevékenységéhez az összoroszországi osztályozó szerint.
Határozza meg az optimális adózási rendszert.

Az első kérdésre: a húsfeldolgozás megfelel a kódexnek OKVED 10.11.

A legtöbb vállalkozó saját tapasztalatából tanulta meg, hogy a legjobb az egyszerűsített adózási rendszerben dolgozni. Lehetővé teszi az adók kiszámításának módját:

a bevétel 6%-a
vagy a nyereség 15%-a (adózás előtt).

A második lehetőség olyan helyzetekre alkalmas, amikor rendelkezik minden szükséges dokumentummal, amely megerősíti a terhelési tranzakciók teljesítését.

Olvasás 10 perc. Közzétéve: 2020.01.08

A füstölt hal és hús keresett termékek, és komoly rést foglalnak el a modern élelmiszerpiacon. A fogyasztói kereslet kínálatot teremt, de hogyan lehet a semmiből nyitni egy füstölőt? Ebben az anyagban választ talál a legfontosabb kérdésekre.

Füstölő megnyitása: regisztráció és szükséges dokumentumok

Saját dohányzó üzlet nyitásához és a vállalkozás legális tevékenységéhez számos dokumentum jogi bejegyzése szükséges:

A leendő vállalkozás (LLC vagy más jogi személy) szervezeti és jogi formájának bejegyzése.
A műhely megnyitása, lebonyolítása (bérleti szerződés, vagy ingatlan). Ugyanakkor a helyiségeknek teljes mértékben meg kell felelniük az egészségügyi követelményeknek és szabványoknak.
Következtetés és munkavállalási engedély beszerzése a Rospotrebnadzortól, a tűzvizsgálattól, a Rostekhnadzortól, a Rosprirodnadzortól.
A termékek kiadásához állatorvosi bizonyítványt kell készíteni.

Az összes szükséges dokumentum és következtetés kézhezvétele után az állategészségügyi szolgálat és az SES időszakos ellenőrzéseket végezhet, amelyekhez törvényes joguk van. Ezt emlékezni kell, és a műhely és a gyártás megkívánt állapotát a megfelelő formában kell fenntartani.

Hol és hogyan értékesítsünk füstölt halat és húst: tanulmányozzuk a piacot és a versenytársakat

A piackutatás minden vállalkozás megkezdése előtt kötelező.

Amikor a füstölőt a semmiből nyitja meg, ügyeljen a következő szempontokra:

Vizsgálja meg azon vállalkozások termékkínálatát és árpolitikáját, amelyek már foglalkoznak termékek gyártásával az Ön területén.
Próbálja meg megtudni a fogyasztók preferenciáit és ízlését, végezzen felmérést a lakosság körében.
Gondosan tanulmányozza a versenytársak termékeit, értékelje az előnyöket és hátrányokat, vonjon le következtetéseket. Ezzel elkerülheti a hibákat a saját hasonló termékei kiadásakor.
Keresse meg és jelölje ki a legjövedelmezőbb értékesítési pontokat.

Miután megkapta a választ a fenti kérdésekre, tudni fogja, hogyan tovább - kivel kössön adásvételi szerződést, mely termékeket állítsa elő a legnagyobb mennyiségben, és melyiket tartsa minimális mennyiségben csak a kínálatban.

A füstölt hal és hús előállításának jellemzői: füstölési technológia

A hal és a hús füstölésének technológiája különbözik egymástól. Ugyanakkor a füstölőkamrának támogatnia kell a következő módokat: hideg és meleg füstölés, főzés, szárítás, pörkölés.

Szárazon pácolt húskészítmények

A szárazon pácolt húskészítmények elkészítése nem igényel hőkezelést. A felhasznált alapanyagok marha-, sertés-, csirke-, pulykahús.

Az előkészítés a következő lépésekből áll:

Hús előkészítés, mosás és szárítás.
Száraz sózás (nem sóoldat, csak só). Az expozíció időtartama ebben a szakaszban 5-7 nap. Ekkor megtörténik a hús teljes érése, minden baktérium és mikroba eltávolítódik.
Hús szárítása füstölő kamrában 20-22 fokos hőmérsékleten.
Dohányzás a kamrában (időtartam kb. 40-45 perc).

Ennek a főzési módszernek az egyik jellemzője az ismételt szárítás és füstölés - ezeket az eljárásokat többször (3-5) hajtják végre, egymás után megismételve. Ennek eredményeként a terméknek gazdag arany színt és sűrű szerkezetet kell kapnia. A recept és a technológia a füstölőkamra típusától függően változhat.

Hideg füstölt hal

Először a halat felengedjük és felvágjuk. Az előkészítő munka befejezése után a terméket sós lében sózzák 3-10 napig, a hal méretétől függően.

A következő lépés a szárítás. Ehhez a dohányzó kamrának megfelelő üzemmódja van. Miután a halat hideg füsttel (legfeljebb 25 fokon) füstölték. A füstölőkamrában ez a folyamat több órát vesz igénybe.

Forró dohányzás

A forró dohányzás technológiáját a hőmérsékleti rendszer különbözteti meg - a fő folyamat magas hőmérsékleten zajlik. A módszer előnye, hogy lédúsabb termékeket kapunk, mivel a nedvesség a lehető legjobban megmarad. Hátránya az eltarthatósági idő lerövidülésében rejlik.

A melegfüstölési technológia fő szakaszai a következők:

Alapanyagok előkészítése (mosás, kibelezés).
Sózás (több napig).
Szárítás.
Dohányzó.

A füstölőkamrák használatakor a termékek gyorsan, optimális körülmények között készülnek el, minden igényt kielégítve.

Milyen felszerelés és hely szükséges egy füstölőhöz?

A füstölőház megnyitása nem egyszerű feladat, mert még a helyiségek is komoly követelményeknek vannak kitéve. Az épületet speciális egészségügyi övezetben kell elhelyezni, legalább 300 méter hosszan a lakóterületektől.

A vállalkozás helyiségeiben speciális célú rekeszeket és helyiségeket kell felszerelni:

Raktár hűtővel az alapanyagok tárolására (legfeljebb 1 nap).
Egy műhely, ahol sóoldatot készítenek és a nyersanyagok sózását végzik.
Helyiség a késztermékek csomagolására.
Az a helyiség, ahol a visszaküldhető konténerek egészségügyi feldolgozását végzik.
Rekesz a tiszta edények szárításához.
Zárt raktár konténerek számára.
Zárt raktár a fertőtlenítőszerek tárolására.
Tárolóhely fűrészpornak, üzemanyagnak.
Rekesz csomagolóanyag és kiegészítő felszerelés (ha van ilyen) tárolására.
Raktár késztermékek számára (napi tárolás).

Kívánatos a késztermékek szállítását tárolás nélkül megoldani, de ez nem mindig lehetséges, ezért a hűtőberendezéseket egy raktár számára külön helyiségben kell felszerelni.

A füstölési alapanyagok feldolgozásához szükséges kis készlet:

Egy asztal a hal darabolásához és egy külön asztal a húshoz (kétféle alapanyag darabolása ugyanazon az asztalon nem megengedett).
Deszkák vágáshoz (2-3 darab nyersanyagonként).
Kések vágáshoz (2-3 darab nyersanyagonként).
Kapacitások.
Mérő- és hűtőberendezések.
Kocsik nyersanyagok és késztermékek szállítására.

A fő felszerelés a dohányzó kamrák és a hűtőszekrények.

A dohányzó kamrákra a következő követelmények vonatkoznak:

A dohányzókamra ajtaját szorosan be kell zárni.
A szellőzés és a nyílás megléte a cellában előfeltételnek tekinthető.
A füstölőház olyan részeit, mint a lécek, rácsok, duplázni kell, mivel minden műszakban fertőtlenítik őket.
Hőmérők jelenléte a dohányzókamrákban. A hőmérsékleti rendszert speciális naplókban rögzítik.

A füstölőház átlagos költsége 100-130 ezer rubel. A napi feldolgozás ebben az esetben 200-300 kg. A termelés növekedésével a füstölők száma is növekszik.

Az asztalokat, táblákat, vágóberendezéseket minden műszakban az egészségügyi előírásoknak megfelelően kell feldolgozni. Ha a vágott vagy szeletelt termékeket egyedi csomagolásban kívánják kiadni, ne felejtse el feltüntetni a csomagolás dátumát, a tételszámot és a lejárati dátumokat.

A késztermékeket az alapanyagokkal együtt nem lehet tárolni. A hal és a hús a termelés egyetlen szakaszában sem tárolható és nem dolgozható fel együtt.

A füstölőbe hal- és húsbeszállítókat választunk

Az alapanyagok kiválasztását és vásárlását különös figyelemmel kell kezelni, mivel ettől függ a késztermék minősége és ennek megfelelően a termelés hírneve. Jobb, ha közvetlenül a gyártótól rendeli meg az alapanyagokat. Ebben az esetben ezek a vezető jogi tevékenységek.

Nincs értelme üzleteket, szupermarketeket és egyéb kiskereskedelmi láncokat választani beszállítóként, hiszen a bérleti díjak, adók stb. költségeit a termékek tartalmazzák. A közvetlen beszállítóknál az alapanyagok költsége mindig alacsonyabb lesz. Érdemes megfontolni azt a tényt, hogy füstölés után a hal vagy a hús körülbelül 10-12%-ot veszít súlyából, ezért olyan beszállítót kell keresni, aki árban és minőségben kedvező ajánlatot tesz. .

Fontos, hogy együttműködjünk a tevékenységet tervezett régióból származó beszállítókkal. Ebben az esetben nem áll fenn az elavult áru átvételének kockázata, és csökkennek a szállítási költségek.

A beszállítókkal való együttműködéshez szerződést kell kötnie. Az áru átvételekor mellékelni kell a termékekre vonatkozó minőségi bizonyítványt és a húsról az állatorvosi bizonyítványt. Meg kell felelniük a szállítás dátumának, az alapanyag fajtájának, a szállítás súlyának grammig meg kell egyeznie. A legális beszállítókkal való együttműködés során a jövőben nem merül fel probléma.

Milyen személyzetre lenne szükség a hal- és húsfüstöléshez?

A termelés megszervezésének kezdeti szakaszában 2-3 főre lesz szükség, kívánatos, hogy legyen tapasztalatuk ezen a területen. A korszerű füstölők használatakor nincs szükség speciális oktatásra, ugyanakkor jóvá kell hagyni a gyártásban felhasználandó receptúrával ellátott technológiai térképeket. Általában ezeket a kártyákat a berendezéshez mellékelik, megfelelnek a hatályos előírásoknak és minden követelménynek megfelelnek.

A személyzetnek rendelkeznie kell a berendezés kezeléséhez szükséges készségekkel, ismernie kell a dohányzás technológiáját . Az egészségügyi könyvek jelenléte minden élelmiszer-előállító dolgozó számára kötelező.

Egy nagyobb, havi 2 tonnánál több készterméket előállító műhely nyitásakor több füstölő kamra (2-3) lesz szükséges, és a létszám is 2-3-szorosára nő. A termelés ilyen szintű bővülésével van értelme saját értékesítési pontok megnyitásának, illetve a dolgozók összetétele is bővülni fog.

A kezdeti szakaszban elegendő egy termelésért felelős személy, egy asszisztens. Ez a létszám elegendő egy minidohányzó számára. Kibővített gyártásnál alapanyag átvevő és annak feldolgozásáért felelős, hal darabolásáért, sózásáért külön személy, raktárért felelős gyártásvezető, sofőr és áruszállításhoz hűtővel felszerelt járművek, könyvelő, műszaki személyzet gyári tisztítás szükséges.

Mintaüzleti terv a füstölőház nulláról történő megnyitásához: a költségek és a bevétel kiszámítása

A füstölőház megnyitásának költségei nem túl magasak, és a megtérülési idő nem haladja meg a két-három évet. Ám hozzáértő megközelítéssel és az értékesítési piaccal kialakult kapcsolatokkal ez az idő felére csökkenthető.

A kezdeti szakaszban egy kis műhelyhez a következő összegre lesz szükség:

A felszerelés ára 400 ezer rubel.
A dokumentáció regisztrációja 25 ezer rubel.
Javítási munkák a műhelyben, elrendezés és bérleti költségek erre az időszakra - 300 ezer rubel.
A nyersanyagok induló költségei 250 ezer rubel.
További költségek 100 ezer rubel.

Teljes: 1 millió 75 ezer rubel.

Ez a minimális kezdeti befektetés. Most fontolja meg, milyen jelenlegi költségekre van szükség egy kis füstölőház éves karbantartásához.

Kiszámoljuk:

A bérleti díj 300 ezer rubel.
Az áramellátás költsége 220 ezer rubel.
Nyersanyag vásárlás 2 millió 800 ezer rubel.
A személyzet fizetése (2 fő) 500 ezer rubel.
Adók 270 ezer rubel.
A szállítási költség 120 ezer rubel.
Egyéb (további) költségek 150 ezer rubel.

Teljes: 4 millió 360 rubel.

A megtérülési idő csökkentése és a gyors nyereség elérése érdekében többféle értékesítést kell kombinálni:

Eladó értékesítés kiskereskedelmi láncokban . A késztermékek átlagos ára 400 rubel kilogrammonként (hús, hal), a havi 800 kg-os eladások 320 ezer rubelt hoznak.
Szállítás vendéglátóhelyekre . Ha az eladások összege körülbelül 300 kg, akkor az értékesítési pontból származó havi bevétel 120 ezer rubel lesz.

Teljes: 440 ezer rubel.

Az éves bevétel 5 millió 280 ezer rubel lesz. Összeadjuk a folyó kiadásokat és az induló beruházásokat, így 5 millió 435 ezer rubelt kapunk.

Következtetés: ebben az esetben a műhely működésének első éve "elhagyja" a megtérülést és a folyó költségeket. De a következő év csaknem 900 ezer rubel nettó nyereséget hoz!

A füstölőház nulláról történő megnyitásával kapcsolatos kockázatok

Minden vállalkozásnak megvannak a kockázatai, és ezekkel tisztában kell lenni, mert akkor minimalizálhatók vagy teljesen elkerülhetők. Jobb egy kis műhellyel kezdeni, akkor a felszerelés költsége csökken, és a termékeket időben teljes egészében értékesítik. Idővel, amikor elnyerte a hírnevet, és „rendszeres vásárlója” van a piacon, elkezdheti terjeszkedni.

A füstölt húsok nagyüzemi gyártását nem célszerű azonnal a nulláról elindítani, nagy a kockázata a minimális értékesítésnek, és akkor veszteséges lesz a vállalkozás.

A megbízhatatlan beszállítókkal való együttműködés saját kockázatokat is hordozhat az alacsony minőségű termékekkel kapcsolatban.

A nyári hónapokban szükség van hűtőberendezések használatára, az optimális hőmérséklet fenntartására a műhelyben.

Az alapanyagok és késztermékek ki- és berakodása gyors ütemben történjen. A halat vagy a húst nem szabad huzamosabb ideig hűtőszekrény nélkül hagyni, különben megromlik, és csökken az eltarthatósága.

A korai piackutatás, a kereslet és a versenyképesség felmérése segíti a jövedelmező vállalkozás létrehozását. De ne legyen túl magabiztos, és még ha fel is építette a kapcsolatot az értékesítési pontokkal, készüljön fel az esetleges kockázatokra és veszteségekre, mert a választott gyártás lehetővé teszi, hogy rövid szavatossági idejű termékeket kapjon.

Ne felejtse el megőrizni a megfelelő dokumentációt. Minden minőségi tanúsítványnak, állatorvosi bizonyítványnak és egyéb terméktanúsítványnak rendelkezésre kell állnia.

A füstölt hal és hús előállítása minimális befektetéssel komoly bevételt hozhat. A lényeg az értékesítés összes lehetőségének és kockázatának felmérése, de jobb, ha van saját értékesítési pontja!

A hús- és halfüstöléssel valóban lehet jövedelmező vállalkozást létrehozni. De az ilyen termékek előállításának technológiájának tanulmányozása és az értékesítési piac kialakítása mellett fontos a kiváló minőségű berendezések beszerzése.

Gyártási technológia és értékesítési piac jellemzői

A füstölt hús olyan húskészítmény, amelyet friss húsból (sertés, bárány, marha) készítettek, hőkezelésnek, sózással. Magas tápértékkel rendelkezik. 100 g 260-630 kcal-t tartalmaz, a füstölt halhúsok kevésbé magas kalóriatartalmúak - körülbelül 200 kcal. A füstölt húsokat a hőkezelés módjától függően sültre, sültre, nyers füstöltre, főttre, füstölt-főttre osztják. A termékek változatossága a tápérték- és ízértéktől függ, a hasított test felhasznált része, alapanyagai és feldolgozási módja alapján különböző formában (sonka, tekercs) tálaljuk.

A hús- és halfüstölés technológiája egy speciális kezelésből áll, melynek során az alapanyagokból részben eltávolítják a vizet és megnő a tápanyag mennyisége. Ehhez speciális felszerelésre van szükség. A folyamat mechanizmusa 2 fázisból áll: a füstanyagok ülepítése a hús vagy hal felületén, ezek átvitele onnan (a füstanyagok behatolása bizonyos mélységig). Az első szakasz sebessége és időtartama közvetlenül függ a füstölési hőmérséklettől, a termék tulajdonságaitól és állagától, a nedvességtartalomtól és az őrlés mértékétől. A főtt és őröletlen húskészítményekben a füstanyagok belső átadásának sebessége sokkal nagyobb, mint az őrölt és nem melegített húskészítményekben.

Tanács: a bélben lévő kolbászbél 20-25%-kal jobban átereszti a füstanyagokat, mint a mesterséges.

A füstölt termékek fő fogyasztói mind a különböző települések, kiskerületek lakosai, mind a közétkeztetési vállalkozások. Ennek a kisvállalkozásnak a jövedelmezőségének növelése érdekében fontos átgondolni a marketing vonalat, és odafigyelni terméke reklámozására, a berendezések minőségére. Az ár meghatározásakor figyelembe kell venni a célközönség anyagi lehetőségeit, a régió átlagos jövedelmi szintje alapján. A folyamat többi része a piaci árakon és a termékköltségen alapul.

A termékminőséget biztosító kötelező feltételek (kisvállalkozásokra is vonatkoznak):

az egészségügyi és állat-egészségügyi szabványoknak való teljes megfelelés;
a húsnak azonnal meg kell érkeznie a vágóhídról állat-egészségügyi kísérőokmányok jelenlétében;
a higiéniai követelmények teljesítése a gyártás, tárolás, csomagolás, értékesítés és szállítás során;
hűtött, de nem fagyasztott hús füstölésére használható;
élelmiszer-adalékanyagok használatakor megfelelőségi tanúsítvánnyal kell rendelkezni;
modern berendezések használata a kiváló minőségű termékek elérése érdekében.

Kis kezdőtőkével is létrehozhat jövedelmező vállalkozást, például szervezhet. nőtt az elmúlt években. Megfelelő megközelítéssel eléri a 45-55%-ot.

Berendezés hús- és halfüstöléshez

A füstölőház működéséhez körülbelül 150 m² területre lesz szüksége, otthon lesz elegendő hely és egy kisebb. A hús és hal füstölésének minőségi folyamatának megszervezéséhez professzionális felszerelést kell vásárolnia. Alapelemek:

elektromos füstölő (körülbelül 10-15 ezer rubelbe kerül; alternatíva egy füstölő, például UKU-1M);
hűtőegység vagy hűtőszekrény;
edénykészlet (edények, kések, vágódeszkák);
keményítő tartályok (35 ezer rubel);
Mérleg;
állvány a nyersanyagok leolvasztásához (3 ezer rubel);
vágóasztal;
dohányzó állványok (8 ezer rubel);
visszaváltható csomagolás (1 tálca 10 kg-onként körülbelül 200 rubel).

Előfordulhat, hogy a termékek szállításához autót kell vásárolnia. Figyelembe kell vennie a dohányzáshoz szükséges anyagok (faforgács, rúd, speciális folyadék) vásárlásának többletköltségeit is. Fontos megjegyezni, hogy a termék minősége a füst minőségétől is függ.

Eszközvásárlás előtt érdemes reálisan felmérni a gyártási lehetőségeit, az összes engedély megszerzésének esélyeit és átgondolni az értékesítési piacot. Fontos megérteni, hogy mivel és milyen mennyiségben lesz nyereséges a kereskedés. Ha a régióban több erős versenytárs van, alacsony a termékek iránti kereslet, vagy nem jutnak jó minőségű alapanyagokhoz, aligha van értelme vállalkozást indítani. Ez a szempont még akkor is nagyon fontos, ha saját vállalkozást indítasz kis léptékben. a fenti tényezők figyelembevételével jelentős bevételt hozhat tulajdonosának.

A szakértők megjegyzik, hogy a füstölt húsok piaca túltelített. A jól ismert márkák megőrizhetik jövedelmezőségüket a kialakult márkán keresztül, amely gyakran legalább az ár 75%-a. Ezért egy kezdő vállalkozónak nagyobb esélye van a sikerre, amikor a füstölt hal előállítását választja. Ezen a területen sokkal több esély van a versenyben való sikerre. Az önellátás eléréséhez és a havi beruházások kompenzálásához legalább 8 üzlet termékellátása szükséges. Kedvező üzleti feltételek mellett egy kisvállalkozás hat hónap alatt megtérülhet.