Otvorenie fajčiarskeho obchodu: podnikateľský plán. Ako podnikať v malej udiarni Ako urobiť fajčiareň

Otvorenie udiarne je ziskový podnik, ktorý má vysokú ziskovosť, približne od 50%. Výhodou podnikania je možnosť začať nový biznis s relatívne malou investíciou.

Sortiment mini fajčiarskeho obchodu

Účelom udiarne je dosahovať zisk pre podnik z výroby kvalitného údeného mäsa za tepla. Plánovaný sortiment zahŕňa údené hydinové mäso: kuracie jatočné telá a samostatné časti. Výrobky sa vyznačujú chuťou a nízkym obsahom kalórií. V budúcnosti sa počíta s rozšírením sortimentu o výrobu údenín z bravčového mäsa a rýb, s otvorením predajne za studena. Tým sa rozšíri predajný trh a zvýši sa dopyt po produktoch.

Analýza konkurencie

Spočiatku je potrebné vyriešiť organizačné otázky a študovať činnosť konkurentov a charakteristiky regionálneho trhu. Mali by sa brať do úvahy veľké podniky a malé dielne zaoberajúce sa výrobou údených produktov. Analýza skúma sortiment, kvalitu a cenu produktov konkurencie. Spotrebiteľovi je potrebné ponúkať produkty ideálnej kvality za nižšie náklady. Výhoda malej mini-dielne: otvorenie si bude vyžadovať menšie finančné investície na nákup vybavenia a minimálny personál.

Výber miestnosti pre udiareň

Je výhodnejšie prenajať si vhodnú miestnosť pre mini-dielňu. Má určité požiadavky:

Dielňa môže byť umiestnená najmenej 300 m od priemyselných podnikov a obytných oblastí, ktoré sú škodlivé pre životné prostredie.
Je potrebné vybaviť: kanalizáciu, vodovod, kúrenie, klimatizáciu, vetranie, lapače dymu a systémy na umývanie nádob.
V miestnostiach by mali byť baktericídne lampy a podlaha a steny by mali byť vydláždené vo výške 1,5 metra a natreté olejovou farbou.
Protipožiarny štít musí byť umiestnený v okruhu 5 m od miesta umiestnenia kamery. Potrebné sú práškové a penové hasiace prístroje.
Dostupnosť označených umývacích kúpeľov: pre hydinové mäso a pre umývacie zariadenia.

Povinné výrobné požiadavky: pracovné odevy personálu sa menia denne a nože musia byť v puzdrách.

Personál udiarne

Generálny riaditeľ riadi zamestnancov. Manažér alebo obchodný riaditeľ sa zaoberá dodávkou, marketingom a prepravou produktov, ako aj cenovou politikou podniku. Účtovník sa stará o dane, štatistické výkazy a finančnú analýzu. Na spracovanie produktov potrebujete najať 2-3 pracovníkov.

Nákup vybavenia pre udiareň

Na otvorenie fajčiarskeho obchodu je potrebné zakúpiť vybavenie:

Horúce údená udiareň.
Mraznička, truhlica.
Injektor na mäso.
Nádoby na mäso a soľanku.
Rezací stôl a nože.
Háčiky z nehrdzavejúcej ocele.
Čipsy na fajčenie.

Ziskovosť podniku

Výrobné náklady sú spojené s nákupom surovín a zariadení, s platením nájomného za kancelárske a výrobné priestory a prenájmom áut. Výška nákladov závisí od stavu prenajatých priestorov, vybavenia a stupňa amortizácie auta. Sebestačnosť mini-fajčiarskej dielne je asi 5 rokov, čo sa považuje za vynikajúci ukazovateľ pre začatie nového podnikania.

Video - výroba údených produktov

Udiareň je podnik, ktorého ziskovosť je viac ako 50%. Obzvlášť obľúbené sú malé dielne, ktoré vyrábajú výrobky z čerstvých surovín. Ich hlavnými konkurentmi sú mäsospracujúce podniky, ktoré často používajú výrobky, ktorých doba spotreby je pomerne rýchla. Závisia od toho chuťové vlastnosti, ako aj dopyt po produktoch. Pred otvorením podniku je potrebné dôkladne zvážiť podnikateľský plán udiarne.

Produkty

V fajčiarňach sa vyrábajú tieto druhy výrobkov:

solené, sušené a údené ryby;
mleté ryby a hlboko zmrazené filé;
údené a varené údené mäso, hovädzie mäso, hydina a masť;
údený syr.

Obchod často začína svoju činnosť s hydinovým mäsom, ktoré sa dá ľahko spracovať. Práve na tomto mäse sú zvládnuté všetky jemnosti výrobnej technológie.

Dnes sú údené ryby veľmi obľúbené, a preto sa vaša vlastná dielňa na údenie rýb môže stať celkom ziskovou. Vždy je tiež dopyt po údených mäsových výrobkoch.

Analýza trhu

Pri plánovaní otvorenia vašej fajčiarne je nevyhnutné analyzovať trh mesta a regiónu a vybrať si na výrobu presne ten typ produktu, po ktorom je dopyt. Alebo by ste si mali vybrať typ produktu, ktorý vás vďaka miestnym remeslám vyjde lacnejšie.

Pomocou takejto hlbokej analýzy obchodník pochopí, ako si vybrať konkurenčné správanie a aké miesto má obsadiť. Je dôležité, aby vaše produkty neboli horšie ako konkurencia v kvalite a mali tiež nižšie náklady. Taktiež musí byť prijatý výrobok po overení v skúšobných laboratóriách oficiálne uznaný.

Formovanie vášho podnikania

V prvom rade, ak chcete otvoriť svoju dielňu, musíte byť zaregistrovaný ako právnická osoba alebo samostatný podnikateľ. Výber formy priamo závisí od rozsahu, pre ktorý je podnik určený.

Ak je výroba malá a chystáte sa predávať výrobky v malých sériách v malých predajniach, môžete sa zaregistrovať ako samostatný podnikateľ. Tento postup trvá až 5-7 dní a štátna povinnosť zaň je len 800 rubľov.

Ak plánujete vykonávať veľké dodávky, potom by bolo najlepšie zaregistrovať sa ako právnická osoba. Nezabudnite, že na legálnu prevádzku podniku budete potrebovať povolenie od SES, hasičského zboru a iných úradov. Taktiež pri hromadných nákupoch surovín od dodávateľa je nevyhnutné mať veterinárny certifikát a certifikát pre každú šaržu. Hotové výrobky navyše podliehajú certifikácii. Celková organizácia vášho prípadu bude trvať približne dva týždne.

Dielenský priestor

Začať podnikať od nuly je vždy riskantné, a preto by ste nemali hneď míňať financie na kúpu izby, ale je lepšie si ju prenajať.

Nájomná zmluva musí obsahovať:

doba navrhovaného prenájmu;
vaše práva a povinnosti ako nájomcu;
povinnosti vášho prenajímateľa;
výška a načasovanie presného výpočtu lízingu;
výška a podmienky výpočtu pre rôzne prevádzkové platby;
výpovedné podmienky v prípade rôznych nepredvídateľných (ktoré treba ešte predvídať) okolností a skončenia nájomnej zmluvy.

Prečítajte si tiež: Podnikateľský plán pre halušky

Cena prenájmu je približne 10 dolárov za m2. meter. Pre udiareň napríklad bývalá jedáleň s rozlohou 50 m2. m.v závislosti od rozsahu výroby.

Zónovanie priestorov

Každá miestnosť musí byť rozdelená na samostatné miestnosti, v ktorých bude prebiehať každá jednotlivá výrobná fáza. Pôdorys by mal obsahovať priestory pre nasledujúce činnosti:

rozmrazovanie surovín;
jeho odrezky;
výroba;
balenie výrobkov;
skladovanie produktov (chladenie);
spracovanie kontajnerov;
skladovanie a sušenie nádob;
obsah spotrebného materiálu;
skladovanie obalových materiálov a pod.

Vybavenie

Zariadenie pre fajčiareň bude vyžadovať špeciálne vybavenie. Je potrebné zakúpiť:

Umývacie vane, na ktorých musí byť napísané na umývanie na čo slúžia.
Rozmrazovacie stojany.
Chladiace zariadenia.
Rezací stôl.
Zariadenia pre rôzne druhy fajčenia.
Nádoby na soľanku.
Injektor mletého mäsa.
Nože, ktoré musia byť v špeciálnych puzdrách.
Čipsy na fajčenie.
Zariadenie na vákuové balenie.
Prezliekanie pracovníkov, ktoré sa musí meniť každý deň.

Dnes na trhu môžete vidieť zariadenia, domáce aj zahraničné. Všetky sa líšia svojimi technologickými vlastnosťami.

Zariadenie zahraničnej výroby by sa malo zvoliť, ak sa v dielni plánuje spracovať asi desať ton surovín na príklepy. Udiarne domácej výroby sú vhodné pre menšie podniky. Pri nakladaní až 300 kg surovín denne sú domáce udiarne schopné zabezpečiť riadnu ziskovosť. V budúcnosti môžu byť takéto zariadenia použité na zostavenie celej linky, ktorá umožní spracovanie 8-10 ton surovín. Takáto linka bude stáť oveľa menej ako dovážaná, ale zároveň, ako poznamenávajú niektorí podnikatelia, je menej pohodlné ju používať.

Spracovanie zariadení

Predpokladom je prítomnosť digestora v fajčiarskej miestnosti a dobré vetranie. Dvere a poklopy musia byť tesne uzavreté.

Ak je to možné, latky a špízy by sa mali nakupovať okamžite v dvojnásobných množstvách, pretože sa musia denne spracovávať. Vyčistia sa, umyjú sa v 1% roztoku sódy a oparia sa vriacou vodou. Raz týždenne je potrebné spracovať fajčiarske komory.

Tiež sa oplatí kúpiť teplomery a vlhkomery na meranie indikátorov v komorách, kde sa produkty pripravujú na predaj. Všetky údaje meracích prístrojov sa zaznamenávajú do špeciálneho denníka.

Netreba zanedbávať ani dezinfekciu. Po každej zmene sa dosky na krájanie namočia do roztoku sódy (5%) a potom sa dobre vysušia. Stoly na rezanie by sa mali dezinfikovať dvakrát denne.

personál

Ak chcete pracovať vo svojej udiarni, budete musieť prilákať ďalšiu pracovnú silu. Ak chcete zvýšiť ziskovosť projektu, v prvom roku a pol môžete požiadať svojich príbuzných a rodinných príslušníkov, aby pracovali v obchode. Vďaka tomuto kroku si môžete znížiť náklady na vyplácanie miezd.

Pre malú dielňu budú stačiť dvaja alebo traja ľudia. Bude tiež potrebné najať účtovníka, ktorý bude zostavovať štatistické výkazy, riešiť daňové odpočty a analyzovať finančnú situáciu. Podnikateľ môže prevziať také funkcie ako riadenie procesov, nákup surovín a predaj produktov.

Pred otvorením udiarenského podniku musíte zistiť všetky informácie o tajomstvách varenia údenín, vyskúšať veľa receptov a metód na varenie mäsa a rýb. Ďalším dôležitým krokom bude výber zariadenia, s ktorým bude domáca udiareň organizovaná. Na výber sú dve možnosti: buď si kúpite hotovú inštaláciu, alebo si vyrobíte mini udiareň na studené údenie rýb a mäsa vlastnými rukami.

Vo všeobecnosti je každá mini udiareň podľa svojho dizajnu malá inštalácia na údenie mäsa, rýb a iných produktov za studena, ktorú môžete urobiť sami. Nie je ťažké naučiť sa vyrábať domácu udiareň na studené fajčenie, najmä preto, že dnes existuje veľa metód a technológií. Inštalácia takéhoto zariadenia nevyžaduje veľa miesta. Ak máte vlastný byt alebo dokonca súkromný dom, potom je možné z jednej z izieb urobiť mini udiareň. Navyše v jednej miestnosti môžete umiestniť nie jednu inštaláciu na studené fajčenie, ale tri alebo štyri naraz. Tým sa samozrejme výrazne zvýši produkcia mäsa a rýb údených za studena, čo znamená väčší zisk.

Ako začať podnikať s fajčiarskymi výrobkami?

Pred predajom za studena údeného mäsa a rýb vlastnej výroby je potrebné ich vyskúšať a získať názor ostatných. Aby ste to urobili, vyskúšajte samotné jedlá, ktoré ste získali, a tiež ich dajte vyskúšať svojej rodine a priateľom. Tí vyhodnotia chuť produktu a poskytnú vám potrebné rady. Keď údené mäso bude reagovať len pozitívne, potom môžete vstúpiť na trh.

Ak chcete začať s malým fajčiarskym podnikom, potrebujete:

Kúpte si nastavenie. Dnes veľa výrobcov a dodávateľov ponúka lacné udiareň pre malé podniky. Okrem toho dodávajú mini udiarne na údenie mäsa a rýb za studena do akéhokoľvek regiónu krajiny.
Rozhodnite sa, kde bude domáca udiareň stáť. Ani to nie je také ťažké. Ak nemáte vlastné vhodné priestory, môžete si ich prenajať. Skvelou možnosťou by bola garáž.
Vyberte produkty na údenie. Tu musíte byť maximálne opatrní.

Pred otvorením akéhokoľvek podnikania musíte vykonať prieskum a analýzu trhu, aby ste čo najskôr získali späť náklady a začali vytvárať zisk. Mimochodom, doba návratnosti pre veľkú udiareň nebude dlhšia ako šesť mesiacov. Na to potrebujete:

zoznámiť sa s cenami a zoznamom produktov konkurentov;
naučiť sa vkus a preferencie zákazníkov;
vypracovať vlastnosti a nedostatky produktov konkurentov s cieľom zlepšiť ich produkty a zabrániť chybám iných ľudí;
nájsť predajné miesto tovaru, najlepšie viacero možností.

Pomôže to ľahko predávať ryby a mäso údené za studena a zarábať za to už od prvých dní práce.

Druhá vec, ktorú musíte venovať pozornosť, je kvalita produktov, ktoré kupujete pre svoje podnikanie. Neverte tomu, čo predajcovia hovoria o varení mäsa a rýb. To je bod, na ktorom sa v žiadnom prípade nedá ušetriť. Dodávateľ produktov musí mať tiež dokonalé recenzie a vynikajúce odporúčania. Nízka kvalita okamžite podkope vašu reputáciu na trhu a potom bude veľmi ťažké ju obnoviť. Pre nízku reputáciu predajcu klesnú objemy predaja a podnik skrachuje.

Je potrebné pripomenúť, že údená červená ryba je na trhu najžiadanejšia. Preto je dodávateľ tohto produktu jednoducho nevyhnutnou podmienkou rozvoja podnikania. Kupovať surové červené ryby v obchodoch je jednoducho zbytočné, pretože ich ceny sú vysoké. Kvôli tomuto podvádzaniu nebudete môcť získať požadovaný zisk. Pre dobrý biznis potrebujete nájsť veľkoobchodného dodávateľa, ktorý vám dovezie ryby z farmy alebo továrne. Je potrebné venovať pozornosť dostupnosti certifikátov kvality.

Fajčiari malých podnikov sú skvelým spôsobom, ako začať ziskové podnikanie vlastnými rukami. Hlavná vec je venovať pozornosť výrobkom údeným za studena, aby mäso alebo ryby mali vždy svieži vzhľad a skvelú chuť. Na to je ideálna DIY mini udiareň. Je dôležité, že keď raz utratíte, v budúcnosti môžete zarobiť a úspešne rozvíjať svoje podnikanie vlastnými rukami.

Najťažšie pre podnikateľov je získať hygienický certifikát. To je jednoducho nevyhnutná podmienka, ktorá sa nedá nijako obísť. Bohužiaľ však budete musieť zhromaždiť veľa dokumentov a navštíviť niekoľko prípadov. pred dosiahnutím výsledku.

Primárne požiadavky

Pred začatím práce sa musíte rozhodnúť o veľkosti výroby. Fajčenie sa môže vykonávať v dielni na princípe dopravníka. A môžete zorganizovať malý rodinný podnik. A všetko môžete umiestniť na svoje miesto, chatu alebo garáž. Výber lokality je ovplyvnený výškou kapitálových nákladov a skúsenosťami.

Pre veľké podnikanie je potrebné prenajať, kúpiť alebo prerobiť priestory, ktoré spĺňajú hygienické normy a pravidlá. Napríklad taká miestnosť by mala mať plochu 100 m 2 alebo viac. Mať prívod vody, kanalizáciu, vetranie a byť umiestnený aspoň 300 metrov od obytných a priemyselných budov. Ako možnosť je vhodný prenájom miestnosti, ktorá už spĺňa tieto požiadavky - kaviareň alebo jedáleň.

Aké zariadenie zvoliť na fajčenie?

Hlavnou vecou pre technológiu studeného údenia je udiareň, suroviny na údenie, palivo. Už to stačí na výrobu malých porcií výrobkov vlastnými rukami. Pre seba a na predaj priateľom alebo na trhu. Pre efektívny prístup k podnikaniu potrebujete špecialistu. inventár. Tu je vzorový zoznam nástrojov a vybavenia:

stolné počítače;
umývacie kúpele;
dosky na krájanie a nože;
chladnička a mraznička;
váhy na suroviny a hotové údené mäso;
prepravky, mriežky, háčiky a špajle;
preprava vnútorná (pre náklad nad 30 kg) a vonkajšia;
hotovostné vybavenie a iné (vitríny, komunikácie, hasičské vybavenie).

Koľko peňazí potrebujete na začatie podnikania s fajčením?

Výpočet počiatočného kapitálu potrebného na otvorenie malej udiarne je veľmi jednoduchý. Tu sú malé výpočty sumy, ktorá bude potrebná vo forme počiatočného kapitálu pre začínajúceho majiteľa vlastnej udiarne.

Celkovo teda domáca udiareň na výrobu mäsa a rýb, zakúpená na kľúč alebo vyrobená sami, bude vyžadovať asi 80 000 rubľov. Ale okrem toho je potrebné pochopiť štruktúru mini udiarní a ich typy. Až po preštudovaní všetkých nuancií môžete začať organizovať svoje podnikanie.

Údené mäso bolo vždy veľmi obľúbené. Voňavé pochúťky sú dobré ako predjedlo a hlavné jedlo. A preto je fajčenie mäsa a rýb na predaj skvelým spôsobom, ako si zarobiť z vlastného podnikania vlastnými rukami.

Koľko peňazí môžete zarobiť z domácej udiarne?

Je takmer nemožné pomenovať presnú výšku zisku v tejto oblasti obchodnej činnosti. Veľký podnik s dobre zavedenými distribučnými kanálmi a vlastnými farmami môže z každého investovaného dolára získať 0,5 – 0,7 centov čistého zisku a malá domáca udiareň môže dostať 3 – 4-krát menej.

Aby sme odpovedali na otázku o veľkosti zisku udiarne, zoberme si priemerné ekonomické ukazovatele pre toto odvetvie.

Mesačný príjem firmy je 7 300 dolárov.
Zrážky do rozpočtu (STS pre 6 % príjmov) 440 USD
Náklady firmy sú 4 500 dolárov mesačne.
Čistý zisk: 7300-4500-440=2360 dolárov

Pre malú firmu je to veľmi dobrý ukazovateľ, no netreba zabúdať na riziká. Najmenšie porušenie technológie môže spôsobiť vážne straty.

Doklady potrebné na legálnu prevádzku udiarne

Prvým organizačným problémom, ktorý musíte vyriešiť pred začatím výrobného procesu, je registrácia LLC alebo samostatného podnikateľa. V takom prípade stačí získať dokumenty od jednotlivého podnikateľa, ale ak máte obavy, že spoločnosť môže skrachovať alebo že do podnikania okrem vás zasahujú aj iní zakladatelia, budete musieť pripraviť zápisnicu zo stretnutia, vyhľadať sídlo a základné imanie pre LLC.

Najťažším problémom v tomto odvetví je však neustála kontrola hygienických služieb. Musíte mať certifikáty pre všetky produkty, navyše zástupcovia SES raz za mesiac a niekedy aj častejšie kontrolujú vašu výrobu (stav dielne, dostupnosť lekárskych kníh, dodržiavanie hygienických noriem atď.).

Okrem zamestnancov sanitačnej stanice budete musieť úzko komunikovať so zástupcami požiarnej inšpekcie, Rostekhnadzor, Rosprirodnadzor. Ak vám povolenie nevydajú, nebudete môcť začať s výrobou údených produktov.

Vyššie uvedené dokumenty sú hlavnými dokumentmi pre otvorenie domácej udiarne. Viac nevyžadujú sa žiadne licencie ani povolenia.

Voľba daňového režimu

Už v počiatočnej fáze založenia spoločnosti musíte vyriešiť dve dôležité otázky:

Vyberte si kód pre svoju aktivitu podľa celoruského klasifikátora.
Stanovte si optimálny daňový režim.

K prvej otázke: spracovanie mäsa je v súlade s kódexom OKVED 10.11.

Väčšina podnikateľov sa z vlastnej skúsenosti naučila, že najlepšie je pracovať v rámci zjednodušeného daňového systému. Umožňuje vám vybrať si spôsob výpočtu daní:

6 % z príjmov
alebo 15 % zo zisku (pred zdanením).

Druhá možnosť je vhodná pre situácie, keď máte všetky potrebné dokumenty potvrdzujúce uskutočnenie debetných transakcií.

Čítanie 10 min. Zverejnené 08.01.2020

Údené ryby a mäso sú žiadanými výrobkami a zaujímajú vážne miesto na modernom trhu s potravinami. Spotrebiteľský dopyt vytvára ponuku, ale ako otvoriť udiareň od nuly? V tomto materiáli nájdete odpovede na najdôležitejšie otázky.

Otvorenie udiarne: registrácia a potrebné dokumenty

Na otvorenie vlastného fajčiarskeho obchodu a na legálnu činnosť podniku je potrebná zákonná registrácia niekoľkých dokumentov:

Registrácia organizačnej a právnej formy budúceho podniku (LLC, alebo iná právnická osoba).
Otvorenie a usporiadanie dielne (zmluva o prenájme, prípadne nehnuteľnosti). Priestory musia zároveň plne spĺňať hygienické požiadavky a normy.
Získajte záver a pracovné povolenie od Rospotrebnadzor, požiarna inšpekcia, Rostekhnadzor, Rosprirodnadzor.
Na prepustenie produktov musí byť veterinárne osvedčenie.

Po obdržaní všetkých potrebných dokumentov a záverov môže veterinárna služba a SES vykonávať periodické kontroly, na ktoré majú zákonný nárok. Toto by sa malo pamätať a požadovaný stav dielne a výroby by sa mal udržiavať v správnej forme.

Kde a ako predávať údené ryby a mäso: študujeme trh a konkurentov

Prieskum trhu je nevyhnutnosťou pred začatím akéhokoľvek podnikania.

Pri otváraní udiarne od začiatku venujte pozornosť nasledujúcim aspektom:

Preskúmajte sortiment a cenovú politiku tých podnikov, ktoré sa už zaoberajú výrobou produktov vo vašej oblasti.
Pokúste sa zistiť preferencie a vkus spotrebiteľov, vykonajte prieskum medzi obyvateľstvom.
Starostlivo si preštudujte produkty konkurentov, vyhodnoťte všetky klady a zápory, vyvodzujte závery. Predídete tak chybám pri vydávaní vlastných podobných produktov.
Nájdite a označte najziskovejšie miesta predaja.

Po obdržaní odpovedí na všetky vyššie uvedené otázky budete vedieť, ako postupovať ďalej - s kým uzatvárať kúpno-predajné zmluvy, ktoré produkty vyrábať v najväčšom objeme a ktoré udržiavať v minimálnom objeme len pre sortiment.

Vlastnosti výroby údených rýb a mäsa: technológia údenia

Technológia údenia rýb a mäsa sa navzájom líši. Udiarenská komora musí zároveň podporovať tieto režimy: studené a teplé údenie, varenie, sušenie, praženie.

Suché mäsové výrobky

Príprava suchých mäsových výrobkov nevyžaduje žiadne tepelné spracovanie. Použité suroviny sú hovädzie, bravčové, kuracie, morčacie mäso.

Príprava pozostáva z nasledujúcich krokov:

Príprava mäsa, umývanie a sušenie.
Suché solenie (žiadna soľanka, iba soľ). Trvanie expozície v tejto fáze je 5-7 dní. V tomto čase prebieha úplné dozrievanie mäsa, sú odstránené všetky baktérie a mikróby.
Sušenie mäsa v udiarni pri teplote 20-22 stupňov.
Fajčenie v komore (trvanie cca 40-45 minút).

Charakteristickým rysom tohto spôsobu varenia je opakované sušenie a údenie - tieto postupy sa vykonávajú niekoľkokrát (3-5) a opakujú sa jeden po druhom. V dôsledku toho by mal produkt získať bohatú zlatú farbu a hustú štruktúru. Recept a technológia sa môžu líšiť v závislosti od typu udiarenskej komory.

Studená ryba údená

Najprv sa ryba rozmrazí a nakrája. Po ukončení prípravných prác sa výrobok nasolí v slanom náleve počas 3 až 10 dní v závislosti od veľkosti rýb.

Ďalším krokom je sušenie. Na tento účel má fajčiarska komora vhodný režim. Po údení rýb studeným dymom (nie vyšším ako 25 stupňov). Vo fajčiarskej komore tento proces trvá niekoľko hodín.

Horúce fajčenie

Technológia horúceho údenia sa vyznačuje teplotným režimom - hlavný proces prebieha pri vysokej teplote. Výhodou tejto metódy je získanie šťavnatejších produktov, pretože vlhkosť je čo najviac zadržaná. Nevýhoda spočíva v skrátení doby použiteľnosti.

Hlavné fázy technológie horúceho fajčenia sú:

Príprava surovín (premývanie, pitvanie).
Solenie (niekoľko dní).
Sušenie.
Fajčenie.

Pri použití udiarenských komôr sa produkty pripravujú rýchlo, za optimálnych podmienok, ktoré spĺňajú všetky požiadavky.

Aké vybavenie a priestor je potrebný pre udiareň?

Otvorenie udiarne nie je ľahká úloha, pretože aj priestory podliehajú vážnym požiadavkám. Stavba musí byť umiestnená v špeciálnej hygienickej zóne, minimálne 300 metrov dlhej od obytných oblastí.

V priestoroch podniku je potrebné vybaviť oddelenia a miestnosti na špeciálne účely:

Sklad s chladičom na skladovanie surovín (nie viac ako 1 deň).
Dielňa, kde sa pripravuje soľný roztok a vykonáva sa solenie surovín.
Priestor na balenie hotových výrobkov.
Miestnosť, v ktorej sa bude vykonávať sanitárne spracovanie vratných nádob.
Priehradka na sušenie čistých nádob.
Uzavretý sklad kontajnerov.
Uzavretý sklad na skladovanie dezinfekčných prostriedkov.
Sklad na piliny, palivo.
Priehradka na uloženie obalového materiálu a dodatočného vybavenia (ak existuje).
Sklad hotových výrobkov (denné skladovanie).

Je žiaduce zabezpečiť dodávku hotových výrobkov bez skladovania, ale to nie je vždy možné, preto je potrebné vybaviť chladiace zariadenie v samostatnej miestnosti pre sklad.

Malé zásoby potrebné na spracovanie surovín na údenie:

Stôl na krájanie rýb a samostatný stôl na mäso (krájanie dvoch druhov surovín na tom istom stole nie je povolené).
Dosky na rezanie (2-3 kusy pre každý druh suroviny).
Nože na rezanie (2-3 kusy pre každý druh suroviny).
Kapacity.
Vážiace a chladiace zariadenia.
Vozíky na prepravu surovín a hotových výrobkov.

Hlavným vybavením sú udiarne a chladničky.

Na fajčiarske komory sa kladú tieto požiadavky:

Dvere fajčiarskej komory musia byť tesne uzavreté.
Prítomnosť vetrania a poklopu v bunke sa považujú za predpoklad.
Časti udiarne, ako sú lamely, nabijaky, by mali byť zdvojené, pretože sa dezinfikujú každú zmenu.
Prítomnosť teplomerov v udiarenských komorách. Teplotný režim sa zaznamenáva v špeciálnych časopisoch.

Priemerné náklady na udiareň sú 100-130 tisíc rubľov. Denné spracovanie je v tomto prípade 200-300 kg. S nárastom výroby sa zvyšuje aj počet udiarní.

Stoly, dosky, rezacie zariadenia musia byť spracované v súlade s hygienickými normami každú zmenu. Ak je určené na uvoľnenie narezaných alebo nakrájaných produktov v jednotlivých baleniach, nezabudnite na nich uviesť dátum balenia, číslo šarže a dátumy spotreby.

Hotové výrobky nemožno skladovať spolu so surovinami. Ryby a mäso nemožno skladovať a spracovávať spoločne v žiadnej fáze výroby.

Vyberáme dodávateľov rýb a mäsa do udiarne

Výberu a nákupu surovín by sa malo venovať osobitná pozornosť, pretože od toho závisí kvalita hotového výrobku, a teda aj povesť vašej výroby. Suroviny je lepšie objednávať priamo od výrobcov. V tomto prípade ide o tie vedúce právne činnosti.

Nemá zmysel vyberať si za dodávateľa obchody, supermarkety a iné obchodné reťazce, keďže náklady na prenájom, dane atď. budú zahrnuté v produktoch. U priamych dodávateľov budú náklady na suroviny vždy nižšie. Za zváženie stojí fakt, že ryby či mäso po údení strácajú na váhe cca 10-12%, preto treba hľadať dodávateľa s výhodnou ponukou na cenu a kvalitu. .

Dôležitá je spolupráca s dodávateľmi z rovnakého regiónu, kde je aktivita plánovaná. V tomto prípade nehrozí prijatie zastaraného tovaru a znížia sa náklady na prepravu.

Ak chcete spolupracovať s dodávateľmi, musíte uzavrieť zmluvu. Pri prevzatí tovaru je potrebné priložiť certifikát kvality produktov a veterinárne certifikáty mäsa. Musia zodpovedať dátumu dodania, druhu suroviny, hmotnosť dodávky sa musí zhodovať do gramov. Pri spolupráci s legálnymi dodávateľmi nevznikajú v budúcnosti žiadne problémy.

Aký personál by bol potrebný na údenie rýb a mäsa?

V počiatočnej fáze organizácie výroby sa budú vyžadovať 2-3 ľudia, je žiaduce, aby mali skúsenosti v tejto oblasti. Pri používaní moderných udiarní nie je potrebné špeciálne vzdelanie, ale zároveň musia byť schválené technologické mapy s receptúrou, ktorá sa použije pri výrobe. Zvyčajne sú tieto karty súčasťou vybavenia, sú v súlade s platnými predpismi a spĺňajú všetky požiadavky.

Personál musí mať zručnosti na obsluhu zariadenia, musí rozumieť technológii fajčenia . Prítomnosť hygienických kníh je povinná pre každého zamestnanca výroby potravín.

Pri otvorení väčšej dielne, ktorá bude vyrábať viac ako 2 tony hotových výrobkov mesačne, bude potrebných niekoľko udiarní (2-3) a počet zamestnancov sa tiež zvýši 2-3 krát. S rozširovaním výroby na takúto úroveň má zmysel otváranie vlastných predajných miest, resp., zvýši sa aj skladba pracovníkov.

V počiatočnej fáze stačí jedna osoba zodpovedná za výrobu, jeden asistent. Tento počet personálu stačí pre minifajčiara. Pri rozšírenej výrobe príjemca suroviny a osoba zodpovedná za jej spracovanie, samostatná osoba na rezanie a solenie rýb, vedúci výroby zodpovedný za sklad, vodič a vozidlá s chladičom na prepravu tovaru, účtovník, technický personál pre je potrebné čistenie vo výrobe.

Vzorový podnikateľský plán na otvorenie udiarne od nuly: výpočet nákladov a príjmov

Náklady na otvorenie udiarne nie sú príliš vysoké a doba návratnosti nie je dlhšia ako dva až tri roky. Ale s kompetentným prístupom a dobre vybudovanými vzťahmi s predajným trhom sa tento čas môže skrátiť na polovicu.

V počiatočnej fáze pre malý workshop budú potrebné finančné prostriedky v tejto výške:

Náklady na vybavenie sú 400 tisíc rubľov.
Registrácia dokumentácie 25 tisíc rubľov.
Náklady na opravy v dielni, usporiadanie a prenájom na toto obdobie - 300 tisíc rubľov.
Počiatočné náklady na suroviny 250 tisíc rubľov.
Dodatočné výdavky vo výške 100 tisíc rubľov.

Celkom: 1 milión 75 tisíc rubľov.

Ide o minimálnu počiatočnú investíciu. Teraz zvážte, aké aktuálne náklady sú potrebné na každoročnú údržbu malej udiarne.

Vypočítame:

Nájomné je 300 tisíc rubľov.
Náklady na napájanie sú 220 tisíc rubľov.
Nákup surovín 2 milióny 800 tisíc rubľov.
Plat pre zamestnancov (2 osoby) 500 tisíc rubľov.
Dane 270 tisíc rubľov.
Náklady na dopravu 120 tisíc rubľov.
Ostatné (dodatočné) výdavky 150 tisíc rubľov.

Celkom: 4 milióny 360 rubľov.

Na skrátenie doby návratnosti a rýchle dosiahnutie zisku by sa malo kombinovať niekoľko typov predaja:

Predaj na predaj v obchodných reťazcoch . Pri priemernej cene hotových výrobkov 400 rubľov za kilogram (mäso, ryby), predaj 800 kg za mesiac prinesie 320 tisíc rubľov.
Dodávky do miest stravovania . Ak predaj predstavuje približne 300 kg, mesačný príjem z tohto predajného miesta bude 120 tisíc rubľov.

Celkom: 440 tisíc rubľov.

Ročný príjem bude 5 miliónov 280 tisíc rubľov. Keď spočítame bežné výdavky a počiatočné investície, dostaneme číslo 5 miliónov 435 tisíc rubľov.

záver: v tomto prípade prvý rok prevádzky dielne „odchádza“ na návratnosť a bežné výdavky. Ale budúci rok prinesie čistý zisk takmer 900 tisíc rubľov!

Riziká spojené s otvorením udiarne od začiatku

Každé podnikanie má svoje riziká a mali by ste si ich byť vedomí, pretože potom ich možno minimalizovať alebo sa im úplne vyhnúť. Je lepšie začať s malou dielňou, potom sa znížia náklady na vybavenie a výrobky sa predajú včas v plnom rozsahu. Postupom času, keď si vybojujete reputáciu a budete mať na trhu „svojho stáleho zákazníka“, môžete začať expandovať.

Nie je rozumné hneď spustiť rozsiahlu výrobu údenín od nuly, existuje vysoké riziko minimálneho predaja a potom sa podnik stane nerentabilným.

Spolupráca s nespoľahlivými dodávateľmi môže priniesť aj svoje riziká spojené s nekvalitnými výrobkami.

V letných mesiacoch je potrebné využívať chladiace zariadenia, pre udržanie optimálnej teploty v dielni.

Vykladanie a nakladanie surovín a hotových výrobkov by sa malo vykonávať rýchlym tempom. Ryby alebo mäso by nemali zostať dlhší čas bez chladničiek, inak sa zhoršujú a skracuje sa trvanlivosť.

Včasný prieskum trhu, posúdenie dopytu a konkurencieschopnosti pomáha vytvoriť ziskové podnikanie. Nebuďte však príliš sebavedomí a aj keď máte nadviazané kontakty s predajnými miestami, buďte pripravení na možné riziká a straty, pretože zvolená výroba vám umožňuje dostávať produkty s krátkou trvanlivosťou.

Nezabudnite si viesť správnu dokumentáciu. Musia byť k dispozícii všetky certifikáty kvality, veterinárne certifikáty a iné certifikáty produktov.

Podnikanie s výrobou údených rýb a mäsa môže priniesť solídny príjem s minimálnymi investíciami. Hlavná vec je zhodnotiť všetky príležitosti a riziká predaja, ale je lepšie mať svoje vlastné predajné miesto!

Na údení mäsa, rýb je skutočne možné vytvoriť ziskový obchod. Ale okrem štúdia technológie výroby takýchto výrobkov, vytvorenia predajného trhu, je dôležité zakúpiť si vysokokvalitné vybavenie.

Vlastnosti výrobnej technológie a predajného trhu

Údené mäso je mäsový výrobok, ktorý bol vyrobený z čerstvého mäsa (bravčové, jahňacie, hovädzie), tepelne ošetrené, solené. Má vysokú nutričnú hodnotu. 100 g obsahuje 260-630 kcal, údené rybie mäsá sú menej kalorické – okolo 200 kcal. Podľa spôsobu tepelnej úpravy sa údeniny delia na pečené, vyprážané, surové údené, varené, údené varené. Rozmanitosť produktov závisí od nutričnej a chuťovej hodnoty a podľa použitej časti jatočného tela, surovín a spôsobu spracovania sa podáva v rôznych formách (šunka, rolky).

Technológia údenia mäsa a rýb spočíva v špeciálnej úprave, pri ktorej sa zo základných surovín čiastočne odstráni voda a zvýši sa množstvo živín. To si vyžaduje špeciálne vybavenie. Mechanizmus procesu pozostáva z 2 fáz: sedimentácia dymových látok na povrchu mäsa alebo rýb, ich presun z neho (prenikanie dymových látok do určitej hĺbky). Rýchlosť a trvanie prvej fázy priamo závisí od teploty údenia, vlastností a textúry produktu, úrovne vlhkosti, stupňa mletia. Vo varených a nemletých mäsových výrobkoch je rýchlosť vnútorného prenosu dymových látok oveľa vyššia ako u tých, ktoré boli pomleté a nezohrievané.

Poradenstvo: črievka na črevnú klobásu sú o 20-25% priepustnejšie pre dymové látky ako umelé.

Hlavnými spotrebiteľmi údených produktov sú obyvatelia rôznych osád, mikrookresov a podnikov verejného stravovania. Na zvýšenie ziskovosti tohto malého podniku je dôležité premýšľať nad marketingovou líniou a venovať pozornosť reklame vášho produktu, kvalite vybavenia. Pri stanovovaní ceny je potrebné zohľadniť finančné možnosti cieľového publika na základe priemernej úrovne príjmov v regióne. Zvyšok tohto procesu je založený na trhových cenách a kalkulácii produktov.

Povinné podmienky, ktoré zabezpečujú kvalitu produktu (relevantné aj pre malé podniky):

úplný súlad s hygienickými a veterinárnymi normami;
mäso by malo prísť okamžite z bitúnku za prítomnosti veterinárnych sprievodných dokumentov;
plnenie hygienických požiadaviek pri výrobe, skladovaní, balení, predaji a preprave;
použitie na údenie chladeného, ale nie mrazeného mäsa;
pri používaní prídavných látok v potravinách je potrebné mať osvedčenie o zhode;
používanie moderného vybavenia na dosiahnutie vysokej kvality produktov.

Dokonca aj s malým počiatočným kapitálom môžete vytvoriť ziskový podnik, napríklad organizovať. sa v posledných rokoch zvyšuje. Pri správnom prístupe dosahuje 45-55%.

Zariadenie na údenie mäsa a rýb

Na prevádzku udiarne budete potrebovať asi 150 m² priestoru, doma bude miesta dosť aj menšia. Ak chcete zorganizovať vysokokvalitný proces údenia mäsa, rýb, musíte si kúpiť profesionálne vybavenie. Základné prvky:

elektrická udiareň (stojí asi 10 - 15 000 rubľov; alternatívou je udiareň, napríklad UKU-1M);
chladiaca jednotka alebo chladnička;
súprava náradia (riad, nože, dosky na krájanie);
nádoby na vytvrdzovanie (35 000 rubľov);
váhy;
stojan na rozmrazovanie surovín (3 000 rubľov);
rezací stôl;
stojany na fajčenie (8 000 rubľov);
vratné balenie (1 tácka na 10 kg stojí asi 200 rubľov).

Na prepravu produktov si možno budete musieť kúpiť auto. Musíte tiež počítať s dodatočnými nákladmi na nákup materiálov na údenie (drevná štiepka, tyčinky, špeciálna kvapalina). Je dôležité mať na pamäti, že kvalita produktu závisí aj od kvality dymu.

Pred nákupom zariadenia sa oplatí reálne posúdiť svoje výrobné možnosti, šance na získanie všetkých povolení a premyslieť si trh predaja. Je dôležité pochopiť, čo bude výhodné obchodovať a v akom objeme. Ak je v regióne viacero silných konkurentov, nízky dopyt po produktoch či nedostatočný prístup ku kvalitným surovinám, sotva má zmysel podnikať. Tento aspekt je veľmi dôležitý aj pri rozbiehaní vlastného podnikania v malom meradle. môže svojmu majiteľovi priniesť značné príjmy, berúc do úvahy vyššie uvedené faktory.

Odborníci poznamenávajú, že trh s údeninami je presýtený. Známe značky si dokážu udržať ziskovosť prostredníctvom zavedenej značky, ktorá je často minimálne 75 % z ceny. Preto je pre začínajúceho podnikateľa väčšia šanca na úspech pri výbere výroby údených rýb. V tejto oblasti je oveľa viac šancí na úspech v súťaži. Pre dosiahnutie sebestačnosti a kompenzáciu mesačných investícií je potrebné zásobovať produkty minimálne 8 predajňami. Za zvýhodnených obchodných podmienok sa malý živnostník môže vyplatiť už za šesť mesiacov.