Linka na výrobu sušeného mäsa. Výroba „sankcionovaných“ mäsových pochúťok. Ocotové príchute a kaukazské

Základné informácie.

Existuje mnoho argumentov v prospech toho, že otvorenie sušiarne rýb je dobrou investíciou. Nižšie uvádzame tie hlavné:

1) Dopyt po týchto produktoch zostáva vysoký aj v tých najťažších časoch;
2) Výroba sušených rýb si nevyžaduje ani ultramoderné vybavenie, ani žiadne špeciálne znalosti a zručnosti;
3) Ziskovosť takýchto firiem je pomerne vysoká. V priemere sa pohybuje od 20 do 40 %.
A ďalšie. Jedným slovom, tento obchod je ziskový. Otázkou zostáva - čo je potrebné urobiť na jej vybudovanie a "koľko to bude mať za následok" pre začínajúceho podnikateľa?

Priestory.

Zákony Ruskej federácie stanovujú, že výrobné budovy všetkých podnikov zaoberajúcich sa spracovaním potravinárskych výrobkov musia:

1) Nachádza sa vo vzdialenosti 300 metrov alebo viac od obytných budov a priemyselných zariadení;
2) mať podlahovú plochu 100 metrov štvorcových alebo viac;
3) Byť vybavený vykurovacími, kanalizačnými a ventilačnými systémami, klimatizáciou, germicídnymi lampami a umývačkou nádob.

V miestnosti na sušenie rýb by mala byť aj kúpeľňa, šatne pre personál a vodovodný systém, ktorý poskytuje prístup k teplej a studenej vode. Ako vidíte, požiadavky sú prísne. Odporúčame Vám, ak je to možné, prenajať si priestory, v ktorých predtým sídlila potravinárska prevádzka. Ak nie je, musíte si najať opravárenský tím a vybaviť miestnosť, ktorá sa vám páči, vlastnými rukami.

V priemere sa náklady na prenájom malých (s rozlohou 100 - 120 metrov štvorcových) priemyselných priestorov pohybujú od 20 000 do 50 000 tisíc rubľov mesačne. V tomto prípade sa cena líši v závislosti od:
1) Región, v ktorom sa štruktúra nachádza;
2) stav priestorov;
3) Chamtivosť gazdu.

Dôležité je – ak nájdete izbu, ktorá vám vyhovuje, uzatvorte s jej majiteľom dlhodobú zmluvu. V opačnom prípade môže vlastník budovy zvýšiť cenu prenájmu ihneď po tom, čo vaše podnikanie začne prinášať dobrý zisk.

Vybavenie.

Ak chcete otvoriť sušiareň rýb, musíte si kúpiť:
1) Chladiace komory. Môžete tiež použiť niektoré modely chladničiek;
2) Niekoľko veľkých nádrží na rozmrazovanie, solenie a čistenie rýb;
3) Stôl (najlepšie niekoľko) na rezanie surovín;
4) Nože, dosky a iné drobné nástroje;
5) fajčiarske a sušiace komory;
6) Krájač na hladké rezanie hotových výrobkov;
7) Váhy;
8) baliace zariadenia;
9) Zariadenia na čistenie rýb od kostí, kože atď .;
10) Rukavice, zástery a iné osobné bezpečnostné vybavenie pre personál.

Je dôležité - nie všetky vyššie uvedené by sa mali kupovať naraz. Napríklad - ryby sa môžu najskôr čistiť ručne.

Suroviny.

Na sušenie sa používajú tieto druhy rýb:
1) baran;
2) Pražma modrá;
3) Shemaya;
4) Rybets;
5) Bream;
6) Zubáč;
7) Čechon.
A ďalší tuční a smelí obyvatelia vody. Čerstvé alebo mrazené ryby by ste mali nakupovať iba od renomovaných dodávateľov. Zároveň musí byť každá šarža surovín skontrolovaná technológom, ktorý je zamestnancom dielne alebo je najatý vedľa.

personál.

Najprv musíte najať aspoň dvoch odborníkov so skúsenosťami v tejto oblasti potravinárskeho priemyslu. Je tiež potrebné najať si dobrého upratovača, ktorý dokáže udržať budovu dokonale čistú (inak môže byť vaša firma zatvorená v dôsledku razie SES). Keď sa bude vaša firma rozširovať, budete musieť zvážiť prijatie ďalších zamestnancov, účtovníka, právnika a technológa.

Právny aspekt.

Na otvorenie dielne na sušenie rýb musíte získať povolenie od nasledujúcich orgánov:

1) Požiarna služba;
2) Rostekhnadzor;
3) Rosprirodnadzor;
4) Veterinárna služba.

Technický aspekt.

Spracovanie rýb je mimoriadne zložitý a mnohostranný proces. Podrobné informácie o ňom možno nájsť na internete, v špecializovaných knihách atď. Len upresníme, že vytvorenie dávky hotových výrobkov trvá od 2 dní do 3 týždňov (v závislosti od technológie sušenia, použitého zariadenia a druhu ryby).

Podnikatelia, ktorí vlastnia sušiarne rýb, majú možnosť získať ďalšie finančné prostriedky výrobou rybej múčky a mletého krmiva. Na ich výrobu je potrebné iba drviace zariadenie a odpad (kosti, hlavy, koža atď.).

Obchod, ktorý popisujeme, prakticky nepotrebuje marketing. Hlavný výťažok ide jeho majiteľovi z veľkoobchodu s tovarom len niekoľkým osobám.

Perspektívy rozvoja.

Existujú dva spôsoby modernizácie tohto podnikania:

1) Intenzívne – nákup nového zariadenia na zníženie nákladov. Zlepšenie kvality produktov (vedúce k vyšším cenám), rozšírenie sortimentu tovaru;
2) Extenzívne - zvýšenie objemu výroby, otvorenie nových dielní a rozšírenie starých.

náklady.

1) Vybavenie - od 400 tisíc rubľov;
2) Nájomné - od 20 do 50 tisíc rubľov;
3) Nákup surovín - od 50 do 200 tisíc rubľov;
4) Platy zamestnancov - od 30 000 rubľov;
5) Dane a nepredvídané výdavky – v závislosti od konkrétnej situácie.

príjem.

Zvyčajne sa cena za výrobky vyrobené v dielni tvorí podľa nasledujúceho princípu: náklady na tovar + 30-50% marža. Zisk malého podniku špecializovaného na sušenie rýb je najmenej 60 tisíc rubľov. Ale iba ak:

1) Podarilo sa nám predať aspoň 90% vyrobených produktov;
2) Podnikateľ nemal problémy so štátom. služby;
3) Proces výroby sušených rýb a ich skladovanie spĺňa všetky priemyselné normy.

Dobrá sušiareň rýb sa v priemere vyplatí do 4-8 mesiacov.

Prečítajte si tiež:

Vynález sa týka mäsospracujúceho priemyslu a možno ho použiť na výrobu sušených sušených produktov. Pri výrobe produktu sa vykostené mäsové suroviny nakrájajú na kusy s dĺžkou 25 až 75 mm a zmiešajú sa s kuchynskou soľou. Udržujte pri teplote 2-4C po dobu 12-24 hodín. Namočte na 5 minút do roztoku jablčného octu. Tekutina sa nechá odtiecť a na povrch mäsa sa nanesie korenie. Kusy mäsa sa poukladajú na mriežky a sušia sa 36-72 hodín pri teplote (132) C, relatívnej vlhkosti 75-80% a rýchlosti jeho pohybu 0,2-0,5 m/s. Získa sa hotový výrobok, ktorý sa zabalí do vrecka z plastovej fólie. Vynález umožňuje rozšíriť sortiment sušených a sušených mäsových výrobkov s vysokými organoleptickými vlastnosťami a dlhou trvanlivosťou. 2 n. a 6 C.p. f-kryštálov, tabuľka 4.

[0001] Vynález sa týka mäsospracujúceho priemyslu.

Známe mäsové výrobky konzervované sušením, ako je basturma, sudzhuk, stroganina (RU 2166262C1, A 23 L 31. 5. 2001).

Je známy spôsob sušenia potravinových produktov, ako sú ryby a mäso (DE 1099833, 16.02.1961), pri ktorom je produkt vystavený infračervenému žiareniu počas nútenej cirkulácie vzduchu. Spôsob sa vyznačuje vysokou spotrebou energie, navyše pri infračervenom žiarení dochádza k nerovnomernému (povrchovému) ohrevu, čo je často nežiaduce a neprijateľné pre získanie kvalitného produktu.

Technickou podstatou a dosiahnutým výsledkom je spôsob výroby sušených mäsových výrobkov a sušených mäsových výrobkov získaných týmto spôsobom (RU 2115321 C1, A 23 B 4/03, 20.07.1998 - príklad 11).

Táto metóda zahŕňa použitie vzdušných iónov a zdrojov vysokého napätia, čo je spojené s vysokými nákladmi na vybavenie, prítomnosťou faktorov škodlivých pre zdravie pracovníkov.

Cieľom tohto vynálezu je vytvoriť spôsob výroby sušených mäsových výrobkov s vysokými organoleptickými vlastnosťami, dlhou trvanlivosťou, ako aj rozšírenie sortimentu výrobkov z mäsových surovín rôznych druhov. Tento problém je riešený tým, že pri spôsobe výroby sušených mäsových výrobkov vrátane prípravy surovín, solenia, sušenia a balenia sa vykostené mäsové suroviny krájajú na kusy dlhé 25 až 75 mm, solenie sa vyrába tzv. zmiešaním s kuchynskou soľou, udržiavaním pri teplote 2-4°C po dobu 12-24 hodín, ďalej mäso uchovávať surové po dobu 5 minút v roztoku jablčného octu, potom nechať tekutinu odtiecť a na povrch naniesť korenie. mäso, položte mäso na špeciálne rošty a sušte 36-72 hodín pri teplote (132) С, relatívnej vlhkosti vzduchu 75-80% a rýchlosti jeho pohybu 0,2-0,5 m/s, potom sa hotové výrobky zabalia do plastovej fólie tašky.

V tomto prípade sa kúsky mäsovej buničiny odrežú pozdĺž smeru svalových vlákien s hmotnosťou od 3 do 7 gramov. Ako vykostené suroviny sa používa hovädzie orezané prémiové mäso a / alebo orezané chudé bravčové mäso s obsahom tuku najviac 10% a / alebo kuracie filé izolované z pŕs kuracích tiel a bez tuku.

Roztok jablčného octu sa pripraví zriedením prírodného jablčného octu vodou v objemovom pomere 1:1. Ako korenie možno použiť papriku a / alebo mletú červenú papriku a / alebo zmes korenia "Piroshka" a / alebo zmes korenia "Shashik" a / alebo zmes korenia "Bombay".

Na vyriešenie problému podľa vynálezu sa ako druhý cieľ navrhujú trhané mäsové výrobky vyrobené podľa vyššie uvedeného spôsobu. Zároveň v hotových výrobkoch hmotnostný podiel chloridu sodného nie je väčší ako 14% a vlhkosť nie je väčšia ako 30%.

Technickým výsledkom tohto vynálezu sú vysoké nutričné ​​vlastnosti produktov, ako aj dlhá trvanlivosť (2-3 mesiace). Vynález umožnil vyrábať produkty v nasledujúcom sortimente: z hovädzieho mäsa - Flaming, Piquant, Original snacks; bravčové mäso - chuťovky Aromatické, Šumivé, Zlaté; z kuracieho mäsa - predjedlá Delicacy, Amber, Solnechnaya. Sortiment s konkrétnymi zmesami aromatických prísad je uvedený v tabuľkách 1, 2, 3. Tabuľka 4 uvádza informácie o nutričnej a energetickej hodnote výrobku.

Príklad. Sušené bravčové pochutiny. Chudé orezané bravčové mäso s obsahom tukového tkaniva najviac 10 % sa nakrája na kusy dlhé 25 až 75 mm v smere svalových vlákien. Kusy s hmotnosťou od 3 do 7 gramov sa zmiešajú s kuchynskou soľou a udržiavajú sa pri teplote 2-4 ° C počas 12-24 hodín. Surové mäso sa po odležaní ponorí na 5 minút do roztoku jablčného octu získaného zriedením prírodného jablčného octu vodou v objemovom pomere 1:1. Potom sa tekutina nechá odtiecť a na povrch sa nanesú korenie podľa receptu (tabuľka 1, 2, 3). Kusy mäsa sa poukladajú na špeciálne mriežky a sušia sa 36-72 hodín pri teplote (132) C, relatívnej vlhkosti 75-80% a rýchlosti jeho pohybu 0,2-0,5 m/s. Hotové výrobky, ktoré neobsahujú viac ako 14 % chloridu sodného a 30 % vlhkosti, sú balené v plastových fóliových vreckách. Použité koreniace zmesi obsahujú: Piroshka - paprika, rasca, korenie, glutaman sodný, extrakty korenia, jedlá soľ; Grilovanie - korenie, cibuľa, petržlen, výťažky z korenia, jedlá soľ; Bombay - kari, korenie, petržlen.

Tento vynález umožňuje rozšíriť sortiment výrobkov z rôznych mäsových surovín s vysokými organoleptickými vlastnosťami a dlhou trvanlivosťou. Vyššie uvedené vlastnosti výrobkov je možné zabezpečiť len pri dodržaní všetkých parametrov technologického postupu vyjadrených v nárokoch.

Informácie o nutričnej a energetickej hodnote boli získané výpočtom.

Nárokovať

1. Spôsob výroby sušeného mäsového výrobku vrátane prípravy surovín, solenia, sušenia a balenia, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že vykostené mäsové suroviny sa krájajú na kusy s dĺžkou 25 až 75 mm, pričom solenie sa uskutočňuje zmiešaním s kuchynská soľ, udržiavaná pri teplote 2-4C po dobu 12-24 hodín, navyše nechať mäso surové 5 minút v roztoku jablčného octu, potom nechať tekutinu odtiecť a na povrch mäsa sa nanesú korenie , kusy mäsa položte na špeciálne rošty a sušte 36-72 hodín pri teplote (132) С, relatívnej vlhkosti vzduchu 75-80% a rýchlosti jeho pohybu 0,2-0,5 m/s, potom sa hotový výrobok zabalí do plastové fóliové vrecko.

2. Spôsob výroby trhaného mäsového výrobku podľa nároku 1, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že kúsky mäsa sa narežú v smere svalových vlákien s hmotnosťou od 3 do 7 g.

3. Spôsob výroby trhaného mäsového výrobku podľa nároku 1, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že hovädzie a/alebo chudé opracované bravčové mäso prémiovej kvality s obsahom tukového tkaniva najviac 10 % a/alebo kuracie filé izolované z pŕs. sa používa ako vykostená surovina.časti kuracích tiel a bez tuku.

4. Spôsob výroby trhaného mäsového výrobku podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že roztok jablčného octu sa získa zriedením prírodného jablčného octu vodou v objemovom pomere 1:1.

5. Spôsob výroby sušeného mäsového výrobku podľa nároku 1, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že ako sladkú papriku a/alebo mletú červenú papriku a/alebo zmes korenín s obsahom papriky, rasce, korenia, glutamanu sodného, ​​koreninových extraktov možno použiť korenie, jedlá soľ.

6. Spôsob výroby trhaného mäsového výrobku podľa nároku 1, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že môže obsahovať zmes korenia obsahujúcu korenie, cibuľu, petržlenovú vňať, extrakty korenia, jedlá soľ.

7. Spôsob výroby trhaného mäsového výrobku podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že môže obsahovať zmes korenia obsahujúcu kari, korenie, petržlenovú vňať.

8. Sušený mäsový výrobok, v y z n a č u j ú c i s a t ý m, že je získaný podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 7, pričom hmotnostný podiel chloridu sodného v hotovom výrobku nie je vyšší ako 14 % a vlhkosť nie je vyššia ako 30 %.

Podobné patenty:

Vynález sa týka potravinárskeho priemyslu, najmä zavedenia potravinárskych aditív s antioxidačnými vlastnosťami do mäsa, klobás, mletého mäsa a iných potravinárskych výrobkov na zvýšenie ich trvanlivosti.

Predtým, ako sa Anatoly začal venovať mäsu, dokázal pracovať ako správca systému, fotograf a lekár. Výsledkom bolo, že keď vyskúšal niekoľko ďalších možností dobrého príjmu, spomenul si na svoju starú záľubu - výrobu basturmy - a vrátil sa k tejto profesii. Teraz dotiahol výrobu trhaného mäsa na veľmi dobrú úroveň - dobrý tok objednávok, vlastný výklenok a stálych zákazníkov.

Snáď vás viac zaujme rola brigády.

Začnite cez sociálne siete

Hrdina článku začal robiť basturmu už v roku 2008. Ale nemyslel som na predaj - varil som pre seba a svojich priateľov.

„Pravdepodobne som to mal chutné, z času na čas ho viac a viac ľudí žiadalo uvariť ho na nejakú dovolenku. V novembri minulého roku som sa ako experiment cez sociálne siete spýtal: možno si to chce niekto kúpiť? Tento post prilákal obrovský počet uchádzačov."

Anatoly, bez toho, aby tomu skutočne rozumel, stanovil cenu na 10 dolárov za kilogram - nemyslel si, že mäso pri sušení vyschne, a to je ešte nižšie ako cena. Musel som to upraviť na 17 dolárov, ale to nevystrašilo potenciálnych kupcov, pretože na iných miestach sa predáva za 20 - 25 dolárov. Anatolij priznáva, že ho takýto rozruch prekvapil Myslel som, že pre fajnšmekrov by bolo možné predať maximálne pár kilogramov:

„A ľudia boli pripravení kúpiť si mäso bez toho, aby to vyskúšali! Ochotných (aj po zdražení) bolo toľko, že bolo treba vyrobiť ešte jednu várku. Keďže neboli peniaze, požičal som si prvých 100 dolárov na nákup surovín od mojej priateľky.

Čoskoro sa aktivita rozbehla tak, že pre basturmu bolo potrebné vyčleniť samostatnú stránku na Facebooku. A pre pravidelných predplatiteľov sa koná neobmedzená kampaň: ak stretnete Anatolyho v meste, urobíte si s ním selfie a napíšete príspevok na svoju stránku, dostanete 25% zľavu na vašu ďalšiu objednávku.

Podobné videá:

Kupujúci a príjem

V priemere predáva kusy 800 gramov. Posiela poštou - je to pohodlnejšie pre neho aj pre zákazníkov. Hovorí, že sa postupne mení na „plus“, ale zatiaľ dosť málo – až 100 dolárov mesačne. Jeho zákazníkmi (80 %) sú mladí muži: objednávajú mäso pre svoje polovičky.

Suroviny a "kuchyne"

Prvým problémom, s ktorým sa mladý podnikateľ stretáva, je, že v našich predajniach a na trhoch nie je toľko mäsa v požadovanej kvalite a za rozumnú cenu. Anatoly musel spočiatku veľa cestovať po predajných miestach a vyberať si každý kus, čo zabralo veľa času. Po nejakom čase našiel kontakt na niekoľko fariem: nosia mu čerstvé hovädzie mäso na predobjednávku.

Spravidla používa balyk, bedrá a zadnú časť nohy.

Výroba údeného mäsa: Je to jednoduché

Technológia výroby takýchto mäsových pochúťok je pomerne jednoduchá, ale pracná.
Výroba trhaného mäsa zahŕňa nasledujúci postup: surový kus hovädzieho mäsa sa 4-5 dní nasolí, potom sa namáča, suší, navíja v korení a suší sa za špeciálnych podmienok. Výroba jednej šarže trvá dva týždne.

„Keď príde dávka mäsa (asi 35 kg), ráno ho začnem spracovávať. Odstraňujem žilky, filmy a pod. Spracovanie trvá v priemere dva celé pracovné dni.

Hovorí, že nastal čas posunúť sa na profesionálnu úroveň – v byte už nie je dostatok miesta na výrobu trhaného mäsa. Teraz je zaneprázdnený hľadaním priestorov pre svoju „mäsárnu“, v ktorej môže pracovať. V novom pôsobisku plánuje rozširovať sortiment, vyrábať nielen basturmu, ale aj jamón a ďalšie lahodné mäsové výrobky.

Jahňacie stehno

Posledným úspechom, na ktorý je Anatolij hrdý, je jahňacie stehno.

„Vždy, keď som prišiel na trh pre mäso, pozrel som sa na baraninu: bolo zaujímavé pokúsiť sa ju nejako zvädnúť. Výsledkom bolo, že som riskoval. To, čo sa stalo, sa nedá nazvať jamónom, pretože to nie je bravčové mäso, no určitá podobnosť tu je. Príprava trvala tri týždne, ale výsledok bol dobrý."

Aby Anatolij pochopil názor ľudí na produkty, urobil prezentáciu: pozval priateľov a stálych zákazníkov do jednej z reštaurácií v hlavnom meste, ošetril ich a vykonal prieskum.

"Premýšľal som, ako najlepšie sušiť mäso - s kosťou alebo bez nej (potom sa ukáže oveľa rýchlejšie). Mnohí klienti si ho obľúbili od kosti, pretože je efektívny pri podávaní a tam im prebiehajú procesy, iní ho chceli rýchlejšie a lacnejšie. Tak som sa rozhodol urobiť oboje."

Tajomstvo varenia

Anatoly verí, že basturma je ideálny spôsob varenia mäsa, pretože zdá sa mu to akosi skutočné a primitívne. Recept je jednoduchý a nevyžaduje zvýrazňovače chuti ani ďalšiu stimuláciu. Len prírodné mäso, v ktorom nie je nič zbytočné. Objavil niekoľko tajomstiev výroby basturmy.

Mäso

Hovädzie mäso je dobré na varenie. Čím staršie, tým lepšie: chuť je jasnejšia. Kus by mal byť veľký, celý, ale nie veľmi hrubý, aby z neho záťaž neskĺzla (pri sušení by mäso malo byť pod tlakom). Všetky filmy a žily musia byť starostlivo odstránené - mäso musí byť bez zbytočných inklúzií.

Korenie

Je potrebné kupovať len celé (nie mleté), inak sa éterické oleje rozleptajú. Sám koreniny nakupuje vo veľkom z trhu. Najlepšie je nájsť si vlastného predajcu, pretože sa vyskytli prípady klamania - predávajú mokré alebo niečo miešajú (v lepšom prípade ryžovú múku). Je potrebné ich pomlieť tesne pred varením (môžete použiť mlynček na kávu). Korenie sa vyberá podľa toho, aké pikantné chcete mať mäso. Napríklad biele a čierne korenie prejaví svoju chuť okamžite, chilli papričky najskôr takmer nevidno a potom silno páli. Nezabudnite si kúpiť chaman (senugreek): musí sa zriediť v teplej vode na konzistenciu kyslej smotany.

„Používajte veľmi málo, postupne pridávajte vodu – ľahko napučiava. Jedna lyžica korenia vytvorí celý tanier marinády, “vysvetľuje Anatoly.

Myslíte si, že takáto výroba trhavín môže priniesť dobrý príjem?

Cieľom projektu je zorganizovať workshop infračerveného sušenia mäsových výrobkov.

Produkty sú zamerané na spotrebiteľov so stredným a vysokým príjmom. Hlavnými predajnými kanálmi sú zariadenia verejného stravovania v Simferopole a na južnom pobreží.

Na organizáciu výroby potrebujete:

Vypracovať a schváliť projekt workshopu;

Nákup technologického vybavenia (sušiaca komora, chladiace komory, rezné nástroje, riad);

Zrekonštruovať a zrekonštruovať priestory.

Získajte povolenia na výrobu v SES v Simferopole.

Hlavnými požiadavkami na personál sú dostupnosť potrebnej odbornej kvalifikácie. Celkový počet vytvorených pracovných miest vrátane vedúceho predajne a veterinára je 5 osôb.

Ukazovatele výkonnosti projektu

Vypočítané na obdobie: 1 ... 12 mesiacov.

Výška počiatočnej investície je 152 000 UAH.

Doba návratnosti je 5 mesiacov.

Čistá súčasná hodnota - 30 557 UAH / mesiac.

Ziskovosť projektu je 43,1 %.

Plán predaja

Popis trhu

Dnes je problém výroby vysokokvalitných potravinárskych výrobkov pomerne naliehavý. Zvlášť akútne je to pri výrobe mäsových výrobkov, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou stravy obyvateľov miest. V súčasnosti existujúce mäsové výrobky sa bežne delia na salámy a celosvalové výrobky.

Prvé zahŕňajú produkty v škrupine, pripravené mletím a zmiešaním surového mäsa s korením a prísadami. Ich cena sa pohybuje od 15 UAH / kg (pre varené klobásy) do 150 UAH / kg (pre sušené a tepelne neupravené údené klobásy). Treba tiež poznamenať, že dovážané salámy sušené v Taliansku, Španielsku a Nemecku. Ich cena sa pohybuje od 150 do 400 UAH / kg. Tieto náklady na klobásy sú spôsobené vysokou kvalitou surovín, dlhou dobou varenia (40-180 dní) a výraznou stratou hmotnosti počas procesu varenia.

Pravidelné informácie v médiách o škodlivosti niektorých zložiek údenín viedli k poklesu dopytu po týchto výrobkoch. Neodmysliteľnou zložkou domácich a dovážaných údenín sú napríklad dusičnany a dusitany, ktoré pri pravidelnej konzumácii spôsobujú ochorenia krvi a zhoršujú celkový stav organizmu.

Produkty celého svalstva možno podmienečne rozdeliť na ďalšie dva typy:

1. Drahé suché konzervované produkty (slanina, basturma, jamon, sesina), ktoré sú kvalitné a majú minimálny obsah dusičnanov a dusitanov. Náklady na takéto výrobky sú 150 - 450 UAH / kg.

2. Lacné varené a varené údené produkty (šunka, balyk atď.) v cene od 50 do 130 UAH / kg. Nízka cena takýchto výrobkov je spôsobená zavedením proteínových roztokov zadržiavajúcich vodu (na báze sójových výrobkov) do ich zloženia, ktoré zvyšujú výťažnosť hotového výrobku a znižujú jeho spotrebiteľské vlastnosti.

Spoločným poznávacím znakom uvedených produktov je vysoká pravdepodobnosť ich falšovania nahradením mäsových surovín rastlinnými (sójové produkty, emulgátory, zrážacie látky, dusičnany). Tieto látky sú zvyčajne obsiahnuté v malých množstvách a je ťažké ich odhaliť, no pri pravidelnom používaní spôsobujú značné škody na ľudskom zdraví.

Napriek tomu dopyt po údeninách a výrobkoch z celých svalov zostáva vysoký kvôli nedostatku alternatívnych mäsových výrobkov s vyššou kvalitou a cenou prijateľnou pre väčšinu domácich spotrebiteľov.

Tento projekt predpokladá vytvorenie infračervenej sušiarne mäsových výrobkov, ktorá by sa mala stať alternatívou k salámovým a celosvalovým výrobkom. Na získanie vysoko kvalitných sušených produktov sa navrhuje nahradiť štandardné procesy údenia a sušenia infračerveným sušením. Sušenie infračerveným žiarením umožní získať produkty s prirodzenou farbou a chuťou bez použitia farbív (dusičnanov a dusitanov), zvýrazňovačov chuti a karcinogénov vznikajúcich pri údení.

V niektorých prípadoch môže infračervené sušenie skrátiť čas tepelného spracovania mäsových výrobkov až 10-krát (z 20 dní na 2).

Podnikateľ Dmitrij Aksyonov - o ideológii prémiových produktov a pozitívnom účinku sankcií

Dlho sme hľadali podnikateľa, ktorý by povedal tieto slová: „Nebudem sa rozčuľovať, sankcie pozitívne prispeli k rozvoju môjho podnikania. Do karát nám hrá aj výmenný kurz.“ A teraz to našli. Dmitrij Aksjonov, majiteľ internetového obchodu s mäsovými lahôdkami Vyalim Myaso, povedal pre Biz360, ako sa falšovala „ruská šunka“. V tomto príbehu bolo miesto pre udiareň, odlievanie železa, ručné práce, Sportmaster, Yulmart a dokonca aj program Zlatá horúčka na televíznom kanáli Discovery.

Dmitrij Aksjonov, 32 rokov, majiteľ a riaditeľ spoločnosti "Sušte mäso"... Narodil sa v meste Kolčugino v regióne Vladimir. Vyštudoval Fakultu mechaniky a technológie Vladimírskej štátnej univerzity v odbore Zlieváreň železných a neželezných kovov. Pred vlastným podnikaním pôsobil v oblasti marketingu, podieľal sa na projektoch OZON, Sportmaster, Yulmart. Je ženatý a má dvojročnú dcérku.

Kríza mojich snov

Pochádzam z malého mesta v regióne Vladimir. Bývali sme vo vlastnom dome. Môj otec vždy choval veľkú farmu: kravy, ovce, ošípané, sliepky. Mäso sme sušili v pivnici. Údené horúcim dymom v domácej udiarni z 200-litrového suda a studeným dymom v kúpeľnom dome.

Jatočné údenie ošípaných je stará metóda, ktorú môj otec zdedil po svojom otcovi a on po svojom. Stáva sa to v kúpeľoch, jatočné telá sa zavesia na strop, potrubie sa zatvorí, do pece sa vložia jelšové triesky, zapália sa a potom sa dvierka pece pevne zatvoria a triesky začnú tlieť. Údenie trvá od dvoch do piatich dní v závislosti od hmotnosti jatočného tela. Z času na čas musíte ísť do kúpeľa a vložiť drevené štiepky do pece. Kúpeľný dom potom veľmi dlho vonia údeninami.

Som fanúšik mäsa, verím, že tesáky sa dávajú človeku, aby trhal kusy mäsa. Vegánom úprimne nerozumiem, poviem viac - bojím sa ich. Milujem mäso v akejkoľvek podobe. Milujem varené hovädzie mäso s domácim chrenom, baraní šašlik, hovädzí stroganov, želé. Som blázon do klobás a salám. No a, samozrejme, veľmi milujem mäso nasucho, ktoré si robím sama.

Pravdepodobne som vždy sníval o tom, že budem žiť vo svojom dome ďaleko od ruchu mesta, ako v detstve, fajčiť klobásu a suché mäso. V každom prípade, prvý krok už bol urobený.

V roku 2014 Rusko po známych udalostiach uvalilo sankcie na európske výrobky. Na internete bol veľký hluk – ľudia smútili, že si už nebudú môcť voľne kúpiť džem a syry. Rozhodol som sa, že keďže je medzera na trhu prázdna, znamená to, že je možné ju obsadiť. Keďže nie som taký silný v maloobchode ako v e-commerce, zvolil som vhodný distribučný kanál.

Existuje pocit, že trh so syrom sa ukázal byť aktívnejší ako trh s trhaným mäsom – neustále počúvame o malých miestnych priemyselných odvetviach. Ak sa pozriete podrobnejšie, väčšina miestnych syrární vyrába mladé syry. zdokonalenie technológie nezaberie veľa času. Parmezán – s dobou zrenia niekoľko rokov – sa ho nikto nezaväzuje vydať. To isté je s mäsom: je veľmi ťažké vypracovať technológiu, keď na výsledky experimentu treba čakať niekoľko mesiacov.

Dlhá cesta k mäsu

Po škole som nastúpil na regionálnu univerzitu na „Zlieváreň železných a neželezných kovov“. V čase môjho prijatia to bola najlepšie platená špecialita v našom meste. Na konci školenia sa továreň napoly zrútila a mzdy klesli. Nič však neľutujem – sovietska škola cvičných inžinierov nebola nadarmo považovaná za jednu z najsilnejších na svete. Hlavné je, že ma univerzita naučila myslieť štrukturálne, určovať si priority. Témou mojej diplomovej práce je „Vypracovanie plánu dielne na odlievanie železa s kapacitou 10 000 ton vhodných výrobkov ročne“. Prvá skúsenosť s vytvorením vlastného podniku, aj keď na papieri.

Bol som pozvaný do Kaliningradskej oblasti do závodu na odlievanie železa ako technológ zlievarne. Pracoval som tam rok a pol, s 37 dospelými mužmi, robotníkmi v obchode, podriadeným. Bola to prvá skúsenosť s vedením ľudí – nie vždy úspešná, ale veľmi užitočná. V roku 2007 som sa vrátil do Vladimíra - hlavne kvôli nízkemu platu inžiniera. Zamestnal som sa ako obchodný manažér, predával služby help desk. Skúsenosti z priameho predaja a komunikácie s klientmi prišli vhod aj v následnej kariére.

V roku 2009 som sa presťahoval do Moskvy. Vytváral a propagoval elektronické obchody, podieľal sa na spustení projektov ako napr ozón.cestovanie a sportmaster.ru... Zaoberal sa internetovým marketingom: reklama, audit použiteľnosti, optimalizácia pre vyhľadávače atď.

V roku 2010 som založil spoločnosť "Aksjonov PRO" v oblasti poradenstva v oblasti elektronického obchodu. Tento projekt stále existuje. Preniesol som to do vedenia tímu mladých špecialistov a majú malé percento ich aktivít.

Internetový marketing je obchod s nízkymi vstupmi. Objavilo sa veľké množstvo firiem, ktoré sa tomu venujú. Postúpil som na vyššiu úroveň a venujem sa projektovému manažmentu pre rozvoj podnikania všeobecne.

Prvý obchod

V Moskve som otvoril svoj prvý internetový obchod. Nápad predávať remeselnícky tovar mi vnukla manželka, vymyslela aj názov Fadeno... Projekt trval vyše roka. Keďže nebol žiadny počiatočný kapitál, všetko som si robil sám. Prijal objednávku, išiel do veľkoobchodu, kúpil produkt a odoslal ho zákazníkovi.

V určitom momente som začal chápať, že projekt potrebuje peniaze na seriózny rozvoj. Začal som hľadať investície, zoznámil sa so svetom fondov a biznis anjelov. Vtedy som sa naučil jednotkovú ekonomiku (výpočet ekonomických ukazovateľov startupu na klienta), finančné plánovanie a prognózovanie výsledkov.

Päť osvedčených tipov od Dmitrija Aksjonova pre začiatočníkov
o finančnom plánovaní

Nezabudnite si spočítať ekonomiku jednej jednotky výroby, či už ide o výrobu alebo predaj - na tom nezáleží. Musíte pochopiť, koľko cena tejto jednotky zahŕňa náklady na suroviny, reklamu, logistiku, platy, nájomné, splátky úverov atď. Len tak zistíte, či je vaša cena na trhu konkurencieschopná. Ak nie, vaša výroba je neefektívna.

Existujú dva druhy podnikania – na zárobok z prevádzkovej činnosti a na zárobok z investícií (predaj podniku). Musíte jasne pochopiť, aký druh podnikania budujete, a podľa toho naplánovať svoje kroky. Investície prichádzajú v nádeji na rýchly rast a zisky z ekonomických aktivít spravidla nedávajú rýchly rast. Rovnakým princípom je potrebné rozdeliť konkurentov: spoločnosti s veľkou investičnou peňaženkou môžu dlho pracovať v červených číslach a zachytiť trh. Pokúšať sa im konkurovať cenou ničí váš biznis.

V biznise, ako nikde inde, platí pravidlo „za jeden porazený dva neprehrané daj“. Málokedy sa niekomu podarí na prvý pokus otvoriť cool podnik. Treba nazbierať skúsenosti a každý pokus brať ako krok na vrchol.

Neexistujú žiadne identické spoločnosti. Nemôžete sa pozerať na svojich konkurentov a snažiť sa robiť všetko v kópii, ako sú ich. Už sú na trhu, majú značku, lojalitu zákazníkov. Ak neprídete s niečím novým, nemali by ste začínať.

Nelichotte si nízkou hranicou pre vstup do podnikania. Trh s nízkym prahom je najťažší, keďže konkurencia je tu veľmi vysoká. Hranica vstupu neznamená len počiatočný kapitál, ale aj vaše kompetencie: ak robíte niečo lepšie ako ostatní, choďte do toho.

Po strávení získaných informácií som si uvedomil, že s takým produktom, ako je ručná práca - alebo presnejšie, jeho nízka marža - so zvýšením obratu nedôjde k rastu zisku. Súvisiace výdavky zhltnú všetky príjmy.

Prevažnú časť obchodov v tomto segmente tvoria veľmi malé predajne s obratom do 200 tisíc rubľov mesačne. Veľkí hráči majú svoje vlastné rozvinuté obchodné siete. Hlavný obrat tvoria vyšívacie súpravy: veľkoobchodná cena je 1–2 000 rubľov, 50% prirážka, ktorá sa približne rovná nákladom na reklamu a dodanie.

Fadeno bolo otvorené v roku 2012, zatvorené v roku 2014. Vstúpil som do tohto podnikania prakticky bez investícií a odišiel som bez zisku. Na daňový úrad bolo podané nulové priznanie. Projekt bol uzavretý. Mám dobrú skúsenosť.

Presun do Petrohradu

Ďalším bodom v mojom živote bol Petrohrad, kde som vo firme zaujal dobrú pozíciu marketingového riaditeľa. Topbrands... Spoločnosť sa špecializuje na vysokú módu. Vďaka nej som pochopil, aký by mal byť produkt pre prémiového kupujúceho.

Prémiový segment pracuje so sofistikovaným klientom. Na rozdiel od masového trhu tu nemôžete konkurovať cenou, hlavnými nástrojmi sú kvalita služieb a „krásny príbeh“. Pri kúpe prémiového produktu chce zákazník najskôr uspokojiť svoje emocionálne potreby. Napríklad klobása by mala byť viac ako len chutná. Prémiová klobása je zárukou vysokej kvality, exkluzívnej, servisnej a limitovanej edície. Takto má klient pocit, že je vyvolený.

Napríklad, ak sa klientovi nepáči kvalita produktu, garantujem vrátenie peňazí - píšeme o tom na stránke. To sa ešte nikdy nestalo. Ale myslím si, že to dáva zákazníkom dôveru.

Od Topbrands Odišiel som uprostred krízy a sankcií. Majitelia a ja sme mali rozdielne názory na to, ako konať a rozvíjať sa v ťažkých časoch. Vo všeobecnosti to bolo vzájomné rozhodnutie.

Nakoniec o mäse

V roku 2014 si teda ľudia uvedomili, že prichádzajú o džem a syry. Nedostatok európskych produktov sa ma osobne nedotkol. Veľmi rýchlo som našiel náhradu. Ruskí výrobcovia vyrábajú lahodné syry - napríklad ja mám rád továreň na farmársky syr "Village"... Rozhodol som sa vyrábať mäsové výrobky sám.

Existuje pocit, že trh so syrom je aktívnejší ako trh s mäsovými delikatesami - sem-tam počuť o malých miestnych syrárňach. Pozrite sa však pozorne: väčšinu z nich vyrábajú mladé syry, pretože zdokonalenie technológie nezaberie veľa času. Parmezán, s dobou zrenia niekoľko rokov, sa tu s výrobou nikto neponáhľa. To isté je s mäsom: je veľmi ťažké zdokonaliť technológiu, keď sa na výsledok experimentu musí čakať niekoľko mesiacov.

Po zavedení sankcií nemáme takmer žiadne mäso nasucho konzervované „ako v Európe“. V Rusku sa tradične sušila zverina, konské mäso a poľovnícke produkty, nie bravčové mäso s hovädzím mäsom.

Uzené mäso je hotový výrobok bez tepelnej úpravy. Prebytočná vlhkosť sa odstraňuje počas zrenia mäsa na čerstvom vzduchu. Doba zrenia závisí od mnohých faktorov, proces môže trvať od jedného mesiaca až po niekoľko rokov.

Teraz vyrábame niekoľko druhov výrobkov s takzvaným krátkodobým zrením (od 30 dní) - jedná sa o hrudkovité suché mäso. Na rozdiel od šunky a prosciutta, kde sa používa celá šunka, sušíme kúsky s hmotnosťou 2-3 kilogramy. Dôvodom je čas: šunka sa suší rok.

Suché mäso je produktom dlhodobého skladovania. Nemôžem odhaliť všetky tajomstvá, ale vďaka technológii solenia má charakteristickú chuť a dlho sa neznehodnocuje (4 mesiace vo vákuu). Tu je najdôležitejšie mäso nepresoliť. Nepoužívame umelé prísady: iba prírodnú soľ a prírodné korenie. Technológia umožňuje ich vstrebanie do produktu, pričom si zachováva správne množstvo vlhkosti. Jednoducho povedané, naše mäso je stredne slané, stredne mäkké, stredne jemné a stredne vysušené.

Kvalita v tomto biznise nie sú len prázdne slová. Koncovým zákazníkom našich produktov je predovšetkým gurmán. Nechudobný človek, ktorý hľadá pestrosť v stravovaní.

Samozrejme, máme konkurentov – to je trh. Víťazom je ten, kto poskytne maximálny počet výhod: kvalitu produktu, úroveň služieb. Dali sme si za cieľ splniť úroveň najlepších európskych výrobcov. Hovorí sa: jamon. Jamon je však veľmi široký pojem. V Španielsku je veľa výrobcov jamonu a kvalita tohto mäsa je veľmi odlišná. To isté platí pre prosciutto v Taliansku.

Špionážna trubica

Projekt Vyalim Meat bol spustený v novembri 2014. Budoval som internetový obchod a zároveň som písal biznis koncept. Názov, logo je tiež mojou prácou. Nemal som žiadnych spoločníkov. Poviem viac – nikto z mojich známych tejto myšlienke spočiatku neveril: výroba potravín je spojená s veľkým množstvom byrokratických prekážok a dopyt po tomto type produktov bol spochybňovaný.

Na výrobu potravín v Rusku potrebujete:

Doklady oprávňujúce na podnikanie (stačí IP);

Vyhlásenie o zhode s požiadavkami technických predpisov Colnej únie (TR CU);

STO - organizačný štandard: dokument upravujúci celý výrobný cyklus;

Veterinárne osvedčenia - na predaj produktov v obchodoch a reštauráciách;

Výrobný certifikát od Rospotrebnadzor.

Fámy o byrokratických prekážkach boli zhruba pravdivé. Je veľmi ťažké zhromaždiť celý zoznam dokumentov potrebných na spustenie obchodu s mäsom a obzvlášť ťažké je vyrovnať sa s chamtivosťou veterinárnych lekárov.

Výrobu potravín v Rusku riadi niekoľko oddelení naraz - ministerstvo poľnohospodárstva, Rospotrebnadzor, Vetnadzor. Každý z nich robí vlastné novely zákonov, vydáva vysvetlenia a listy, ktoré si môžu ľahko protirečiť. Napríklad veterinárna stanica sa našim zamestnancom snaží nanútiť vlastného veterinára, hoci podľa základného zákona to nie sme povinní.

Podniková ekonomika

Počiatočný kapitál podniku bol 800 tisíc rubľov z mojich osobných úspor. Tieto peniaze sa použili na prenájom priestorov (40 tisíc mesačne), ich prípravu na požiadavky Rospotrebnadzor (180 tisíc rubľov), nákup vybavenia (chladničky, stoly, regály, baliace zariadenia - iba 400 tisíc rubľov).

Peňazí nakoniec stále nebolo dosť, a tak sme s prvými veľkoodberateľmi pracovali na základe platby vopred a predobjednávky: dostali sme platbu za dávku tovaru, zrealizovali a až potom odoslali.

Prenajal som si miestnosť na dielňu v obci Enkolovo, Leningradská oblasť. Presnejšie v bývalom obchode so zmiešaným tovarom. Objavil sa dokonca nápad pracovať v tradičnej kolibe, no úradníci to nepovolili. Enkolovo má výhodnú polohu: relatívne ďaleko od rušných diaľnic a veľkých priemyselných odvetví, pričom je len 34 km od Petrohradu.

Až 70 % výrobných nákladov pripadá na náklady na suroviny (mäso pri varení stratí 40 % svojej pôvodnej hmotnosti). 30% je logistika, platy a sociálne dávky, soľ, korenie, odpisy zariadení, dane (sme na zjednodušenom daňovom systéme).

Objednávky do veľkoobchodov doručujeme na vlastné náklady. Maloobchodní kupujúci formálne platia za služby EMS "Ruská pošta" - 300 rubľov. V skutočnosti sú minimálne náklady na doručenie EMS 450 rubľov z Petrohradu do Moskvy, do iných miest - drahšie. Týchto 300 rubľov je skôr potvrdením vážnosti zámerov kupujúceho. Teraz implementujeme online platbu a doprava bude bezplatná.

Aby sme pochopili: náklady na varenie kilogramu sušeného hovädzieho mäsa sú asi 1 000 rubľov, maloobchodná cena je 2 200.

Maloobchodné ceny produktov spoločnosti "Vyalim Myaso"

Sušené bravčové mäso "Like Jamon" - 900 rubľov za 0,5 kg.

Hovädzie trhané mäso "Filet mignon" - 1200 rubľov za 0,5 kg.

Sušená bravčová šunka - 2300 rubľov za 0,5 kg.

Salchichon (suchá klobása) - 1300 rubľov na 0,5 kg.

Mesačne predáme asi pol tony hotových výrobkov. Pôvodne som si pri výpočte konceptu predstavoval bilanciu tržieb tak-tak: 40% - obchody, 40% - HoReCa (reštaurácie, catering), 20% - maloobchod. Dnes tvoria objednávky od maloobchodných zákazníkov 10 % z celkového počtu, zvyšok je B2B. Väčšina predajov (až 90 %) je za trhané bravčové mäso „Kak Jamon“ a trhané hovädzie mäso Filet Mignon. Toto sú naše hlavné produkty, propagujeme ich.

Tovar sa predáva do obchodov a reštaurácií o 20-50% lacnejšie ako maloobchodná cena. Ako presne závisí od mnohých faktorov: platobné podmienky, objem nákupov, ochota čakať na objednávku niekoľko týždňov. Okrem toho je bravčová krkovička sušená za sucha (Coppa) v súčasnosti dostupná len pre veľkoobchodníkov (900 rubľov / kg).

Ešte sme nedosiahli sebestačnosť, všetky zisky investujeme do rozvoja. Pokračujeme v nákupe zariadení - potrebujeme výkonnejšiu vákuovú zváračku, rezací stroj. Obal je potrebné aktualizovať. Nutne potrebujem vlastnú dopravu - len kalkulujem na ňu náklady na leasing.

Teoreticky dokážeme vyrobiť 1,5-2 tony výrobkov za mesiac, ale nie – na takéto objemy výroby nie je prevádzkový kapitál.

Farmári bez žaluďov

Mojimi dodávateľmi mäsa sú farmy z oblasti Vladimir a Voronež. Stretol som sa s nimi už dávno, ešte predtým, ako som začal robiť tento biznis. Nechodím osobne vyberať produkty - dávam požiadavku na určité časti jatočných tiel, ak je farmár pripravený dodať požadovaný objem, berieme.

Zároveň hľadám nových dodávateľov, aby som nebol závislý. Existuje názor, že v regióne Leningrad je málo dobrého - ekologického - mäsa. To je vec psychológie – niekoho iného sa vždy zdá lepšie, v iných oblastiach je vzduch čistejší a tráva zelenšia.

V Rusku je dostatok kvalitného mäsa, ďalšou otázkou je, že farmy nie sú pripravené poskytovať slušnú úroveň služieb. Napríklad ja potrebujem len určité časti jatočných tiel a farmári ponúkajú, že si zoberú celé telá, je to pre nich výhodnejšie.

Nie všetko mäso je vhodné na sušenie. Neprijateľne vysoký obsah vlhkosti, inak sa mäso viac vysuší. Hovädzie mäso kŕmené obilím je vhodnejšie ako hovädzie mäso zo zmiešaného krmiva. Bravčové sacharidy by mali zodpovedať hrúbke telesného tuku a mäsa. V našich zemepisných šírkach nenájdete ošípané kŕmené žaluďmi, takže podobné výsledky dosahujú farmári aj pri použití domácich surovín – repy, jabĺk, obilia.

Morskú soľ k nám dovážajú z Fínska v 50 kg vreciach. Náklady - 35 rubľov. na kg. Používame korenie ruského pôvodu. Ide najmä o papriku, sušený cesnak, mleté ​​čierne korenie, tymian, rozmarín a bobuľky borievky.

Ovplyvňujúce faktory

Charakteristickým znakom nášho podnikania je, že výrobný cyklus trvá minimálne 30 dní. To je čas, za ktorý mäso dozrie. V obdobiach najväčšieho vzrušenia - ako napríklad pred Novým rokom - prosíme klientov, aby počkali. Najvernejší zákazníci zadajú objednávku v dostatočnom predstihu a získajú za ňu dobré bonusy.

Zo skúseností v prémiovom segmente som si uvedomil, že nie je možné prinútiť klienta, aby si dokúpil ďalšie opcie a zarobil na tom. Nemôžete oznámiť cenu produktu a potom povedať: "Toto je za kilogram bravčového mäsa, ktoré dovezieme o dva týždne, za predpokladu, že dnes zaplatíte za objednávku."

Nastavíme maximálnu cenu produktu – a klient dostane najlepšie podmienky. Ale ak chce byť lacnejší, tak môžeme dodávku posunúť o dva týždne (zľava 10%), môžeme požiadať o zálohu (ďalšia zľava 10%) atď.

Veľa vecí som prehodnotil vo vzťahoch s klientmi vďaka radám takej „veľryby biznisu“, akým je Dmitrij Kostygin (spolumajiteľ spoločností Yulmart, Rive Gauche, Smiles of the Rainbow a ďalších – pozn. red.)... Pravidelne číta prednášky pre zamestnancov svojich firiem – na jednej z nich sme sa stretli. Hlavnou tézou je, že vernostný program by nemal byť jednostranným nástrojom, je to predovšetkým dohoda o podmienkach spolupráce. To znamená, že klient by nemal dostať zľavu za to, že je len klientom. Je potrebné dohodnúť sa s klientom, že môže získať špeciálne podmienky nákupu iba v reakcii na určité kroky z jeho strany.

V našom biznise je navyše sezónnosť – v lete sa zákazníci sťahujú mimo mesta, čo znamená, že musíme rokovať s predajňami v ich okolí. Napríklad je tu dedina s letnou chatou a v nej je obchod s poľnohospodárskymi výrobkami. V zime nie je v tomto obchode po našom mäse dopyt, objavuje sa s príchodom letnej sezóny. A naopak, v úctyhodnom areáli je predajňa, s ktorou spolupracujeme - s nástupom letnej sezóny v nej prudko klesá dopyt, keďže sa zákazníci sťahujú mimo mesta.

Myšlienky o budúcnosti

Hneď na začiatku ma nadchla myšlienka. Ani na sekundu som nezapochyboval, že akonáhle spustím stránku, okamžite sa začne obchodovať. Okrem ružových okuliarov došlo aj k nesprávnemu plánovaniu: jednoducho som nemal dosť peňazí na reklamu a dôležité drobnosti ako obalový dizajn. Ani na samotné balenie nebolo dosť peňazí. Tlačiarne vyrábajú jednotlivé obaly len vo veľkých množstvách, čo je drahé.

Pri absencii rozpočtu sme dali reklamu len na Facebook - efekt zostal nevýrazný. Klientov pre B2B hľadáme osobne - oslovujeme obchody a reštaurácie, ponúkame naše produkty. Žiaľ, zatiaľ nevieme spolupracovať s najväčšími klientmi, keďže nedokážeme zabezpečiť požadované objemy produktov.

Projekt treba rozvinúť a ja vidím dva spôsoby. Prvým je pomalý rozvoj bez prilákania vonkajšieho kapitálu. Problémom tohto vývoja je, že nemôžeme hneď začať spolupracovať s najväčšími veľkoobchodníkmi. Druhým je prilákanie investícií a zrýchlený rozvoj, rýchly rozvoj trhu, vstup do obchodných reťazcov. Prirodzene, uprednostňuje sa druhá metóda.

Hlavnou výzvou je opäť výrobný cyklus. Rastúci dopyt nedokážeme rýchlo uspokojiť. Aby sme mali vždy veľké zásoby hotových výrobkov, nemáme dostatok prevádzkového kapitálu. Aby sme dosiahli obrat schopný uspokojiť dopyt, potrebujeme investície vo výške 5 miliónov rubľov. Vo všeobecnosti som pripravený dať 40 % obchodu potenciálnym partnerom.

... Veľmi ma motivujú knihy Jicchaka Adizesa a séria programov „Zlatá horúčka“ na televíznom kanáli Discovery. Keď vidíte, ako sa na Aljaške pracuje, chápete, že vaše problémy nie sú až také problémy v porovnaní so situáciou, keď z jediného traktora spadlo koleso a najbližšia osada je vzdialená 500 kilometrov.

Čo sa týka sortimentu, tento rok sa chystáme rozšíriť produktový rad o tradičné prosciutto a bresaolu (doba zrenia cca rok). Okrem toho pripravujeme uvedenie na trh nového typu produktu - zatiaľ nebol pomenovaný - so solením v marináde na báze červeného vína. Vo vzdialených plánoch - výstavba vlastnej udiarne.

Nebudem rozoberať, sankcie pozitívne prispeli k rozvoju podnikania. Do karát nám hrá aj výmenný kurz. Konkurenti, ktorí nesú takzvané „sankcionovanie“, sú od neho skôr závislí. Ruské mäso nie je oveľa drahšie. Ale aj keby boli sankcie zajtra zrušené a ropa opäť klesla, naše ceny budú stále oveľa nižšie ako v Európe. Nebudeme diverzifikovať podnikanie, ale zvýšiť ho a zlepšiť kvalitu.