Zariadenia na výrobu sušeného mäsa. Spôsob výroby sušeného mäsového výrobku a výrobok získaný týmto spôsobom. Suroviny a "kuchyne"

Cieľom projektu je zorganizovať workshop na infračervené sušenie mäsových výrobkov.

Produkty sú zamerané na spotrebiteľov so strednými a vysokými príjmami. Hlavnými predajnými kanálmi sú podniky verejného stravovania v Simferopole a na južnom pobreží.

Na organizáciu výroby je potrebné:

Vypracovať a schváliť projekt workshopu;

Nákup technologického vybavenia (sušiaca komora, chladničky, rezné nástroje, riad);

Vykonávať opravy a renovácie.

Získajte povolenia na výrobu v SES v Simferopole.

Hlavnými požiadavkami na personál sú dostupnosť potrebnej odbornej kvalifikácie. Celkový počet vytvorených pracovných miest vrátane vedúceho predajne a veterinára - 5 osôb.

Ukazovatele výkonnosti projektu

Vypočítané na obdobie: 1 ... 12 mesiacov.

Výška počiatočnej investície je 152 000 UAH.

Doba návratnosti - 5 mesiacov.

Čistý súčasný príjem - 30557 UAH/mesiac.

Ziskovosť projektu je 43,1 %.

Plán predaja

Popis trhu

Dnes je problém výroby vysokokvalitných potravinárskych výrobkov celkom aktuálny. Zvlášť akútne je to pri výrobe mäsových výrobkov, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou stravy obyvateľov miest. Mäsové výrobky, ktoré dnes existujú, sú podmienene rozdelené na klobásu a celé svalstvo.

Medzi prvé patria obaľované produkty pripravené mletím a zmiešaním surového mäsa s korením a prísadami. Ich cena sa pohybuje od 15 UAH/kg (pre varené klobásy) do 150 UAH/kg (pre klobásy sušené a údené v surovom stave). Treba tiež poznamenať, že dovážané salámy konzervované v Taliansku, Španielsku a Nemecku. Ich cena sa pohybuje v rozmedzí od 150 do 400 UAH/kg. Tieto náklady na klobásy sú spôsobené vysokou kvalitou surovín, dlhým časom varenia (40-180 dní) a výraznou stratou hmotnosti v procese varenia.

Pravidelné informácie v médiách o škodlivosti niektorých zložiek údenín viedli k poklesu dopytu po týchto výrobkoch. Povinnou zložkou domácich a dovážaných údenín sú napríklad dusičnany a dusitany, ktoré pri pravidelnom používaní spôsobujú ochorenia krvi a zhoršujú celkový stav organizmu.

Produkty celého svalstva možno podmienečne rozdeliť do dvoch typov:

1. Drahé suché konzervované produkty (slanina, basturma, jamon, sesina), ktoré sú kvalitné a majú minimálny obsah dusičnanov a dusitanov. Náklady na takéto výrobky sú 150 - 450 UAH / kg.

2. Lacné varené a varené údené produkty (šunka, losos atď.) v cene od 50 do 130 UAH/kg. Nízka cena takýchto výrobkov je spôsobená zavedením proteínových roztokov zadržiavajúcich vodu (na báze sójových výrobkov) do ich zloženia, ktoré zvyšujú výťažnosť hotového výrobku a znižujú jeho spotrebiteľské vlastnosti.

Spoločným poznávacím znakom vyššie uvedených produktov je vysoká pravdepodobnosť falšovania nahradením surového mäsa rastlinnými surovinami (sójové produkty, emulgátory, koagulátory, dusičnany). Tieto látky sú spravidla obsiahnuté v malom množstve a je ťažké ich zistiť, ale pri pravidelnom používaní spôsobujú značné poškodenie ľudského zdravia.

Napriek tomu zostáva dopyt po údeninách a celosvalových výrobkoch vysoký kvôli nedostatku alternatívnych mäsových výrobkov s vyššou kvalitou a prijateľnou cenou pre väčšinu domácich spotrebiteľov.

Tento projekt predpokladá vytvorenie infračervenej sušiarne mäsových výrobkov, ktorá by sa mala stať alternatívou údenín a celosvalových výrobkov. Na získanie vysoko kvalitných sušených produktov sa navrhuje nahradiť štandardné procesy údenia a sušenia infračerveným sušením. Sušenie infračerveným žiarením umožní získať produkty s prirodzenou farbou a chuťou bez použitia farbív (dusičnanov a dusitanov), zvýrazňovačov chuti a karcinogénov vznikajúcich pri údení.

V niektorých prípadoch môže infračervené sušenie skrátiť čas tepelného spracovania mäsových výrobkov až 10-krát (z 20 dní na 2).

Predtým, ako sa Anatoly začal venovať mäsu, dokázal pracovať ako správca systému, fotograf a lekár. Výsledkom bolo, že keď vyskúšal niekoľko ďalších možností dobrého zárobku, spomenul si na svoju starú záľubu – výrobu basturmy – a vrátil sa k tejto činnosti. Teraz doviedol výrobu sušeného mäsa na veľmi dobrú úroveň - dobrý tok objednávok, vlastný výklenok a stálych zákazníkov.

Možno vás viac zaujme rola brigády

Začnite so sociálnymi médiami

Hrdina článku začal robiť basturmu už v roku 2008. Ale nemyslel som na predaj - varil som pre seba a priateľov.

„Pravdepodobne mi chutil, stále viac a viac ľudí ma žiadalo, aby som ho uvaril na nejakú dovolenku. Minulý rok v novembri som sa ako experiment spýtal cez sociálne siete: možno si to niekto chce kúpiť? Tento post prilákal obrovské množstvo uchádzačov.

Anatoly, ktorý naozaj nerozumie, stanovil cenu na 10 dolárov za kilogram - nemyslel si, že mäso počas sušenia vysuší, a to je ešte nižšie ako náklady. Musel som to upraviť na 17 dolárov, ale to nevystrašilo potenciálnych kupcov, pretože na iných miestach sa predáva za 20-25 dolárov. Anatolij priznáva, že ho taký rozruch prekvapil, pretože. Myslel som, že pre fajnšmekrov by bolo možné predať maximálne pár kilogramov:

„A ľudia boli pripravení kúpiť si mäso bez toho, aby to vyskúšali! Záujemcov (aj po zdražení) bolo toľko, že sme museli urobiť ďalšiu várku. Keďže peňazí nebolo, požičal som si prvých 100 dolárov na nákup surovín od priateľky.

Čoskoro sa aktivita rozbehla tak, že pre basturmu bolo potrebné vyčleniť samostatnú stránku na Facebooku. A pre pravidelných predplatiteľov sa koná neobmedzená akcia: ak stretnete Anatolyho v meste, urobíte si s ním selfie a napíšete príspevok na svoju stránku, dostanete 25% zľavu na vašu ďalšiu objednávku.

Súvisiace video:

Kupujúci a príjem

V priemere predáva kusy 800 gramov. Posiela poštou - je to pohodlnejšie pre neho aj pre zákazníkov. Hovorí, že sa postupne dostáva do „plusu“, no zatiaľ veľmi málo – do 100 dolárov mesačne. Jeho zákazníkmi (80 %) sú mladí muži: objednávajú mäso pre svoje polovičky.

Suroviny a "kuchyne"

Prvým problémom, s ktorým sa mladý podnikateľ stretol, bolo, že v našich obchodoch a na trhoch nie je toľko mäsa správnej kvality a za dostupnú cenu. Anatoly musel spočiatku veľa cestovať na predajné miesta a vyberať si každý kúsok, čo zabralo veľa času. Po nejakom čase našiel kontakt na niekoľko fariem: nosia mu čerstvé hovädzie mäso na predobjednávku.

Spravidla používa lososa, karé a zadnú časť stehna.

Výroba sušeného mäsa: Je to jednoduché

Technológia výroby takýchto mäsových pochúťok je pomerne jednoduchá, ale pracná. Pri výrobe sušeného mäsa sa postupuje takto: surový kus hovädzieho mäsa sa 4 – 5 dní nasolí, potom sa namáča, suší, navíja v korení a suší sa za špeciálnych podmienok. Výroba jednej šarže trvá dva týždne.

„Keď príde várka mäsa (asi 35 kg), ráno ho začnem spracovávať. Točím žily, filmy a tak. Spracovanie trvá v priemere dva celé pracovné dni.“

Hovorí, že nastal čas posunúť sa na profesionálnu úroveň – v byte už nie je dostatok miesta na výrobu sušeného mäsa. Teraz je zaneprázdnený hľadaním priestorov pre svoju „mäsárnu“, kde by mohol pracovať. Na novom mieste plánuje rozširovať sortiment, vyrábať nielen basturmu, ale aj jamón a ďalšie lahodné mäsové výrobky.

Jahňacie stehno

Najnovším úspechom, ktorým sa Anatoly pýši, je jahňacie stehno.

„Vždy, keď som prišiel na trh pre mäso, pozrel som sa na baraninu: bolo zaujímavé pokúsiť sa ju nejako zvädnúť. Nakoniec som to zariskoval. To, čo sa stalo, sa nedá nazvať jamónom, pretože to nie je bravčové mäso, no určitá podobnosť tu je. Príprava trvala tri týždne, ale výsledok potešil.“

Aby porozumel názorom ľudí na produkty, Anatolij usporiadal prezentáciu: pozval priateľov a stálych zákazníkov do jednej z reštaurácií v hlavnom meste, ošetril ich a vykonal prieskum.

"Premýšľal som, ako najlepšie sušiť mäso - na kosti alebo bez neho (potom sa ukáže oveľa rýchlejšie). Mnohí zákazníci si ho obľúbili od kosti, pretože pri podávaní je veľkolepý a prebiehajú tam ich procesy, iní ho chceli rýchlejšie a lacnejšie. Tak som sa rozhodol urobiť oboje."

tajomstvá varenia

Anatoly verí, že basturma je ideálny spôsob varenia mäsa, pretože. zdá sa mu to akosi skutočné a primitívne. Recept je jednoduchý, nevyžaduje zvýrazňovače chuti ani dodatočnú stimuláciu. Len prírodné mäso, v ktorom nie je nič zbytočné. Objavil niekoľko tajomstiev výroby basturmy.

Mäso

Dobré na varenie hovädzieho mäsa. Čím staršie - tým lepšie: chuť je jasnejšia. Kus by mal byť veľký, pevný, ale nie veľmi hrubý, aby sa z neho náklad nepohol (mäso by malo byť pri sušení pod tlakom). Všetky filmy a žily musia byť starostlivo odstránené - mäso by malo byť bez ďalších inklúzií.

Korenie

Je potrebné kupovať len celé (nie mleté), inak esenciálne oleje miznú. Korenie nakupuje vo veľkom z trhu. Najlepšie je nájsť svojho predajcu, pretože sa vyskytli prípady klamania - predávajú mokré alebo niečo miešajú (v lepšom prípade ryžovú múku). Musíte ich rozdrviť bezprostredne pred varením (môžete použiť mlynček na kávu). Korenie vyberajte podľa toho, aké pikantné chcete mať mäso. Napríklad biele a čierne korenie prejaví svoju chuť okamžite, čili paprička je najskôr takmer nepostrehnuteľná a potom silno páli. Nezabudnite si kúpiť chaman (senugreek): musí sa zriediť v teplej vode na konzistenciu kyslej smotany.

„Používajte pomerne málo, postupne pridávajte vodu – ľahko napučiava. Z jednej lyžice korenia vznikne celá miska marinády, “vysvetľuje Anatoly.

Myslíte si, že takáto výroba sušeného mäsa môže priniesť dobrý príjem? (2 hodnotenia, priemer: 5,00 z 5) Načítava sa...

urob si.podnikanie

„Zbohatneme na biltongu!“: príbeh jedného podniku

Mäso sušíme v prenajatej kancelárii a predávame ho v susedných stánkoch – čo môže byť jednoduchšie a výhodnejšie? Krasnojarský blogger Denis Styazhkin zdieľal príbeh ďalšieho podniku, ktorý sa pokúsil otvoriť so svojím priateľom Romanom Burlakom. Pamätáte si ich hotel v apartmánoch a predaj zaprášených tašiek? Boli to len kvety!

V jedno pekné ráno som sa zobudil na telefonát od Romana, ktorý rozhovor začal svojou podpisovou frázou: „Dan, zbohatneme! Spustíme vlastnú výrobu! Potrebujeme sa súrne stretnúť, poviem vám celú pointu! Vráťte sa do kancelárie o hodinu."

"Peniaze k nám tečú ako rieka!"

Biltong je sušené mäso! Dva dni som čítal rôzne podnikateľské nápady a našiel som schému, podľa ktorej vyrobíme fotoaparáty na výrobu jerky! Navyše som našiel frajera, ktorý toto mäso vie predať! O tomto nápade som povedala aj kamarátovi, ktorému sa to veľmi páčilo a povedal, že bude s nami tretí v akcii! To znamená, že je pripravený investovať do projektu! Dan, už cítim, ako k nám tiekli peniaze! Čoskoro bude celý trh so sušeným mäsom náš! nadšene zvolal Roman.

Vyrobíme škatule z drevovláknitých dosiek: jeden a pol metra vysoké a meter široké, na samom dne tejto komory je žiarovka a vo výške jeden a pol metra sa v radoch ťahá vlasec, háčiky sú k nemu pripevnené a zavesíme na ne naše mäso. Deň - a dávka mäsa je pripravená! - hovorili Rómovia radostne a veľmi presvedčivo.

Počkaj, Roman, kde to všetko budeš robiť? Teda, v ktorej miestnosti? Opýtal som sa.

Prečo potrebujeme kanceláriu? spýtal sa Burlak prekvapene. Začnime výrobu tu. Mäso môžete marinovať doma a tu sa vysuší. Nebudeme ho musieť skladovať, pretože som našiel frajera, ktorý vie náš biltong okamžite zrealizovať. To je skúsený súdruh, robil obchodného zástupcu, dodával trhance, oriešky a čipsy do všelijakých pivných stánkov a barov, má obrovskú klientelu.

"Toto nie sú rakvy!"

Nakúpili sme všetko potrebné na stavbu komôr - drevovláknité dosky, klince, rezivo, ako aj lampy, drôty a zástrčky do nich. Toto všetko priniesli do kancelárie a náš kamarát začal vyrábať fotoaparáty. Keď bola prvá krabica takmer hotová, do kancelárie zaviezol jej majiteľ menom Oleg, asi 45-ročný muž, ktorému sa v 90. rokoch podarilo zaobstarať si niekoľko skladov a malú kancelársku budovu a teraz sa živil ich prenájmom.

Oleg bol veľmi prekvapený tým, čo sa dialo na verande – prenajali sme si od neho kanceláriu ako distribučnú kanceláriu a teraz vypílime nejaké truhly. Náš súdruh chcel najprv žartovať, že mu zomrel brat a že mu robí truhlu, ale povedali sme si, že tieto obrovské krabice potrebujeme na uskladnenie konzerv, ktoré predávame. Oleg predstieral, že verí.

K večeru boli „rakvy“ hotové, nakúpili sme vlasec, háčiky a zásobili mäsom – predávalo sa hneď za rohom našej kancelárie na trhu. Nakúpili sme hovädzie, srnčie a kuracie mäso, rôzne ochucovadlá, ocot, soľ a veľkú panvu, v ktorej sme to všetko chceli marinovať. Rozhodli sme sa, že budem marinovať doma.

Nakladaná, strávila 3 hodiny šperkovým krájaním mäsa a utláčaním do misky s marinádou. A hneď na druhý deň ráno sme spustili našu výrobu – do objímok na spodku krabíc sme zapojili lampy a mäso sme zhora zavesili na háky. Krabice prikryli drevovláknitými doskami a čakali. Bolo potrebné počkať deň, súdiac podľa návodu, ktorý Roman našiel na internete.

Príchute octu a belochov

O hodinu neskôr sa kancelária naplnila vôňou octu a údiaceho mäsa. Otvorili sme okno. Nepomohlo. A asi po troch hodinách sa vôňa z našej kancelárie začala šíriť na celé poschodie. Usúdili sme, že sa nie je čoho báť, vôňa je príjemná.

Kým sa mäso sušilo, stihli sme nakúpiť obaly na jeho obal, váhu a tiež vytlačené vložky na tlačiarni, na ktorých bolo napísané zloženie výrobku, hmotnosť a výrobca - náš Uran LLC. Večer sme išli domov, pričom „rakvy“ s mäsom sme nechali v cene. Na druhý deň bolo naplánované balenie hotového výrobku a jeho okamžitý predaj, ktorý nám sľúbil frajer s konexiami.

Ráno nás pri kancelárii stretli známi Kaukazčania, ktorí mali neďaleko obchod, zásobili sme ich gulášom a čajom. Zaútočili na nás otázkami – naša kancelária bola na prvom poschodí a večer, keď sa Kaukazčania vracali domov z práce, zbadali v oknách zvláštnu žiaru. Vyliezli na okno a viseli na ňom pol hodiny, pozerali sa na podozrivé svietiace rakvy a premýšľali, čo to môže byť.

S Romanom sme sa rozhodli odhaliť Kaukazčanom tajomstvo našej výroby pod podmienkou, že o tom nepovedia nikomu, najmä domácemu Olegovi.

"Boli sme v zúfalstve"

Z podlahy administratívnej budovy už medzičasom zmizol octový kumar, namiesto neho sa šírila príjemná vôňa sušeného mäsa. Do obeda bolo mäso hotové, zabalili sme ho do tašiek a zavolali nášmu „obchodnému zástupcovi“, ktorý v tom čase obchádzal miesta svojej zákazníckej základne a ponúkal náš biltong.

Chlapík sa nehral, ale hneď povedal, že je zle - žiadna z predajní nám nechce odoberať mäso, napriek tomu, že naša cena je o niečo nižšia ako u iných dodávateľov.

Prinesú im celý sortiment naraz - oriešky, chipsy, ryby vrátane biltongu a ponúkame len mäso, navyše bez riadnej certifikácie, aj keď so všetkými sprievodnými papiermi (faktúry sme oficiálne vyhotovovali cez naše účtovné oddelenie 1C).

S Romanom sme boli trochu zúfalí, len trochu. Začali sme rozmýšľať, čo ďalej. Kým sme premýšľali, ochutnali sme biltong, ktorý sa ukázal ako veľmi, veľmi chutný. Rozhodli sme sa, že do stánkov s pivom pôjdeme sami a pokúsime sa predať hotový výrobok. Výsledkom bolo, že sme jazdili až do večera a našli sme len jednu krčmu, hneď vedľa Romanovho domu, v ktorej sme si hneď kúpili tri balenia biltongu. Povedali, že kúpia viac, ak táto várka rýchlo odíde.

Na druhý deň sme sa pokúsili predať zvyšnú horu mäsa, no opäť neúspešne. Potom sa rozhodli, že sa mäso nepokazí, rozdelia ho na polovicu a zjedia. Naše ďalšie hľadanie kupcov bolo neúspešné. Po prvej várke biltongu sme vyrobili ďalšie dva, ktoré sme predali kamarátom, no, nechali sme si to pre seba - pohostiť sa trhancami. Vyšlo to chutne.

Keďže sme si uvedomili, že mestský trh so sušeným mäsom nedokážeme zachytiť, rozhodli sme sa tento projekt obmedziť a popremýšľať o ďalšom. A o týždeň som sa opäť zobudil na telefonát od Romana, ktorý tentoraz začal rozhovor mierne upravenou frázou:

„Dan, chápem, prečo sme ešte nezbohatli! Problém je v tom, že pracujeme sami, ale musíme najať armádu robotníkov a predať ich. Stretneme sa o hodinu v kancelárii, všetko ti poviem!

Ale to je úplne iný príbeh...

newslab.ru

Výroba "sankčných" mäsových lahôdok: výroba podnikateľských nápadov, pre začiatočníkov

Voňavý španielsky džemón, jemný filet mignon a taliansky salchichon – to všetko sa prestalo do Ruska dovážať v roku 2014 z dôvodu zavedenia potravinového embarga. Skutoční labužníci však na zámorské lahôdky nezabudli a radi si ich kúpia, ak sa len objavia v akcii.

Prečo sa teda nezahrať na vzniknutú potrebu a nevytvoriť si vlastnú produkciu súvisiacu so substitúciou dovozu? A čo viac, len málo ľudí to berie vážne.

zakladateľ spoločnosti "Vyalim meat"

Trh nie je taký konkurenčný ako bežný maloobchod s potravinami. Dokonca poviem viac: konkurentov je veľmi málo.

Podnikať v potravinárskom priemysle nie je práve najjednoduchšie. Bude to vyžadovať špeciálnu miestnosť, ktorá spĺňa normy Rosportebnadzor, vybavenie a získanie povolení.

Zabezpečte výrobu

V prvom rade je potrebné prenajať si izbu a uviesť ju do súladu s normami stanovenými spoločnosťou Rospotrebnadzor. Miestnosť by mala byť vydláždená, ktorá sa ľahko čistí od nečistôt a dobre vetraná. Vyžaduje sa vykurovanie a zásobovanie vodou, ako aj prirodzené osvetlenie.

Musíte tiež zabezpečiť núdzovú elektrinu, ktorá udrží svetlá a chladničky v prevádzke. Dmitrijovi Aksyonovovi trvalo 180 tisíc rubľov, aby priestory zosúladili s týmito požiadavkami.

Na výrobu jamonu a iných pôžitkov budete potrebovať aj vybavenie: chladničky, stojany, baliace zariadenia. Pripravte sa na nákup asi 400 tisíc rubľov. Hoci najprv bude dostatok rezacieho stola a rámu na zavesenie mäsa. V ideálnom prípade potrebujete chladničku, rezacie stoly, vákuovú baličku, klimatizáciu, krájač (krájač), rám na klobásy, vozík na kade, drez.

V dôsledku toho môže prenájom priestorov, opravy a nákup vybavenia stáť asi 800 tisíc rubľov, ale to nie je limit.

Akejkoľvek výrobe potravín možno pokojne priradiť slogan „bezpečnosť na prvom mieste“. A aby zaručili bezpečnosť svojich spotrebiteľov, budú musieť prejsť testom na dodržiavanie noriem Rosportrebndzor a dostať všetky príslušné dokumenty.

Samozrejme, ak chcete začať, musíte najprv zaregistrovať svoju firmu. Na výrobu sušeného mäsa je celkom možné vyjsť s registráciou jednotlivého podnikateľa.

Budete tiež musieť získať vyhlásenie o zhode s požiadavkami technických predpisov colnej únie, veterinárne osvedčenia na predaj výrobkov v obchodoch a reštauráciách a osvedčenie o výrobe od spoločnosti Rospotrebnadzor.

Okrem toho si vaša organizácia bude musieť zaobstarať svoj vlastný štandard – dokument, ktorý upravuje celý výrobný cyklus. Majte na pamäti, že dokončenie celej dokumentácie môže trvať až mesiac.

Suroviny si môžete kúpiť buď od súkromných farmárov, alebo z veľkých komplexov dobytka. Na prvý pohľad sa zdajú byť preferované farmárske produkty: sú prirodzené a veľmi rešpektované vašimi potenciálnymi zákazníkmi.

Je tu však jedno „ale“. Na výrobu „sankčných“ pochúťok nepostačí žiadne mäso. Napríklad Bresaola sušené hovädzie mäso sa pripravuje len z takzvaného očného svalu – mäsa zo zadnej časti jatočného tela. Takéto mäso v bežnej krave - nie viac ako 7 kg. Pri objeme spracovania 100 kg mäsa denne sa zdroje farmy veľmi skoro minú. Preto stojí za to pracovať len s veľkými komplexmi hospodárskych zvierat, ktoré vám môžu poskytnúť suroviny v plnom rozsahu.

Veľmi dôležitým bodom je kontrola kvality mäsa

Lahôdky nie sú v žiadnom prípade lacné, a preto jednoducho nesmú byť nedostatočne kvalitné a chutné.

Najzrejmejším spôsobom, ako predávať svoje produkty, je predávať ich do obchodov. Okrem toho môžete spolupracovať s reštauráciami, prevádzkovateľmi stravovacích zariadení, ako aj priamo s maloobchodnými nákupcami. Napríklad mäsové výrobky Vyalim sa predávajú prostredníctvom internetového obchodu s doručením po celom Rusku.

Neoplatí sa orientovať len na jeden typ klientov. V konečnom dôsledku predajom jamonu iba súkromným obchodníkom sa vám náklady na jeho výrobu nevrátia. Každý typ zákazníka si však vyžaduje iný prístup: veľkoobchodní odberatelia potrebujú výhodnejšie podmienky.

Pre B2B klientov môžete zaviesť vernostný systém, podľa ktorého je spočiatku cena pre všetkých rovnaká, no pri splnení určitých podmienok klient získava zľavu. Takýmito podmienkami môže byť objem objednávky, typ platby (platba vopred, odklad), oneskorenie dodávky, ako aj história objednávok.

www.beboss.ru

Stručný prehľad trhu so sušeným mäsom

Predaj rýchleho občerstvenia od roku 2000 do roku 2010 vzrástol celosvetovo o 150 %. Tradične varené prírodné hovädzie trhance ako najbežnejší a vysokokalorický produkt až 27% z predaja občerstvenia v roku 2010. Iné druhy hotových mäsových sušených výrobkov, vrátane tyčiniek z mletého mäsa, ako aj údené alebo v škrupine, tvoria najmenej 16 % predaja.

Výrobky z hovädzieho mäsa tvoria 80 % trhu s údeninami. Iba 2 % mäsových trhavých pochutín bolo uvarených doma. 50 % komerčného trhu s občerstvením vyrobili malé podniky.

Na základe údajov zo štatistických zdrojov je známe, že približne 39 % všetkých západných domácností pravidelne nakupuje mäsové pochutiny zo sušeného mäsa. Východná kultúra má tiež podobnú spotrebiteľskú, ale menej často komerčnú výrobnú prax. Sušené hovädzie mäso je také obľúbené, že ho dokonca zaraďujú do jedálnička armád krajín NATO.

Najnovšia známa štatistika uvádza celkový predaj trhaného jerky vrátane pemmicanu. Len v Severnej Amerike sa od roku 2008 do augusta 2010 predalo celkovo 620 900 000 dolárov a objemový trend sa zvyšoval. Dopyt obmedzovala len cena surového mäsa, takže kvalitný výrobok, keďže je prírodný, nemôže mať zvýšenú pridanú hodnotu. Obídené moderované výrobné technológie so zvýšenou „pridanou hodnotou“ alebo funkčné zaberajú cenovo dostupnú medzeru pre tradične pripravované sušené mäso. Možno ich považovať za sľubný smer za predpokladu, že v kompozícii nie sú žiadne konzervačné látky a látky zvyšujúce chuť (okrem soli). Mäsový výrobok prémiovej kategórie má stály dopyt a záujem o súkromnú produkciu. Existujú úspešné príklady prevádzky malého podniku na sušenie hovädzieho mäsa s prvkami elektronického obchodu.

Získavanie spoľahlivých štatistík o predaji a najmä výrobe trhaného alebo koreniaceho mixu používaného na prípravu mäsového výrobku nie je pre región Ruska možné. Spracovatelia mäsa a špecializované predajne sušených mäsových výrobkov momentálne nie sú k dispozícii. Biltong a jerky sa pestujú pre veľkých distribútorov západných výrobcov.

Hlavné identifikované medzery na ruskom trhanom trhu sú uvedené nižšie:

Špecifikácie na výrobu komerčného sušeného mäsa neboli vypracované.
Neexistujú žiadne podrobné pokyny na bezpečnú prípravu celého jerky. Špecifické definujúce pokyny pre výrobu trhaného cukru boli prevzaté z predpisov Ministerstva poľnohospodárstva USA.
Nie sú známe žiadne zdroje trhových údajov o predaji a výrobe konzervovaných mäsových výrobkov.
Prijaté dopyty na linku organizácie na ochranu spotrebiteľa formulovali existenciu problémov súvisiacich s kvalitou sušených mäsových výrobkov.
Kvalita mäsa, ktoré používajú niektorí výrobcovia, je nízka. Sušenie mäsa sa často považuje za spôsob prípravy krmiva pre zvieratá.
Väčšina apelov sa týka kvality fermentovaného mäsa a údenín. A menej často sa otázky týkajú trhaných. Nedostatok masových praktických skúseností s prípravou a pochopením procesu bezpečného konzervovania mäsového výrobku.
Dostupnosť niektorých informácií o navrhovaných metódach prípravy v domácnostiach nemusí vyvolávať obavy o bezpečnosť navrhovaných produktov.

Základné bežné znalosti o domácom jerky

Tradičné recepty na prípravu jerky ponúkajú pozornosť štádiu marinovania alebo solenia, po ktorom nasleduje sušenie pri nízkej teplote až do stavu vysušenia asi dvakrát. Prezentácia a bezpečnosť potravín sa neberú do úvahy. Pri nákupe surového mäsa a varení sa nevenuje dostatočná pozornosť bezpečnosti potravín.

Sušené – spôsob prípravy sušením a solením. Ľudia liečia mäso už tisíce rokov. Kmene Mongolov, idúce na nájazdy, určili mäso pod sedlom koňa. Tlakom hmotnosti jazdca sa mäso stlačilo, vytlačila voda, produkt sa vysušil a od konského potu sa stal slaným. Táto metóda nedovolila, aby sa mäso dlho kazilo. Odvtedy sa spôsoby úpravy mäsa dramaticky zmenili. Prečítajte si o moderných technológiách sušenia v tomto článku.

Výhody sušeného mäsa

Sušené mäso sa považuje za pochúťku. Sušenie zachováva maximálny úžitok v mäsových výrobkoch: bielkoviny, vitamíny, stopové prvky, aminokyseliny. Lekári odporúčajú športovcom používať suché mäso. Pomáha bojovať proti únave a budovať svalovú hmotu. Zároveň je sušené mäso kontraindikované pre ľudí, ktorí trpia nadváhou a krvným tlakom, keďže výrobok obsahuje veľa soli a korenia.

Odrody sušeného mäsa

Basturma- jeden z najbežnejších druhov suchého mäsa. Pripravené z hovädzieho mäsa. Hlavne také časti ako lopatky alebo krky, šunky.

Bresaola- sušená hovädzia sviečkovica s morskou soľou. Chuť Bresaoly nie je taká slaná ako basturma. Skvelé pre športovcov, ktorí chcú budovať svalovú silu a vytrvalosť.

Jamon- sušená bravčová šunka. Tento druh jerky je vyrobený z určitého plemena ošípaných, ktoré bolo kŕmené špeciálnou technológiou. Obsahuje málo cholesterolu a veľa bielkovín, vďaka čomu je jamon pre telo užitočný.

Speck- sušená šunka z kúskov bravčového zadného stehna, solená s cesnakom a borievkou. Speck sa pripravuje pri 20 stupňoch, potom sa „vetra“ šesť mesiacov.

Existuje veľa druhov jerky, spomenuli sme len niektoré.

Technológie a zariadenia na prípravu sušeného mäsa

Existujú rôzne metódy a technológie konzervovania mäsa. V horúcom tuku, v sušičke - pod vplyvom infračervených lúčov určitej dĺžky, pomocou konvekčnej technológie - na báze horúceho vzduchu, lyofilizácie, teda vo vákuu a iných metód.

Aby bolo mäso trhané, je solené a sušené pri nízkej teplote, blízkej prírodným podmienkam. Na tento účel existuje špeciálne vybavenie - pomalé sušiace komory. Pracujú pri izbovej teplote a vlhkosti nie vyššej ako 80%.

Rozsah zariadení na konzervovanie mäsa je veľmi veľký. Ako príklad si povedzme o profesionálnom vybavení talianskej spoločnosti Arredo Inox.

Spoločnosť ponúka niekoľko systémov na konzervovanie a skladovanie syrov, mäsa a údenín. Systém Stagionello je určený na skladovanie, fermentáciu a sušenie salámy. Maturmeat systém - na sušenie a dozrievanie mäsa. Okrem toho spoločnosť vyrába skrine s klimatickou funkciou na syry, sušené a sušené ryby.

Výhody výbavy ARREDO INOX: inteligentný systém klimatizácie, veľký výber modelov, kontrola a riadenie kvality.

Mäso je dôležitou súčasťou stravy väčšiny ľudí. Preto môže byť konzervovanie mäsa veľmi výnosné. Hlavnou vecou nie je zabudnúť na kvalitu výrobkov. Dôležitá je tu znalosť technologických postupov a samozrejme dostupnosť profesionálneho vybavenia.

Denis Stjažkin a Roman Burlak

"Peniaze k nám tečú ako rieka!"

“Biltong je trhaný!” Dva dni som čítal rôzne podnikateľské nápady a našiel som schému, podľa ktorej vyrobíme fotoaparáty na výrobu jerky! Navyše som našiel frajera, ktorý toto mäso vie predať! O tomto nápade som povedala aj kamarátovi, ktorému sa to veľmi páčilo a povedal, že bude s nami tretí v akcii! To znamená, že je pripravený investovať do projektu! Dan, už cítim, ako k nám tiekli peniaze! Čoskoro bude celý trh so sušeným mäsom náš! zvolal Roman nadšene.

- Vyrobíme krabice z drevovláknitých dosiek: jeden a pol metra na výšku a meter na šírku, na samom dne tejto komory je žiarovka a vo výške jeden a pol metra je v radoch natiahnutá rybárska šnúra, sú na ňom pripevnené háčiky na ryby, na ktoré zavesíme mäso. Deň - a dávka mäsa je pripravená! Rómovia hovorili radostne a veľmi presvedčivo.

"Počkaj, Roman, kde to všetko budeš robiť?" Teda, v ktorej miestnosti? Opýtal som sa.

Zdroj: styazshkin.livejournal.com

"Toto nie sú rakvy!"

Do večera boli „rakvy“ hotové, kúpili sme vlasec, háčiky a zásobili mäsom – predávalo sa hneď za rohom našej kancelárie na trhu. Nakúpili sme hovädzie, srnčie a kuracie mäso, rôzne ochucovadlá, ocot, soľ a veľkú panvu, v ktorej sme to všetko chceli marinovať. Rozhodli sme sa, že budem marinovať doma.

Sušiace komory

Zdroj: styazshkin.livejournal.com

Príchute octu a belochov

Kým sa mäso opekalo, stihli sme nakúpiť obaly na jeho balenie, váhu a tiež vytlačené vložky do tlačiarne, na ktorých bolo napísané zloženie výrobku, hmotnosť a výrobca - náš Uran LLC. Večer sme išli domov, pričom „rakvy“ s mäsom sme nechali v cene. Na druhý deň bolo naplánované balenie hotového výrobku a jeho okamžitý predaj, ktorý nám sľúbil frajer s konexiami.

Denis Stjažkin a Roman Burlak

Zdroj: styazshkin.livejournal.com

S Romanom sme sa rozhodli odhaliť Kaukazčanom tajomstvo našej výroby pod podmienkou, že o tom nepovedia nikomu, najmä domácemu Olegovi.

"Boli sme v zúfalstve"

Chlapík sa nehral, ale hneď povedal, že je zle - žiadna z predajní nám nechce odoberať mäso, napriek tomu, že naša cena je o niečo nižšia ako u iných dodávateľov.

Možno vás viac zaujíma úloha brigády

Začnite so sociálnymi médiami

Hrdina článku začal robiť basturmu už v roku 2008. Ale nemyslel som na predaj - varil som pre seba a priateľov.

„Pravdepodobne mi chutil, stále viac a viac ľudí ma žiadalo, aby som ho uvaril na nejakú dovolenku. Minulý rok v novembri som sa ako experiment spýtal cez sociálne siete: možno si to niekto chce kúpiť? Tento post prilákal obrovské množstvo uchádzačov.

„A ľudia boli pripravení kúpiť si mäso bez toho, aby to vyskúšali! Záujemcov (aj po zdražení) bolo toľko, že sme museli urobiť ďalšiu várku. Keďže peňazí nebolo, požičal som si prvých 100 dolárov na nákup surovín od priateľky.

Súvisiace video:

Kupujúci a príjem

Suroviny a "kuchyne"

Spravidla používa lososa, karé a zadnú časť stehna.

Výroba sušeného mäsa: Je to jednoduché

Technológia výroby takýchto mäsových pochúťok je pomerne jednoduchá, ale pracná.
Pri výrobe sušeného mäsa sa postupuje takto: surový kus hovädzieho mäsa sa 4 – 5 dní nasolí, potom sa namáča, suší, navíja v korení a suší sa za špeciálnych podmienok. Výroba jednej šarže trvá dva týždne.

„Keď príde várka mäsa (asi 35 kg), ráno ho začnem spracovávať. Točím žily, filmy a tak. Spracovanie trvá v priemere dva celé pracovné dni.“

Jahňacie stehno

Najnovším úspechom, ktorým sa Anatoly pýši, je jahňacie stehno.

„Vždy, keď som prišiel na trh pre mäso, pozrel som sa na baraninu: bolo zaujímavé pokúsiť sa ju nejako zvädnúť. Nakoniec som to zariskoval. To, čo sa stalo, sa nedá nazvať jamónom, pretože to nie je bravčové mäso, no určitá podobnosť tu je. Príprava trvala tri týždne, ale výsledok potešil.“

Aby porozumel názorom ľudí na produkty, Anatolij usporiadal prezentáciu: pozval priateľov a stálych zákazníkov do jednej z reštaurácií v hlavnom meste, ošetril ich a vykonal prieskum.

"Premýšľal som, ako najlepšie sušiť mäso - na kosti alebo bez neho (potom sa ukáže oveľa rýchlejšie). Mnohí zákazníci si ho obľúbili od kosti, pretože pri podávaní je veľkolepý a prebiehajú tam ich procesy, iní ho chceli rýchlejšie a lacnejšie. Tak som sa rozhodol urobiť oboje."

tajomstvá varenia

Mäso

Korenie

„Používajte pomerne málo, postupne pridávajte vodu – ľahko napučiava. Z jednej lyžice korenia vznikne celá miska marinády, “vysvetľuje Anatoly.

Myslíte si, že takáto výroba sušeného mäsa môže priniesť dobrý príjem?