Organizácia uzatvárania zmlúv a postup pri ich vykonávaní. Riadenie stravovania Organizácia štruktúry riadenia stravovania

Obsah

Úvod

Kapitola 2. Požiadavky na podnik verejného stravovania

4.1 Otvorenie sporiaceho účtu

4.7 Otvorenie bežného účtu

Kapitola 5

Kapitola 11

Závery projektu

Bibliografia

Príloha 1

Vysvetlenie kaviarne

Dodatok 2

príloha 3

cateringová spoločnosť

Úvod

Jedlo je základom ľudského života. To, ako sa človek stravuje, závisí od jeho zdravia, nálady a schopnosti pracovať. Výživa človeka je preto nielen jeho osobnou, ale aj verejnou záležitosťou. Francúzsky fyziológ Brmat-Savarin vlastní výraz: „Zviera je nasýtené, človek žerie, inteligentný vie, ako jesť.“ Catering je dôležitou súčasťou pohostinského priemyslu. Vyhliadky tohto podnikania závisia predovšetkým od ekonomickej situácie v krajine a sú určené národnými charakteristikami života obyvateľstva. Reštauračný komplex je najdôležitejším prvkom sociálnej sféry, ktorý zohráva významnú úlohu pri zvyšovaní efektívnosti spoločenskej výroby a tým aj pri raste životnej úrovne obyvateľstva.

Ako ukazujú skúsenosti, ekonomické transformácie posledných rokov nielenže nepriniesli zlepšenie služieb v reštauračnom priemysle, ale v niektorých prípadoch viedli k zníženiu kvality služieb.

Pre reštauračný biznis je vo väčšej miere ako pre iné oblasti reálneho sektora ekonomiky dôležitý faktor adaptability. Pojem „adaptívna organizácia“ znamená schopnosť reštaurácie rýchlo a efektívne reagovať na meniace sa vonkajšie podmienky, schopnosť prekonať konkurenciu, nájsť a obsadiť svoje miesto na trhu. Rast dopytu a ponuky na trhu reštauračných služieb, vznik a vývoj nových reštauračných konceptov a foriem obsluhy si vyžaduje flexibilnú zmenu štruktúry reštaurácie, zlepšenie princípov personálnej práce. Úspech reštaurácie závisí od toho, do akej miery sa inštitúcii podarí prilákať a udržať zákazníkov.

Moderný rozvoj reštaurácie v našej krajine možno nazvať oživením tradícií predrevolučného Ruska. Žiaľ, za posledné desaťročia sa mnohé vedomosti a zručnosti v obslužných činnostiach nenávratne stratili. Na Západe po celé tie roky prebiehal prirodzený proces vytvárania a zavádzania nových technológií na výrobu produktov a zlepšovanie kultúry služieb v sektore služieb. U nás bol sektor verejného stravovania zastúpený anonymnými jedálňami, reštauráciami a kaviarňami s „nenápadnou“ sovietskou obsluhou.

Hlavným východiskom pri otváraní reštaurácie môže byť buď koncept budúcej reštaurácie, alebo priestor, pre ktorý sa koncept následne vyvíja. Koncept zvyčajne začínajú buď profesionáli v reštauračnom biznise, ktorí rozvíjajú sieť reštaurácií, alebo reštaurátori, ktorí majú určité preferencie.

Otvorenie reštaurácie je veľmi problematická a zodpovedná záležitosť. Pomoc profesionálnych podnikateľských poradcov v reštauráciách môžu potrebovať začiatočníci aj profesionálni reštaurátori, ak chcú ušetriť čas, alebo nemajú na mysli špecialistov, ktorí by mohli byť poverení otvorením a propagáciou reštaurácie.

Každý reštaurátor, ktorý plánuje svoj prvý alebo ďalší reštauračný projekt tak či onak, hodnotí - akú kategóriu verejnosti očakávať a koľko ich príde, aká priemerná kontrola by mala byť v inštitúcii, aký interiér a nakoniec ako plánovať finančné strane problému. Totiž vypočítať náklady na otvorenie, očakávanú návratnosť investície a podľa toho aj zisk. Mali by ste tiež vziať do úvahy náklady na výber priestorov, registráciu podniku, koordináciu prestavby, projekty, nákup vybavenia, nákup nábytku, počítačový účtovný systém, platy zamestnancov pred otvorením, uniformy zamestnancov, náklady na propagáciu (primárna reklama).

Vlastniť úspešnú reštauráciu je bezpochyby veľmi výnosné. Existuje mnoho reštaurácií s ročným obratom niekoľko miliónov dolárov a to v hotovosti. Hotovostné príjmy umožňujú reštauráciám utrpieť menšie straty ako v iných oblastiach podnikania. Priaznivé zdanenie je aj v reštauračnom priemysle. Vzhľad a osobná príťažlivosť majiteľa môže dosiahnuť veľmi významný úspech. Napriek nesmierne tvrdej práci na začiatku cesty, keď sa veci ešte len začínajú odvíjať, je v budúcnosti možné počítať s takmer automatickým úspechom a pracovať v bežnom režime bez preťaženia.

Kapitola 1. Charakteristika kaviarne "Rus"

Kaviareň je stravovacie zariadenie, ktoré hosťom poskytuje obmedzený sortiment jedál a nápojov, múčne cukrovinky, kyslomliečne výrobky spojené s relaxom a zábavou.

Kaviareň sa nachádza v blízkosti diaľnice a veľkého parkoviska.

Široká škála obsluhovaných klientov. Ide o verejné stravovacie zariadenie.

Kategória stravovacích podnikov je z hľadiska šírky ponúkaného sortimentu fullservisová.

Spomedzi stravovacích zariadení sú vo väčšine prípadov plnohodnotné len reštaurácie a kaviarne, ktoré ponúkajú široký výber občerstvenia, jedál, pekárenských a múčnych cukrárenských výrobkov a rôznych nápojov.

Kapacita kaviarne je 50 miest, plocha sály je 242 m2.

Forma obsluhy: s plnou obsluhou čašníkmi;

Prevádzková doba: trvalá; pracujúci deň aj noc.

Úroveň služieb: prvá skupina.

Podľa GOST R 50762-95 sú reštaurácie rozdelené do troch kategórií - luxusné, najvyššie, prvé.

Kaviareň "Rus" je LLC. Spoločnosť s ručením obmedzeným je obchodná spoločnosť založená jednou alebo viacerými osobami, ktorej základné imanie je rozdelené na akcie o veľkostiach určených zakladajúcimi listinami; účastníci spoločnosti neručia za jej záväzky a znášajú riziko strát spojených s činnosťou spoločnosti v rozsahu hodnoty svojich vkladov. Maximálny počet účastníkov v LLC by nemal presiahnuť 50 osôb.

K zásobovaniu kaviarní tovarom dochádza dodaním tovaru dodávateľmi na základe zmlúv o dodávke tovaru. Organizácia nemá vlastné vozidlo.

Kaviareň je vykurovaná vlastnou malou kotolňou, ktorá je na plyn.

Osvetlenie a časť zariadenia je napájaná elektrinou, uzatvorená dohoda s Permenergom, platba podľa dohody načas.

Tieto pravidlá sú vypracované v súlade so zákonom Ruskej federácie „O ochrane práv spotrebiteľov“ a upravujú vzťahy medzi spotrebiteľmi v oblasti stravovacích služieb.

Spotrebiteľom sa rozumie občan, ktorý má v úmysle objednať alebo objednať služby verejného stravovania výlučne pre osobnú potrebu, rodinu, domácnosť a iné potreby nesúvisiace s podnikateľskou činnosťou.

Dodávateľom sa rozumie organizácia bez ohľadu na organizačnú a právnu formu, ako aj individuálny podnikateľ poskytujúci spotrebiteľovi služby verejného stravovania na základe odplatnej zmluvy.

Stravovacie služby sa poskytujú v reštauráciách, kaviarňach, baroch, jedálňach, bufetoch a iných miestach verejného stravovania, ktorých druhy a pri reštauráciách a baroch aj ich triedy určuje zhotoviteľ v súlade so štátnou normou.

Spôsob činnosti zhotoviteľa – štátnej alebo obecnej organizácie ustanovujú rozhodnutím príslušné orgány výkonnej moci a samosprávy. Spôsob činnosti dodávateľa - organizácie inej organizačnej a právnej formy, ako aj jednotlivého podnikateľa si zriaďujú samostatne. V prípade dočasného prerušenia poskytovania služieb je zhotoviteľ povinný bezodkladne poskytnúť spotrebiteľovi informáciu o dátume a čase prerušenia svojej činnosti.

Dodávateľ má právo nezávisle stanoviť v miestach poskytovania služieb pravidlá správania sa spotrebiteľov, ktoré nie sú v rozpore s právnymi predpismi Ruskej federácie (obmedzenie fajčenia, zákaz nosenia vo vrchnom odeve atď.).

Dodávateľ je povinný dodržiavať povinné požiadavky na kvalitu služieb, ich bezpečnosť pre život, zdravie ľudí, životné prostredie a majetok ustanovené v štátnych normách, hygienických, požiarnych predpisoch, technických dokumentoch, iných predpisoch a predpisoch.

Dodávateľ samostatne určuje zoznam poskytovaných služieb v oblasti verejného stravovania. Musí mať zoznam sortimentu stravovacích produktov, ktoré vyrába, ktorý spĺňa povinné požiadavky regulačných dokumentov.

Zhotoviteľ je povinný mať k dispozícii knihu recenzií a podnetov, ktorá sa poskytne spotrebiteľovi na jeho žiadosť. Na vzťahy vyplývajúce z poskytovania služieb v časti neupravenej týmito pravidlami sa vzťahujú pravidlá predaja niektorých druhov potravín a nepotravinových výrobkov. Na tieto pravidlá upozorňuje dodávateľ v jasnej a dostupnej forme.

Dodávateľ je povinný upozorniť spotrebiteľov na názov svojej organizácie, jej sídlo (sídlo), typ, triedu a spôsob prevádzky, pričom uvedené informácie umiestni na štítok. Individuálny podnikateľ musí spotrebiteľom poskytnúť informácie o štátnej registrácii a názve orgánu, ktorý ju zaregistroval. Ak činnosť výkonného umelca podlieha licencovaniu v súlade s právnymi predpismi Ruskej federácie, je povinný poskytnúť informácie o čísle, dobe platnosti licencie, ako aj o orgáne, ktorý ju vydal. Uvedené informácie sú umiestnené na miestach vhodných na oboznámenie sa so spotrebiteľom.

Kapitola 3. Sanitárne a epidemiologické pravidlá

Hygienické predpisy boli vypracované s cieľom predchádzať výskytu a šíreniu infekčných a neinfekčných chorôb (otrav) medzi obyvateľstvom Ruskej federácie a definovať základné hygienické a hygienické normy a požiadavky na umiestnenie, usporiadanie, plánovanie, sanitárny a technický stav, údržba organizácií, podmienky prepravy, preberania, skladovania, spracovania, predaja potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov, technologické postupy výroby, ako aj pracovné podmienky, dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny pracovníkov.

Pre existujúce, rozostavané a rekonštruované organizácie verejného stravovania bez ohľadu na vlastnícku a rezortnú príslušnosť platia hygienické predpisy, vrátane prípravy jedál a nápojov, ich skladovania a predaja obyvateľstvu.

Tieto pravidlá sú základom pre vypracovanie hygienických noriem a pravidiel pre organizácie verejného stravovania, ktoré zabezpečujú stravovanie pre rôzne skupiny obyvateľstva.

Kapitola 4. Etapy vytvárania a získavania povolení

Otvorenie akéhokoľvek podniku verejného stravovania je sprevádzané zhromažďovaním, prijímaním a schvaľovaním rôznych dokumentov, ktoré by mala mať každá kaviareň, bar, reštaurácia.

Najprv musíte zaregistrovať spoločnosť. Najbežnejšie vo verejnom stravovaní sú dve formy podnikov: spoločnosť s ručením obmedzeným (LLC) a individuálny podnikateľ (IP). Náklady nie sú príliš vysoké, skôr by sa mala venovať väčšia pozornosť včasnosti tejto registrácie. Samotný registračný proces trvá približne dva týždne - mesiac, nehovoriac o tom, že bez neho nie je možné získať žiadne povolenia.

V súčasnosti je na otvorenie podniku verejného stravovania potrebné:

Registrovať právnickú osobu predpísaným spôsobom (v Moskovskej registračnej komore alebo jej pobočke) v organizačnej a právnej forme ustanovenej platnou legislatívou (LLC, CJSC atď.);

Vydávať vlastnícke práva k nebytovým priestorom (právo vlastnícke, nájomné, podnájomné a pod.) a pozemku a evidovať ich predpísaným spôsobom;

Registrovať registračné pokladnice na štátnom daňovom úrade v mieste podnikania;

Vydanie pasu na označenie objektu;

Získajte licenciu pri vykonávaní činností podliehajúcich licencovaniu. V súčasnosti činnosť poskytovania stravovacích služieb nie je licencovaná. V oblasti spotrebiteľského trhu vo vzťahu k stravovacím zariadeniam podlieha maloobchodný predaj alkoholických výrobkov licencovaniu;

Získať sanitárny a epidemiologický záver o dodržiavaní pravidiel hospodárskej a inej činnosti, prác, služieb;

Vydávať zdravotný pas pre špeciálne navrhnuté alebo špeciálne vybavené vozidlá na prepravu potravinárskych výrobkov;

Vydávať osobné lekárske knižky pre zamestnancov s označením výsledkov predbežných (pri uchádzaní sa o zamestnanie), pravidelných (2-krát ročne) lekárskych prehliadok a hygienických osvedčení;

Uzavrieť dohodu so špecializovanou organizáciou o odvoze tuhého komunálneho odpadu;

Získajte osvedčenie o súlade služieb s požiadavkami regulačných dokumentov.

Tieto a ďalšie požiadavky na stravovacie zariadenia sú stanovené rôznymi regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie.

Činnosti takých podnikov, ako sú kaviareň, bar, reštaurácia, nočný klub atď., spojené s maloobchodným predajom alkoholických výrobkov s obsahom etylalkoholu vyšším ako 15 %, podliehajú licencovaniu v súlade s platnou legislatívou.

Ak chcete získať licenciu, musíte splniť niekoľko požiadaviek:

Celková plocha maloobchodných a skladových priestorov musí byť najmenej 50 metrov štvorcových;

Miestnosť musí byť vybavená bezpečnostným alarmom;

Je tiež potrebné získať závery osobitne oprávnených štátnych orgánov o súlade výrobných a skladovacích zariadení organizácie s hygienickými a epidemiologickými, požiarnymi, environmentálnymi normami a požiadavkami.

Vytvorenie novej právnickej osoby zahŕňa tri hlavné etapy.

Prvá etapa vytvorenia právnickej osoby je časovo najnáročnejšia. Zahŕňa vypracovanie návrhov zmlúv zakladateľov a zakladateľskej listiny spoločnosti. V tejto fáze sa formuje konečné zloženie zakladateľov a vytvára sa pracovná komisia na vypracovanie potrebnej dokumentácie. Jednou z hlavných otázok v tejto fáze je určenie veľkosti základného imania spoločnosti, ktorého hodnota by mala zabezpečiť jej normálne fungovanie. Zakladatelia sa tiež budú musieť dohodnúť na výške svojich príspevkov. Zároveň si treba uvedomiť, že do štátnej registrácie spoločnosti musí byť splatených aspoň 50 percent základného imania (povinná podmienka pre spoločnosti s ručením obmedzeným).

Druhou etapou vzniku právnickej osoby je konanie ustanovujúceho zhromaždenia. Ustanovujúce zhromaždenie je platné, ak sú prítomní všetci zakladatelia alebo ich zástupcovia (zástupcovia konajú na základe plnej moci). Rozhodnutie založiť spoločnosť sa prijíma jednomyseľne. Hlavnými otázkami, o ktorých má rozhodnúť zhromaždenie, sú schválenie stanov spoločnosti a voľba riadiacich orgánov. Môžu sa riešiť aj iné otázky, napríklad sa spresňuje základné imanie, schvaľujú sa odhady nepeňažných vkladov zakladateľov, schvaľujú sa výhody pre niektorých zakladateľov alebo akcionárov.

Treťou etapou vytvorenia právnickej osoby je otvorenie sporiaceho účtu (pre spoločnosti s ručením obmedzeným), priame vykonanie štátnej registrácie na daňovom úrade, daňová registrácia, registrácia pečate (pečiatky) organizácie, pridelenie štatistických kódov, ako aj registrácia v Sociálnej poisťovni, Dôchodkovom fonde, Zdravotnej poisťovni, zriadenie účtu v banke, registrácia emisie cenných papierov (pre akciové spoločnosti).

4.1 Otvorenie sporiaceho účtu

Ak je právnická osoba založená vo forme spoločnosti s ručením obmedzeným, musí si zriadiť sporiaci účet podľa bodu 2. Článok 16 federálneho zákona č. 14-FZ z 8. februára 1998 „o spoločnostiach s ručením obmedzeným“.

Podľa tejto normy musia zakladatelia v čase štátnej registrácie spoločnosti splatiť jej základné imanie aspoň z polovice.

Nie je možné okamžite otvoriť bežný účet, ktorý bude organizácia používať, pretože. na to potrebujete mať množstvo dokumentov, ktoré ešte nie sú k dispozícii pred registráciou organizácie (pozri nižšie). Preto vám banka najskôr otvorí sporiaci účet, na ktorý je vložená aspoň polovica základného imania sro a následne banka sporiaci účet zatvorí a otvorí zúčtovací účet, na ktorý prevedie prostriedky. zo sporiaceho účtu.

Zároveň s vami banka vo väčšine prípadov uzatvorí dodatočnú zmluvu o založení sporiaceho účtu.

Na otvorenie sporiaceho účtu bude banka od vás spravidla vyžadovať tieto dokumenty:

· písomná žiadosť zakladateľa novovzniknutého podniku vo forme banky;

rozhodnutie alebo zápisnica zo schôdze zakladateľov o založení podniku s povinnou doložkou o ustanovení vedúceho podniku a o oprávnenej osobe - žiadateľovi zodpovednom za otvorenie a vloženie peňažných prostriedkov na sporiaci účet;

návrh charty podniku;

návrh zakladateľskej zmluvy (ak je zakladateľov viac);

Splnomocnenie na otvorenie účtu.

Radšej si skontrolujte zoznam dokladov na založenie sporiaceho účtu v banke.

Osvedčenie o otvorení sporiaceho účtu a vklade finančných prostriedkov potrebné na registráciu podniku sa vydáva osobe, ktorá otvorila účet.

Po dokončení registrácie podniku banka poskytne dokumenty potrebné na otvorenie bežného účtu.

Ak štátne orgány odmietnu zaregistrovať podnik, alebo ak sa rozhodnutie zakladateľov o založení podniku zruší, sporiaci účet sa zruší. Peňažné prostriedky pripísané na účet sa vracajú zakladateľom podniku.

4.2 Štátna registrácia ako právnická osoba a platiteľ dane

Jednotné centrum pre štátnu registráciu právnických osôb podľa MIFTS č. 46 pre mesto Moskva prechádza do funkcií štátnej registrácie právnických osôb počas ich vytvárania a registrácie inšpektorátom Federálnej daňovej služby Ruska pre Moskvu.

Prijímanie návštevníkov o otázkach štátnej registrácie právnických osôb so súčasnou registráciou sa vykonáva denne - od pondelka do štvrtka od 9:00 do 18:00, v piatok od 9:00 do 16:45. Na efektívne riadenie frontu žiadateľov pri prijímaní dokumentov na MIFTS č. 46 v Moskve sa zavádza elektronické riadenie frontu. Dokumenty je možné odovzdať osobne alebo poslať poštou na MIFTS č. .3) s povinnou poznámkou na obálke " REGISTRÁCIA“.

Súčasne so štátnou registráciou právnických osôb sa pri ich vytvorení vykonáva registračný postup s pridelením identifikačného čísla daňovníka - DIČ a kódu dôvodu registrácie - kontrolné miesto daňového úradu v mieste organizácie.

Vydávanie osvedčení o štátnej registrácii právnickej osoby a registrácia na daňovom úrade sa vykonáva 5. deň po predložení dokumentov na štátnu registráciu právnickej osoby pri založení v MIFNS č. 46 v Moskve. Dátum prijatia certifikátov je uvedený v potvrdenke. Ak sa oprávnená osoba (žiadateľ) nedostaví v určenej lehote, nasledujúci deň sú Certifikáty zaslané poštou na adresu žiadateľa.

Základné dokumenty môžu daňovému úradu predložiť tieto osoby:

zakladateľ právnickej osoby;

· vedúci právnickej osoby konajúci ako zakladateľ zapísanej právnickej osoby;

iná osoba konajúca na základe plnej moci.

Všeobecný zoznam dokumentov predložených registračnému orgánu na štátnu registráciu novovytvorenej právnickej osoby je definovaný vo federálnom zákone z 8. augusta 2001 č. 129-FZ „O štátnej registrácii právnických osôb“.

Predtým, ako prídete na registračný úrad, musíte zaplatiť štátny poplatok za štátnu registráciu. Štátna daň sa účtuje vo výške 2 000 rubľov (v súlade s kapitolou 25.3 daňového poriadku Ruskej federácie). Podrobnosti k platbe štátneho poplatku nájdete v informačných stánkoch registračného úradu.

Potvrdenie o zaplatení štátneho poplatku musí byť priložené k tomuto balíku dokumentov:

Žiadosť o štátnu registráciu podpísaná žiadateľom vo forme schválenej vládou Ruskej federácie.

Žiadosť potvrdzuje, že predložené zakladajúce dokumenty spĺňajú požiadavky stanovené právnymi predpismi Ruskej federácie na zakladajúce dokumenty právnickej osoby tejto organizačnej a právnej formy, že informácie obsiahnuté v týchto zakladajúcich dokumentoch, iné dokumenty predložené na štátnu registráciu , žiadosť o štátnu registráciu, sú spoľahlivé, že pri založení právnickej osoby bude pre právnické osoby tejto organizačnej a právnej formy ustanovený postup ich založenia vrátane splatenia základného imania (povolený fond, základné imanie, akciové vklady) ) bol v čase štátnej registrácie dodržaný av prípadoch ustanovených zákonom dohodnutý s príslušnými štátnymi orgánmi a (alebo) orgánmi územnej samosprávy otázky založenia právnickej osoby. Tlačivo žiadosti nájdete na informačných tabuliach na daňovom úrade. Formuláre žiadostí sú prílohou k vyhláške vlády Ruskej federácie z 19. júna 2002 č. 439. V tej istej vyhláške nájdete požiadavky na vyplnenie formulára;

· potvrdiť zaplatenie základného imania pre LLC - potvrdenie o otvorení sporiaceho účtu.

· rozhodnutie o vytvorení právnickej osoby vo forme protokolu, dohody alebo iného dokumentu v súlade s právnymi predpismi Ruskej federácie;

· Zakladajúce listiny právnickej osoby (originály alebo notársky overené kópie), najlepšie v 2 vyhotoveniach, keďže jedna zostáva registrujúcemu orgánu, druhá je vám vydaná s označením registrujúceho orgánu;

· výpis z registra zahraničných právnických osôb príslušnej krajiny pôvodu.

Po vyzdvihnutí vyššie uvedeného balíka dokumentov ho môžete predložiť priamo registračnej autorite alebo poslať poštou s deklarovanou hodnotou pri odosielaní a popisom prílohy.

Dňom predloženia dokumentov v rámci štátnej registrácie je deň ich doručenia registrujúcemu orgánu.

Keď registrujúci orgán dostane balík dokumentov požadovaných na registráciu, malo by vám byť vydané potvrdenie o prijatí dokumentov, v ktorom bude uvedený zoznam a dátum ich prijatia registrujúcim orgánom. Potvrdenie musí byť vystavené v deň prevzatia dokladov registračným orgánom.

Po prijatí dokumentov zaslaných poštou registrujúcemu orgánu sa do pracovného dňa nasledujúceho po dni prijatia dokumentov registrujúcim orgánom zašle potvrdenie na poštovú adresu uvedenú žiadateľom s doručenkou.

V potvrdenke registračný orgán uvádza deň, kedy môžete prísť a získať osvedčenie o štátnej registrácii alebo rozhodnutie o jeho odmietnutí.

Štátna registrácia sa vykonáva najneskôr do piatich pracovných dní odo dňa predloženia dokumentov registračnému orgánu. Po tomto období dostanete potvrdenie a dostanete buď osvedčenie o štátnej registrácii, alebo rozhodnutie o odmietnutí štátnej registrácie.

Keď dostanete osvedčenie o štátnej registrácii, znamená to, že informácie o vašej právnickej osobe sú zapísané v štátnom registri. Osvedčenie sa vám vydáva na základe rozhodnutia registrujúceho orgánu o štátnej registrácii, ktoré je podkladom na vykonanie príslušného zápisu do štátneho registra. Okrem osvedčenia vám musia byť vystavené zakladajúce listiny (zakladateľská listina, zakladateľská zmluva, ak je zakladateľov viac) s označením registrujúceho orgánu).

Okamih, kedy bol vykonaný zápis o vašej právnickej osobe do štátneho registra, bude momentom štátnej registrácie právnickej osoby.

Registrujúci orgán v lehote nie dlhšej ako päť pracovných dní odo dňa štátnej registrácie odovzdá štátnym orgánom informáciu o registrácii vašej právnickej osoby:

Územné orgány federálnej pokladnice;

Colné orgány Ruskej federácie;

Územné orgány Penzijného fondu Ruskej federácie;

Regionálne pobočky Fondu sociálneho poistenia Ruskej federácie;

Územné orgány Štátneho výboru Ruskej federácie pre štatistiku;

Územné orgány Výboru Ruskej federácie pre finančný monitoring;

Územné orgány Ministerstva Ruskej federácie pre protimonopolnú politiku a podporu podnikania;

Federálna služba pre finančné trhy.

4.3 Daňová registrácia

Registrácia pre daň za platiteľa dane sa vykonáva na tom istom daňovom úrade. Daňový úrad musí vydať potvrdenie o pridelení identifikačného čísla daňovníka (DIČ).

Ak to chcete urobiť, musíte odoslať:

Žiadosť o registráciu na daňovom úrade ako platiteľ dane. S formulárom a postupom na vyplnenie žiadosti o registráciu na daňovom úrade sa môžete oboznámiť preštudovaním vyhlášky Ministerstva daní Ruskej federácie z 3. marca 2004 N BG-3-09 / 178 „O schválení Postup a podmienky pri prideľovaní, prihlasovaní a zmene identifikačného čísla daňovníka a tlačivá dokladov na registráciu, odhlásenie právnických osôb a fyzických osôb“ alebo v informačnom stánku na daňovom úrade. Pri vypĺňaní prihlášky budete musieť uviesť priezviská, mená, priezviská vedúceho organizácie a hlavného (hlavného) účtovníka, takže by bolo lepšie, keby ste vopred určili osobu, ktorá bude vykonávať povinnosti. hlavného účtovníka (môžete tak urobiť vypracovaním Návrhu príkazu na vymenovanie účtovníka ) alebo prideliť účtovné povinnosti generálnemu riaditeľovi v rozhodnutí o jeho vymenovaní.

Ak sa žiadosť o registráciu pre daň podáva súčasne s balíkom dokumentov na štátnu registráciu, potom môže byť vydané (zaslané) organizácii platiacej dane súčasne s osvedčením o štátnej registrácii právnickej osoby osvedčenie o registrácii na daňovom úrade (č. neskôr ako jeden pracovný deň odo dňa štátnej registrácie).

4.4 Objednávanie a vyhotovenie plomby

V Moskve vyhláška primátora Moskvy z 25. augusta 1998 číslo 843-RM „O vytvorení registra pečatí mesta v Moskovskej registračnej komore“, ktorou sa ustanovujú určité požiadavky na pečate právnických osôb, je v r. sila.

Na schválenie náčrtu pečate v Moskovskej registračnej komore budete musieť oprávnenému orgánu predložiť tieto dokumenty:

Žiadosť na štandardnom tlačive s náčrtom pečate / pečiatky - v 3 kópiách (originály). Formulár je potrebné vyplniť strojom alebo ručne paličkovým písmom. Náčrt pečate (pečiatky) sa vykonáva metódou počítačovej grafiky (je povolené vykonávať náčrt pečate (pečiatky) metódou kresby grafiky);

Fotokópie pasov vedúceho a hlavného účtovníka (všetky strany vrátane prázdnych);

Príkaz (rozhodnutie) prednostu na hlavičkovom papieri organizácie o vyhotovení pečate (pečiatky) alebo notársky overenej kópie objednávky (rozhodnutia). V objednávke je uvedený dôvod vyhotovenia pečate, na aké účely sa pečať bude používať, ak ide o dodatočnú pečať, a uvedie sa aj to, akú náležitosť (nápis) bude obsahovať, napríklad „na finančné doklady“, „pobočka č. 1“ (v súlade so zriaďovacou listinou alebo predpisom o pobočke), „personálne oddelenie“, „sklad“ atď. Objednávka tiež uvádza organizáciu zodpovednú za schválenie náčrtu pečate (pečiatky);

Protokol (rozhodnutie) o založení organizácie (obyčajná kópia);

Protokol (rozhodnutie) o vymenovaní vedúceho (jednoduchá kópia);

Osvedčenie o štátnej registrácii (notársky overená kópia alebo originál a fotokópia);

Pôvodná charta organizácie;

Splnomocnenie podpísané riaditeľom organizácie;

Dokument (potvrdenie) potvrdzujúci skutočnosť, že bola zaplatená cena za schválenie náčrtu pečate a zapísanie odtlačku pečate do mestského registra pečatí. Ak to chcete urobiť, musíte zistiť bankové údaje Moskovskej registračnej komory a zaplatiť stanovenú sumu;

Notársky overená kópia osvedčenia Rospatent o registrácii ochrannej známky (ak existujú prostriedky vizuálnej individualizácie (grafický obrázok) v náčrte pečate (pečiatky) alebo originál osvedčenia spolu s fotokópiou).

Ak náčrt pečate (pečiatky) predložený na schválenie vyhovuje požiadavkám platnej legislatívy (vrátane kontroly správnosti pravopisu mena v náčrte pečate (pečiatky), zhody mena na pečati resp. zakladajúce dokumenty), je náčrt pečate (pečiatka) schválený podpisom úradníka zodpovedného za schválenie náčrtu pečate (pečiatky) a je zapečatený oficiálnou pečaťou Moskovskej registračnej komory.

Žiadateľovi sa vydajú dva formuláre žiadosti so schváleným náčrtom pečate (pečiatky).

Žiadosť so schváleným náčrtom pečate (pečiatky) o pridelenie registratúrneho čísla sa podáva Moskovskej registratúrnej komore najneskôr do troch mesiacov odo dňa schválenia náčrtu pečate (pečiatky). V prípade porušenia určeného termínu na podanie žiadosti so schváleným náčrtom pečate (pečiatky) sa predkladá nový súbor dokladov na pridelenie registratúrneho čísla.

Proces schválenia náčrtu pečatidla a jeho zápisu do mestskej knihy pečatí s pridelením čísla potrvá približne 2 až 5 dní.

4.5 Registrácia v dôchodkovom fonde

Registrácia spoločnosti s ručením obmedzeným (LLC) v dôchodkovom fonde je nevyhnutnou etapou registračného konania.

Dôchodkový fond registruje organizácie na základe informácií uvedených v Jednotnom štátnom registri právnických osôb (EGRLE) a zaslaných FIU daňovými úradmi. Podľa zákona č. 167-FZ sú daňové inšpektoráty povinné do piatich pracovných dní od momentu štátnej registrácie právnickej osoby zaslať územným orgánom PFR informácie potrebné na registráciu vo fonde. Informácie o novovytvorených organizáciách dostáva FIU z inšpekcie v mieste registrácie organizácie vo forme výpisov z Jednotného štátneho registra právnických osôb.

Fond do piatich dní po obdržaní tejto informácie pridelí poistencovi registračné číslo a nahlási ho inšpekcii. Potom fond odovzdá (alebo pošle poštou) daňovníkovi oznámenie o registrácii na FIU.

Zoznam požadovaných dokumentov:

o certifikát OGRN (3 ks);

o certifikát TIN (3 kusy);

o Objednávka č. 1 (3 kusy);

o výpis z Jednotného štátneho registra právnických osôb (3 kusy)

o splnomocnenie (6 ks)

o štatistické kódy (3 ks);

o Žiadosť o PF (1 ks)

o Žiadosť o FSS (1 ks)

o Žiadosť o MHIF (1 položka)

o Dohoda s MHIF (2 kusy)

o Aplikácia č.1 (2 ks)

Všetky dokumenty (okrem splnomocnení, žiadostí, zmlúv a príloh) sa predkladajú v kópiách, osvedčených pečiatkou organizácie a podpísaných generálnym riaditeľom.

4.6 Registrácia v Sociálnej poisťovni

V súlade s čl. 6 federálneho zákona č. 125-FZ z 24. júla 1998 "o povinnom sociálnom poistení pre prípad pracovných úrazov a chorôb z povolania" registrácia týchto poisťovateľov sa vykonáva vo výkonných orgánoch FSS: poisťovatelia - právnické osoby do piatich dní odo dňa predloženia výkonným orgánom poisťovateľa federálnym výkonným orgánom vykonávajúcim štátnu registráciu právnických osôb informácie obsiahnuté v jednotnom štátnom registri právnických osôb a predložené spôsobom ustanoveným federálnym výkonným orgánom oprávneným vládou Ruskej federácie; poistenci - právnické osoby v mieste svojich oddelení, ktoré majú samostatnú súvahu, bežný účet a časovo rozlišujú platby a iné odmeny v prospech fyzických osôb, na základe žiadosti o registráciu poistenca podanej najneskôr do 30 dní od r. dátum vytvorenia takéhoto samostatného pododdielu; poistenci - fyzické osoby, ktoré uzatvorili so zamestnancom pracovnú zmluvu na základe žiadosti o registráciu poistenca podanej najneskôr do 10 dní odo dňa uzatvorenia pracovnej zmluvy s prvým z prijatých zamestnancov; poistenci - fyzické osoby, ktorým vzniká povinnosť platiť poistné v súvislosti s uzavretím občianskoprávnej zmluvy, na základe žiadosti o registráciu poistenca podanej najneskôr do 10 dní odo dňa uzavretia uvedenej zmluvy.

Právnické osoby súčasne s registráciou ako poistenci v rámci povinného sociálneho poistenia pre prípad pracovných úrazov a chorôb z povolania sa berú do úvahy ako poistenci v rámci povinného sociálneho poistenia. Pri registrácii je poistencovi pridelené registračné číslo, ktoré je uvedené v Oznámení o registrácii. Registračné číslo prideľuje poistencovi regionálna pobočka fondu (pobočka regionálnej pobočky fondu) pri jeho prvej registrácii a v budúcnosti sa nemení. Poistencovi je okrem evidenčného čísla pridelený aj kód podriadenosti označujúci pobočku regionálnej pobočky Fondu (regionálna pobočka Fondu), v ktorej je poistenec v aktuálnom okamihu zapísaný (ktorá s týmto poistencom prichádza do styku). Pri registrácii poistencov v regionálnej pobočke fondu štrukturálny útvar regionálnej pobočky fondu zodpovedný za registráciu poistencov najneskôr do štyroch pracovných dní odo dňa prijatia príslušnej informácie zaregistruje právnickú osobu ako poistenca : pridelí poisťovateľovi evidenčné číslo a kód podriadenosti; určuje pobočku regionálnej pobočky fondu, ktorá bude s poistencom spolupracovať; zapisuje údaje o registrovanom poistencovi do registra poistencov; vyhotoví Oznámenie o registrácii poistenca v dvoch vyhotoveniach na predpísanom tlačive a zaeviduje ho v Registri registračných oznámení vydaných poistencom - právnickým osobám; zašle poistencovi kópiu Oznámenia o registrácii.

4.7 Otvorenie bežného účtu

Ak si chcete otvoriť bežný účet, musíte ísť do banky a vziať si zoznam dokumentov potrebných na otvorenie bežného účtu. Rôzne banky majú svoje vlastné zvláštnosti pri otváraní účtov a požiadaviek na predložené dokumenty.

Na otvorenie bežného účtu je zvyčajne potrebné poskytnúť banke tieto dokumenty:

Žiadosť o otvorenie účtu (prevzatá z banky);

· zmluva o zúčtovaní a hotovostných službách v dvoch vyhotoveniach;

kópia osvedčenia o registrácii overená notárom;

kópia zakladajúcich dokumentov overená notárom;

· preukaz so vzormi podpisov, odtlačok pečate, notársky overený;

protokol (rozkaz) o vymenovaní prednostu, rozkazy o vymenovaní osôb oprávnených na prvý a druhý podpis do preukazu so vzorovými podpismi, ako aj výpis z jednotného štátneho registra právnických osôb potvrdzujúci právomoci prednostu. ;

notársky overenú kópiu osvedčenia o registrácii na daňovom úrade;

Dotazníky pre všetky osoby, ktoré majú právo na podpis na karte (s predložením cestovného pasu);

osvedčenie štatistických úradov o pridelení kódov OKPO;

Dokument potvrdzujúci registráciu organizácie vo Fonde sociálneho poistenia Ruskej federácie (osvedčenie regionálneho úradu);

doklad potvrdzujúci registráciu organizácie v dôchodkovom fonde Ruskej federácie (osvedčenie regionálneho úradu);

· doklad potvrdzujúci registráciu organizácie vo fonde povinného zdravotného poistenia Ruskej federácie (potvrdenie regionálneho úradu).

Po zhromaždení uvedeného súboru dokumentov ho poskytnite banke. Po niekoľkých dňoch, keď je potrebné skontrolovať dokumenty, banka otvorí účet.

Banka je povinná oznámiť správcovi dane v mieste svojej registrácie zriadenie zúčtovacieho účtu organizácie do piatich dní odo dňa zodpovedajúceho zriadenia účtu.

Kapitola 5

Veľmi dôležitým momentom je výber priestorov: zásadná možnosť usporiadania reštaurácie v ňom závisí od technických a právnych charakteristík priestorov. Schvaľovaná projektová dokumentácia sa spravidla skladá z týchto častí:

Technologický projekt;

architektonický projekt;

Vetranie a klimatizácia;

Vodovod a kanalizácia.

Môžu byť potrebné ďalšie časti projektu, ako napríklad "napájanie", ak miestnosť potrebuje zvýšiť dodávaný výkon alebo projekt na zmenu fasády.

Projektová dokumentácia musí byť v súlade s SNiP, SanPIN a PPBU prijatými v Ruskej federácii a jej zakladajúcich subjektoch.

Vyžaduje sa projektová dokumentácia:

Koordinovať s technickými špecifikáciami Rospotrebnadzor, orgány štátneho požiarneho dozoru hlavného riaditeľstva ministerstva pre mimoriadne situácie Ruska, oddelenia architektúry a plánovania, štátnej expertízy atď.;

Schvaľovať na oddelení spotrebiteľského trhu a služieb;

Získajte príkaz na rekonštrukciu od Štátnej bytovej inšpekcie alebo medzirezortnej komisie.

Po vykonaní stavebných a inštalačných prác je potrebné uviesť zariadenie do prevádzky. Preberanie podnikov verejného stravovania vykonáva komisia zložená zo zástupcov príslušných štátnych organizácií, pričom kontroluje súlad vykonaných prác s projektovou dokumentáciou a vyhotovuje zákon. Potom sa vykonajú zmeny v dokumentácii ZINZ av prípade potreby v Jednotnom štátnom registri.

Na získanie záveru o súlade priestorov s požiadavkami sanitárnych noriem sa vykonáva odber vzoriek vody a jej štúdium, ako aj merania hladiny akustického tlaku (hluku), je možné implementovať aj ďalšie faktory prostredia. Na získanie záveru o súlade priestorov s požiadavkami noriem požiarnej bezpečnosti je potrebné splniť niekoľko požiadaviek: priestory musia byť vybavené požiarnym poplachom, hasiacim zariadením atď.

Na kontrolu vykonávania dezinsekčných a deratizačných opatrení musí byť každý stacionárny objekt potravinového profilu vybavený sanitárnym pasom. Ide o dokument, ktorý zaznamenáva prebiehajúce práce zamerané na boj proti hmyzu a hlodavcom s frekvenciou zodpovedajúcou hygienickým pravidlám. Hygienický pas sa vydáva v TU Rospotrebnadzor. Na dodržanie hygienických noriem pre prevádzku zariadenia verejného stravovania je potrebné uzavrieť niekoľko zmlúv: na odvoz odpadu, pranie odevov, dekontamináciu priestorov a ventilačných systémov, likvidáciu žiariviek atď.

Získavanie sanitárneho a epidemiologického záveru pre typ činnosti v technických špecifikáciách Rospotrebnadzor bolo zrušené. Pri reorganizácii priestorov však Rospotrebnadzor vydáva sanitárny a epidemiologický záver na uvedenie zariadenia do prevádzky. Okrem toho musí byť program kontroly výroby (plán) predložený TU Rospotrebnadzor na schválenie. Jeho hlavným cieľom je organizovať kontrolu výroby nad dodržiavaním hygienických pravidiel v zariadení.

Plocha kaviarne 242 m2. Plán kaviarne je uvedený v prílohe 1. Je určená na varenie a obsluhu až 50 návštevníkov súčasne. O usporiadaní kaviarne sa rozhoduje mimoriadne racionálne.

Hlavnými priestormi budovy sú priestranné sály reštaurácie, kde panoramatické zasklenie akoby otváralo hranice priestoru a zväčšovalo ho. Haly sú navzájom prepojené veľkými otvormi a vytvárajú tak jeden priestor. Samostatná časť je vyhradená pre kuchyňu a technické miestnosti.

Krytá terasa nezvyčajnej geometrie, ktorá pôsobí ako vstupný priestor, je prvkom, ktorý zaisťuje nielen komfort trávenia voľného času, ale zároveň dodáva kaviarni nezabudnuteľný a výrazný vzhľad.

Kapitola 6. Vybavenie podniku

Základom každej reštaurácie a kaviarne je jej kuchyňa. K výberu kuchynského vybavenia do kaviarne sme preto pristupovali s osobitnou pozornosťou. Profesionálne vybavenie kaviarní je kvalitné vybavenie s vysokým výkonom. V našej kaviarni: tepelné a mechanické vybavenie, chladiace, neutrálne, váha.Pri výbere zariadenia sme dbali na jeho spoľahlivosť, jednoduchosť použitia. Na všetky zariadenia je poskytovaná záruka 6 mesiacov.

Použité vybavenie:

· Tvarovacie klobásy "Fama".

Tepelná linka "Kovinastroy 600"

Konvektomat "Unox"

Ryžovary "Tiger"

Puzdro na sushi "Hidehiro"

Neutrálne vybavenie "Crispy"

Umývačka riadu Fagor

Technologické vybavenie - Chuvashtorgtekhnika (Rusko), GGF (Taliansko), Sicom (Rusko), Cryspi (Rusko)

Chladiace zariadenia – Polarir (Rusko)

Riad - Bogdanovich (Rusko), Baumalu (Francúzsko) Mixér GASTRORAGB-010 sklo 2l plast, 1,5kW, 220V 230x200x490

FAGOR IND, S. COOP. LTDA. Elektrický kotol. Séria ME 9-15BM

Kapitola 7. Organizačná štruktúra a štruktúra riadenia LLC "Rus"

Vzhľadom na malý počet zamestnancov je vhodné uplatniť nasledujúcu organizačnú štruktúru (pozri obrázok 1).

Obr.1. Organizačná štruktúra kaviarne "Rus"

Ako vidíte, manažér je na čele podniku a jemu podriadený hlavný účtovník, vedúci výroby a šéfkuchár. Správcovi sály sú zasa podriadení: barman-pokladník, čašníci, upratovačka, podriadený kuchárovi, respektíve kuchárke.

Nábor sa plánuje vykonať pred začiatkom výroby, pričom sa zohľadnia tieto požiadavky:

dostupnosť odbornej prípravy a kvalifikácie v tejto špecializácii;

· Pracovné skúsenosti v podobných stravovacích zariadeniach;

· komunikačné schopnosti, schopnosť pracovať s klientmi;

Znalosť regulačných dokumentov upravujúcich prácu v oblasti obchodu a verejného stravovania

Na čele kaviarne je poverený manažér

najvyšší riadiaci orgán - valné zhromaždenie účastníkov.

Nesie plnú zodpovednosť za reorganizáciu hospodárskej činnosti kaviarne, plnenie zmlúv a dohôd; zvažuje sťažnosti.

Manažér má právo: prijímať, prepúšťať a presúvať pracovníkov kaviarne; nezávisle schvaľuje štáty; spravovať finančné prostriedky; vydávať príkazy, pokyny, povzbudzovať zamestnancov, v prípade potreby im ukladať pokuty. Je podriadený priamo vedúcemu výroby.

Vedúci výroby sa riadi popisom práce; začne vykonávať svoje povinnosti po podpísaní aktu o zodpovednosti.

Zodpovednosti vedúceho výroby:

Zabezpečenie manželstva pripraveného jedla;

Zabezpečenie súladu s receptúrami jedál a technológiou ich výroby,

Zvýšenie produktivity pracovníkov;

Zostavovanie pracovných harmonogramov;

Vedenie bezpečnostných školení na pracovisku;

Včasná príprava a predloženie správ o použití inventárnych položiek účtovnému oddeleniu;

Usporiadanie zamestnancov na pracovisku v súlade s ich kvalifikáciou;

Zodpovedá za riadenie obstarávania všetkých komodít (potraviny, nepotravinárske výrobky) s ohľadom na environmentálny princíp;

Kontroluje všetky skladové zásoby a sleduje ich včasné dopĺňanie;

Vo svojej práci berie do úvahy hlavné smery rozvoja a riadenia podniku;

Nastolenie disciplíny.

Funkcie účtovníctva, plánovania a rôznych finančných operácií vykonáva hlavný účtovník.

Funkcie hlavného účtovníka:

Znižuje ročný zostatok;

Vedie záznamy o pohybe tovaru;

Zoznam daní;

Vypočíta mzdy;

Vykonáva audit účtovníctva.

Funkcie šéfkuchára:

Zodpovedá za riadenie celého kuchynského priestoru, ako aj za výrobu riadu podľa stanoveného štandardu hotela s prihliadnutím na dosiahnutie maximálneho úspechu v ekonomike a organizácii výroby;

Podporuje nákupného manažéra vo všetkých otázkach nákupu surovín, tovaru a kvality;

Riadi svoju oblasť, pričom zohľadňuje hlavné výrobné smery rozvoja spoločnosti;

Organizovať, riadiť, kontrolovať prácu všetkých zamestnancov zamestnaných v kuchyni;

Plánovanie, cenotvorba a vytváranie jedálnych lístkov na každý deň a pre špeciálne udalosti s prihliadnutím na špeciality sezóny;

Kontrola kvality.

Barmanská pokladníčka sa zaoberá predajom tovaru priamo z baru, spracovaním platieb za objednávky zákazníkov, vedením dokumentácie cash reportingu a pod.

Čašníci sa priamo podieľajú na obsluhe zákazníkov v hale.

Pomocní pracovníci vykonávajú funkcie nakladača, školníka, domáceho majstra atď. podľa potreby a na príkaz vedúceho výroby.

Upratovačka udržiava čistotu v hale a technických priestoroch.

Kapitola 8. Výpočet počtu a miezd zamestnancov OOO Rus

V našom prípade, ak kaviareň pracuje na tri zmeny a má nerovnomerný tok zákazníkov počas dňa, tak sa dá všetkým zamestnancom nastaviť rozvrh stužkovej dochádzky do práce. Takýto rozvrh umožňuje, aby nie všetci zamestnanci chodili do práce v rovnakom čase, ale v skupinách v rôznych hodinách dňa.

Výpočet plánovaného počtu zamestnancov sa robí s prihliadnutím na spôsob prevádzky podniku. Toto zohľadňuje koeficienty zvýšenia počtu potrebného na nahradenie dočasne neprítomných pracovníkov (dovolenka, choroba). Pri plánovaní počtu kľúčových zamestnancov stanovte dochádzku a priemerný počet. Pri výpočte počtu týchto pracovníkov sa používa ukazovateľ kondičného pracoviska. Pri jeho určovaní je možné vziať ukazovatele priemernej plochy jedného kondičného pracoviska (v stravovacích halách - 20 m2). Do dochádzky sú započítaní pracovníci, ktorí musia byť počas pracovnej doby v práci každý deň s prihliadnutím na čas strávený prípravnými a záverečnými operáciami. Výpočet dochádzkového počtu čašníkov sa vykonáva podľa vzorca:

Chya \u003d [Rm * (Tr + Tpz)] / Tm, (1)

kde Chya je počet zamestnancov, osôb;

Rm - podmienený počet pracovných miest, jednotiek;

Тр – pracovný čas kaviarne za zmenu, h;

Тпз - čas záverečných prípravných operácií, h;

Tm - plánovaná dĺžka pracovnej zmeny jedného zamestnanca, h.

Chya \u003d (3 * (8 + 0,3) / 8 \u003d 3 osoby

To znamená, že na smenu by sálu mali obsluhovať 3 čašníci. Harmonogram kaviarne je nepretržitý, v troch zmenách, resp., pre prácu v nepretržitom režime (Príloha 2) je potrebné mať 12 čašníkov za obsadzovacím stolom v 4 tímoch po 3 osoby. každý. V takomto harmonograme na mesiac s normou 167 hodín budú tímy reálne pracovať rôzne časy - 128, 178, 152, 184 hodín, takže harmonogram je zostavený na niekoľkomesačné účtovné obdobie, čo umožňuje kompenzovať spracovanie jedného mesiaca s výpadkom v ostatných a v priemere zabezpečiť dodržiavanie týždenného pracovného času

Ostatní zamestnanci pracujú podľa obvyklého pracovného režimu 5 dní v týždni, 8 hodín denne, 40 hodín týždenne. Víkendy sa presúvajú na pondelok, utorok - kvôli zvláštnosti nakladania kaviarne.

Počet zamestnancov a štruktúra zamestnancov závisí od typu podniku a veľkosti jeho predajnej plochy, objemu, podmienok a spôsobu prevádzky, spôsobu predaja tovaru, počtu pracovných miest a ďalších ukazovateľov, ktoré ovplyvňujú pracovnú náročnosť vykonaná práca.

V tomto smere má veľký význam racionálna deľba práce pracovníkov. Zabezpečuje najvhodnejšie umiestnenie zamestnancov obchodných a technologických prevádzok, jasné vymedzenie funkčných povinností každého zamestnanca.

Hlavný (čašníci) personál - t.j. pracovníci zákazníckeho servisu na predajnej ploche. K povinnostiam čašníkov patrí príprava a prestieranie stolov (prijímanie inventára, kontrola výkonu obchodného vybavenia a inventára, dopĺňanie pracovného inventára, čistenie nádob, udržiavanie vhodných hygienických podmienok), príprava riadu na predaj, obsluha zákazníkov, účtovanie neuspokojeného dopytu a pod. Výpočet počtu čašníkov je uvedený vyššie.

Zvyšok personálu je určený v súlade s personálnou tabuľkou, podľa potrieb odborníka na prácu v tejto inštitúcii.

Keďže spoločnosť je malá, personál je malý.

Tabuľka zamestnancov je uvedená v tabuľke 2.

Tabuľka zamestnancov je zostavená na príklade typických podnikov.

Tabuľka 2. Personálne obsadenie LLC "Rus"

Všetci zamestnanci sú odmeňovaní podľa času.

Časová mzda (time-rate pay) je forma odmeny zamestnanca, pri ktorej zárobok závisí od skutočne odpracovaného času s prihliadnutím na kvalifikáciu a pracovné podmienky zamestnanca.

Časové mzdy sú zamerané na zvyšovanie kvalifikácie zamestnancov a upevňovanie pracovnej disciplíny.

Časové mzdy je najvhodnejšie použiť v nasledujúcich podmienkach:

na dopravníkových linkách s regulovaným rytmom;

pri vykonávaní údržbárskych prác na zariadení;

na pracoviskách, kde je určujúcim ukazovateľom práce zabezpečenie vysokej kvality výrobkov a práce;

na pracoviskách, kde je stanovenie kvantitatívneho výsledku práce nákladné a nepraktické alebo dokonca nemožné;

na pracoviskách, kde je možné určiť výsledok práce, ale nemožno ho považovať za hlavný ukazovateľ práce;

ak zamestnanec nemôže priamo ovplyvniť zvýšenie kvantitatívneho výsledku práce, ktorý je určený predovšetkým výkonom zariadenia alebo inými faktormi.

Platba sa uskutočňuje v súlade s tarifnou sadzbou alebo služobným platom. S touto formou odmeňovania je možné využiť ETS.

Ak zamestnanec neodpracoval celý pracovný čas, mzda sa vypočíta za skutočne odpracované hodiny.

Podľa systému vyplácania časových bonusov sa zamestnancovi vypláca nielen mzda za odpracovaný čas, ale aj odmena za dosiahnutie určitých kvantitatívnych a kvalitatívnych ukazovateľov. Výška bonusu: 5 % za prekročenie cieľa predaja o 105 % a 8 % za vyššie percento prekročenia plánu.

Tento systém odmeňovania zahŕňa vyplácanie peňažnej sumy prevyšujúcej základný plat na základe vopred stanovených ukazovateľov a bonusových podmienok (ktoré sú definované v pravidlách o odmeňovaní vypracovaných v podniku).

Kapitola 9. Organizácia kontroly kvality služieb

Povinná certifikácia služieb verejného stravovania sa vykonáva na dodržiavanie bezpečnostných požiadaviek na život a zdravie občanov, ochranu životného prostredia, ustanovené v legislatívnych aktoch, štátnych normách Ruska, sanitárnych normách a pravidlách, stavebných predpisoch a nariadeniach.

Pri certifikácii služieb verejného stravovania by sa mali kontrolovať charakteristiky (ukazovatele) služieb, prevádzkové podmienky a mali by sa používať metódy, ktoré umožňujú:

Úplne a spoľahlivo potvrdiť súlad služieb s požiadavkami zameranými na zaistenie bezpečnosti pre život a zdravie občanov, životného prostredia, ustanovenými v regulačných dokumentoch pre túto službu, ako aj s ďalšími požiadavkami, ktoré musia byť v súlade s legislatívnymi aktmi potvrdené počas povinnej certifikácie;

Vykonajte identifikáciu služieb vr. testy kulinárskych výrobkov, kontrola patriaca do klasifikačnej skupiny, súlad s technickou dokumentáciou.

Certifikačné orgány služieb certifikujú stravovacie služby v súlade s rozsahom akreditácie. Práce vykonávajú odborníci certifikačného orgánu alebo zapojení odborníci z iných organizácií certifikovaných pre oprávnenie vykonávať práce na certifikácii služieb verejného stravovania.

Pri organizovaní kontroly kvality by sa mala venovať osobitná pozornosť potravinárskym výrobkom.

Potravinárske výrobky a hotové kulinárske výrobky, ak sú nesprávne spracované, porušujú trvanlivosť, môžu slúžiť ako prostredie pre rozvoj mikroorganizmov, a preto je potrebné pri príprave, skladovaní a predaji hotových potravín prísne dodržiavať stanovené hygienické pravidlá. . Pri kulinárskom spracovaní produktov v nich prebiehajú zložité fyzikálne a chemické procesy, bez znalosti ktorých nie je možné zvoliť racionálne spôsoby spracovania, znížiť straty živín, aromatických, chuťových látok a zlepšiť kvalitu potravín. Technológ stravovania musí mať dobré znalosti z fyziky a celého cyklu chemických disciplín. Stravovacie prevádzky sú vybavené mechanickými, chladiacimi a vykurovacími zariadeniami s plynovým, elektrickým a parným ohrevom. V tomto smere musí technológ poznať vybavenie stravovacích zariadení a iných technických odborov. Vedenie podniku monitoruje dodržiavanie hygienických noriem.

Hygienické a epidemiologické normy:

Tieto hygienické a epidemiologické pravidlá boli vypracované na predchádzanie vzniku a šíreniu infekčných a neinfekčných chorôb (otrav) medzi obyvateľstvom a definujú základné hygienické a hygienické normy a požiadavky na umiestnenie, usporiadanie, dispozičné riešenie, hygienicko-technický stav, údržba organizácií, podmienky prepravy, preberania, skladovania, spracovania, predaja potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov, technologické postupy výroby, ako aj pracovné podmienky, dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny pracovníkov.

Hygienické predpisy platia pre existujúce, rozostavané a rekonštruované organizácie verejného stravovania bez ohľadu na vlastníctvo a rezortnú príslušnosť, a to aj pri príprave jedál a nápojov, ich skladovaní a predaji verejnosti. Tieto pravidlá sú základom pre vypracovanie hygienických noriem a pravidiel pre organizácie verejného stravovania, ktoré zabezpečujú stravovanie pre rôzne skupiny obyvateľstva.

Umiestnenie organizácií, poskytnutie pozemkov, schválenie projektovej dokumentácie na výstavbu a rekonštrukciu, uvedenie do prevádzky je povolené, ak existuje hygienický a epidemiologický záver o ich súlade s hygienickými pravidlami a normami. Vo výrobných a skladovacích priestoroch by sa nemali zdržiavať nepovolané osoby. Na zber odpadu a potravinového odpadu na území by mali byť k dispozícii samostatné kontajnery s vekom inštalované na miestach s tvrdým povrchom, ktorých rozmery presahujú základnú plochu kontajnerov o 1 meter vo všetkých smeroch. Na zber odpadu a potravinového odpadu je povolené používať iné špeciálne uzavreté konštrukcie.

Na území organizácií sa odporúča zabezpečiť plochy na dočasné parkovanie vozidiel zamestnancov a návštevníkov. Miesta by sa mali nachádzať na strane vozovky a nemali by sa nachádzať na nádvoriach obytných budov. Územie organizácie musí byť upravené a udržiavané v čistote.

Organizácia, bez ohľadu na formu vlastníctva, kapacitu, umiestnenie, je vybavená vnútorným vodovodom a kanalizáciou. Organizácie sú zásobované vodou pripojením k centralizovanému systému zásobovania vodou, v prípade jeho neprítomnosti je vnútorný systém zásobovania vodou vybavený prívodom vody z artézskej studne, studní a uzáverov.

Orgány a inštitúcie Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby vydávajú hygienicko-epidemiologický záver o vodárenských zdrojoch novovybudovaných, rekonštruovaných a prevádzkovaných organizácií. Umiestnenie, vybavenie, údržba zariadení na odber vody a územie priľahlé k nim musia spĺňať hygienické predpisy.

Kvalita vody vo vodovodoch organizácie musí spĺňať hygienické požiadavky na kvalitu vody v systéme centralizovaného zásobovania pitnou vodou a decentralizovanom zásobovaní vodou. Množstvo vody používanej organizáciou musí plne zodpovedať jej potrebám. Všetky výrobné dielne sú vybavené drezmi s prívodom teplej a studenej vody. Zároveň by mali byť poskytnuté také konštrukcie mixérov, ktoré vylučujú opätovnú kontamináciu rúk po umytí. Teplá a studená voda je privádzaná do všetkých umývadiel a drezov s inštalovanými batériami, v prípade potreby aj do technologických zariadení.

Klient si vyberá catering na základe vlastného vzťahu s personálom obchodného parketu, pričom dbá na sortiment, cenu a reklamné umiestnenie značky obchodného reťazca na trhu. Za týchto podmienok sa stáva dôležitým systém kontroly kvality služieb. V našom prípade kontrola vykonávaná našimi vlastnými zamestnancami.

Normy služieb môžu byť viac-menej prísne. Najmä normy pre mladších zamestnancov môžu určiť úsmev, prvú frázu, čas prvého kontaktu s klientom, podrobnosti o vzhľade zamestnanca. Predtým, ako budete čokoľvek kontrolovať, musíte najskôr určiť parametre hodnotenia, postupnosť a súbor úkonov, ktoré musí ten či onen zamestnanec vykonať.

Riadenie hlavy vykonáva vedúci kaviarne, určuje aj postih alebo povzbudenie zamestnancov za úroveň kvality služieb.

Kapitola 10

Servisná objednávka.

Pod pojmom „obslužný poriadok“ sa rozumie postupnosť úkonov, počnúc príchodom hostí do reštaurácie a končiac ich odchodom.

Postupnosť činností personálu musí brať do úvahy všetky nuansy, aby čo najlepšie uspokojila potreby každého návštevníka. Ak pri stoloch obsluhovaných čašníkom sedí viacero skupín hostí súčasne, je potrebné zohľadniť priania každého z podnikov a dbať na to, aby realizáciou objednávok nedošlo k preťaženiu jedného čašníka.

Stretnutie s hosťami.

Prvá vec, ktorú si návštevník všíma, je pripravenosť zamestnancov spoločnosti stretnúť sa a prijať hosťa. Ak sa recepcia ukáže ako teplá, návštevník má právo očakávať nemenej príjemnú službu, získa pozitívny dojem z podniku. Obsluha návštevníkov začína ich stretnutím a ubytovaním.

V malých kaviarňach je zodpovedný za celý postup obsluhy.

čašník. Objednávka je:

Stretnutie s hosťami pri vchode do sály.

pozdravujem.

Priveďte hostí k stolu.

Ponúknite hosťom stoličky a dajte im vedieť, že si môžu sadnúť.

Dodávka vody. Po uvítacej procedúre a posedení môžu hostia ponúknuť ľadovú vodu. To im umožní osviežiť sa a dať im čas na výber aperitívov.

Jedálny lístok by mal byť prezentovaný tak, aby si návštevníci mohli vybrať bez veľkého váhania a zároveň bez viditeľného tlaku z vašej strany (Príklad jedálneho lístka je uvedený v prílohe 3).

Dodávateľ je povinný zrozumiteľnou a prístupnou formou upozorňovať spotrebiteľov na potrebné a spoľahlivé informácie o poskytovaných službách zabezpečujúcich možnosť ich správneho výberu. Informácie musia obsahovať:

Zoznam služieb a podmienok ich poskytovania;

Ceny a platobné podmienky za služby;

Značka navrhovaných produktov verejného stravovania s uvedením spôsobov varenia a hlavných zložiek, ktoré sú v nich obsiahnuté;

Informácie o hmotnosti (objeme) porcií hotových jedál výrobkov verejného stravovania, objeme fľaše navrhovaného alkoholického nápoja a objeme jeho porcií;

Informácie o nutričnej hodnote produktov verejného stravovania;

Informácie o certifikácii služieb.

Pri poskytovaní služieb sa informácie o ich certifikácii dostanú do pozornosti spotrebiteľov oboznámením sa s jedným z nasledujúcich:

originál osvedčenia;

Kópia osvedčenia overená držiteľom pôvodného osvedčenia, notárom alebo certifikačným orgánom pre služby, ktorý osvedčenie vydal.

Spotrebiteľ má právo získať dodatočné informácie o hlavných spotrebiteľských vlastnostiach a kvalite ponúkaných stravovacích produktov, ako aj o podmienkach prípravy jedál, ak tieto informácie nie sú obchodným tajomstvom.

Objednávky by sa mali prijímať hneď, ako si návštevníci vyberú. Čašník musí byť v strehu a neprehliadnuť nápisy indikujúce pripravenosť návštevníkov urobiť objednávku. Nemôžete ich nechať čakať.

Na čo najrýchlejšie a najpresnejšie splnenie objednávok návštevníkov a na zabránenie zmätku v objednaných jedlách musí čašník zaznamenávať informácie. Po prijatí objednávky musí čašník informovať kuchyňu, aké jedlá má pripraviť (s prihliadnutím na prípadné špeciálne požiadavky), následne sledovať, komu z hostí má čo podávať podľa ich objednávky a vystaviť faktúru že je jasne viditeľné, čo sa objednáva a koľko to stojí.

Výber z navrhovaného menu:

Najjednoduchšou voľbou je zvyčajné menu amerických prícestných reštaurácií, mierne ochutené na európsky spôsob.

Dobrým kompromisným riešením môže byť štandardné menu, okrem toho sú denne ponúkané jedlá „na mieru“. Môžu byť vytvorené buď ako výsledok fantázie šéfkuchára, podporenej dostupnosťou vhodných produktov a primeranou cenou za ne, alebo v súlade s tradíciou zavedenou v reštaurácii - v utorok mäso v kotlíkoch a v piatok chobotnice. Takto je možné prilákať a udržať si stálu klientelu.

Dobré usporiadanie reštaurácie má tri ciele: maximalizovať spokojnosť zákazníkov, poskytovať efektívne služby a maximalizovať počet zákazníkov.

Interiér reštaurácie je základom jej imidžu a štýlu. Štýl sa nedá nanútiť, je ťažké ho globálne zmeniť, dá sa len nenápadne ponúknuť a tak hosťa uviesť do stavu vnútornej harmónie.

Za doplnkové služby kaviarne sa budú považovať: organizovanie a údržba osláv, rodinných večerí a rituálnych podujatí,

poskytovanie novín, časopisov, spoločenských hier, hracích automatov, biliardu,

organizácia letnej kaviarne na priľahlom území,

Kaviareň pre autoturistov, ktorí nechcú opustiť auto. (V záujme šetrenia času zákazníkov obsluhujú priamo v aute čašníci, ktorí sa k nim valia na kolieskových korčuliach. Tento typ reštaurácie je bežný v USA).

Všade vo svete je zvykom začať s vytvorením nápadu, pre ktorý potom hľadajú vhodnú miestnosť. Cena prenájmu je 500,- za m2. mv rok. Začnú pracovať na kaviarni s marketingovým prieskumom. Vykonáva sa s cieľom určiť, aký typ prevádzky bude v konkrétnom priestore finančne najefektívnejší. Dostane sa vytvorený koncept do rozporu s trhovou realitou? Aby ste sa s touto úlohou vyrovnali, stojí za to kontaktovať služby špecialistov. Vykonajú štúdiu, preštudujú príslušné parametre: tok ľudí v bezprostrednej blízkosti areálu, konkurenčné prostredie, hlavné budovy a stavby v blízkosti budúceho podniku, pohodlie prístupu, dostupnosť parkovania, možnosť vonkajší dizajn; zistite približnú štruktúru a solventnosť potenciálnych zákazníkov, preštudujte si konkurentov, ich koncepty, dizajn, dochádzku, zákazníkov, výkon personálu a „priemernú kontrolu“. Je dôležité vopred zistiť, aké príležitosti ponúka reklamný trh a ako bude možné „propagovať“ budúcu inštitúciu. Vykonanie takejto štúdie externými odborníkmi bude stáť 30 - 50 tisíc rubľov.

Výber názvu budúcej inštitúcie je najdôležitejším determinantom úspechu. Existuje veľa požiadaviek na názov: musí nielen zodpovedať formátu inštitúcie, ale musí mať aj určité pozadie. Za názvom reštaurácie musí byť nejaký mýtus. Práve na tento mýtus sa treba spoliehať pri tvorbe reklamných kampaní a PR kampaní, pričom čím je pozadie hlbšie a bohatšie, tým má rozmanitejšie nuansy, tým je jeho „trvanlivosť“ dlhšia. V závislosti od typu kuchyne takmer 99 % reštaurátorov kladie tematické zameranie reštaurácie: poľovnícke, automobilové, športové, domáce atď. Podnik bez jasne viditeľnej témy riskuje, že na pozadí pestrej palety konkurentov zostane nepovšimnutý. Takmer najťažšou vecou pri otvorení kaviarne je získanie a spracovanie všetkých potrebných dokumentov, rovnaké papierovanie, ktoré môže zabrať veľa času a úsilia. Najprv musíte vypracovať nájomnú zmluvu a jej registráciu. Potom je potrebné získať licenciu na maloobchodný predaj alkoholu a tabaku, osvedčenie o zápise do živnostenského registra, hygienický a epidemiologický záver o dodržiavaní hygienických predpisov deklarovaného druhu služby a o koordinácii plánu na organizovanie a vykonávanie kontroly výroby, teda kuchyne, povolenie od hasičov, dohoda o vonkajšej reklame, uzatvárať zmluvy na odvoz odpadu, dezinsekciu, dezinfekciu, deratizáciu a montáž požiarnej signalizácie. Oficiálne platby vo všeobecnosti môžu dosiahnuť 15 000 rubľov.

Výber vybavenia. V závislosti od výrobcu sa líši nielen cena, ale aj kvalita vybavenia. Zo všetkého, čo je prezentované na našom trhu, najnižšie ceny a bohužiaľ aj kvalita ruských zariadení. Výrazne vyššia kvalita a celkom rozumná cena - talianska výbava. Ešte lepšie - nemecké, ale je to drahšie. Anglická reštauračná technológia má vynikajúcu povesť, ale budete za ňu musieť zaplatiť veľa peňazí. Najčastejšie sú to náklady na vybavenie v priemernej kaviarni s úplným cyklom varenia s rozlohou 50 - 100 metrov štvorcových. m je 500 000 rubľov. Veľmi často vybavenie potrebné pre bar (ako v našom prípade) poskytuje dodávateľ (napríklad pivo) na prenájom bezplatne, avšak pod podmienkou, že ich budeme kontaktovať pivo. Všetky ostatné zariadenia budú stáť asi 300 tisíc rubľov. Ďalšou dôležitou súčasťou podnikania je automatizácia kontrolného a účtovného systému. Existuje niekoľko spoločností, ktoré dodávajú kontrolný a účtovný softvér. Lacnejšou alternatívou by mohol byť systém Restaurant 2000. Existujú aj riešenia založené na 1C a iných systémoch, ktoré stoja asi 30 - 50 tisíc rubľov. Po zvážení technickej časti si môžete bezpečne objednať dizajnový projekt a vykonať opravy. Existuje amatérsky názor, že dizajn miestnosti je rozhodujúcim faktorom pre jej budúci úspech. Skúsenosti mnohých reštaurátorov však ukazujú, že často nehrajú pôžitky z interiéru pre návštevníkov tú najdôležitejšiu rolu. To platí najmä pre lacné reštaurácie a kaviarne. Objednávka projektového projektu a jeho realizácia bude stáť v priemere 300 rubľov. za 1 m2 m.

Výber riadu a iného náčinia závisí od triedy zariadenia a od počtu miest na sedenie (50), najčastejšie sú náklady na súpravu riadu 500 rubľov. a vyššie. Nábytok pre priemernú kaviareň bude stáť 150 tisíc rubľov. Špecifiká reštauračného podnikania sú také, že spravidla nevyžaduje zapojenie drahých reklamných médií. Úspešné kaviarne pravidelne aktualizujú menu, robia zmeny v dizajne sály a neustále vylepšujú systém služieb. Každý podnik by mal mať atraktívny nápis. Reklama na internete odvedie dobrú prácu. Veľmi obľúbené sú suvenírové výrobky: značkové zápalky, zapaľovače, poháre zdobené v štýle vašej reštaurácie atď. Samozrejme, každý tovar by mal mať značku podniku. Významnú úlohu pri „propagácii“ zohráva „ústne podanie“, kedy sa informácie o inštitúcii prenášajú z úst do úst.

Správne umiestnená a situovaná kaviareň pre strednú triedu môže svojmu majiteľovi priniesť v priemere 10 000 až 20 000 dolárov ročne. Všetky investície potrebné na otvorenie kaviarne sú zhrnuté v tabuľke 3.

Tabuľka 3. Investície do podniku

Celková výška investície bude o niečo viac ako 1 milión rubľov.

Zvážte návratnosť investície v tabuľke 4.

Tabuľka 4. Doba návratnosti investícií

Ak vezmeme do úvahy ďalšie ekonomické ukazovatele, môžeme konštatovať, že tento podnik sa vyplatí za 2 roky, čo znamená, že investícia je zisková a ekonomicky realizovateľná.

Závery projektu

Kaviareň je považovaná za mimoriadne výnosný a ľahko ovládateľný podnik. Navyše dopyt v tejto oblasti stále jednoznačne prevyšuje ponuku a medzera ešte nie je ani zďaleka nasýtená. Inými slovami, trh je celkom otvorený a prístupný pre začiatočníkov.

Reštauračný biznis je dnes u investorov veľmi obľúbený. S kompetentným prístupom k riadeniu, ak všetko pôjde podľa plánu, do štyroch mesiacov po otvorení „mozgového dieťaťa“ sa rast obratu začne zvyšovať. A za 1,5-2 roky (to je priemerná doba návratnosti) začnete vytvárať zisk. Minimálna ziskovosť v tomto obchode je 10%, priemer je asi 15% av prípade úspechu môže dosiahnuť 20%.

Veľa ľudí otvára reštaurácie nielen z obchodných dôvodov. Vlastniť reštauráciu má určitú mystickú príťažlivosť.

Bibliografia

1. Manažment hotelov a reštaurácií: Učebnica / N.I. Kabushkin, G.A. Bondarenko - 4. vyd.; - Minsk: Nové poznatky, 2003.

2. Reštauračný biznis v Rusku / I.V. Volková, Ya.I. Miropolský, G. M. Mumriková. - 4. vyd. - M.: Flinta: Veda, 2005.

3. Reštauračný podnik. Ako otvoriť a úspešne riadiť reštauráciu: Egerton-Thomas Christopher: preklad z angličtiny - M .: RosConsult, 2004

4. Časopis "Moderná reštaurácia", číslo 10/2007, Vydavateľstvo Prosveshchenie, s.70.

5. Časopis "Moderná reštaurácia", číslo 5/2007, Vydavateľstvo Prosveshchenie, s. 43.

6. Kultúra reštauračných služieb: Učebnica / Fedtsov V.G. - M.: "Dashkov a K", 2008.

7. Regulačné dokumenty pre reštauračné podnikanie: referenčná kniha / Ilona Fedotová - M.: Vydavateľstvo - výkazy reštaurácií, 2005.

8. Posherstnik N. V., Meiksin M. S. Plat v moderných podmienkach (12. vydanie). - Petrohrad: Vydavateľstvo Gerd, 2004.

9. Savitskaya G.V. Ekonomický rozbor: učebnica / G.V. Savitskaja. - 10. vydanie, Rev. a dodatočné - M.: "Nové poznatky", 2004.

10. Slutskin M.L. Analýza manažmentu / M.L. Slutskin. Peter, 2002.

11. Riadenie nákladov v podniku: učebnica / vyd. G.A. Krayukhin. - 3. vyd., prepracované. a dodatočné - Petrohrad: Vydavateľstvo "Business Press", 2006.

Príloha 1

Vysvetlenie kaviarne

1. Reštauračná sála;

2. chodba;

3. Kúpeľňa;

4. Sklad pre suché produkty;

5. Skriňa;

6. chladnička;

7. Kuchársky obchod;

8. Terasa-hala.

Dodatok 2

Čašnícke hodiny

Nepretržitý trojzmenný štvorbrigádový rozvrh odchodov, trvanie zmeny 8 hodín, priame striedanie zmien.

· štyri dni v nočnej zmene od 23:00 do 7:00, potom dva dni voľna;

· štyri dni v dennej zmene od 07:00 do 15:00, potom jeden deň voľna;

· štyri dni vo večernej zmene od 15:00 do 23:00, potom jeden deň voľno.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Úvod

Verejné stravovanie je jednou z najdôležitejších oblastí ľudskej hospodárskej činnosti. Toto odvetvie na jednej strane pomáha skracovať čas domácností strávený varením, racionálnejším využívaním potravinárskych výrobkov a zabezpečuje obyvateľstvu vyváženú stravu, na druhej strane návšteva stravovacích zariadení je jednou z foriem organizácie voľného času. čas pre občanov a tým prispieva k skvalitneniu ich života. Zabezpečenie vyváženej a racionálnej výživy detí v mieste štúdia a dospelých na pracovisku je nevyhnutným faktorom reprodukcie zdravej populácie.

Verejné stravovanie je charakterizované rôznymi typmi a triedami podnikov, ktorých hlavným účelom je uspokojovať rôznorodé potreby obyvateľstva. Ciele podnikov verejného stravovania sa líšia v závislosti od typu podniku a obsluhovaného kontingentu: niektoré sú navrhnuté tak, aby uspokojovali fyziologické aj kultúrne potreby potravín a organizovanej rekreácie, iné len na jedlo.

Potreba vytvorenia efektívneho systému riadenia rozvoja sektora verejného stravovania kladie osobitný dôraz na problematiku teórie a metodológie s prihliadnutím na jeho vlastnosti a špecifiká poskytovaných služieb. V súčasnosti sú potrebné prístupy k riadeniu rozvoja sektora stravovania, princípy a metódy plánovania a regulácie trhových a ekonomických aktivít jeho podnikov z hľadiska fungovania zákonov modernej ekonomiky a požiadaviek podnikovej praxe, ktoré sú primerané prevládajúcim podmienkam. Vedecká podpora riešenia týchto problémov prispeje k vytvoreniu efektívne fungujúceho sektora stravovania, od ktorého závisí jeho úspešný rozvoj predovšetkým na zvýšenej konkurencii a zvýšených požiadavkách na kvalitu služieb poskytovaných spotrebiteľmi. Otteva I.V. Ekonomická podstata služieb verejného stravovania a ich klasifikácia / I.V. Otteva // Makroekonomické problémy modernej spoločnosti (federálne a regionálne aspekty): VII Medzinárodná vedecká a praktická konferencia: zborník článkov. - Penza: RIO PGSHA, 2008. - S. 110-113.

Zároveň mnohé otázky efektívneho fungovania sektora verejného stravovania, zlepšovania mechanizmu riadenia, využívania moderných foriem a metód riadenia a marketingu nie sú do hĺbky prebádané. To predurčilo účel, úlohy a smerovanie výskumu.

Cieľom diplomovej práce je vypracovať opatrenia na zefektívnenie riadenia stravovania.

Ciele výskumu: zvážiť teoretické základy riadenia podnikov verejného stravovania; analyzovať organizáciu a riadenie podniku verejného stravovania na príklade LLC "-" v Moskve; vypracovať odporúčania na zlepšenie riadenia v podniku verejného stravovania.

Predmetom štúdie je reštaurácia v Moskve - OOO "-".

Predmetom štúdia je organizácia riadenia v podniku verejného stravovania v moderných podmienkach.

V modernej ekonomickej literatúre je problematike riadenia rozvoja sektora verejného stravovania venovaná určitá pozornosť domácich aj zahraničných vedcov. Významne prispeli k rozvoju problému diela Abalkina L., Bagieva G., Bogdanova I., Bogačeva V., Berezhnaya N., Gerchikovej I., Kabakova V., Lapshina V., Martynova V. , Milner V., Prigozhin A. , Tomilova V., Kirana U., Kotler F., Meskon M., Enerton-Thomas K., Walker J. a množstvo ďalších autorov.

1. Teoretické základy riadenia podnikov verejného stravovania

1.1 Analýza stavu a vývojových trendov sektora verejného stravovania

Oblasť verejného stravovania zohráva čoraz väčšiu úlohu v živote modernej spoločnosti a každého človeka. Zabezpečujú to predovšetkým zmeny v technológiách spracovania potravín, rozvoj komunikácií, spôsobov dodávania produktov a surovín a zintenzívnenie mnohých výrobných procesov. Verejné stravovanie je jednou z najdôležitejších sociálno-ekonomických zložiek úrovne rozvoja spoločnosti.

V systéme verejného stravovania sa trhové vzťahy najviac rozvinuli a prispievajú k vytvoreniu efektívneho mechanizmu na uspokojovanie potrieb obyvateľstva v službách organizovania mimodomáceho stravovania a voľného času.

V podmienkach predreformného obdobia hospodárskeho rozvoja sa verejné stravovanie považovalo za odvetvie, ktorého hlavným cieľom bolo uspokojovanie potrieb obyvateľstva v stravovacích službách.

Určitým špecifikom sovietskeho systému verejného stravovania bola súčasná hromadná obsluha obyvateľstva tak v zariadeniach verejného stravovania, ako aj v priemyselných podnikoch.

V súčasnosti je poslaním podnikov verejného stravovania uspokojovať personalizované potreby obyvateľstva nielen v stravovacích službách, ale aj pri organizovaní oddychu a rekreácie pre obyvateľov. Lesnik A.L., Smirnova M.N., Zabaev Yu.V. Manažment jedál a nápojov v hotelierstve, IPF "Thaler", 2001.

Mení sa náplň funkcií, ktoré plní verejné stravovanie. Popri výrobnej, obchodnej a stravovacej funkcii je potrebné vyčleniť takú funkciu verejného stravovania ako „organizovanie oddychových a spoločenských podujatí pre obyvateľstvo“, keďže od výkonu tejto funkcie priamo závisí efektívnosť a konkurencieschopnosť podnikov. Kucher L.S., Shkuratova L.M., Efimov S.L., Golubeva T.I. Reštauračný biznis v Rusku. Úspešná technológia. -M.: RConsult, 2002.

Pojem „verejné stravovanie“ možno definovať ako „odvetvie národného hospodárstva, špecifický druh hospodárskej činnosti na uspokojovanie potrieb obyvateľstva v oblasti mimodomáceho stravovania a voľnočasových aktivít prostredníctvom výroby, predaja a organizácia spotreby vlastnej výroby a nakupovaného tovaru, poskytovanie rôznych služieb obyvateľstvu za účelom dosiahnutia zisku“. Fadeeva Z.O. Verejné stravovanie v trhovej ekonomike // Zborník materiálov vedecko-praktickej konferencie "Moderné trendy vo vývoji verejného stravovania a služieb." Jekaterinburg. Vydavateľstvo USUE, 2007

Služby verejného stravovania zaujímajú čoraz väčší podiel na činnosti podnikov. Prideľovanie stravovacích služieb je spôsobené ich významom v modernom živote spotrebiteľov. Popri stravovaní, predaji výrobkov, čoraz väčší podiel v štruktúre funkcií zaujímajú aj rôzne služby, ktoré sú pri výbere stravovacích zariadení základom obyvateľstva. Kalašnikova S.A. Technológia pre sebahodnotenie kvality služieb v podnikoch verejného stravovania // Ruské podnikanie, november 2007, číslo 1

Podstatou služby verejného stravovania treba podľa nášho názoru chápať „súbor činností a/alebo výsledok činností podnikov a občanov podnikateľov, súvisiacich alebo nesúvisiacich s výrobkami verejného stravovania, zameraných na uspokojenie potrieb obyvateľov v stravovaní a voľnočasových aktivitách a je predmetom predaja“.

Systém služieb verejného stravovania v Rusku sa zmenil v závislosti od reforiem uskutočnených v ekonomike a politike krajiny. Pred revolúciou v hospodárstve krajiny ako celku dominovali trhové formy hospodárenia, verejné stravovanie bolo slabo rozvinuté a zabezpečovalo sa najmä pre mestské obyvateľstvo. V roku 1917 dekrét Rady ľudových komisárov dal miestnym samosprávam právo premeniť existujúce reštaurácie a krčmy na verejné jedálne, ktoré fungovali pod ich kontrolou. Toto obdobie sa považuje za základ pre formovanie verejného stravovania, ktoré existovalo za čias administratívno-poriadkového systému riadenia 70 rokov a zostalo nezmenené, plánované, distribuované, riadené štátom a ním kontrolované. Začiatkom 90. rokov. minulého storočia, pri prechode na trhové vzťahy, sa uskutočnila reorganizácia podnikov verejného stravovania. V roku 1992 sa začala ich hromadná privatizácia, ktorá viedla k zníženiu podielu verejného stravovania na celkovom maloobchodnom obrate. V súčasnosti v počte podnikov verejného stravovania prevažujú malé podniky (viac ako 75 %), no zároveň je obrat veľkých podnikov takmer 2-krát vyšší ako obrat malých. Otteva I.V. Metodika hodnotenia kvality služieb verejného stravovania / I.V. Otteva // Manažment v sociálnych a ekonomických systémoch: VI Medzinárodná vedecká a praktická konferencia: zborník článkov. - Penza: RIO PGSHA, 2008. - S. 111-114.

Na základe komplexnej analýzy podmienok a faktorov rozvoja miest v kontexte formovania ruskej štátnosti, ako aj identifikovaných trendov v transformácii ich ekonomickej štruktúry, sedem etáp vývoja podnikov verejného stravovania v Rusku možno identifikovať a odhaliť (tabuľka 1.1).

Tabuľka 1.1 - Vývoj stravovacích zariadení v Rusku Fadeeva Z.O. Hlavné trendy vo vývoji trhu verejného stravovania v súčasnej fáze // Konkurencieschopnosť území a podnikov meniaceho sa Ruska: Zborník. 10 Mólo celoruského fóra. uch. a študentov. Jekaterinburg. Vydavateľstvo USUE, 2007

Pri analýze vývoja verejného stravovania v historickom kontexte sa ukázala rastúca diverzifikácia foriem tohto druhu činnosti. V dôsledku sociálno-ekonomických transformácií vznikajú nové typy stravovacích zariadení, iné zanikajú.

V súčasnosti je hlavným znakom klasifikácie podnikov verejného stravovania typ podniku. V súlade s GOST R 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov“ GOST R 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov. Hlavné typy stravovacích zariadení sú: reštaurácia, bar, kaviareň, denný bar, jedáleň.

Ponuku na trhu cateringových služieb tvoria podniky, ktoré sú v súlade s GOST R 50762-95 vyhlásené vyhláškou o štátnej norme Ruska z 5.4.95. č. 198, líšia sa druhom, účelom, rozsahom, formami služby, rozsahom poskytovaných služieb. Bežne ich možno kombinovať do troch skupín, ktoré sa líšia charakteristickými vlastnosťami služby, rozsahom predávaných produktov a rozsahom poskytovaných služieb: otvorené, podmienečne uzavreté a uzavreté. V tabuľke. 1.2 zohľadňujú sa charakteristiky každej skupiny podnikov verejného stravovania: zmena typov podnikov verejného stravovania a služieb, ktoré poskytujú; obsluhu určitých skupín spotrebiteľov, ako aj špecifiká v organizácii a riadení týchto podnikov.

Tabuľka 1.2 - Charakteristika stravovacích zariadení v závislosti od skupiny, do ktorej patria

V dôsledku trhových transformácií v ruskej ekonomike sa vyvinuli nové typy podnikov verejného stravovania, primerané trhovej ekonomike, ktoré nie sú zohľadnené v regulačných dokumentoch. Nikolaeva T.I., Fadeeva Z.O. Formovanie služieb verejného stravovania v podmienkach rozvoja trhovej ekonomiky // Bulletin Štátnej univerzity južného Uralu. Séria "Ekonomika a manažment". - 2007. - 4. vydanie. - 27 (99

V tejto súvislosti možno navrhnúť klasifikáciu typov podnikov, ktorá umožňuje zoskupiť podniky verejného stravovania podľa objemu a charakteru poskytovaných služieb (tabuľka 1.3).

Tabuľka 1.3 - Klasifikácia typov stravovacích zariadení Fadeeva Z.O. Služby podnikov verejného stravovania// Konkurencieschopnosť území a podnikov vo vzájomne prepojenom svete: Tez. 9 Celoruské fórum mol. uch. a študentov. Jekaterinburg. Vydavateľstvo USUE, 2006.

Navrhovaná klasifikácia podnikov verejného stravovania podľa druhu podniku zohľadňuje osobitosti podnikania v tejto oblasti a určuje miesto nových typov podnikov v systéme verejného stravovania.

V súčasnosti je oblasť verejného stravovania u nás rozsiahlym organizačným a ekonomickým systémom. Jeho ďalší rozvoj je významnou spoločenskou úlohou, ktorej riešenie je spojené s uspokojovaním životných potrieb obyvateľstva.

Ruský trh verejného stravovania sa vyznačuje stabilným rastom, ktorého priemerná miera je približne 25 % ročne. Najväčší podiel na domácom trhu pripadá na Moskovský región a predstavuje asi 20% obratu všetkých stravovacích podnikov v Rusku.

Obrat trhu verejného stravovania v Moskve je 9215 miliónov rubľov mesačne. (obr. 1.1). Možno tiež konštatovať, že v roku 2009 došlo v porovnaní s rokom 2008 k nárastu obratu na trhu verejného stravovania.

Obrázok 1.1 - Dynamika obratu verejného stravovania v Moskve (milión rubľov za mesiac) Oficiálny server vlády Moskvy.

Na obr. 1.2 je znázornená štruktúra obratu veľkých a stredných podnikov verejného stravovania v Moskve (podľa správnych obvodov). Za 1. polrok 2009 to bolo 39293,8 milióna rubľov.

V systéme organizácie a prevádzky podnikov verejného stravovania došlo v posledných rokoch k citeľným zmenám: stabilizovala sa výkonnosť podnikov verejného stravovania, rozšírila sa ponuka produktov a poskytovaných služieb, zlepšila sa organizácia obsluhy zákazníkov. Podľa Federálnej štátnej štatistickej služby Ruskej federácie sa obrat verejného stravovania v roku 2008 zvýšil o 12,7% v porovnaní s rokom 2007 a dosiahol 725,2 miliardy rubľov, priemerný ročný počet zamestnancov v podnikoch verejného stravovania v roku 2008 bol 260, 8 tis. ľudí. V roku 2008 malé podniky a jednotliví podnikatelia zabezpečovali 65 % obratu verejného stravovania.

Obrázok 1.2 - Štruktúra tržieb veľkých a stredných podnikov verejného stravovania v Moskve (podľa správnych obvodov).

Jedným z kľúčových trendov posledných rokov je lákanie pomerne veľkých investícií do rozvoja siete podnikov verejného stravovania. Objem investícií do fixného kapitálu v roku 2008 dosiahol 3228,4 milióna rubľov, čo je 4,5-krát viac ako pred piatimi rokmi Ruská štatistická ročenka: Stat. So / Goskomstat Ruska. - 2009. .

Aktívny rozvoj podnikov verejného stravovania v krajine (pred finančnou krízou) ovplyvnili tieto faktory: rastúca prosperita, zvýšená obchodná aktivita, čoraz rýchlejšie tempo života, zmena mentality Rusov so zameraním na západného spotrebiteľa spoločnosti, potrebu hospodárnejšieho využívania pracovného času. Podľa údajov Federálnej štátnej štatistickej služby Ruskej federácie vo všeobecnej štruktúre výdavkov ruského obyvateľstva „výdavky na stravovanie“ v roku 2008 dosiahli 4,1 %, čo je dvakrát viac ako v roku 2003. Oficiálna webová stránka Federálnej štátnej štatistickej služby.

Na pozadí určitého skvalitnenia činnosti podnikov verejného stravovania treba konštatovať, že napriek modernizácii technologického vybavenia, využívaniu nových druhov surovín vysokého stupňa pohotovosti, zlepšovaniu systémov riadenia, väčšina podniky verejného stravovania naďalej fungujú „starým“ spôsobom, a to obmedzenie a jednotnosť vo výbere jedál a ponúkaných služieb, problémy s náborom a personálnym riadením, problémy spojené s teoretickou a metodickou podporou v oblasť riadenia kvality služieb v podnikoch verejného stravovania nie je doriešená. Roždestvenskaja L.N. Trh verejného stravovania: tvorba dopytu a riadenie výkonnosti podniku. - Novosibirsk, 2002.

Finančná kríza, tvrdá konkurencia, pokles kúpnej sily obyvateľstva a ďalšie faktory - to všetko viedlo k potrebe prilákať spotrebiteľov do stravovacích podnikov nielen ponukou potrebných produktov, ale aj ponukou kvalitných služieb, ktoré môžu zvýšiť konkurencieschopnosť stravovacích podnikov. Kalašnikova S.A. Hodnotenie kvality služieb v zariadeniach verejného stravovania v sanatório-kúpeľnej sfére // Problémy trvalo udržateľného rozvoja regiónov rekreačného zamerania. Materiály vedecko-praktickej konferencie. - Soči: RIO SNITS RAS, 2008.

Oblasť verejného stravovania zahŕňa všetky organizačné formy výživy, ktorých hlavnou úlohou je obnovovať a udržiavať zdravie ľudí na správnej úrovni. Hlavným účelom verejného stravovania ako odvetvia je poskytovanie služieb obyvateľstvu v oblasti stravovania v mieste výkonu práce, štúdia a iných mimodomových podmienok. Podľa viacerých zahraničných vedcov je cieľom verejného stravovania čo najúplnejšie uspokojovanie potrieb obyvateľstva vo výžive mimo domova zlepšením výroby a organizácie spotreby kulinárskych produktov na vedecko-technickej báze s cieľom dosiahnuť kvalitatívne nová úroveň blahobytu ľudí. Magomedov A.G., Gapparová A.M. Rozvoj služieb v systéme verejného stravovania // Zborník abstraktov z XXVI. záverečnej vedecko-technickej konferencie pedagógov, zamestnancov, doktorandov a študentov DSTU 21.-23.4.2005. - Machačkala: DSTU, 2005

Štruktúru podnikov verejného stravovania predstavujú tieto odrody:

gastronomické reštaurácie;

Podnikové stravovanie;

Rýchly servis;

spoločenská výživa.

Zároveň existuje ďalšia klasifikácia druhov verejného stravovania, ktorá je určená funkčnou príslušnosťou podnikov. Potraviny v lietadlách, vlakoch, námornej a cestnej doprave sú teda pridelené úplne nezávislej skupine. Stravovanie v hoteloch je zároveň činnosťou, ktorá pokrýva rôzne segmenty trhu. Off-site servis, kulinárska výroba má určité špecifiká. V systéme rýchleho občerstvenia sú stacionárne prevádzky a pouličné kiosky (tonáre). Sociálny sektor je heterogénny z hľadiska miesta svojej primárnej činnosti – školy, univerzity, nemocnice, potraviny v armáde, potraviny v nápravných ústavoch a pod.

Napriek určitej úprave druhov a názvov podnikov sa v súčasnosti zachovalo najmä odborné zameranie podnikov verejného stravovania, ktoré sa do značnej miery rozšírilo systémom rýchlej obsluhy obyvateľstva vo všetkých jeho prejavoch.

Novým rozmerom stravovania je snaha obyvateľstva prijímať „zdravú stravu“ a zostavovanie jedálnička s prihliadnutím na stav vlastného zdravia. Tento aspekt, ako aj rozvoj vedy o výžive ľudí vo všeobecnosti, si vyžaduje, aby personál stravovacích zariadení zavádzal nové technológie a doteraz nepoužívané suroviny. Ďalšou perspektívnou oblasťou je rozvoj systému „podnikového stravovania“. Pri zadávaní objednávky je v tomto prípade miesto varenia a miesto jeho prijatia oddelené časom a vzdialenosťou, čo si vyžaduje úpravu prevládajúcich predstáv o systéme organizovaného stravovania v rámci existujúcej regulačnej a právnej oblasti.

V súčasnosti je úroveň rozvoja podnikov verejného stravovania pomerne vysoká. Neustále rastie počet nových podnikov, zvyšuje sa ich obrat, dochádza k výrazným kvalitatívnym zmenám, zavádzajú sa nové technológie výroby a služieb. Hlavnou súčasťou zariadení verejného stravovania sú kaviarne, bary, reštaurácie, jedálne. Ich podiel na celkovom počte je 63 %, pracuje tu 87 % všetkých zamestnancov v sektore verejného stravovania. Gapparová A.M. Vlastnosti metodiky hodnotenia efektívnosti podnikov verejného stravovania// Problémy teórie a praxe zlepšovania riadenia národohospodárskeho komplexu regiónu. Materiály krajskej vedecko-praktickej konferencie. - Machačkala: GOU VPO "DSTU", 2006

Konkurencia medzi podnikmi verejného stravovania rastie, preto sa zvyšuje kultúra a kvalita služieb. Naďalej sa rozvíjajú také formy služieb ako catering (off-site servis), organizovanie firemných a rodinných dovoleniek, detské matiné. Stupeň dostupnosti služieb verejného stravovania možno posúdiť podľa toho, ako aktívne rastú príjmy občanov: zvyšuje sa solventnosť obyvateľstva a zvyšuje sa obrat priemyslu, objavujú sa nové podniky, ceny sa stávajú dostupnejšie.

Na vyriešenie problémov ďalšieho rozvoja odvetvia, ako aj na posilnenie jeho postavenia na trhu tovarov a služieb v budúcnosti je potrebné v prvom rade zlepšiť riadiaci mechanizmus.

1.2 Zásady a úlohy riadenia rozvoja podnikov verejného stravovania

Medzi hlavné prvky mechanizmu riadenia podniku verejného stravovania patria: ekonomická (obchodná) kalkulácia, vnútropodnikové plánovanie, cenotvorba a financie, úver, marketing a stimulácia efektívnej hospodárskej činnosti. Davydovich A.R., Kalašnikova S.A. Kvalita služieb a udržanie stálych zákazníkov v stravovacích zariadeniach // Problémy trvalo udržateľného rozvoja regiónov rekreačného zamerania. Materiály vedecko-praktickej konferencie. - Soči: RIO SNRC RAS, 2008

Najdôležitejšiu úlohu zohráva obchodná kalkulácia ako najdôležitejšia metóda riadenia, ktorá v sebe syntetizuje ekonomické páky a nástroje zamerané na porovnávanie nákladov a výsledkov, ako aj na zabezpečenie ziskovosti podniku.

Organizácia obchodného vysporiadania vo verejnom stravovaní môže byť založená na týchto všeobecných zásadách riadenia:

Návratnosť nákladov na výrobu a predaj potravinárskych výrobkov a ziskovosť procesu obsluhy návštevníkov;

Prevádzková a ekonomická samostatnosť v nakladaní s výrobnými zdrojmi s orientáciou výroby potravín na uspokojenie dopytu trhu vo vybranom segmente spotrebiteľov polotovarov a hotových potravinárskych výrobkov;

Hmotný záujem na efektívnom riadení hospodárstva všetkých zamestnancov podniku verejného stravovania;

Finančná kontrola manažmentom nad priebehom a výsledkami podnikateľskej činnosti.

Ďalšou dôležitou funkciou riadiaceho mechanizmu podniku verejného stravovania je zlepšenie vnútropodnikového plánovania. Podnik nemôže efektívne fungovať bez vypracovania plánov rozvoja svojich výrobných kapacít, berúc do úvahy predpokladané vyhliadky rozvoja. Systém prognóz, dlhodobých a krátkodobých, dlhodobých a aktuálnych plánov má zároveň zabezpečiť opatrenia na dosiahnutie všetkých hlavných cieľov rozvoja podniku verejného stravovania.

Dôležitými prvkami riadiaceho mechanizmu sú cena a financie, ktoré určujú interakciu podniku verejného stravovania s vonkajším prostredím. Cena vytvára ekonomické podmienky pre formovanie systému financovania, úverov a miezd. Finančný dopad na výrobný proces podnikov verejného stravovania sa prejavuje v rozdeľovaní a prerozdeľovaní hodnoty. Financie sa však nezúčastňujú len na procese distribúcie, ale aktívne ovplyvňujú aj zmenu nákladových proporcií.

Finančný mechanizmus by mal zároveň prispieť k prechodu podniku verejného stravovania na cestu intenzívneho rozvoja a hospodárnosti faktorov používaných pri výrobe produktov. Finančný systém je navrhnutý tak, aby urýchlil sociálno-ekonomický rozvoj podniku verejného stravovania, stabilný rast ziskov a iných finančných výsledkov, zlepšil vzťah podniku s rozpočtom založeným na daniach, aby posilnil mechanizmus komerčného výpočtu, a zabezpečiť efektívnu finančnú kontrolu reprodukčných procesov.

Dôležitú úlohu pri rozvoji vyššie uvedeného mechanizmu môže zohrať prechod podniku verejného stravovania na efektívnu politiku sebestačnosti a samofinancovania, čím sa úroveň príjmov jeho tímu stane priamo závislou od výsledkov jeho práce. .

Osobitný význam pri zlepšovaní efektívnosti riadenia má aj analýza distribučných nákladov, ktorá nespočíva len v kontrole plnenia plánu, ale aj v objektívnom hodnotení súladu s odhadmi nákladov, ako aj pri identifikácii rezerv na relatívne zníženie nákladov. vývoj opatrení na elimináciu neproduktívnych nákladov, zlého hospodárenia a plytvania. V procese analýzy je potrebné študovať dynamiku distribučných nákladov, identifikovať a merať vplyv jednotlivých faktorov na ich hodnotu. Efimova O.P. Ekonomika stravovania. - M., 2000. - S. 41.

Podniky verejného stravovania vykonávajú tri úzko súvisiace funkcie: výroba vlastných produktov; predaj vyrobených výrobkov a nakupovaného tovaru a organizácia spotreby potravín. V tomto smere náklady na verejné stravovanie zahŕňajú spolu s nákladmi na výrobu týchto produktov aj náklady na predaj a organizáciu spotreby vlastných produktov a nakupovaného tovaru. Zbierka „Obchod, verejné stravovanie a platené služby obyvateľstvu na území Primorsky na rok 2007“. Vladivostok: Primorskstat, 2008. Podľa výskumu viac ako 50 % všetkých výdavkov podnikov verejného stravovania tvoria výrobné náklady; cca 30 % - na náklady na organizáciu konzumácie potravín a do 20 % - na náklady na realizáciu. V plánovaní a účtovníctve sa teda náklady na verejné stravovanie nerozčleňujú, ale premietajú sa súhrnne, hoci toto rozdelenie umožňuje ich hlbšie posúdenie. Výdavky vo verejnom stravovaní sa zvyčajne nazývajú náklady na výrobu a distribúciu. Hlavná úloha riadenia výrobného procesu v podniku verejného stravovania zároveň súvisí s identifikáciou spôsobov a možností relatívneho znižovania nákladov a vypracovaním opatrení na ich využitie.

K tomu musí podnik verejného stravovania neustále monitorovať plnenie úloh. Hlavnou úlohou samotnej kontroly je včasné zistenie odchýlok od daného programu, promptné prijatie opatrení na odstránenie alebo zamedzenie odchýlok. Kontrola nad vykonávaním rozhodnutí sa vykonáva hĺbkovou kontrolou stavu vecí na mieste, rozhovormi s účinkujúcimi, získavaním potrebných osvedčení (informácií) od nich, pravidelným počúvaním správ od osôb zodpovedných za výkon (manažéri a špecialisti ) na poradách, prijímanie a spracúvanie informácií na poradách s vedúcimi pracovníkmi o pokroku pri plnení plánov práce, analýza štatistických údajov o činnosti tímu, kritiky a podnety zamestnancov, listy a vyjadrenia.

Praktickú prácu na kontrole plnenia rozhodnutí môže vykonávať generálny riaditeľ podniku verejného stravovania, jeho asistent, ako aj osoby, ktoré sú poverené kontrolou.

Pri otvorení podniku verejného stravovania, aby sa zabezpečila jeho efektívna prevádzka, je potrebné určiť optimálny počet miest (veľkosť podniku) v súlade s potenciálnym tokom návštevníkov. Potreba tohto vyplýva zo skutočnosti, že tento ukazovateľ je na jednej strane jedným z hlavných faktorov ovplyvňujúcich efektívnosť podnikov verejného stravovania. Na druhej strane, všetci návštevníci musia byť obsluhovaní na najvyššej úrovni služieb. Ivanov A.A., Myasnikova V.V., Verejné stravovanie v Rusku. Aktuálny stav. hygienické problémy. Zber informácií štatistických a analytických materiálov / vyd. Doktor lekárskych vied, profesor Belyaeva E.N. - M. - FTSGSEN. 2004. - 24:00 hod.

Tento ukazovateľ je určený najmä intenzitou toku návštevníkov alebo závisí od priemerného počtu osôb využívajúcich služby stravovacieho zariadenia. S vedomím intenzity toku návštevníkov je teda možné určiť najracionálnejší počet miest na sedenie v stravovacích zariadeniach. Ekonomika obchodu a podnikov verejného stravovania: učebnica / kol. vyd. ; vyd. T.I. Nikolaeva a N.R. Egorová.-- M. : KNORUS, 2006.-- 400 s.

Na vyhodnotenie a reguláciu tohto ukazovateľa v podniku verejného stravovania uvažujeme model vo forme viackanálového systému radenia s neobmedzeným radom. Posledným predpokladom je skutočnosť, že ak má klient potrebu služby určitého typu, skôr či neskôr ju dostane a stojí v rade na určitý čas.

Na vstupe takéhoto systému je tok návštevníkov s intenzitou l a na výstupe je tok obsluhovaných návštevníkov s intenzitou m. V tomto prípade ide o formálny systém s diskrétnymi stavmi a spojitým časom, ktorý možno znázorniť ako schému smrti a reprodukcie, ktorá určuje vzorce prechodu systému z jedného stavu do druhého. Štruktúru tohto systému možno znázorniť nasledovne (obrázok 1.1).

Obrázok 1.1 - Graf stavov viackanálového servisného systému

Na vyriešenie takto položenej úlohy je potrebné nájsť konečné pravdepodobnosti sústavy v stavoch S 0 - S n + u . Prirodzenou podmienkou prítomnosti takýchto konečných pravdepodobností je vzťah:

kde c je koeficient zaťaženia sedadiel (kanálov systému), určený pomerom l / µ.

l - priemerný počet návštevníkov podniku za jednotku času;

m - priemerný počet návštevníkov obsluhovaných podnikom za jednotku času;

S 0 - prvý stav systému, keď nie sú žiadni návštevníci;

S 1 - jedno miesto je obsadené, zvyšok je voľný;

S 2 - dve miesta sú obsadené, zvyšok je voľný;

S n - všetky miesta sú obsadené;

S n + r - všetky miesta sú obsadené a r návštevníkov je v rade.

Predpovedaním toku návštevníkov v danom časovom intervale je teda možné otvoriť taký počet miest n, v ktorom by podnik fungoval najefektívnejšie a bola by splnená podmienka с/n< 1. Задаваясь пороговым значением данного соотношения, можно регулировать число посадочных мест на открываемом предприятии общественного питания. Зная также нормы площади на одно посадочное место, можно определить требуемую площадь помещения открывающегося предприятия.

Pre presnejší odhad racionálneho počtu kresiel je potrebné určiť konečné pravdepodobnosti, že systém bude v rôznych stavoch. Uvedené pravdepodobnosti sú interpretované ako podiel času, počas ktorého je zodpovedajúci počet miest v stravovacom zariadení obsadený. Porovnaním výsledných pravdepodobností získaných pre rôzny počet miest s danou prahovou hodnotou je možné určiť ich počet, pri ktorom bude v priemere daný podnik zaťažený. Kucher L.S. Organizácia obsluhy v stravovacích zariadeniach. - M.: Delovaya Literatúra, 2002. - 544 s.

Potom pomocou vzorcov na odhad konečných pravdepodobností viackanálových čakacích systémov s neobmedzeným radom môžeme nájsť pravdepodobnosti načítania miest v podniku v závislosti od ich počtu pomocou nasledujúcich vzorcov:

; … ; …; … .

Ak vezmeme do úvahy, že konečné pravdepodobnosti v systéme radenia sú interpretované ako zlomok času, počas ktorého je systém v zodpovedajúcom stave v časovom intervale vykazovania, môžeme zistiť efektívnosť stravovacieho podniku podľa vzorca:

kde P i je konečná pravdepodobnosť, že podnik je v i-tom stave;

E i je efektívnosť, ktorú má podnik verejného stravovania, keď je v i-tom stave.

Navyše, ak v uvažovanom režime prevádzky prevádzka podniku nevyhovuje manažmentu, tak úpravou počtu miest n je možné dosiahnuť požadovanú efektivitu jeho fungovania pre daný tok návštevníkov, charakterizovaný intenzitou .

Prvoradý význam v moderných ekonomických podmienkach pri riešení problémov nastolených v štúdii majú aj otázky zdokonaľovania foriem a metód štátnej regulácie rozvoja sektora verejného stravovania ako základu pre transformácie trhu v tejto oblasti na regionálnej a komunálnej úrovni. úrovne. Široká škála problémov, ktorým čelia mestské a regionálne samosprávy, si vyžaduje zintenzívnenie úsilia o zlepšenie riadenia rozvoja sektora verejného stravovania na základe tvorby kľúčových a prioritných rozvojových cieľov.

Úspešný rozvoj sektora verejného stravovania z pohľadu modernej trhovej ekonomiky a manažmentu vychádza z rastúcej úlohy človeka ako spotrebiteľa a výrobcu produktov v tejto oblasti. V tejto súvislosti je potrebné vytvárať a neustále zlepšovať marketing stravovacích služieb, ktorý okrem všeobecne uznávaných metód a techník zahŕňa aj štandardy služieb. Na jeho základe je možné nielen plne uspokojovať potreby služieb, ale aj vyhľadávať netradičné typy služieb, ktoré zvyšujú výsledok fungovania tak jednotlivých podnikov a organizácií, ako aj celého sektora verejného stravovania. . V tomto smere je praktickou potrebou zahrnúť marketing do riadenia rozvoja sektora stravovania v regióne. Zároveň je potrebné zohľadniť charakteristické črty konkrétneho regiónu, z ktorých hlavným je, že sociálno-ekonomická úroveň regiónu priamo súvisí s počtom podnikateľských subjektov, čo si vyžaduje efektívnejšie prispôsobovanie stravovanie tovarov a služieb podľa potrieb konkrétnych spotrebiteľov. To si zase vyžaduje zlepšenie organizácie riadenia týchto procesov.

Zložitosť riešenia problémov riadenia rozvoja produkcie reštauračných služieb si vyžaduje použitie systematického prístupu. V súčasnej fáze rozvoja reštauračného podnikania, v rýchlo sa meniacom vonkajšom prostredí a neustále narastajúcej konkurencii je potrebné adekvátne prispôsobiť systém riadenia v súlade s vplyvom rôznych ekonomických, sociálnych a iných faktorov. Táto úprava by mala vychádzať zo systémového riadenia vnútorných a vonkajších vzťahov všetkých jej prvkov. Chernova V.A. Ekonomická analýza: obchod, stravovanie, podnikanie v cestovnom ruchu: Proc. príručka pre univerzity / Ed. Prednášal prof. M.I. Bakanov. - M.: UNITI-DANA, 2003. - 686 s.

Uplatňovanie systematického prístupu umožní adekvátne riešiť problémy riadenia rozvoja produkcie reštauračných služieb, vypracovať vhodné stratégie na dosiahnutie stanovených cieľov v rámci racionálneho a efektívneho systému riadenia. Fungovanie systému kontroly je zamerané predovšetkým na zlepšenie efektívnosti systému ako celku a hlavné ukazovatele jeho efektívnosti by sa mali nachádzať v konečných výsledkoch prevádzky objektu kontroly. Na obr. 1.2 ukazuje systém riadenia reštaurácie.

Takýto prístup k pochopeniu a povedomiu o systéme strategického riadenia v moderných ekonomických podmienkach pomôže vrcholovým manažérom ruských reštauračných podnikov preniesť systém riadenia podniku do režimu strategického riadenia v čo najkratšom čase. To zase umožní súčasnú reaktívnu a preventívnu reakciu na environmentálne faktory podľa navrhovaného modelu. Lyakhova V.V. Zlepšenie infraštruktúry na trhu s reštauračnými obchodnými službami v Rusku // Časopis "Bulletin of INGECON" č. 3 (12) Petrohrad: SPbGIEU, 2006.

Samozrejme, prevádzkové a súčasné systémy riadenia sa stávajú aktívnou kategóriou riadenia reštaurácie iba vtedy, ak existuje vhodný systém strategického riadenia.

Na plnenie funkcií riadenia podnikov, organizácií verejného stravovania je vytvorená vhodná štruktúra systému riadenia, ktorá je súborom špecializovaných jednotiek navzájom prepojených procesom prijímania a implementácie manažérskych rozhodnutí. Bogusheva V.I. Organizácia služieb zákazníkom v reštauráciách a baroch. - M., 2004. - 268 s.

Obr.2. Štruktúra systému riadenia reštaurácie

Pre efektívny rozvoj reštauračného podnikania je potrebné mať systém riadenia adekvátny vysokej dynamike vonkajšieho prostredia, ktorý je možné popísať a graficky znázorniť a schematicky zobraziť (obrázok 3) a dať mu nasledujúcu definíciu:

Systém strategického riadenia je nevyhnutnou súčasťou systému riadenia organizácie, ktorý:

Spolieha sa na top manažérov a zamestnancov s motivovaným odborným potenciálom ako na chrbticu organizácie;

Usmerňuje organizáciu ku komplexnému rozvoju vzťahov so spotrebiteľmi s cieľom uspokojiť ich potreby výrobou konkurencieschopných produktov, poskytovaním kvalitných služieb a nadväzovaním kooperatívnych väzieb;

Určuje efektívnosť hospodárskej činnosti podniku prostredníctvom systému operatívneho a bežného riadenia založeného na princípoch synergie;

Uskutočňuje flexibilnú reguláciu a včasné zmeny v organizácii spôsobené vonkajšími vplyvmi a umožňuje dosahovať konkurenčné výhody;

Zabezpečuje dlhodobo udržateľný rozvoj organizácie bez narušenia harmónie okolitého priestoru prostredníctvom podnikateľskej stratégie a vynaliezavosti pri jej realizácii.

Marketingovo založené riadenie podniku je v skutočnosti analýza, plánovanie, implementácia, motivácia a kontrola činností zameraných na vytváranie a upevňovanie výhodných vzťahov so spotrebiteľmi za účelom dosiahnutia hlavného cieľa stravovacieho podniku.

Marketingový mix tvorí súbor kontrolovateľných marketingových premenných, ktorých súhrn využíva cateringová spoločnosť na rozvoj a posilnenie svojej pozície na trhu. Inými slovami, marketingový mix zahŕňa všetko, čo môže podnik urobiť, aby ovplyvnil dopyt po svojich službách, ktorých mnohé možnosti možno rozdeliť do štyroch hlavných skupín: produkt, cena, spôsoby distribúcie a stimulácie. Produkt je súbor služieb, ktoré podnik ponúka cieľovému trhu, pričom účtovaná cena musí zodpovedať vnímanej hodnote ponuky, inak spotrebitelia uprednostnia služby konkurentov.

Distribučné metódy definujú činnosť, ktorou sa služba sprístupňuje cieľovým spotrebiteľom. Ak služby považujeme za druh produktu, potom je možné v oblasti verejného stravovania využiť „Handel marketing“, ktorého predmetom štúdia je vývoj a implementácia riešení pre vytvorenie a riadenie podniku verejného stravovania. . V tomto prípade treba marketing posudzovať na základe integrovaného prístupu založeného na aplikácii systémovej analýzy, programovo-cieľovej metódy rozvoja a prijímania manažérskych rozhodnutí.

Ciele marketingu v manažmente podnikov verejného stravovania sú komplexné štúdium trhu, dopytu spotrebiteľov, chutí, orientácia na ne, zacielenie poskytovaných služieb; aktívny vplyv na existujúci dopyt, na formovanie potrieb a preferencií spotrebiteľov; stimulácia spotrebiteľského dopytu; podpora rozvoja dopytu a riadenie dopytu. Úlohy marketingu zahŕňajú komplexnú štúdiu trhu, identifikáciu potenciálneho dopytu a neuspokojených potrieb, plánovanie sortimentu a cien, vývoj opatrení na uspokojenie dopytu, plánovanie a realizáciu predaja služieb, ako aj vývoj opatrení na zlepšenie riadenia a organizácie. poskytovania služieb. Fadeeva Z.O. Verejné stravovanie v trhovej ekonomike // Zborník materiálov vedecko-praktickej konferencie "Moderné trendy vo vývoji verejného stravovania a služieb." Jekaterinburg. Vydavateľstvo USUE, 2007. Na dosiahnutie vyššie uvedených cieľov a zámerov sú v marketingovom systéme zabezpečené tieto funkcie:

Analytická funkcia - štúdium trhu, spotrebiteľov, podnikovej štruktúry, štruktúry služieb atď.;

Výrobná funkcia - organizácia výroby nových služieb, riadenie kvality a konkurencieschopnosti podniku a služieb;

Funkcia predaja - organizácia distribúcie tovaru, služieb atď.;

Funkcia riadenia a kontroly, informačná podpora riadenia, organizácia komunikácie a kontrola.

Ak sa každý riadiaci subsystém bude držať koncepcie spotrebiteľsky orientovaného marketingu, potom bude efektívnosť oveľa vyššia.

2. Analýza organizácie a riadenia podniku verejného stravovania na príklade LLC "-» Moskva

2.1 Stručný popis OOO "-»

Predmetom výskumu v práci je reštaurácia OOO "-" v Moskve. Cateringová spoločnosť bola založená v septembri 1998.

Činnosť spoločnosti upravuje Občiansky zákonník Ruskej federácie, federálny zákon Ruskej federácie „o spoločnostiach s ručením obmedzeným“, regulačné akty Ruskej federácie, charta.

Spoločnosť funguje na princípoch sebestačnosti a samofinancovania, pričom plní úlohy definované v zakladateľských dokumentoch.

Celkový cieľ podniku: rozvoj podniku na základe zabezpečenia jeho stabilnej finančnej pozície realizáciou efektívnych výrobných a marketingových aktivít vedúcich k vysokým ziskom podniku.

Interiér reštaurácie "-" je navrhnutý v rôznych štýloch. Osvetlenie vytvára atmosféru pohodlia a priaznivo zdôrazňuje dekor. Detaily interiéru do seba zapadajú, sú vhodné v navrhovanom koncepte a zodpovedajú názvu. Ich celková kombinácia robí reštauráciu útulnou a pomáha vytvárať príjemnú atmosféru pre návštevníkov a sály reštaurácie, ktoré prispievajú k relaxácii, vytvárajú určitý psychologický vplyv na spotrebiteľa. Harmonická kombinácia stien, stropu, podlahy, ako aj tvar a farba nábytku, originálne osvetlenie - to všetko prinúti návštevníka sem opäť zavítať.

Organizačná štruktúra reštaurácie "-" je znázornená na obr. 2.1.

Reštauráciu riadi riaditeľ.

riaditeľ reštaurácie:

Tabuľka 2.1 - Zoznam služieb poskytovaných v reštaurácii "-" k 1.1.2009

Obrázok 2.1 - Organizačná štruktúra reštaurácie "-"

1. Vypracúva podklady potrebné na realizáciu činností pre poskytovanie služieb verejného stravovania.

2. Zabezpečuje poskytovanie potrebných a spoľahlivých informácií klientom o poskytovaných službách so zabezpečením možnosti ich správneho výberu.

3. Zabezpečuje dostupnosť potravinárskych produktov pre každú šaržu vr. suroviny použité na prípravu stravovacích produktov, doklad obsahujúci údaje o výrobcovi a kvalite produktu (certifikát zhody, hygienický záver a pod.).

4. Vykonáva organizáciu, plánovanie a koordináciu reštaurácie.

5. Poskytuje vysokú úroveň efektívnosti výroby, zavádzanie nových zariadení a technológií, progresívne formy služieb a organizácie práce.

6. Kontroluje racionálne využívanie materiálových, finančných a pracovných zdrojov, hodnotí výsledky výrobnej činnosti a kvalitu služieb zákazníkom.

7. Štúdium dopytu spotrebiteľov po reštauračných produktoch.

8. Dojednáva a uzatvára zmluvy o dodávke potravinárskych výrobkov, polotovarov a surovín, zabezpečuje ich včasný príjem, kontroluje termíny, sortiment, množstvo a kvalitu ich príjmu a predaja.

9. Vykonáva organizáciu účtovníctva za vykonané práce a služby, výkazníctvo o výrobnej činnosti vr. majiteľ reštaurácie.

10. Zastupuje záujmy reštaurácie a koná v jej mene.

11. Poskytuje informácie súvisiace s poskytovaním služieb verejného stravovania regulačným orgánom.

12. Jemu podriadeným zamestnancom stanovuje služobné povinnosti a prijíma opatrenia na zabezpečenie ich plnenia.

13. Rozhoduje o menovaní, premiestňovaní a prepúšťaní zamestnancov reštaurácie; uplatňuje opatrenia na povzbudenie vážených zamestnancov, ukladá pokuty porušovateľom výrobnej a pracovnej disciplíny.

14. Sleduje dodržiavanie pravidiel a noriem ochrany a bezpečnosti práce zamestnancami, hygienických požiadaviek a pravidiel osobnej hygieny, priemyselnej a pracovnej disciplíny, vnútorných pracovných predpisov.

Podobné dokumenty

Štúdium zakladajúcich dokumentov podniku - základ praxe. Analýza organizačnej štruktúry, systém plánovania činnosti podniku verejného stravovania. Podstata systému riadenia, analýza organizácie pracovného dňa vedúceho.

správa z praxe, pridaná 27.02.2010


Charakteristika a špecifiká činnosti organizácie na príklade miesta verejného stravovania. Zhodnotenie výhod a nevýhod v organizácii výroby a predaja produktov spoločnosti. Úloha personálu v prosperite podniku verejného stravovania.

esej, pridaná 19.01.2011


Reštaurácie, kaviarne, bary zaujímajú hlavné miesto medzi podnikmi verejného stravovania, zohrávajú významnú úlohu pri organizovaní rekreácie. Praktickou časťou práce je kalkulačný plán pre organizáciu podniku verejného stravovania "Pizzeria".

ročníková práca, pridaná 29.12.2008


Všeobecná charakteristika zariadení spoločného stravovania. Ekonomická efektívnosť riadenia v organizácii. Štúdium vnútorného prostredia, konkurencieschopnosti a ziskovosti. Hodnotenie organizácie reklamnej činnosti v skúmanom podniku.

správa z praxe, doplnená 25.05.2015


Charakteristika činnosti podniku verejného stravovania Jedáleň č.1 Mestského jednotného podniku "Globus" v Zelenogorsku. Využívanie progresívnych technologických postupov a zariadení, organizácia výroby, práce a riadenia v podniku. Personálna politika.

správa z praxe, pridaná 7.12.2011


Povaha stravovacích služieb. Hodnotenie kvality služieb. Organizačná ekonomická charakteristika reštaurácie. Zlepšenie organizačnej štruktúry riadenia, zlepšenie kvality práce personálu v stravovacom podniku.

ročníková práca, pridaná 17.04.2015


Teoretické aspekty budovania systémov personálneho manažmentu v podnikoch služieb, hlavné úlohy a princípy personálnej politiky. Uskutočnenie analýzy efektívnosti personálneho manažmentu v podniku verejného stravovania na príklade Romul LLC.

práca, pridané 24.03.2011


Štúdium princípov manažmentu a reštauračného podnikania. Základné konceptuálne modely konfliktov. Vylúčenie spoločnosti z trhu služieb v silnej konkurencii. Kompetencia vedúceho podniku verejného stravovania ako záruka úspešného podnikania.

test, pridané 14.05.2014


Teoretické základy vnútropodnikového plánovania, jeho úloha a význam v riadení podniku. Podstata a organizácia vnútropodnikového plánovania v podnikoch hotelového podnikania, jeho tvorba a rozpočtovanie; strategické plánovanie.

práca, pridané 4.11.2010


Základy vzniku a fungovania podnikov verejného stravovania. Úlohy a vlastnosti vypracovania podnikateľského plánu, finančného plánovania. Analýza hlavných komponentov pri tvorbe podnikateľského plánu. Formy a metódy riadenia verejného stravovania.

2.2 Štruktúra riadenia organizácie

Riadenie stravovacej organizácie vychádza zo všeobecných princípov systému riadenia výroby. Manažérske funkcie sú relatívne oddelené oblasti manažérskej činnosti, ktoré umožňujú vplyv manažmentu. Manažérske funkcie odhaľujú obsah manažmentu ako procesu, odrážajú typ manažmentu

a činnosti, pracovné povinnosti pridelené konkrétnej štruktúrnej jednotke alebo zamestnancovi, vymenovanie konkrétneho riadiaceho orgánu.

Zmeny v organizačnej štruktúre riadenia sú znázornené na obrázku 10.

Ryža. 10. Organizačná štruktúra riadenia

Vrcholovým manažérom v podniku verejného stravovania je vlastník (riaditeľ), ktorý priamo riadi činnosť manažéra, ktorého funkciou je organizovať prácu všetkých aspektov podniku.

Vedúci kaviarne zodpovedá za organizáciu a výsledky všetkých obchodných a výrobných činností, kontroluje plnenie plánu ukazovateľov obchodnej, ekonomickej a finančnej činnosti reštaurácie. Zodpovedá za kultúru služieb zákazníkom, kvalitu produktov, stav účtovníctva a kontroly, bezpečnosť hmotného majetku a dodržiavanie pracovnoprávnych predpisov. Manažér osobne rozhoduje o výbere a umiestnení personálu. Zároveň konateľ hospodári s hmotnými a peňažnými prostriedkami, nadobúda majetok a zásoby, uzatvára zmluvy a dohody, premiestňuje, prepúšťa (v súlade s pracovnoprávnymi predpismi), povzbudzuje zamestnancov, ukladá im disciplinárne sankcie. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Medzi povinnosti hlavného účtovníka patrí vedenie účtovnej závierky, znižovanie ročnej uzávierky.

Vedúci výroby musí poznať základy pracovnej legislatívy, základy organizácie výrobných dielní a výroby vôbec. Vedieť prehľadne organizovať výrobné činnosti podriadených, vykonávať racionálnu organizáciu technologického procesu, ako aj vedieť využívať zbierky receptúr jedál, poznať postup pri zostavovaní jedálnych lístkov, účtovníctvo a výkazníctvo, metodiku zisťovania odpadu. sadzby a straty surovín (produktov). Poznať základné kritériá bezpečnosti kulinárskych produktov Vyhýbajte sa produktom obsahujúcim potenciálne nebezpečné látky chemického a biologického pôvodu. Poznať a vedieť aplikovať v praxi metódy kontroly kvality výrobkov a služieb. Vedúci výroby je plne zodpovedný za výrobnú činnosť podniku, pod vedením ktorého sa vykonáva kontrola dodržiavania receptúr jedál, technológií ich prípravy, overovania hotových výrobkov, vývoja receptúr na nové jedlá.

Vedúci výroby musí zabezpečiť dodržiavanie pravidiel sanitácie a osobnej hygieny, ochrany a bezpečnosti práce na pracovisku, poskytovať včasné správy o použití zásob.

Správca haly, zaoberá sa preberaním tovaru zo skladu, riešením konfliktných situácií v hale prevádzky, vykonáva kontrolu nad čašníkmi, barmanmi, pokladníkmi, technickým personálom.

Správca sály organizuje prácu čašníkov, vytvára z nich tímy; zostavuje harmonogramy odchodov čašníkov, ostatných zamestnancov haly do práce.

Medzi riadiace väzby patria štrukturálne jednotky, ako aj jednotliví špecialisti vykonávajúci príslušné riadiace funkcie alebo ich časť.

2.3 Účel a zásady prípravy jedálneho lístka

Jedálny lístok je dokument určený na informovanie spotrebiteľov o sortimente kulinárskych a cukrárskych výrobkov, nápojov a iného tovaru, ich kvantitatívnych charakteristikách (jedlách a cenách). Ako každý dokument, aj jedálny lístok obsahuje informácie o poskytovateľovi stravovacej služby, ako aj podpis zodpovednej osoby a pečiatku spoločnosti.

Menu teda plní predovšetkým funkciu dokumentu, čo znamená splnenie určitých povinných požiadaviek. Takéto požiadavky upravujú Pravidlá poskytovania stravovacích služieb. Tie obsahujú:

obchodný názov (názov) navrhovaných výrobkov verejného stravovania s uvedením spôsobov prípravy jedál a hlavných zložiek, ktoré sú v nich zahrnuté;

Informácie o množstve porcií hotových jedál výrobkov verejného stravovania.

Okrem tejto funkcie plní menu množstvo informačných funkcií, je vizitkou, reklamným nosičom.

Pri štruktúrovaní jedálneho lístka sme sa riadili GOST R 5076-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov. Menu kaviarne "Burburych" je štruktúrované v súlade so smerovaním podniku. Pri vytváraní nových jedál sa berie do úvahy koncept kaviarne, umiestnenie, priania hostí prevádzky, táto práca je zverená vedúcemu výroby.

2.4 Organizácia výroby a zásobovania

Podstatou organizácie výroby je vytvorenie podmienok, ktoré zabezpečia správny priebeh technologického procesu varenia.

Kaviarenské workshopy sa delia na obstarávanie (mäso a ryby), predvarenie (teplé, studené).

Každá dielňa má technologické linky vybavené potrebným zariadením pre konkrétny technologický proces.

Výrobné priestory sa nachádzajú na druhom podlaží a sú orientované na sever a severozápad.

Areál priemyselných priestorov zabezpečuje bezpečné pracovné podmienky a dodržiavanie hygienických a hygienických požiadaviek. Areál pozostáva z úžitkovej plochy obsadenej rôznymi technologickými zariadeniami, ako aj z plochy priechodov.

Výška výrobných priestorov je 3,3 m. V priestoroch sú steny v celej výške obložené svetlým keramickým obkladom, čo zlepšuje podmienky pre sanitárne úpravy.

Podlahy sú vodotesné, majú mierny sklon smerom k uličke a sú pokryté dlažbou, ktorá spĺňa hygienické a hygienické požiadavky.

Vo výrobných priestoroch je vytvorená optimálna mikroklíma. Faktory mikroklímy zahŕňajú teplotu, vlhkosť a rýchlosť vzduchu.

Optimálna teplota v polotovaroch a chladiarňach je 20-22 °C, v teplej predajni 23-25 ​​°C. Relatívna vlhkosť vzduchu v dielňach je 60-70%.

Tieto mikroklimatické podmienky vytvára prívodné a odsávacie vetranie, ktoré zabezpečuje čerstvý vzduch. V horúcej predajni sa okrem celkového vetrania využíva aj lokálne vetranie, nad tepelným sekcionálnym modulovaným zariadením (sporáky, panvice, fritézy, ohrievače jedla) sú lokálne odvetrávacie výduchy, ktoré sú určené na odvod pár. Na zníženie účinku infračervených lúčov vyžarovaných vyhrievanými povrchmi na vyprážanie je plocha sporáka 45-50 krát menšia ako plocha podlahy.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Hostené na http://www.allbest.ru/

Úvod

1. Štruktúra podniku verejného stravovania na príklade reštaurácie "Lesnaya Zaimka", organizácia práce dielní reštaurácie

1.1 Koncepcia výrobnej štruktúry podniku verejného stravovania

1.2 Charakteristika prvkov výrobnej štruktúry podniku verejného stravovania

1.3 Funkčné členenie podniku

2. Analýza štruktúry podniku výroby verejného stravovania na príklade reštaurácie Lesnaya Zaimka, organizácia práce reštauračných dielní

2.1 Všeobecná charakteristika reštaurácie "Lesnaya Zaimka"

2.2 Štruktúra priemyselného podniku verejného stravovania na príklade reštaurácie "Lesnaya Zaimka"

2.3 Organizácia práce obchodov reštaurácie "Lesnaya Zaimka"

Záver

Zoznam použitých zdrojov

Aplikácie

Úvod

Verejné stravovanie je odvetvie národného hospodárstva, ktoré bolo, je a bude najviac trhovo orientovanou oblasťou činnosti. V súčasnosti gastronomické zariadenia zavádzajú nové moderné technológie, ktoré zlepšujú kvalitu kulinárskych produktov.

Na dosiahnutie stanovených cieľov musí podnik organizovať svoje aktivity tak, aby mal pod kontrolou všetky technické, administratívne a ľudské faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu a bezpečnosť produktov.

Správna voľba výrobnej štruktúry podniku predurčuje efektívnosť výroby. Nemôže však byť svojvoľná, pretože je zasa určená typom výroby, úrovňou a formou špecializácie a kooperácie výroby. Faktory, ktoré určujú typ výrobnej štruktúry, okrem toho zahŕňajú povahu výrobkov a technológiu ich výroby.

Postupom času, po dokončení výstavby alebo ďalšej rekonštrukcie podniku, výrobná štruktúra spravidla nespĺňa nové požiadavky. V tomto období sa totiž mení sortiment vyrábaných produktov, ich sériová výroba, rozširujú sa niektoré výrobné prevádzky, mení sa technológia a následne aj usporiadanie zariadení.

Cieľom tejto práce je analyzovať výrobnú štruktúru podniku verejného stravovania a spôsoby jej zlepšenia v moderných podmienkach pre ďalší rozvoj podniku.

Účel a ciele práce v kurze:

Študovať organizáciu výroby podniku verejného stravovania;

Uveďte všeobecný opis činností reštaurácie;

Zostaviť organizačno - ekonomickú charakteristiku podniku;

Vykonajte analýzu výrobnej štruktúry podniku na príklade reštaurácie "Lesnaya Zaimka".

Zvážte organizáciu práce obchodov tohto podniku.

Predmetom tejto kurzovej práce je podnik verejného stravovania - reštaurácia Lesná Zaimka.

1. Štruktúra verejného výrobného podnikuvýživana príklade reštaurácie"Les Zaimka",org

1. 1 Koncepcia výrobnej štruktúry pr

výrobná reštauračná dielňa infraštruktúra

Podstatou organizácie výroby je vytvorenie podmienok, ktoré zabezpečia správny priebeh technologického procesu varenia.

V každom podniku sú v súlade s technologickým procesom výroby organizované výrobné jednotky, ktoré tvoria jeho výrobnú infraštruktúru.

Výrobnou infraštruktúrou podniku sa rozumie zloženie jeho výrobných jednotiek (účastníci, oddelenia, dielne, výroby), formy ich výstavby, umiestnenie, výrobné vzťahy.

Výrobnú štruktúru podniku ovplyvňujú rôzne faktory: povaha výrobkov, vlastnosti technológie ich výroby, rozsah výroby, formy výrobných vzťahov s inými podnikmi.

Podľa výrobnej štruktúry podniku je možné ho zaradiť do týchto typov: obstarávanie, výroba polotovarov rôzneho stupňa pripravenosti na ich zásobovanie predvarením, kulinárske a maloobchodné predajne; podniky predvarenia fungujúce na polotovaroch -hotové výrobky s úplným výrobným cyklom, pracujúce na surovinách.

Výroba je veľká divízia, ktorá združuje dielne.

Dielňa je technologicky izolovaná časť podniku, v ktorej prebieha kompletný výrobný proces. V závislosti od charakteru technologického procesu a množstva práce môžu mať dielne výrobné miesta, oddelenia alebo výrobné linky.

Výrobné miesto je časť podniku, kde sa vykonáva dokončená fáza výrobného procesu.

Výrobná fáza je technologicky dokončená časť výrobného procesu.

Oddelenia - väčšie výrobné celky, ktoré môžu vzniknúť vo veľkých dielňach a vo výrobe ako medzistupeň medzi miestom výroby a dielňou alebo výrobou.

Pracovné miesta sú organizované v dielňach, oddeleniach, výrobných miestach.

Pracovisko je časť podniku, kde pracovný proces vykonáva jeden alebo skupina pracovníkov vykonávajúcich určité operácie.

Rozlišujte medzi podnikmi s dielenskou štruktúrou a neobchodnými.

Štruktúra obchodov je organizovaná v podnikoch, ktoré pracujú na surovinách, s veľkým objemom výroby. Dielne sa delia na obstarávacie (mäso, ryby, hydina, mäso a ryby, zelenina), predváracie (teplé, studené), špecializované (múčne, cukrárske, kulinárske).

V stravovacích zariadeniach pracujúcich na polotovaroch sa organizujú zušľachťovňa polotovarov, predajňa zelene.

V každej dielni sú organizované technologické linky. Výrobná linka je výrobné miesto vybavené potrebným zariadením pre konkrétny technologický proces.

Nedielenská štruktúra výroby je organizovaná v podnikoch s malým objemom výrobného programu, ktoré majú obmedzený sortiment v špecializovaných podnikoch (snack bary, grilovačky, halušky, halušky a pod.).

Zloženie priestorov stravovacích zariadení a požiadavky na ne sú určené príslušným SNiP. Existuje päť hlavných skupín priestorov:

Skladová skupina - určená na krátkodobé skladovanie surovín a výrobkov v chladiacich komorách a nechladených skladoch s vhodnými skladovacími podmienkami;

Výrobná skupina - určená na spracovanie výrobkov, surovín (polotovarov) a výdaj hotových výrobkov; výrobná skupina zahŕňa hlavné (žatva a predvarenie) dielne, špecializované (cukrárske, kuchárske a pod.) a pomocné dielne (umývanie, krájanie chleba);

Obchodná skupina - je určená na predaj hotových výrobkov a organizáciu ich spotreby (obchodné haly s výdajňou a bufetmi, kulinárske predajne, vestibul so šatníkom a kúpeľňami atď.);

Administratívna a domáca skupina - určená na vytvorenie bežných pracovných a rekreačných podmienok pre zamestnancov podniku (kancelária riaditeľa, účtovníctvo, šatník pre zamestnancov so sprchami a kúpeľňami atď.).

Všetky skupiny izieb sú vzájomne prepojené.

1.2 Charakteristika prvkov výrobypodobná štruktúrastravovacie zariadenia

Výrobná štruktúra verejného podniku je forma organizácie výrobného procesu, pomer obchodov, úsekov, služieb vytvorených v podniku; skladba, počet a rozmiestnenie pracovných miest vo vnútri dielní v súlade s technologickým (výrobným) postupom.

Ryža. 1. Štruktúra výrobného podniku

Implementácia výrobného procesu v podniku (organizácii) sa vykonáva v hlavnom, pomocnom a servisnom priemysle. Výrobný proces je súbor činností, v dôsledku ktorých sa suroviny a polotovary premieňajú na hotové výrobky, ktoré zodpovedajú ich účelu. Charakter výrobného procesu (kontinuálny, diskontinuálny s úplným a neúplným výrobným cyklom, automatizovaný a pod.) je určený podstatnými vlastnosťami produktu, jeho výrobnou technológiou. Ten určuje súbor relevantných výrobných prvkov (hlavná a pomocná výroba, jej údržba a riadenie). Ich rôzne kombinácie predstavujú výrobnú štruktúru budovania podniku, ktorá určuje pohyb produktu: počnúc surovinami a materiálmi a končiac výstupom hotového výrobku.

Hlavnými prvkami výrobnej štruktúry podniku sú pracovné miesta, miesta, dielne.

Primárnym článkom v organizácii výrobného procesu je pracovisko – časť výrobného areálu, kde pracovník alebo skupina pracovníkov vykonáva jednotlivé operácie na výrobu výrobkov alebo údržbu výrobného procesu s použitím vhodného vybavenia a technického vybavenia. .

Pracovné miesta sú klasifikované podľa rôznych kritérií.

Pracovná stanica navrhnutá na vykonanie jednej operácie je jednoduchá. Môže byť jednojednotkový a viacjednotkový (multistaničný). Pri použití zložitých zariadení sa v hardvérových procesoch (vysoká pec, konvertor atď.) pracoviská spájajú do zložitých s určitým vymedzením vykonávaných funkcií.

V závislosti od stupňa územnej konsolidácie sa rozlišujú pevné a mobilné pracovné miesta.

V závislosti od rozmanitosti vykonávanej práce sa pracovné miesta delia na univerzálne a špecializované.

Skupina prác spojených jednotou vykonávanej časti výrobného procesu alebo vykonávania rovnakých operácií sa spája do výrobného miesta. Výrobné miesta je možné spájať do dielní alebo pri neobchodnej štruktúre do výrobných jednotiek.

Predpokladom pre vznik dielní je existencia systému podobných výrobných miest, ktoré sú vzájomne prepojené a vyžadujú si jeden manažment vo veľkých a stredných podnikoch.

Dielňa je organizačne oddelená časť podniku, v ktorej sa vyrába hotový výrobok alebo sa vykonáva výrobná etapa, ktorej výsledkom je vytvorenie polotovaru používaného v tomto alebo v iných podnikoch.

Dielňa má administratívne a technické vedenie, samostatnú plánovanú úlohu pre rozsah prác, kvalitu produktu, náklady spojené s jeho výrobou a kompletnú účtovnú závierku (okrem výkazu ziskov a strát). Dielňa však nie je vybavená právami právnickej osoby, nemá finančnú ekonomiku a bežný účet v štátnej banke.

1.3 Funkčné členenie podniku

Podnikový manažment si vyžaduje špecializáciu jednotiek riadiaceho subsystému a pridelenie určitých druhov riadiacich činností pracovníkom riadiaceho aparátu. Riadiaci aparát podniku zahŕňa líniových manažérov podľa riadiacich úrovní (riaditeľ, majster, majster, majster) a personál funkčných divízií: dispečeri, sadzobníci, ekonómovia, dodávatelia atď.

Pri funkčnej štruktúre riadenia podniku všeobecné riadenie vykonáva vedúci podniku (oddelenie) prostredníctvom funkčných orgánov alebo vykonávateľov. Každý funkčný manažér je zodpovedný za určité aspekty práce podniku (divízie). Pri funkčnej štruktúre sa zvyšuje kompetencia prijímaných rozhodnutí, zjednodušuje sa práca líniových manažérov, ale narúša sa jednota velenia, jednota a dôslednosť, zodpovednosť za konečné výsledky práce každej jednotky.

Lineárno-funkčná štruktúra zabezpečuje oddelenie riadiacich funkcií a kompetencie riadiacich rozhodnutí vytváraním funkčných celkov pod hlavičkou.

Ryža. 2. Lineárno-funkčná štruktúra riadenia

Tieto divízie, pozostávajúce z príslušných špecialistov, pripravujú rozhodnutia a príkazy, ktoré nadobúdajú účinnosť po schválení ich vedúcim. V podmienkach priemyselného podniku je lineárno-funkčná štruktúra realizovaná v niekoľkých verziách: trup, dielňa, bezdielňa, matrica.

Pri systéme trupu slúži funkčný aparát skupine homogénnych dielní umiestnených v jednej budove. V predajniach ostávajú len služby prevádzkového manažmentu. Podobná štruktúra sa používa vo viacerých hutníckych podnikoch, kde bol vytvorený úrad organizácie práce (BOT) a úrad ekonomického plánovania (PEB) a ďalšie servisné skupiny valcovní.

Štruktúra dielní je v hutníckych podnikoch rozšírená pod názvom ústredie alebo riaditeľstvo linky.

Bezobchodná štruktúra sa používa pre podniky s menej ako 1000 výrobnými pracovníkmi. Podnik zároveň pozostáva z výrobných miest vedených vedúcimi majstrami, ktorí sú priamo podriadení riaditeľovi, a funkcie obsluhy závodov vykonáva riadiaci aparát závodu. Nevýhodou tejto štruktúry je, že zamestnanci rôznych oddelení môžu komunikovať len cez spoločného šéfa. Na odstránenie tohto nedostatku je vytvorená maticová štruktúra, v ktorej sú lineárno-funkčné väzby podniku a každej jeho divízie doplnené o koordinačné a direktívne väzby špeciálne vytvoreného orgánu s príslušnými vykonávateľmi (skupinami vykonávateľov). Takéto štruktúry sa používajú na vykonávanie jednotnej technickej politiky, na zabezpečenie vytvárania najdôležitejších zariadení, výroby jedinečných výrobkov, konštrukcií, veľkých opráv a vývoja projektov.

Riadiaci aparát zahŕňa líniových manažérov a vedúcich im podriadených funkčných jednotiek. Počet líniových manažérov je určený počtom divízií a výrobnou štruktúrou podniku.

Funkčnými manažérmi v predajni sú vedúci kancelárie (technický, plánovací a ekonomický, organizácia a regulácia práce), mechanik, elektrikár, tepelný technik predajne atď. V meradle podniku sú to hlavní špecialisti a vedúci funkčných oddelení (plánovanie, vedecká organizácia práce, technické vybavenie, predaj a pod.). Počet funkčných celkov je daný stupňom centralizácie riadiacich funkcií a množstvom práce na funkcii na jednotlivých úrovniach riadenia.

2. Analýzaštruktúry verejného výrobného podnikuvýživana príklade reštaurácie"Les Zaimka",organizácia práce reštauračných dielní

2.1 Všeobecný charaktertyčinka reštaurácie "Lesnaya Zaimka"

Lesnaya Zaimka je prvotriedna reštaurácia nachádzajúca sa vo Vladivostoku, ul. Makovského 290. Otváracie hodiny denne od 11:00 do 24:00.

Reštaurácia "Lesnaya Zaimka" je spoločnosť s ručením obmedzeným (LLC) - spoločnosť založená niekoľkými osobami, ktorej základné imanie je rozdelené na akcie o veľkostiach určených zakladajúcimi dokumentmi; účastníci spoločnosti s ručením obmedzeným neručia za jej záväzky a znášajú riziko strát spojených s činnosťou spoločnosti v rozsahu hodnoty svojich vkladov. Základné imanie spoločnosti s ručením obmedzeným je tvorené hodnotou vkladov jej účastníkov.

Organizácia a výkon práce v reštaurácii LLC "Lesnaya Zaimka" sa vykonáva v súlade s právnymi predpismi Ruskej federácie o ochrane práce, ako aj inými regulačnými právnymi aktmi ustanovenými Zoznamom druhov regulačných právnych aktov schválených vyhláška vlády Ruskej federácie z 23. mája 2000. 399 „O regulačných právnych aktoch obsahujúcich štátne regulačné požiadavky na ochranu práce“:

Medzisektorové a sektorové pravidlá a štandardné pokyny na ochranu práce, schválené predpísaným spôsobom federálnymi výkonnými orgánmi;

Štátne normy systému noriem bezpečnosti práce schválené Štátnou normou Ruska;

Bezpečnostné pravidlá, pravidlá zariadenia a bezpečnej prevádzky, bezpečnostné pokyny;

Štátne hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy, hygienické normy, sanitárne pravidlá a predpisy schválené ministerstvom zdravotníctva Ruska.

Reštaurácia "Lesnaya Zaimka" je podnik verejného stravovania, ktorý sa vyznačuje najlepším vybavením, podávaním, interiérom a vysokokvalifikovanou úrovňou služieb zákazníkom. Reštaurácia patrí do triedy "Lux", ktorá sa vyznačuje vynikajúcim interiérom, vysokým komfortom, širokou ponukou značkových a zákazkových jedál komplexnej prípravy a rôznymi koktailmi. Pri vchode do reštaurácie vás privíta farebný nápis a zdvorilý vrátnik. Interiér reštaurácie je vyrobený v empírovom štýle 19. storočia ruského typu. Dominuje nám veľa bielej a teplej ružovej, ktorá dodáva atmosfére teplo a pohodlie. Steny sú maľované maliarmi pod rozkvitnutou záhradou s prevahou rovnomenného kvetu. Obrazy a tapisérie sú rozvešané po celej sále - to dodáva slávnosť a aranžované kvetináče s kvetmi dodávajú atmosfére živosť a sviežosť. Podlahu vyrábajú majstri vo forme fresky z rôznych druhov dreva. V strede uvidíte nádhernú fontánu s exotickými rybami a leknami. Osvetlenie vo forme malých svetiel rozptýlených po celom strope je regulované od jasného svetla - cez deň, až po tlmené - večer. Skúsený personál a najlepší kuchári sú vám k dispozícii.

V reštaurácii Lesnaya Zaimka sa za prijaté produkty platí v hotovosti aj bankovým prevodom a pre stálych zákazníkov sú poskytované zľavy. Za obedové produkty predávané podľa špeciálneho menu návštevníci platia v pokladni (účtom odovzdaným čašníkovi).

V reštaurácii je použitý porcelánový riad s emblémom reštaurácie v podobe písmena „LS“. Poháre, poháre a poháre sú vyrobené z krištáľu vykladaného zlátením. Príbor je vyrobený z nehrdzavejúcej ocele s vygravírovaným symbolom reštaurácie.

Reštaurácia "Lesnaya Zaimka" označuje podnik s úplným výrobným cyklom, to znamená so spracovaním surovín, výrobou polotovarov a hotových výrobkov a ich predajom. Menu reštaurácie je uvedené v prílohe 1.

Na návštevníkov tu vždy čaká dobrá hudba a pre tých, ktorí radi tancujú, je tu špeciálne vybavený tanečný parket.

Reštaurácia je vybavená deviatimi dvojmiestnymi, šiestimi štvormiestnymi, štyrmi šesťmiestnymi a ďalšími dvoma stolmi vo VIP sektoroch, vyrobených z masívneho mahagónu.

2.1.1 História reštaurácie

Táto reštaurácia je živou históriou, medzníkom a pýchou Vladivostoku. Bol postavený v roku 1974 a odvtedy prijal mnoho významných hostí mesta: v sovietskych časoch tu obedovali Henry Ford a Leonid Brežnev, raňajkoval Kim Čong Il a moderné celebrity oceňujú jedinečnú poľovnícku kuchyňu podniku.

Najdôležitejšou a najcennejšou vecou je však to, že kvalita jedla a služieb v Lesnaya Zaimka zostala po všetky tie roky trvalo vysoká. Môžete tu ochutnať špeciality z medvedieho mäsa, zveriny, jeleňa a inej diviny pripravované podľa tajných receptov.

Večer tu znie živá hudba a počas prázdnin sa úctyhodná sála stáva platformou pre iskrivú šou.

Ako sa stavala „Zaimka“.

„Na 28. kilometri diaľnice Vladivostok – Chabarovsk zaujme zrubová stavba vyrobená v tradíciách ruskej drevenej architektúry 17. storočia.

Takéto domy postavili priekopníci, ktorí skúmali rozlohy Sibíri a Ďalekého východu.

A aj keď autori tohto projektu, Alexander a Elena Chebinevs, naši súčasníci, plánovali iba reštauráciu Lesnaya Zaimka, základným základom ich túžby je myšlienka pôvodnej ruskej krajiny, ruského Vladivostoku, známeho svojou pohostinnosťou. “

2.1 .2 Menu reštaurácie (vínna karta)

Je známou pravdou, že o prosperite reštaurácie rozhodujú dva faktory: na prvom mieste je kuchyňa a na druhom vínna karta. Mapovanie môže robiť len kvalifikovaný someliér, ktorý musí byť nielen znalcom vín a delikátnym gastronómom, ale aj šikovným manažérom, ktorý má presné informácie o stave trhu s alkoholom.

V Rusku, ako aj na celom svete sú mená hlavných výrobcov alkoholických nápojov všeobecne známe. Vo Francúzsku každý pozná také firmy ako Enessy, Chateau Rothschild, Moe and Chandon a iné; v Španielsku - "Gonzalez", "Biass", "Riskal" a "Domek". Vo svete sú veľmi obľúbené rôzne druhy whisky, ginov, vodky. Najväčšie korporácie vlastnia európske vinice, továrne na fľaše, sklady, reštaurácie, hotely.

Ak je na vínnych lístkoch umiestnený dlhý zoznam vín a destilátov, čašníci nebudú musieť zúfať pri myšlienke, že sú nútení odmietnuť klientovi jeho výber. Zároveň treba vychádzať z toho, že bez ohľadu na dĺžku zoznamu ponúkaných vín sú obľúbené nápoje, ktoré sa pravidelne objednávajú každý deň: whisky, vodka, rum, gin atď. Mnohé druhy vín nakupujú napr. reštaurácia vo veľkom za znížené ceny, ale v tomto prípade sú problémy so skladovaním.

Výber vín v reštaurácii je pomerne široký: okolo 100 vín a šampanských, vrátane tých z Talianska, Španielska, Francúzska. Každý klient by si mal vo vrecku nájsť ten správny nápoj.

Zoznam vín začína drahšími, zvyčajne burgundskými. Vyrábajú sa v Burgundsku, juhovýchodne od Paríža, plnia sa do špecifických tvarov. Biele vína sa vyrábajú z hrozna Chardonnay. Medzi nimi Montracher Marquis de Laquiche od Drouhima, Meursault od Louisa Jabota, Pouilly Vinzelles od Moreana. Najlacnejšie biele vína na mape môžu reprezentovať iné európske krajiny, napríklad Španielsko (Marques de Riscal z Rioje).

Výber červených vín na mape by mohol byť ešte konzistentnejší. Po Monton Rothschild alebo Grand Cru z regiónu Saint - Estephe, Chateau Cos d "Estournel, môžu nasledovať aj lacnejšie vína.

Bordeauxské vína, vyrobené z rôznych odrôd viniča pestovaných v regióne Gironde v okolí prístavného mesta Bordeaux v južnom Francúzsku, sa plnia do vysokých, hranatých fliaš; musia byť tiež zobrazené na mape.

Sila vínnej karty reštaurácie Lesnaya Zaimka spočíva v jej vyváženosti, čo znamená jednoduchosť výberu vín. Každé víno si vyžaduje komentár a preklad jeho názvu do ruštiny. Degustačný popis vín a odporúčania na ich gastronomické kombinácie uľahčujú prácu someliérovi aj čašníkovi reštaurácie.

2. 2 orgpráce reštauračných dielní"Les Zaimka"

Podnik má dielenskú štruktúru a celý výrobný cyklus. Reštaurácia "Lesnaya Zaimka" má tieto priestory: sklad (sklad na skladovanie suchých produktov, sklad produktov podliehajúcich skaze, sklad produktov vína a vodky). Výroba (mäso a ryby, teplá, studená, pekáreň a zelenina) administratíva predajní, priestory pre spotrebiteľov (predsieň s barom, VIP kabína, lobby, šatník, WC), domácnosť (šatňa, sprcha, bielizeň, WC).

Súčasťou reštaurácie sú rôzne predajne špecializované na druhy spracovaných surovín a výrobkov: teplé, studené, zeleninové, mäsové a rybie, zeleninové, pekárske. Sklad a sociálne zariadenia.

Dielne sa delia na obstarávaciu (predajňa na prípravu polotovarov) a predprípravu (teplá, studená).

V každej dielni je organizovaná výrobná linka - výrobné miesto vybavené potrebným vybavením pre konkrétny technologický proces.

V prípravovni reštaurácie sa vykonáva mechanické spracovanie mäsa, rýb, hydiny, zeleniny a výroba polotovarov na zásobovanie výhrevne podniku.

2. 2 .1 Hot shop

Tepláreň je hlavnou predajňou podniku, kde prebieha technologický proces varenia. Tepláreň má pohodlné napojenie na chladiareň a umývanie kuchynského náradia, ale nemá pohodlné napojenie na predajňu mäsa, preto sa viac času strávi presúvaním výrobkov z jednej predajne do druhej. Tepláreň je vybavená: výrobnými stolmi, váhami, drezom, elektrickými sporákmi, elektrickou skriňou na vyprážanie, dvomi fritézami, chladničkami, skladovými regálmi. Dodržiavajú sa hygienické normy a pravidlá (približný plán reštaurácie je uvedený v prílohe B).

V tejto dielni sa dokončuje technologický proces varenia: pripravujú a porciujú sa teplé jedlá.

V predajni pracujú dva tímy po 2 ľuďoch, pracovný režim predajne je od 8:00 do 2:00 hod., pracovný režim je flexibilný. Výrobný program sa zostavuje na základe jedálneho lístka.

Výška dielne je 3 m, steny sú obložené do výšky 2 m od podlahy, zvyšok je obielený. Podlahy sú vodeodolné, obložené dlažbou metlakh. Dvere sú obyčajné široké 1,5 m, vysoké 2 m.

V dielni sú vytvorené priaznivé podmienky prostredia: teplota vzduchu je 20-25 stupňov, čo je zabezpečené prívodným a odsávacím vetraním s digestorom. Dielňa má umelé a prirodzené osvetlenie. Okná poskytujú prirodzené svetlo. Umelé osvetlenie vytvárajú žiarivky.

Dielňa má prívod teplej a studenej vody.

Sú zabezpečené pracoviská na prípravu teplých jedál.

Keďže forma služby v podniku je samoobslužná, distribučná je umiestnená vo vnútri obchodného poschodia a má pohodlné spojenie s hot shopom.

Dielňa je vybavená zariadením v súlade s normami na vybavenie stravovacích zariadení a sanitárnymi a hygienickými požiadavkami.

Dielňa má dobré spojenie s obchodnou podlahou, t.j. s rozvodom, s chladiarňou a umývaním kuchynského náčinia.

Suma sumárum, dielňa spĺňa všetky požiadavky na ňu a snaží sa čo najviac zlepšiť peňažný fond a dobré meno podniku.

2. 2 .2 Chladiareň

Chladiareň: určená na prípravu studenej kuchyne a občerstvenia, porciovanie a zdobenie. Dielňa je vybavená výrobnými stolmi, váhami, drezom, chladničkami, mrazničkou, strojom na krájanie varenej zeleniny a univerzálnym pohonom s výmennými mechanizmami. Dielňa má pohodlné prepojenie s teplou dielňou a umývaním kuchynského náčinia. Dodržiavajú sa hygienické normy a pravidlá: riad je označený, v chladničke je dodržané susedstvo komodít.

Chladiareň sa nachádza spravidla v jednej z najsvetlejších miestností s oknami orientovanými na sever alebo severozápad. Pri plánovaní dielne je zabezpečené pohodlné spojenie s teplou dielňou, kde sa vykonáva tepelné spracovanie výrobkov potrebných na prípravu studenej kuchyne, ako aj s distribúciou umývacieho riadu.

V chladiarni veľkokapacitných podnikov sú dodatočne organizované priestory na prípravu šalátov z čerstvej sezónnej zeleniny a byliniek, gastronomických produktov, porciovanie a podávanie studených a sladkých jedál.

V chladiarni reštaurácie je nainštalované:

Nemechanické vybavenie:

Stolové výrobné stoly 2-3 kusy, stôl s chladiarenskou skriňou, pojazdný regál - SP-125, 2-dielna umývacia vaňa - VMSM-2;

Mechanické vybavenie:

Pohon - PX-0.6, univerzálny krájač zeleniny - MROV-250, univerzálny odšťavovač, elektronická váha - 3 kusy, chladiace zariadenie: chladiaca skriňa - ShKh-0.7.,

Pracoviská v chladiarni sú umiestnené pozdĺž technologického procesu.

Studené misy sa po vychladnutí uvoľňujú v chladiacich boxoch a majú teplotu 10-14°C, takže dielňa disponuje dostatočným počtom chladiacich zariadení. Výrobky sú skladované v chladiacich stredno- a nízkoteplotných skriniach. Na prípravu potravinárskeho ľadu sa používajú výrobníky ľadu, na jemnú zmrzlinu - mrazničky.

V chladiarni sa používajú rôzne zariadenia: gastronomické nože (na šunku, klobásy); syr, karbovochnye (na tvarové krájanie zeleniny, maslo); škrabky na maslo, tri kuchárske nože (na krájanie surovej a varenej zeleniny); rezačky vajec (na rezanie vajec na plátky alebo kruhy); formy na paštétu (odnímateľné), želé, smotanu; podnosy na aspikový riad; lyžičky na zmrzlinu.

2.2.3 Predajňa mäsa a rýb

Tento obchod s mäsom a rybami je organizovaný v stredne veľkom podniku (reštaurácii).

V predajni mäsa a rýb sa realizuje prvotné spracovanie surovín (mäso, hydina, ryby) a príprava polotovarov pre jej hlavnú výrobu.

Vo výrobnej oblasti sú vytvorené priaznivé pracovné podmienky. Optimálna teplota vzduchu je 16-18°С, relatívna vlhkosť vzduchu 60 až 70% Okná majú minimálne 15-20% otvárateľných krytov.

Poskytuje prirodzené a umelé osvetlenie. Inštalácia vylepšeného ventilačného systému zvyšuje produktivitu práce o 5-10%.

Dielňa by mala byť vybavená výrobnými stolmi, mlynčekom na mäso, chladiacim zariadením, regálmi. Na mäso je k dispozícii rezacia stolička, umývacie vane, rozmrazovacie vane, musí byť k dispozícii umývadlo na umývanie rúk.

Pre obchod s mäsom a rybami je lepšie využiť kĺzavý rozvrh zamestnancov do práce, v takom prípade budú pracovať 8 hodín denne a každý príde vo svoj stanovený čas. Podľa normy by dĺžka jedného pracovného týždňa nemala byť dlhšia ako 40 hodín, zamestnanec teda pracuje 6 dní v týždni s jedným dňom voľna.

2. 2 .4 obchod so zeleninou

Predajňa zeleniny má pohodlné prepojenie s chladiarňou a teplou prevádzkou, kde sa dokončuje výroba hotových výrobkov.

Technologický postup spracovania zeleniny pozostáva z triedenia, umývania, čistenia, čistenia po mechanickom čistení, umývania, krájania.

Zariadenie pre obchod so zeleninou sa vyberá podľa noriem vybavenia v závislosti od typu a kapacity podniku. Hlavným vybavením sú výrobné stoly, stoly na šúpanie zemiakov, umývacie vane, zeleninové podnosy.

Pracoviská sú vybavené nástrojmi, inventárom na vykonávanie určitých operácií.

V predajni zeleniny sa rozlišuje linka na spracovanie zemiakov a okopanín a linka na spracovanie čerstvej kapusty a inej zeleniny a byliniek. Zariadenie je inštalované v priebehu technologického procesu

Prácu predajne zeleniny organizuje vedúci výroby.

2. 2 . 5 pekáreň

Pekáreň má nasledovné vybavenie: chladničky, regály, výrobné stoly, váhy, umývanie. Hygienický stav je normálny.

Predajňa zeleniny je určená na krátkodobé skladovanie zeleniny a prvotné spracovanie zeleniny. K dispozícii je nasledovné vybavenie: výrobný stôl, umývacie vane, regály, inventár. Do dielne je potrebné dodať škrabku na zemiaky. Dielňa nemá pohodlné spojenie s teplou a studenou dielňou, hygienický stav je normálny.

Distribučná linka: je spojnicou medzi výrobnými dielňami a halou. Pri distribúcii, porciovaní, zdobení a výdaji jedál sa vykonáva. Rozvod má pohodlné prepojenie s teplou a studenou dielňou, halou a umývaním riadu. Na ohrievanie pečiva je po ruke mikrovlnná rúra.

Informácie o poskytovaných službách, podmienkach ich poskytovania, cenách, platobných podmienkach oznamuje spotrebiteľovi správca reštaurácie, vedúci výroby, telefonicky a priamo na stretnutí s klientom.

Obr.3 Štruktúra výrobných dielní

Ako je zrejmé z obrázku 3, dielenský systém reštaurácie LLC "Lesnaya Zaimka" má vertikálnu podriadenosť. V každej dielni je organizovaná výrobná linka - výrobné miesto vybavené potrebným vybavením pre konkrétny technologický proces. V zásobovacích dielňach vykonávajú mechanické spracovanie mäsa, rýb, hydiny, zeleniny a výrobu polotovarov, aby nimi zásobovali teplú dielňu svojho podniku. Reštaurácia LLC "Lesnaya Zaimka" pracuje hlavne na čerstvých výrobkoch, polotovaroch, preto je spracovanie hydiny, vnútorností a rýb sústredené v jednej dielni (predajňa na finalizáciu polotovarov), ako aj spracovanie všetkých zeleniny.

Záver

Ak zhrnieme prácu na príklade reštaurácie Lesnaya Zaimka, môžeme konštatovať, že podniky verejného stravovania sú klasifikované podľa ich funkcií, typov, umiestnenia podniku, charakteru podávaného kontingentu, sortimentu produktov, kategórie marže, a tak ďalej. Reštaurácie zaujímajú popredné miesto v štruktúre podnikov verejného stravovania. Majú významnú úlohu pri organizovaní rekreácie obyvateľstva. Ľudia sem prichádzajú osláviť výročie, dôležitú udalosť v tímovom živote, usporiadať svadobnú oslavu, obchodné či oficiálne stretnutie, alebo len tak relaxovať s blízkymi. Privítať ľudí, rýchlo a chutne ich nakŕmiť, vytvoriť všetky podmienky pre dobrý odpočinok - to je úloha pracovníkov reštaurácie.

Reštaurácia je zariadenie spoločného stravovania, ktoré poskytuje spotrebiteľom široký sortiment komplexných jedál najmä na individuálne objednávky. Reštaurácia spája vysokú úroveň služieb s organizáciou rekreácie pre návštevníkov. Reštaurácie organizujú catering na kongresy, konferencie, oficiálne večierky, recepcie, rodinné oslavy, bankety, tematické večierky.

Úspech reštaurácie závisí od mnohých faktorov. Ako každý zložitý systém, aj reštaurácia začína zámerom svojho tvorcu a končí kontrolou a jej fungovaním. Pri svojej práci som zvažoval podľa mňa najdôležitejší faktor, akým je organizácia výroby v dielni.

Zoznam použitých zdrojov

1. GOST R 50647-2010. Stravovanie. Pojmy a definície. - M.: Vydavateľstvo noriem, 2008.- 42s.

2. GOST R 50764-2009. Cateringové služby. Všeobecné požiadavky. - M.: Vydavateľstvo noriem 2008.- 42s.

3. GOST R 50762-2007. Stravovanie. Klasifikácia podnikov.- M.: Vydavateľstvo noriem, 2007.- 420. roky.

4. GOST R 50935-2007. Stravovanie. Požiadavky na obsluhujúci personál.-M.: Vydavateľstvo noriem, 2007.- 42s.

5. GOST R 51074-97. Produkty na jedenie. Informácie pre spotrebiteľov. Všeobecné požiadavky.- M.: Vydavateľstvo noriem, 2009.- 52s.

6. Agranovský E.D. Organizácia výroby v podnikoch verejného stravovania / E.D. Agranovský - M.: Ekonomika, 2007.- 320 s.

7. Anošová M.M. Organizácia výroby v podnikoch verejného stravovania / M.M. Anošová, L.S. Coachman. - M.: Ekonomika, 2008. - 99 s.

8. Baranovský V.A. Organizácia obsluhy v podnikoch verejného stravovania: študijný sprievodca / V.A. Baranovský. - Rostov n / a.: Phoenix, 2007.- 352s.

9. Beloshapka M.I. Technológia obsluhy reštaurácie: učebnica / M.I. Beloshapka. - M.: Akadémia, 2009.- 224 s. : chorý.

10. Bogusheva V.I. Bary a reštaurácie. Umenie služby: učebnica / V.I. Bogušev. - Rostov n / a.: Phoenix, 2009. - 352 s.

11. Bogusheva V.I. Organizácia zákazníckeho servisu v reštauráciách a baroch: študijný sprievodca / V.I. Bogušev. - Rostov n / D .: Phoenix, 2008. - 416 s.

12. Vasyukova A.T. Organizácia výroby a riadenie kvality produktov vo verejnom stravovaní: učebnica / A.T. Vasjukov. - M.: Dashkov i K*, 2008.- 328s.

13. Golubev V.N. Adresár stravovacieho pracovníka: referenčné vydanie / V.N. Golubev. - M.: De Li print, 2007. - 590. roky.

14. Dubtsov G.G. Sortiment a kvalita kulinárskych a cukrárskych výrobkov: učebnica / G.G. Dubcov, M.Yu. Sidanova. - M.: Vydavateľstvo "Mastery", 2008. - 230 s.

15. Efimov S. Banketová služba / S. Efimov // Hotelové podnikanie. - 2009. - č. 10. - S. 54-71.

16. Efimov S. Technológia banketovej obsluhy / S. Efimov // Moderná reštaurácia. -2010. - č. 8. - S. 24-33.

17. Efimov S. Bankety: bufet, svadba, výročie / S. Efimov // Moderná reštaurácia. -

2010. -№ 8. -S. 24-33.

18. Kucher L. Bankety / L. Kucher, L. Shkuratova // Výživa a spoločnosť. - 2007. - č. 3. -S. 12-13.

19. Obsluha v stravovacích zariadeniach: učebnica pre vysoké školy / vyd. L.A. Radčenko. - Rostov n / D .: Phoenix, 2008. - 384 s.

20. Panova L.A. Obsluha stravovacích zariadení v skúšobných otázkach a odpovediach: učebnica pre vysokoškolákov / L.A. Panov. - M.: Dashkov i K*, 2007.- 304s.

21. Stravovacie zariadenia: pravidlá a predpisy. - M.: Vydavateľstvo "PRIOR", 2007. -224 s.

22. Radčenko L.A. Organizácia výroby v podnikoch verejného stravovania / L.A. Radčenko. - M.: ProfObrIzdat, 2008. - 359 s.

23. Úsov V.V. Organizácia výroby a obsluhy v podnikoch verejného stravovania / V.V. Úsov. - M.: ProfObrIzdat, 2008. - 423 s.

24. Khokhlov R. V očakávaní sviatku / R. Khokhlov // Správy z reštaurácie. - 2008. - č.11.-S. 72-77.

25. Chalová N.V. Workshop pre čašníkov, barmanov pri obsluhe návštevníkov v reštauráciách: návod / N.V. Chalov. - Rostov n / D .: Phoenix, 2007. - 352 s.

Príloha A

Menu reštaurácie"Les Zaimka"

Studené občerstvenie

Teplé rybie jedlá

Teplé mäsové jedlá

Príloha B

Hostené na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Štruktúra výroby v podniku verejného stravovania. Vlastnosti výrobného programu podniku. Charakteristika reštaurácie ako typu podniku. Analýza vybavenia horúcej dielne a zabezpečenie pracovných podmienok pre pracovníkov vo výrobe.

ročníková práca, pridaná 15.03.2015


Plánovanie výrobného procesu podniku verejného stravovania reštaurácie "Lilia". Navrhovanie zeleniny, mäsa a rýb, teplých a studených obchodov, zostavenie podnikového menu. Výpočet ekonomickej efektívnosti navrhovanej reštaurácie.

diplomová práca, pridané 21.10.2010


Technológia prezentácie podniku verejného stravovania. Charakteristika a dizajn reštaurácie "Ruský dom". Menu reštaurácie (vínna karta). služby. Príprava reštaurácie na otvorenie. Plán na prezentáciu reštaurácie.

semestrálna práca, pridaná 13.10.2008


Metodické zásady pre návrh funkčných potravín. Výroba potravinárskych výrobkov so špecifikovanými funkčnými vlastnosťami. Výrobný program podniku verejného stravovania. Organizácia výroby kulinárskych produktov.

návod, pridané 26.05.2013


Všeobecný úvod do stravovacieho zariadenia. Preštudovať si povinnosti vedúceho výroby, jeho zástupcu, systém zodpovednosti. Účasť na práci inventarizačného výboru. Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty jedál.

správa z praxe, doplnená 15.10.2015


Operatívne plánovanie prác v reštaurácii. Výrobný program zeleniny, mäsa a rýb, teplé a studené obchody. Analýza efektívnosti používania zariadení. Odporúčania na prestavbu dielní pre racionálnu organizáciu výroby.

semestrálna práca, pridaná 20.05.2011


Všeobecná charakteristika zariadení spoločného stravovania, skladovania a charakteristika dielní na spracovanie produktov. Spôsoby tepelného spracovania výrobkov. Štruktúra výroby: chladiarne a teplárne, technologické vybavenie. Distribučné práce.

správa z praxe, doplnená 10.06.2015


Charakteristika sektora verejného stravovania. Reštaurácia, jej regulačný rámec, organizácia skladovania a zásobovania potravinami. Vývoj jedálneho lístka pre konzumentov reštaurácií. Výpočet potreby surovín na varenie a aktuálnych zásob.

ročníková práca, pridaná 18.12.2010


Koncepcia verejného stravovania a podnikov verejného stravovania. Definícia triedy podniku verejného stravovania. Sortiment predávaných kulinárskych produktov. Spôsoby a formy služby. Klasifikácia reštaurácií, barov, kaviarní, jedální.

prezentácia, pridané 22.11.2016


Charakteristika objektu verejného stravovania - reštaurácie Naroch. Organizácia predprípravných workshopov. Sortiment teplých jedál. Technologická schéma na výrobu misky "Pikant dusený v kyslej smotane". Štandardizácia a riadenie kvality produktov.

Téma 2. Organizácia výrobnej činnosti podnikov verejného stravovania

Podstata a obsah organizácie výroby

Výrobná činnosť v stravovaní je jednou zo základných funkcií, ktorej účelom je vytvárať vlastné produkty.

Výrobná činnosť- súbor technologických metód a techník premeny surovín na hotové výrobky (polotovar, miska, výrobok) pomocou pracovných zdrojov a optimálnych foriem organizácie výroby.

V závislosti od rozsahu vyrábaných produktov sa rozlišujú jednoduché a zložité formy výroby.

o jednoduchá forma výroby sa z rovnakých surovín vyrábajú homogénne produkty (polotovary zo zeleniny, mäsa, rýb a pod.).

zložitý tvar výroba zahŕňa širokú škálu produktov rôzneho stupňa zložitosti; šarže zamerané na uspokojenie rôznorodých potrieb a chutí spotrebiteľov; používanie širokej škály zariadení, nástrojov, príslušenstva, inventára a náradia; prilákať odborníkov rôznych kvalifikácií, vedomostí a skúseností.

Na realizáciu výrobných činností sa organizujú výrobné jednotky (výroba, dielne, oddelenia, úseky), ktoré tvoria výrobnú štruktúru. Definuje vzťah týchto jednotiek podieľajúcich sa na realizácii jedného alebo viacerých technologických procesov.

Výroba- ide o súčasť technologického procesu podnikov verejného stravovania, kde je možné kombinovať niekoľko homogénnych a vzájomne prepojených dielní, napríklad zeleninárstva, mäsa, rýb atď.

Výrobný proces- ide o cieľavedomé pôsobenie predmetu výroby na predmet práce s cieľom získať výrobky určitého druhu alebo iné užitočné výsledky. Pozostáva z hlavných a pomocných procesov.

Základné procesy- sú to technologické procesy, pri ktorých je hlavná surovina vystavená fyzikálnym, chemickým a mechanickým vplyvom s cieľom zmeniť jej vlastnosti, konzistenciu, vzhľad a pod.

Pomocné procesy navrhnutý tak, aby udržiaval a zabezpečoval kontinuitu hlavných procesov. Pomocné procesy sa zvyčajne delia na riadenie, údržbu a presúvanie. Nevykonávajú žiadne zmeny predmetu práce, ale vytvárajú potrebné podmienky na jeho spracovanie.

Výrobná prevádzka- ide o primárny prvok výrobného procesu, ktorý vykonáva jeden alebo skupina pracovníkov na samostatnom pracovisku na jednom alebo viacerých pracovných predmetoch pomocou rovnakých nástrojov. Výrobnú prevádzku charakterizuje stále zloženie: pracovná sila; pracovisko; predmet práce; pracovný nástroj. Zmenou aspoň jedného z týchto komponentov vzniká nová výrobná operácia.

Podľa účelu sa výrobné operácie delia na:

· technologický;

kontrola;

podávanie;

sťahovanie.

Podľa stupňa technického vybavenia alebo spôsobu vykonania sa operácie rozlišujú:

manuálne, vykonávané bez nástroja alebo pomocou jednoduchého a mechanizovaného nástroja;

strojovo-manuálne, vykonávané pomocou strojov, ale za priamej a nepretržitej účasti pracovníka;

stroj, vykonávaný pomocou strojov s obmedzenou účasťou pracovníkov;

automatické, prebiehajúce bez účasti pracovníka alebo len pod jeho dohľadom na strojoch a automatických linkách;

Hardvér, ktorý je akýmsi strojom a automatom. (Vyznačujú sa vykonávaním operácií v špeciálnych jednotkách. Účasť pracovníka sa redukuje na nakladanie a vykladanie jednotky, ako aj na celkové sledovanie technologického procesu v nej a jeho reguláciu).

Podľa stupňa mobility pracoviska sa rozlišujú operácie:

· so stacionárnym pracoviskom;

· s mobilným pracoviskom.

Štruktúra produkcie podniku verejného stravovania.

V každom podniku verejného stravovania sú v súlade s technologickým postupom výroby organizované výrobné jednotky, ktoré tvoria jeho výrobnú infraštruktúru, čím sa rozumie zloženie jeho výrobných jednotiek (sekcie, oddelenia, dielne), formy ich výstavby, umiestnenie, výrobné vzťahy.

výroby- ide o väčšie celky v porovnaní s dielňami, ktoré vznikajú pri veľkých podnikoch, kde je potrebné spojiť viacero homogénnych alebo vzájomne prepojených dielní. Hlavná a pomocná výroba sú zase rozdelené na dielne, oddelenia, výrobné miesta, pracovné miesta.

Obchod- technologicky izolovaná časť výroby (podnik), v ktorej sa uskutočňuje akýkoľvek ukončený proces hlavnej alebo pomocnej výroby. V závislosti od charakteru technologického procesu a množstva práce môžu mať dielne výrobné miesta, oddelenia alebo výrobné linky.

Pobočky- väčšie výrobné celky, ktoré možno vytvárať vo veľkých dielňach. Napríklad v horúcej predajni môžu byť vytvorené oddelenia polievok a omáčok.

Výrobná oblasť- časť dielne, kde sa vykonáva dokončená etapa výrobného procesu.

Dielne, oddelenia, výrobné miesta sú rozdelené na pracoviská.

Pracovisko- časť dielne, v ktorej pracovný proces vykonáva jeden alebo skupina pracovníkov vykonávajúcich určité operácie.

Rozlišujte podniky s dielenskou a neobchodnou štruktúrou.

štruktúra obchodu organizované v podnikoch pracujúcich na surovinách s veľkým objemom výroby. Dielne sú rozdelené na obstarávacie (mäso, ryby, spracovanie hydiny a vnútorností, mäso a ryby, zelenina), predváracie (teplé, studené), špecializované (múčne, cukrárske, kulinárske). V zariadeniach verejného stravovania pracujúcich na polotovaroch sa organizujú zušľachťovňa polotovarov, predajňa zelene.

Štruktúra bez obchodov výroba je organizovaná v podnikoch s malým objemom výrobného programu, s obmedzeným sortimentom, v špecializovaných podnikoch (snack bary, grilovačky, halušky, halušky a pod.).

Zloženie priestorov stravovacích zariadení a požiadavky na ne určujú príslušné SNiP. Boli identifikované tieto hlavné skupiny priestorov:

skladová skupina;

Výrobná skupina (prípravné a predprípravné dielne), špecializované dielne (cukrárske, kulinárske a pod.) a pomocné priestory (umývanie, krájač chleba a pod.);

Obchodná skupina priestorov (obchodné haly s výdajňou a bufetmi, kulinárske predajne, vstupná hala so šatníkom a kúpeľňami atď.);

Administratívna a domáca skupina priestorov (kancelária riaditeľa, účtovníctvo, šatník pre zamestnancov so sprchami a kúpeľňami atď.);

Technické priestory (strojovňa chladiacich komôr, výhrevňa, rozvádzač, vetracie komory).

Všetky skupiny izieb sú vzájomne prepojené:

Vzájomné usporiadanie hlavných skupín priestorov by malo zabezpečiť čo najkratšie spojenie medzi nimi bez prekračovania tokov spotrebiteľov a obslužného personálu, čistého a použitého riadu, polotovarov, surovín a odpadu;

Je potrebné usilovať sa o kompaktnú štruktúru budovy s možnosťou prestavby priestorov v súvislosti so zmenou technológie výroby;

Usporiadanie všetkých skupín priestorov musí spĺňať požiadavky SNiP, sanitárnych a požiarnych predpisov;

Všetky výrobné a skladové priestory musia byť nepriechodné, vstupy do výrobných a občianskych priestorov - zo strany hospodárskeho dvora a do obchodných priestorov - z ulice; musia byť izolované od vchodov do obytných priestorov;

Usporiadanie maloobchodných priestorov sa robí v smere pohybu spotrebiteľov; počíta sa s možnosťou obmedzenia ich pohybu a zabezpečením evakuácie osôb v prípade požiaru.