Z čoho sa vyrábajú halušky. Pravda o polotovaroch. Z čoho je mleté ​​mäso na halušky

Nedávno som sa zúčastnil novinárskej exkurzie do výrobného závodu OOO Kombinat Polotovary Siberian Gourmet. Inscenácia je celkom zaujímavá, mobilná a ako sa mi zdalo, kompaktná. Pod rezom je celá výroba halušiek od fázy výroby mletého mäsa, až po balenie hotového výrobku a expedíciu do skladu. Okrem halušiek ukázali výrobu palaciniek, rezňov a khinkali, o tom viac pod rezom.

(celkom 49 fotiek)

Ako povedal generálny riaditeľ spoločnosti Sapukhin Maxim Gennadievich: „Naším cieľom nie je len hovoriť o novom zariadení a procese modernizácie v podniku. Naším cieľom je povedať o výrobe potravín všeobecne, vyvrátiť zaužívané mýty, ukázať moderný proces výroby polotovarov.“

Po týchto slovách sme si obliekli biele plášte a presunuli sa do dielní.

2. Pred vstupom do výrobných zariadení si nezabudnite umyť ruky.

Niečo málo o spoločnosti:

"Siberian Gourmet" zaujíma vedúce postavenie od Uralu po Ďaleký východ, pokiaľ ide o objem predávaných produktov v rôznych cenových kategóriách. Objem výroby - do 80 ton polotovarov denne, 25 000 ton ročne.

Objem predaja za prvých 6 mesiacov roku 2011 dosiahol 842 miliónov rubľov. Každý deň si polotovary spoločnosti kúpi viac ako 100 000 ľudí.

Spoločnosť zamestnáva 1 198 ľudí. V roku 2010 sa Siberian Gourmet umiestnil na 27. mieste v hodnotení ruských zamestnávateľov, ktoré pripravil HeadHunter.

A teraz o výrobe:

Fázy výroby: kontrola všetkých vstupných surovín, príprava a kontrola kvality cesta a náplní, formovanie, medzikontrola formovania, mrazenie, kontrola medzimrazenia, balenie a kontrola balených produktov (z dávky sa vyberie niekoľko balení a skontroluje sa súlad so štandardmi kvality).

3. Prvým bodom našej trasy sú priestory agroflexov na skladovanie múky v nezmenenom stave. Tu sa skladuje múka na celú výrobu, automaticky sa preosieva. Múka sa dodáva do formovacej linky knedlíkov Dominioni potrubím, do ostatných sekcií v špeciálnych kontajneroch.

4. Sochárska linka Dominioni produkuje až 25 ton produktov denne. Cez potrubie sa do linky privádza múka, ktorá sa strojmi miesi do cesta. V programe strojov sú zadané rôzne receptúry cesta, obsluha sleduje dodržiavanie pomeru surovín.

5. Automatický vozík rozdeľuje cesto do všetkých strojov. Cesto sa rozvaľká na vrstvy, vyreže sa obrobok, vytvorí sa výrobok (náplň sa podáva a balí do cesta prístrojom).

6. Prevádzkovateľ tejto linky pravidelne kontroluje výrobky na plnenie.

7. Hotový výrobok sa posiela pozdĺž pásu do špirálových šokových zmrazovacích komôr. Teplota v komorách je -30 -32.

8. Linka ručne vyrábaných halušiek vyprodukuje denne okolo 10 ton. Na tejto linke sa polotovary získavajú automaticky, pred formičkou sa objaví už vyrezaný kruh naplneného cesta. Úlohou formovača je vytvarovať knedľu ručne: zošiť šev a spojiť konce.

9. Ručne tvarované knedle sú vyrobené z menej hutného cesta a šťavnatejšieho mletého mäsa. V tejto oblasti je potrebné venovať zvýšenú pozornosť hygienickým štandardom.

10. Po zmrazovaní sa produkt starostlivo roztriedi, vyberie sa neštandardný vzhľad a produkt vyhovujúci norme sa zabalí.

12. Ďalším stupňom linky je viachlavový dávkovač, ktorý rozdeľuje a dávkuje produkty, možno s ním zabaliť 2 druhy produktov naraz.

13. Po zabalení sú výrobky zložené do krabíc, potom na palety a rýchlo odoslané na dočasné uskladnenie do chladiacich komôr. V hotovej forme má produkt niekoľko minút pozitívnu teplotu. Deje sa tak, aby sa zachoval vzhľad a kvalita produktu.

14. Baliaca páska

15. Teplota v dielňach +13 С

16. Celý proces od chladničky až po balenie

17. Hneď vedľa knedlí sa robia khinkali a rezne

18. Výrobok ide do mrazničky

19. Mleté mäso používané v khinkali

20. Kotlety.

21. Pred vložením mletého mäsa do stroja na kotlety.

22. Baliči

23. Produkt je po zabalení transportovaný do chladiarenského a logistického terminálu, ktorý pojme 600-700 ton produktov, tento objem sa predá za menej ako 2 týždne.

24. Terminál udržiava stálu teplotu mínus 18 stupňov. V prepravnom priestore sú špeciálne vstupy pre chladničky na udržanie nízkej teploty. Blízkosť terminálu a miesta výroby, komfortná teplota pre mrazené polotovary (výrobky sa prepravujú aj pri teplote mínus 18 ⁰С) umožňujú zachovanie kvality výrobkov.

25. Sklad pre 3200 paliet / miesto

Pre mnohých bude najzaujímavejšie, ako sa vyrába mleté ​​mäso na polotovary? Táto etapa ma tiež najviac zaujala, ale v skutočnosti som nevidel nič nezvyčajné. Knedle sú vyrobené z pravého mäsa. Spýtal som sa na rastlinnú sóju - je pridaná? Bolo mi povedané, že sója sa pridáva výlučne do mletého mäsa, ktoré sa dáva do lacných halušiek. Všetky tie knedle, ktoré stoja viac ako 150 rubľov, sú vyrobené zo skutočného 100% mletého mäsa.

Tie. ak je sója v haluškách, tak len v lacných a z dôvodu šetrenia spotrebiteľa. Preto všetci, ktorí sa sťažujú, že v knedlíkoch nie je mleté ​​mäso, sú jednoducho skúpi na to, aby si kúpili normálny výrobok.

27. Mäso sa rozrába na mieste vykosťovania jatočných tiel. Suroviny sú nakupované prevažne od lokálnych výrobcov a časť z nich od európskych.

28. Po oddelení mäsa od kosti sa triedi na najvyššiu, prvú a druhú triedu. Každý typ produktu používa svoju vlastnú odrodu hovädzieho a bravčového mäsa.

29. Preberanie surového mäsa prebieha za prítomnosti štátnej veterinárnej služby (z Veterinárnej inšpekcie) a technológa. Ak mäso nespĺňa požadovaný stupeň tučnosti, vráti sa späť. Surové mäso sa skladuje pri nízkych teplotách v špeciálnych komorách. Mäsové suroviny musia byť podľa technológie skladované minimálne 24 hodín. Robí sa to preto, aby mäso „dozrelo“, práve v tomto období získava tú správnu chuť.

31. Mrazený tuk európskych výrobcov sa nakupuje v briketách. Deje sa tak z núdze, keďže nie je dostatok surovín od lokálnych výrobcov. Táto slanina, ako všetky suroviny, prechádza dôkladnou laboratórnou kontrolou.

32. Cibuľa, ktorá je mletá.

33. Ďalšou fázou prípravy mletého mäsa je miešanie prísad. Mäsová surovina rozdrvená na blokovej fréze do 5 mm sa naleje do mäsového mixéra, kde sa zmieša s cibuľou a korením. Po miesení v mäsovom mixéri mleté ​​mäso dozrieva v špeciálnej sterilnej miestnosti s nízkou teplotou, ktorú vyžaduje receptúra.

34. Spoločnosť má kvalitný servis, ktorý kontroluje kvalitu produktov vo všetkých fázach výroby. Táto služba zahŕňa oddelenie kontroly kvality, ktorého úlohou je sledovať kvalitu vo všetkých fázach: od vstupu surovín až po hotový výrobok. Na kontrolu prichádzajúcich surovín zakúpil Siberian Gourmet pre Ural jedinečné zariadenie - analyzátor tuku. Náklady na toto zariadenie sú 5 miliónov rubľov, výrobcom je Nemecko. Analyzátor tuku vám umožňuje určiť percento tuku s vysokou presnosťou, s vylúčením vplyvu ľudského faktora. Tento bod je dôležitý, pretože obsah tuku v surovom mäse do značnej miery určuje chuť hotového výrobku, ktorý sa spoločnosť snaží štandardizovať.

35. Existuje aj laboratórium, v ktorom sa vykonávajú laboratórne skúšky vzoriek surovín a výrobkov vo všetkých fázach výroby. Pre maximálnu kontrolu boli identifikované fázy výroby, kde môže dochádzať k zmenám v kvalite produktu. V týchto fázach sa z každej šarže produktov odoberajú vzorky na laboratórny výskum.

36. Všetky štúdie sa vkladajú do špeciálnej elektronickej databázy.

37. Bez povolenia laboratória sa pri výrobe nepoužívajú suroviny a produkty.

Navrhujem odviesť pozornosť od halušiek, pretože som už ukázal celý proces výroby. Poďme sa rozprávať o palacinkách

38. Rad palaciniek Balpe je francúzska výbava. Po vymiesení sa cesto plní do horúceho bubna, kde sa palacinková stuha vypráža z oboch strán.

39. Nekonečná palacinka!

40. Palacinkový pás sa pohybuje po dopravníku a špeciálna striekačka riadená počítačom dodáva náplň v odmeranej dávke. Množstvo náplne závisí od jej hustoty, ktorá sa zadáva do programu a podľa toho prispôsobuje chod linky.

41. Momentálne šunkovo-syrová plnka

42. Páska na palacinky sa odreže a jarné rolky rolujú špeciálne zariadenia linky, pri varení, plnení a skladaní palaciniek sa nepoužíva ručná práca. Automaticky dochádza aj k olejovému posypaniu palaciniek. Kôra na pečenie je rovnaká ako doma.

43. Linka pracuje na výrobe palaciniek s 1 druhom výrobku na deň, potom sa rozoberie, dôkladne umyje a až potom sa začne s prípravou výrobkov s iným druhom náplne.

44. Po uvarení palacinky uložia zamestnankyne v sterilných rukaviciach na špeciálne vozíky a odošlú na 1,5 hodiny do mraziacej komory s teplotou mínus 28 - 30 stupňov.

45. A toto je hotový výrobok v balení

46. ​​Sekcia na pečenie palaciniek "Solntsepek" - špeciálne palacinky z nadýchaného jemného cesta so sladkými náplňami: čerešňa, jahoda, čokoláda.

47. Palacinky sa pečú ručne, v okrúhlom tvare. Na pečenie sa používajú francúzske palacinky - okrúhle rovné plochy nahriate na požadovanú teplotu. Kapacita tohto výrobného miesta je až 700 kg za deň.

48. Palacinky sú chutné, osobne som to ocenil

49. Týmto sa naša prehliadka končí. Na záver fotka ochrankárov podniku

http://dedmaxopka.livejournal.com/48336.html#cutid1

Určite si každý z nás aspoň raz kúpil v obchode hotové halušky. Ideme do modernej výroby knedlí v spoločnosti "Siberian Gourmet" a zistíme, ako a z čoho sa vyrábajú.

Malá pomoc. Spoločnosť Siberian Gurman Company zaujíma vedúce postavenie v predaji polotovarov na trhoch Uralu, západnej a východnej Sibíri. Každý deň si polotovary spoločnosti kúpi viac ako 100 000 ľudí. V roku 2010 sa Siberian Gourmet umiestnil na 27. mieste v hodnotení zamestnávateľov v Rusku.

Prvým bodom našej trasy je sklad múky. Tu sa automaticky ukladá a preosieva múka na celú výrobu. Múka sa dodáva do formovacej linky knedlíkov Dominioni potrubím, do ostatných sekcií v špeciálnych kontajneroch.

Sochárska linka Dominioni produkuje až 25 ton produktov denne. Cez potrubie sa do linky privádza múka, ktorá sa strojmi miesi do cesta. V programe strojov sú zadané rôzne receptúry cesta, obsluha sleduje dodržiavanie pomeru surovín.

Automatický vozík rozváža cesto do všetkých strojov. Cesto sa rozvaľká do vrstiev, vyreže sa obrobok, vytvorí sa výrobok (náplň sa podáva a zabalí do cesta pomocou prístroja):

Hotový výrobok sa posiela pozdĺž pásu do špirálových šokových mraziacich komôr. Teplota v komorách -30 -32:

Linka ručne vyrábaných halušiek vyprodukuje denne okolo 10 ton. Na tejto linke sa polotovary získavajú automaticky, pred formičkou sa objaví už vyrezaný kruh naplneného cesta. Úlohou formovača je vytvarovať knedľu ručne: zošiť šev a spojiť konce. Ručne vyrábané knedle sú vyrobené z menej hustého cesta a šťavnatejšieho mletého mäsa:

Po mrazničke sa produkt roztriedi, vyberie sa neštandardný vzhľad a zabalí sa produkt zodpovedajúci norme:

Ďalším krokom v rade je viachlavová váha, ktorá oddeľuje a dávkuje produkt. Môžu zabaliť 2 druhy produktov naraz:

Baliaca páska:

Po zabalení sa výrobky skladajú do škatúľ, potom na palety a posielajú na dočasné uskladnenie do chladiacich komôr. V hotovej forme by mal mať produkt niekoľko minút kladnú teplotu.

Teplota v dielňach + 13C:

Celý proces od chladničky po balenie:

Tu sa popri knedlíkoch vyrábajú khinkali a kotlety:

Produkt ide do mrazničky:

Mleté mäso používané v khinkali:

Pred vložením mletého mäsa do stroja na kotlety:

Balíček:

Po zabalení je produkt transportovaný do chladiarenského a logistického terminálu, ktorý pojme 600-700 ton produktov, tento objem sa predá za menej ako 2 týždne. Terminál udržuje stálu teplotu -18C.

Sklad pre 3 200 paliet:

Pre mnohých to bude najzaujímavejšie ako vyrobiť mleté ​​mäso na polotovary?

Halušky sa tu vyrábajú z mäsa. Spýtal som sa na rastlinnú sóju - je pridaná? Bolo mi povedané, že sója sa pridáva výlučne do mletého mäsa, ktoré sa dáva do lacných halušiek. Všetky tie knedle, ktoré stoja viac ako 150 rubľov, sú vyrobené zo skutočného mletého mäsa.

Sekcia na porážanie mäsa.

Mrazená bravčová masť od európskych výrobcov sa nakupuje v briketách. Robí sa to z nutnosti, pretože nie je dostatok surovín od miestnych výrobcov:

Cibuľa, ktorá sa hodí do mletého mäsa:

Jedinečné zariadenie za Uralom - analyzátor tuku. Náklady na toto zariadenie sú 5 miliónov rubľov, výrobcom je Nemecko. Analyzátor tuku vám umožňuje určiť percento tuku s vysokou presnosťou, s vylúčením vplyvu ľudského faktora:

Laboratórium, kde sa testujú vzorky surovín a produktov vo všetkých fázach výroby:

Navrhujem dať si pauzu od halušiek a porozprávať sa trochu o palacinkách

Rad palaciniek Balpe je francúzska výbava. Po vymiesení sa cesto privádza do horúceho bubna, kde sa palacinková stuha vypráža z oboch strán:

Palacinkový pás sa pohybuje po dopravníku a špeciálna striekačka riadená počítačom dodáva náplň v odmeranej dávke. Takto vyzerá podávanie šunkovo-syrovej plnky:

Palacinková páska sa odreže a špeciálne líniové zariadenia rolujú jarné rolky. Ručná práca v procese varenia, plnenia a skladania palaciniek sa nepoužíva:

Po uvarení sa palacinky umiestnia na špeciálne vozíky a pošlú sa do mraziacej komory s teplotou mínus 28 - 30 stupňov na 1,5 hodiny:

A toto je hotový výrobok v balení:

Sekcia na pečenie palaciniek "Solntsepek" - špeciálne palacinky s čerešňovou, jahodovou a čokoládovou náplňou. Palacinky sa pečú ručne, v okrúhlom tvare. Na pečenie sa používajú francúzske palacinky - okrúhle rovné plochy nahriate na požadovanú teplotu. Kapacita tohto výrobného závodu je až 700 kg za deň:

Prešli sme všetkými fázami výroby a tu sa naša prehliadka skončila. A kúpiť hotové polotovary alebo nie - každý rozhoduje sám za seba.

So zrýchľovaním životného tempa nemá každá gazdinka silu a inšpiráciu urobiť si doma halušky, halušky či palacinky. Preto domáci výrobcovia dlho a pevne zvládli výrobu mrazených polotovarov.
Ako vysoko kvalitné sa tieto produkty získavajú, závisí od noriem v každom konkrétnom výrobnom závode.
Inšpekčné orgány nemôžu kontrolami pokryť celý trh, fungujú len ako „ambulancia“, teda reagujú na sťažnosti spotrebiteľov. A normalizačné orgány nemajú kam ísť – pod tlakom výrobcov im dovolia v obmedzenom množstve používať prísady, ktoré znižujú náklady na výrobu. Konkurencia však zatiaľ robí svoj dobrý skutok: fabriky sa v boji o spotrebiteľa stále snažia využívať kvalitné suroviny v polotovaroch.

Donedávna mnohí domáci výrobcovia používali pri výrobe cesta na halušky a halušky vajcia alebo v extrémnych prípadoch vaječný prášok. Dnes to mnohí opustili: hygienické požiadavky na skladovanie tohto produktu podliehajúceho skaze sú príliš vysoké.

Teraz sa do cesta, pozostávajúceho z pripravenej pitnej vody a múky, pridáva lepok alebo pekársky zlepšovák, zvyčajne dovážaný. Podľa technológov umožňuje „natiahnuť“ kvalitu múky, ako aj zabrániť praskaniu cesta pri mrazení hotových halušiek, raviol a halušiek. Medzitým zlepšovač zvyčajne obsahuje rôzne zložky, vrátane stabilizátorov a emulgátorov. A keďže výrobcovia sú povinní úplne opísať zloženie takýchto prísad na etikete, niekedy to odmietajú.

Druhým problémom sú kvalitné suroviny na mleté ​​mäso. Fabriky sa snažia spolupracovať s domácimi výrobcami, no stále ho nakupujú mrazené. A keďže norma zakazuje opätovné zmrazovanie mletého mäsa, túto surovinu nemožno rozmraziť. To znamená, že je potrebné zakúpiť drahé vybavenie: drvič, ktorý nakrája bloky mäsa na taniere, ktoré sa potom posielajú do priemyselného mlynčeka na mäso - kolovrátku.

„Množstvo kvalitného surového mäsa každým rokom klesá. Hovädzí dobytok bol vyvezený už dávno, bravčové tiež nie je. Preto sa hlavná surovina dováža. To je dôvodom povolenia na použitie pri výrobe vedľajších produktov z mletého mäsa až po bravčové hlavy a bránice a dokonca aj vykostené mäso v raviolách. Výrobcovia sa o to usilovali už dlho a nakoniec dostali povolenie od ministerstva zdravotníctva,“ vysvetľuje Elena Franko, pracovníčka laboratória technológie mäsových výrobkov Technologického ústavu mlieka a mäsa Agrárnej akadémie vied. Ukrajiny.

Pripomeňme, že vykostené mäso sú jatočné telá zvierat s kosťami a žilami zomleté ​​pod lisom. Preto sa pri kontrole raviol a raviol v špecializovaných laboratóriách väčšinou ukáže, že mleté ​​mäso obsahuje nielen mäso, ale aj šľachy a spojivové tkanivá.

Mleté mäso sa potom posiela do mixéra na mäso, kde sa pridá slanina, sójová textúra, cibuľa vyprážaná v rastlinnom oleji, dovezené korenie a zvýrazňovače chuti. Technológovia tvrdia, že bez glutamanu sodného bude mleté ​​mäso bez chuti a

VARENIKI, PLACINKY, KNEDLÍKY, RAVIOLI: ŠTANDARD Sója sa do mletého mäsa pridáva na viazanie a ak inšpektori z Ukrmetr-Teststandart zistia, že je geneticky modifikované, nie vždy je to chyba výrobcu. „Ak má dodávateľ sójových bôbov doklady potvrdzujúce, že nejde o GM, výrobca má právo ju s čistým svedomím použiť. A všetky naše sójové bôby sa dovážajú, “hovorí Elena Vasilievna.

Podľa technológov v luxusných haluškách nie je sója ani rastlinná bielkovina - iba pšeničná vláknina. V knedlíkoch stredného cenového segmentu sa sója pridáva v množstve 2-2,5 kg a v nižšom - 8 kg na 200 kg mletého mäsa. Norma vyžaduje len to, aby mleté ​​mäso bolo 75 % mäsa. Do mäsových a zeleninových sekaní sa však nepridáva len sója, ale aj extrúzia, teda drvená a lisovaná do granúl, obilniny - ryža, jačmeň, krupica. „Dobre sajú vodu a halušky pri varení napučia. V tomto prípade plnka nezaostáva za škrupinou a získa sa plnená knedľa, “vysvetľuje E. Franko.

Pri výrobe halušiek so zemiakmi mnohí výrobcovia spočiatku používali aj prírodné zemiaky. Ide však o sezónny produkt s cenovými výkyvmi, vyžadujúci si nemalé náklady na skladovanie a čistenie. Preto továrne masívne prešli na zemiakové vločky, zvyčajne dovážané. Podľa technológov sa už dlho používajú v materských školách a nemocniciach na prípravu zemiakovej kaše a najnovšie DSTU ich používanie nezakazuje. Vločky sa hydratujú - zriedia vodou - v pomere 1 ku 3 a potom sa tam pridá smažená cibuľa, huby, vedľajšie produkty. Mimochodom, najčastejšie sa používa prírodná cibuľa a zvyčajnými hubami sú šampiňóny alebo hliva ustricová.

To isté s tvarohom: sezónny produkt, so skladovaním - bolesť hlavy. Preto mnohé fabriky odmietajú vyrábať palacinky a knedle s tvarohom. Ale aktívne robia sladké palacinky s džemom. Palacinkové cesto sa pripravuje tradične: múka, voda, vaječný prášok. Plát cesta vstupuje do bubna na vyprážanie, naolejovaný rastlinným olejom. Už vyprážaný plát sa nakrája na štvorcové vrstvy, do ktorých sa plnka spravidla balí ručne.

Medzitým sa akýkoľvek džem zvyčajne pripravuje takto: do jablkového pyré zriedeného cukrovým sirupom sa pridá koncentrát napríklad čerešňovej šťavy. Ukazuje sa "čerešňový džem". Výrobcovia kupujú jablkové pyré počas sezóny vo veľkých množstvách a umiestňujú ich v aseptických obaloch do mrazničiek. V tejto forme sa zemiaková kaša môže skladovať dva roky, píše AiF.

* DSTU 5052: 2008 „Polotovary z fermentovaného mliečneho tvarohu“; DSTU 4437: 2005 „Mäsový polotovar a mäsovo-zeleninový výsek“; DSTU 6028: 2008 „Polotovary s mäsom v cestovom obale, mrazené“.

Nedávno som sa zúčastnil novinárskej exkurzie do výrobného závodu OOO Kombinat Polotovary Siberian Gourmet. Inscenácia je celkom zaujímavá, mobilná a ako sa mi zdalo, kompaktná. Pod rezom je celá výroba halušiek od fázy výroby mletého mäsa, až po balenie hotového výrobku a expedíciu do skladu. Okrem halušiek ukázali výrobu palaciniek, rezňov a khinkali, o tom viac pod rezom.

Ako povedal generálny riaditeľ spoločnosti Sapukhin Maxim Gennadievich: „Naším cieľom nie je len hovoriť o novom zariadení a procese modernizácie v podniku. Naším cieľom je povedať o výrobe potravín všeobecne, vyvrátiť zaužívané mýty, ukázať moderný proces výroby polotovarov.“

Po týchto slovách sme si obliekli biele plášte a presunuli sa do dielní.

2. Pred vstupom do výrobných zariadení si nezabudnite umyť ruky.

Niečo málo o spoločnosti:

"Siberian Gourmet" zaujíma vedúce postavenie od Uralu po Ďaleký východ, pokiaľ ide o objem predávaných produktov v rôznych cenových kategóriách. Objem výroby - do 80 ton polotovarov denne, 25 000 ton ročne.

Objem predaja za prvých 6 mesiacov roku 2011 dosiahol 842 miliónov rubľov. Každý deň si polotovary spoločnosti kúpi viac ako 100 000 ľudí.

Spoločnosť zamestnáva 1 198 ľudí. V roku 2010 sa Siberian Gourmet umiestnil na 27. mieste v hodnotení ruských zamestnávateľov, ktoré pripravil HeadHunter.

A teraz o výrobe:

Fázy výroby: kontrola všetkých vstupných surovín, príprava a kontrola kvality cesta a náplní, formovanie, medzikontrola formovania, mrazenie, kontrola medzimrazenia, balenie a kontrola balených produktov (z dávky sa vyberie niekoľko balení a skontroluje sa súlad so štandardmi kvality).

3. Prvým bodom našej trasy sú priestory agroflexov na uskladnenie múky v nezmenenom stave. Tu sa skladuje múka na celú výrobu, automaticky sa preosieva. Múka sa dodáva do formovacej linky knedlíkov Dominioni potrubím, do ostatných sekcií v špeciálnych kontajneroch.

4. Sochárska linka Dominioni produkuje až 25 ton produktov denne. Cez potrubie sa do linky privádza múka, ktorá sa strojmi miesi do cesta. V programe strojov sú zadané rôzne receptúry cesta, obsluha sleduje dodržiavanie pomeru surovín.

5. Automatický vozík rozváža cesto do všetkých strojov. Cesto sa rozvaľká na vrstvy, vyreže sa obrobok, vytvorí sa výrobok (náplň sa podáva a balí do cesta prístrojom).

6. Obsluha tejto linky pravidelne kontroluje produkty na plnenie.

7. Hotový výrobok sa posiela pozdĺž pásu do špirálových šokových mraziacich komôr. Teplota v komorách je -30 -32.

8. Linka ručne vyrábaných halušiek vyprodukuje denne okolo 10 ton. Na tejto linke sa polotovary získavajú automaticky, pred formičkou sa objaví už vyrezaný kruh naplneného cesta. Úlohou formovača je vytvarovať knedľu ručne: zošiť šev a spojiť konce.

9. Ručne robené knedle sú vyrobené z menej hutného cesta a šťavnatejšieho mletého mäsa.
V tejto oblasti je potrebné venovať zvýšenú pozornosť hygienickým štandardom.

10. Po mrazničke sa produkt starostlivo vytriedi, vyberie sa navonok neštandardný a produkt vyhovujúci norme sa zabalí.

12. Ďalším stupňom linky je viachlavový dávkovač, ktorý separuje a dávkuje produkty, možno s ním zabaliť 2 druhy produktov naraz.

13. Po zabalení sú produkty zložené do krabíc, potom na palety a čo najrýchlejšie odoslané na dočasné uskladnenie do chladiacich komôr. V hotovej forme má produkt niekoľko minút pozitívnu teplotu. Deje sa tak, aby sa zachoval vzhľad a kvalita produktu.

14. Baliaca páska

15. Teplota v dielňach +13 С

16. Celý proces od chladničky až po balenie

17. Khinkali a kotlety sa vyrábajú hneď vedľa knedlí.

18. Produkt ide do mrazničky

19. Mleté mäso používané v khinkali

20. Kotlety.

21. Pred vložením mletého mäsa do stroja na kotlety.

22. Packers

23. Po zabalení je produkt transportovaný do chladiarenského a logistického terminálu, ktorý pojme 600-700 ton produktov, tento objem sa predá za menej ako 2 týždne.

24. Terminál udržuje stálu teplotu mínus 18 stupňov. V prepravnom priestore sú špeciálne vstupy pre chladničky na udržanie nízkej teploty. Blízkosť terminálu a miesta výroby, komfortná teplota pre mrazené polotovary (výrobky sa prepravujú aj pri teplote mínus 18 ⁰С) umožňujú zachovanie kvality výrobkov.

25. Sklad pre 3200 paliet/miesto

Pre mnohých bude najzaujímavejšie, ako sa vyrába mleté ​​mäso na polotovary? Táto etapa ma tiež najviac zaujala, ale v skutočnosti som nevidel nič nezvyčajné. Knedle sú vyrobené z pravého mäsa. Spýtal som sa na rastlinnú sóju - je pridaná? Bolo mi povedané, že sója sa pridáva výlučne do mletého mäsa, ktoré sa dáva do lacných halušiek. Všetky tie knedle, ktoré stoja viac ako 150 rubľov, sú vyrobené zo skutočného 100% mletého mäsa.

Tie. ak je sója v haluškách, tak len v lacných a z dôvodu šetrenia spotrebiteľa. Preto všetci, ktorí sa sťažujú, že v knedlíkoch nie je mleté ​​mäso, sú jednoducho skúpi na to, aby si kúpili normálny výrobok.

26.

27. Mäso sa krája v priestore na vykosťovanie mäsa. Suroviny sú nakupované prevažne od lokálnych výrobcov a časť z nich od európskych.

28. Po oddelení mäsa od kosti sa triedi na najvyššiu, prvú a druhú triedu. Každý typ produktu používa svoju vlastnú odrodu hovädzieho a bravčového mäsa.

29. Preberanie surového mäsa prebieha za prítomnosti štátnej veterinárnej služby (z Veterinárnej inšpekcie) a technológa. Ak mäso nespĺňa požadovaný stupeň tučnosti, vráti sa späť. Surové mäso sa skladuje pri nízkych teplotách v špeciálnych komorách. Mäsové suroviny musia byť podľa technológie skladované minimálne 24 hodín. Robí sa to preto, aby mäso „dozrelo“, práve v tomto období získava tú správnu chuť.

31. Mrazená bravčová masť od európskych výrobcov sa nakupuje v briketách. Deje sa tak z núdze, keďže nie je dostatok surovín od lokálnych výrobcov. Táto slanina, ako všetky suroviny, prechádza dôkladnou laboratórnou kontrolou.

32. Cibuľa, ktorá ide do mletého mäsa.

33. Ďalším krokom pri príprave mletého mäsa je zmiešanie ingrediencií. Mäsová surovina rozdrvená na blokovej fréze do 5 mm sa naleje do mäsového mixéra, kde sa zmieša s cibuľou a korením. Po miesení v mäsovom mixéri mleté ​​mäso dozrieva v špeciálnej sterilnej miestnosti s nízkou teplotou, ktorú vyžaduje receptúra.

34. Spoločnosť má kvalitný servis, ktorý kontroluje kvalitu produktov vo všetkých fázach výroby. Táto služba zahŕňa oddelenie kontroly kvality, ktorého úlohou je sledovať kvalitu vo všetkých fázach: od vstupu surovín až po hotový výrobok.

Na kontrolu prichádzajúcich surovín zakúpil Siberian Gourmet pre Ural jedinečné zariadenie - analyzátor tuku. Náklady na toto zariadenie sú 5 miliónov rubľov, výrobcom je Nemecko. Analyzátor tuku vám umožňuje určiť percento tuku s vysokou presnosťou, s vylúčením vplyvu ľudského faktora. Tento bod je dôležitý, pretože obsah tuku v surovom mäse do značnej miery určuje chuť hotového výrobku, ktorý sa spoločnosť snaží štandardizovať.

35. Nachádza sa tu aj laboratórium, kde sa vo všetkých fázach výroby vykonávajú laboratórne testy vzoriek surovín a výrobkov. Pre maximálnu kontrolu boli identifikované fázy výroby, kde môže dochádzať k zmenám v kvalite produktu. V týchto fázach sa z každej šarže produktov odoberajú vzorky na laboratórny výskum.

36. Všetky štúdie sa vkladajú do špeciálnej elektronickej databázy.

37. Bez povolenia laboratória sa pri výrobe nepoužívajú suroviny a produkty.

Navrhujem odviesť pozornosť od halušiek, pretože som už ukázal celý proces výroby. Poďme sa rozprávať o palacinkách :)

38. Rad palaciniek Balpe je francúzska výbava. Po vymiesení sa cesto plní do horúceho bubna, kde sa palacinková stuha vypráža z oboch strán.

39. Nekonečná palacinka!

40. Palacinkový pás sa pohybuje po dopravníku a špeciálna striekačka riadená počítačom dodáva náplň v odmeranej dávke. Množstvo náplne závisí od jej hustoty, ktorá sa zadáva do programu a podľa toho prispôsobuje chod linky.

41. Momentálne šunka a syrová plnka

42. Palacinková páska je odrezaná a špeciálne zariadenia linky rolujú jarné rolky, pri varení, plnení a skladaní palaciniek sa nepoužíva ručná práca. Automaticky dochádza aj k olejovému posypaniu palaciniek. Kôra na pečenie je rovnaká ako doma.

43. Linka pracuje na výrobe palaciniek s 1 druhom výrobku na deň, potom sa rozoberie, dôkladne umyje a až potom sa začne s prípravou výrobkov s iným typom náplne.

44. Po uvarení palacinky zamestnanci v sterilných rukaviciach uložia na špeciálne vozíky a odošlú do mraziacej komory s teplotou mínus 28 - 30 stupňov na 1,5 hodiny.

45. A toto je hotový výrobok v balení

46. Sekcia na pečenie palaciniek "Solntsepek" - špeciálne palacinky z nadýchaného jemného cesta so sladkými plnkami: čerešňa, jahoda, čokoláda.

47. Palacinky sa pečú ručne, v okrúhlom tvare. Na pečenie sa používajú francúzske palacinky - okrúhle rovné plochy nahriate na požadovanú teplotu. Kapacita tohto výrobného miesta je až 700 kg za deň.

48. Palacinky sú veľmi chutné, osobne som to ocenila :)

49. Týmto sa naša exkurzia končí. Na záver fotka strážnikov podniku :)

Ďakujem za tvoju pozornosť. Dúfam, že to bolo zaujímavé.

Drvivá väčšina našich čitateľov vie, ako sa vyrábajú domáce knedle. To isté sa nedá povedať o priemyselnej výrobe tohto produktu. Poďme zistiť, ako sa vyrábajú v Bielorusku.

Mäso plus príloha - za rozumné peniaze! Pred objavením sa dovážaných analógov mohli byť knedle právom nazývané národným rýchlym občerstvením. Ako každé rýchle občerstvenie, aj halušky sa však musia často ospravedlňovať. Prečo sa cesto rozpadá? Ako dlho môžu byť knedle skladované v otvorenom obale? Nakoniec, je tam mäso? A ak existuje - koho?

Aby sme našli odpovede na tieto otázky, vybrali sme sa (tím Onliner.by) do Slonim. Tunajší kombajn robí halušky asi šesť rokov a nie v najväčších objemoch, takže nie sú tak propagované ako napríklad tie Volkovyské. Rozbor trhu ale necháme na záujemcov. V haluškách by sme mali nájsť mäso...

Technológia výroby halušiek je rovnaká: doma, v mäsokombinátoch, v hypermarketoch (mimochodom, všimli ste si, že veľa obchodov ponúka knedle vlastnej výroby?). Zoberie sa mleté ​​mäso, vezme sa cesto, prvé sa zabalí do druhého, zamrazí a predáva.

Ak sa nehrabete v teórii o pôvode ošípaných a kráv, tak „cesta halušiek“ má pôvod v dielni na vykosťovanie, kde mŕtvoly zabitých zvierat zostupujú po stropnej línii „z neba na zem“. Na stoloch ich preberajú vykosťovači. Títo chlapi zmasakrujú bravčové telo za pár minút. Pri jemnejších prácach pomáhajú pracovníci mäsokombinátu.

Prasa sú údeniny, klobásy a konzervy. Napriek tomu je v nej miesto na halušky doslova.

Každý druh halušiek je v prvom rade originálna náplň (cesto je rovnaké). Najbežnejšie sú mleté ​​bravčové a hovädzie knedle. Zloženie mletého mäsa na knedle môže zahŕňať surový tuk (nie viac ako 28% objemu). Technológovia tvrdia, že dodáva šťavnatosť.

Mleté mäso sa vyrába v obrovskom mlynčeku na mäso, ktorý vyzerá ako lietajúci tanier a nazýva sa rezačka (z anglického cut - rezať). Stroj dokáže vyrobiť mleté ​​mäso s akoukoľvek frakciou veľkosti. Ona napríklad pripravuje mleté ​​mäso na varené klobásy, ktoré vo všeobecnosti vyzerá ako emulzia. Mäso na halušky nakrájame na hrubšie.

V rovnakej fáze pridajte cibuľu a korenie.

Hľadať v haluškách „chémiu“ nie je dobrý nápad. Ide o výrobok s dlhou trvanlivosťou, takže nie je také pokušenie ho konzervovať, zvlhčovať či prifarbovať ako pri niektorých iných druhoch mäsových výrobkov. Zvyčajne obsah sójových bôbov spôsobuje nespokojnosť zákazníkov. Ponáhľame sa, aby sme ubezpečili našich čitateľov: teraz bieloruský trh so sójovými mäsovými výrobkami o niečo zlacnel, pretože ... zdražel. Teraz sóju úspešne nahrádza napríklad nasekaná bravčová koža.

Mleté mäso sa automaticky vyloží do vozíka a ide do dielne, kde čaká stretnutie s jeho „polovičkou“.

Linka na výrobu knedlí pozostáva z niekoľkých jednotiek. V jednej sa miesi cesto, v druhej sa formuje plát cesta, v tretej sa pridáva hotové mleté ​​mäso.

Zostavenie receptúry cesta pre každý mäsokombinát nie je celkom kľúčová záležitosť. „Konzultovali sme s pekármi,- hovorí procesná inžinierka Lyudmila Nesterovich. - Bolo potrebné vybrať dobrú múku, aby sa cesto natiahlo, zlepilo, ale nelepilo sa na stroj.“

Usadili sa na múke z vlastnej oblasti, no miestny protekcionizmus s tým vraj nemá nič spoločné.

Cesto na halušky sa skladá z múky, vody, vaječného prášku (pre pružnosť a pevnosť), slnečnicového oleja, ktorý zabraňuje prilepeniu cesta na linku. Ak je cesto správne uvarené, knedle sa nerozvaria.

Hrúbka plechu sa môže líšiť. Existuje však štandardný ukazovateľ pomeru hmotnosti cesta a hmotnosti náplne: mäso v knedlíkoch musí byť najmenej 49% hmotnosti. Bežná knedľa váži asi 10 gramov.

V Slonime robia ručné halušky. Aj keď v tejto podobe nie je žiadna priama stopa po ručnej práci. Špeciálne matrice zabalia mäso do cesta v zlomku sekundy. Mimochodom, vyprážať takéto knedle je mimoriadne ťažké.

Na kontrolu prevádzky linky sa knedle pravidelne vážia

Po vyformovaní putuje knedľa po linke do komory veľkosti nákladného boxu. Ide o mrazničku, ktorá neprekročí -29 °C. Trvanie mrazenia je regulované rýchlosťou pásu, ale v priemere je knedľa v prístroji asi pol hodiny.

Keď vychádza z komory, je vyvezený hore po tom istom dopravnom páse do plniaceho stroja. Tam nájde klasickú sadu možností: vľavo, vpravo a rovno. Na rozdiel od epických hrdinov je však o osude halušiek už rozhodnuté a nezávisí od toho, do ktorého z troch žľabov sa náš produkt dostane.

Na konci každého žľabu je stupnica. Akonáhle sa v nádobe nahromadí požadovaná hmotnosť (v našom prípade je to 430 gramov), dno nádoby sa otvorí a knedle vyletia do tmavého rukávu, ktorý bol predtým vyrolovaný z baliacej fólie. V spodnej časti puzdra bude obal zapečatený a odrezaný vyhrievacím prvkom. Po sekunde sa rukáv opäť naplní časťou padnutých knedlí.

Hotové balenia mrazených knedlíkov zbierajú ruky baliarne do škatule a posielajú ich na kameru. Odtiaľ vedie priama cesta k regálom obchodov.

Pri teplote nepresahujúcej -18 ° C sa knedle môžu skladovať šesť mesiacov. Trvanlivosť halušiek v otvorenom balení sa pri dodržaní teploty nemení. V suchom vzduchu chladiacej komory je však lepšie, aby knedle nezostali medzi vôňami iných produktov. Nakoniec nie pre toto sa mäso v Slonime stretlo s cestom, aby ležalo a sušilo.