Полуфабрикаты из говядины презентация. Полуфабрикаты из птицы и дичи. Методы приготовления домашней птицы для сложных блюд

Слайд 10

ПТИЦА ЖАРЕНАЯ

Мороженые тушки птицы размораживают 5...6 часов при температуре 8...15 градусов.

Слайд 11

Птицу смазывают сметаной Кладут на противень с жиром разогретым до температуры 150…160С Обжаривают до образования поджаристой корочки

Слайд 12

Готовую птицу слегка охлаждают Нарубают на порции

Слайд 13

Варианты подачи

Слайд 14

Шницель по-столичному

У филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Отбивают, надрезают сухожилья в 2 -3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке, нарезанного соломкой.

Слайд 15

На разогретую с маслом сковороду кладут приготовленный полуфабрикат, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3…5 минут в жарочном шкафу.

Слайд 16

ВАРИАНТЫ ПОДАЧИ

Слайд 17

Филе утки жареное

Филе размораживают на воздухе, в течение двух часов, при температуре 8…15оС.

Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации: Домашнее задание:1.Первичная обработка мяса.2. Сколько отрубов имеет говядина?3. На какие отруба делят тушу свинины?4. На какие отруба делят тушу баранины? Тема теоретического занятия. Ассортимент полуфабрикатов из мяса. Цель урока.Изучить понятие –полуфабрикат;рассмотреть ассортимент полуфабрикатов из мяса. Полуфабрикат это изделие прошедшее первичную обработку, но не готовое к употреблению. Виды полуфабрикатовКрупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.
Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатовМясо жаренное крупным куском (ростбиф)Тушеное мясоШпигованное мясоОтварное мясо ВЫРЕЗКАКрупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы, расположен с внутренней стороны позвоночника.Не допускается наличие гематом, кровоподтёков, абсцессов, порезов
РОСТБИФМясо, крупным куском из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Используют для жарки
МЯСО ТУШЕНОЕПриготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Используют для тушения.
МЯСО ШПИГОВАННОЕприготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания
МЯСО ОТВАРНОЕприготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5-2 кг. Используют для варки
Ассортимент порционных полуфабрикатовБифштексФилеЛангет Антрекот Зразы отбивныеГовядина духоваяРомштекс БИФШТЕКСнарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, по одному куску на порцию, слегка отбивают.Вид тепловой обработки-жарка
АНТРЕКОТнарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий в виде неправильной округлой или овально продолговатой формы нарезанной в поперечном направлении к расположению волокон, толщиной 1,5-2 см, отбиваютНадрезают сухожилия и плёнкиВид тепловой обработки-жарка
ФИЛЕнарезают из средней части вырезки под прямым углом, толщиной 4- 5 см, по одному куску на порцию, затем придают округлую форму, не отбивают.Вид тепловой обработки-жарка
Лангетнарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают. Вид тепловой обработки-жарка
ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕнарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Вид тепловой обработки-тушение
РОМШТЕКСнарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 1,5- 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. Вид тепловой обработки-жарка
ГОВЯДИНА ДУХОВАЯнарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1.-2 куска на порцию. Вид тепловой обработки-тушение
АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВБефстроганов Азу Поджарка Шашлык по-московскиГуляш БЕФСТРОГАНОВнарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной 1-1,5поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см,нарезают их брусочками длиной 3 - 4 см, массой от 5 до 7 г.Вид тепловой обработки-жарка
АЗУнарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 - 4 см, массой 10 - 15 г. г.Вид тепловой обработки-тушение
ПОДЖАРКАнарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см,отбивают и режут на брусочки массой 10 - 15 г. г.Вид тепловой обработки-жарка
ГУЛЯШиз мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в виде кубиков массой 20 - 30 г. По 4-5 штук на порцию. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. г.Вид тепловой обработки-тушение
Цель урока:рассмотреть ассортимент полуфабрикатов из мяса. Домашнее заданиеСообщение на тему: Режим хранения полуфабрикатов РефлексияНа уроке мне понравилось…………..На уроке мне понравилось…………..Я сегодня научился (лась)…………Самым трудным для меня на уроке было ……На уроке я не понял про.........дня научился (лась)…………Самым трудным для меня на уроке было ……На уроке я не понял про.........

Приложенные файлы

Виды мяса

Мясо животных :

Говядина

Телятина

Баранина

Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей -

Белки 14-20%

Соединительной

Минеральные вещества (соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа)

Мышечной

Витамины А, Д, РР, В.

Говядина

Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо.

Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета.

Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром.

Телятина

Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло – розовый цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.

Свинина

Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с прослойкой жира.

Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром

БАРАНИНА

Баранина имеет цвет от светло - до темно-красного, отличается специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота.

Мясо ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.

Признаки доброкачественности мяса:

Мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам.

Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный.

Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

Запах специфический мясной.

Термическое состояние мяса:

• парное (полученное сразу после убоя) ‏
• остывшее (выдержанное в естественных условиях 6 часов) ‏
• охлажденное (t 0...+4) ‏
• замороженное (t -6...-8) ‏

Первичная обработка мяса

Характеристика

Оттаивание

(если мясо мороженое)

Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается.

Обмывание

Мясо обмывается водой, а жирные участки теплой.

Обсушивание

Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.

Разделка

Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части позволяет правильно использовать все

Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

Сортировка мяса, отделение сухожилий

Схема разделки туши говядины:

1. лопатка (а. плечевая, б. заплечная часть); 2. шея; 3. толстый краый; 4. покромка; 5 . грудинка; 6. тонкий край; 7 . вырезка; 8. пашина; 9. тазовая часть (г. верхняя, д. наружная, е. внутренняя, ж. боковая_.

Схема разделки туши баранины и свинины:

1. лопатка

3. корейка

4. грудинка

• Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и получают полуфабрикаты

Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку и нуждающееся в доработке

Порционные полуфабрикаты

• бифштекс
• лангет
• антрекот
• ромштекс
• для запекания

Порционные полуфабрикаты

Котлеты отбивные – кусок мякоти овально-плоской формы с косточкой, панированный в сухарях

Бифштекс – кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 2…3 см

Антрекот – кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5…2 см

Мелкокусковые полуфабрикаты

7. бефстроганов

9. поджарка

Мелкокусковые полуфабрикаты

Шашлык –

мяса массой

массой 20…30 гр

Бефстроганов –

брусочки мяса

длиной 3…4 см,

массой 5…7 гр

Изделия из рубленой массы

а. котлеты

б. биточки

в шницели

г. тефтели

е. рулеты

Полуфабрикаты из рубленной массы

Рубленные полуфабрикаты - котлеты

Рубленная масса

Варка – это нагревание продуктов в жидкости.

Варка на пару (в специальных шкафах или на решетках).

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

На гриле (жаренье на открытом огне).

Тушение

Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном и тушат под закрытой крышкой

Печеное и запеченное мясо

Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное, так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери.

Виды и состояние мяса

Виды мяса

Признаки доброкачественности мяса

Говядина:

Операции механической обработки мяса

• Мясо взрослой коровы (3-7лет)
• Мясо молодняка
• (от 3 месяцев до 3 лет)
• Телятина (2 недели – 3 месяца)

• Есть спец. клеймо
• Цвет: на срезе – красноватый с оттенками в зависимости от вида мяса, жир белый, кремовый или желтоватый
• Сок прозрачный.
• Запах: специфический мясной
• Консистенция: плотное,

Свинина

Термическое состояние мяса

эластичное мясо, жир твердый.

• Размораживание
• Обмывание, срезание клейм
• Обсушивание,
• Разруб
• Обвалка,
• Зачистка
• Жиловка

Баранина

• Парное
• Остывшее
• Охлажденное
• Мороженое
• Переохлажденное
• Размороженное
• Оттаявшее

Слайд 2

План 1. Кулинарное использование крупнокусковых п / ф. 2. Порционные и мелкокусковые п / ф. 3. П \ ф из рубленого мяса: рубленые натуральные п / ф, п / ф из котлетной массы. 4. Кулинарная разделка мяса диких животных. 5. Механическая кулинарная обработка субпродуктов и солонины.

Слайд 3

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Слайд 4

Крупнокусковые п / ф используют целыми для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых п / ф. Разное кулинарное использование крупнокусковых п / ф обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мышц тех или иных крупнокусковых п / ф. Вырезка свиная Шея свиная Лопатка свиная Заднетазовая часть (свинина) Говядина. Котлетное мясо Говядина. Лопаточная часть

Слайд 5

ПОРЦИОННЫЕ И МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Слайд 6

Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует проводить поперек мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию. Сначала нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, позволяет использовать в качестве последних обрезки, которые получают после нарезки порционных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы, поперечный срез которых позволяет изготавливать полуфабрикаты определенных форм и размеров. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, которые содержат значительное количество тугой соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление). Гуляш из свинины Шницель из свинины Бефстроганов

Слайд 7

Целесообразно проводить панировки некоторых порционных полуфабрикатов, что способствует повышению качества и расширению ассортимента жареных мясных блюд. Отбитые либо рыхленные порционные полуфабрикаты смачивают в льезоне (смесь яиц, соли и воды) и панируют в просеянных сухарях из белого хлеба.

Слайд 8

Для интенсифицирования технологических процессов, улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество соединительной ткани, и улучшения его вкуса делают маринование растворами уксусной или лимонной кислот. Подготовленные полуфабрикаты (например, шашлык) заливают охлажденным маринадом (соотношение 10:1) и выдерживают в течение 4 ч при температуре 4-60С. Время маринования зависит от содержания соединительной ткани (например, мясо диких животных маринуют 1-4 суток).

Слайд 9

Таким образом, из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные (натуральные, панированные) и мелкокусковые полуфабрикаты.

Слайд 10

Кулинарное использование крупнокусковх полуфабрикатов

Слайд 11

Слайд 12

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям отраслевого стандарта по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), содержимому жира, костей.

Слайд 13

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА Основным сырьем для производства их является котлетное мясо (пашина, обрезки). В котлетное мясо добавляют воду, а в некоторые изделия – наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленные п/ф производят панированными и не панированными.

Слайд 14

Рубленные натуральные п/ф. Ассортимент: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, шницель натуральный рубленный, национальные изделия - битки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты(фарш набивают в замоченные сухие кишки, завязывают концы, формируют в виде подковы), люля-кебаб (форма сарделек), кийма-кабоб (форма колбасок).

Слайд 15

Технология приготовления: Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлет Полтавских нарезают кубиками (5 на 5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (битки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб, кейма-кабоб); чеснок измельчают (котлеты Полтавские, купаты). Компоненты соединяют по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве 8-12% массы мяса и тщательным образом перемешивают, формируют. Панируют: шницель натуральный рубленный (льезон, сухари), котлеты Полтавские (сухари), битки по-селянски (мука). Другие не панируют. Хранят при T=4-80С не больше 14 часов, в том случае на предприятии, где изготовлялись - 6 часов.

Слайд 16

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ Ассортимент: - котлеты - битки - шницели - зразы - тефтели - рулеты - фрикадельки

Слайд 17

Технология приготовления: Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб (20-25%) замачивают в воде или молоке, соединяют и еще раз пропускают через мясорубку, добавляют воду (30-35%), выбивают, формируют, панируют. Котлеты, битки, зразы, и шницели панируют в сухарях, тефтели – в муке, а рулеты – смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром. В котлеты Домашние, Киевские, Московские добавляют еще сырой измельченный лук, а в тефтели – лук режут и пассеруют. Фарш для рулетов: макароны отваренные, рубленные отваренные яйца, пассерованный лук; для зраз: измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные отваренные яйца. Хранят при T=4-80С не больше 14 часов, в том случае на предприятии, где изготовлялись - 6 часов.

Слайд 18

КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

Слайд 19

Кулинарную разделку мяса диких животных проводят по схемам, аналогичным схемам разделки туш домашних животных. Туши дикой козы – как бараньи, кабана и медведя – как свиные, лося и оленя – как говяжьи. Жилованнуюмякоть диких животных для улучшения вкуса и консистенции перед тепловой обработкой маринуют в течение 1-4 суток в зависимости от массы кусков. В процессе маринования куски мяса несколько раз переворачивают. Для приготовления маринада в 1,5-2%-ыйраствор уксусной кислоты кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные овощи. Полученную смесь кипятят 10-15 минут, потом охлаждают и используют для маринования. Для повышения сочности и калорийности маринованное мясо шпигуют охлажденным свиным шпиком, нарезанным брусочками длиной 40-60 мм и шириной до 5 мм. Мясо зайца тушат большими кусками или рубят для рагу и используют для приготовления котлетной массы. Из мяса дикой козы готовят котлеты натуральные и отбивные. Мясо лося, оленя и дикой козы, используют для приготовления шашлыка и жарки большим куском.

Слайд 20

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ И СОЛОНИНЫ.

Слайд 21

Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при t=15-18⁰С. Мозг, почки, рубцы, можно размораживать в воде. Потом субпродукты обрабатывают. Мозг замачивают в холодной воде в течение 1-2 часа для набухания пленки. Пленку удаляют, не вынимая мозг из воды. Отходы -13-20%. Мозг говяжий В печени вырезают кровеносные сосуды, затем ее промывают в холодной воде и снимают пленку. Отходы – 12-17%. Печень говяжья

Слайд 22

Почки освобождают от жира вместе с пленкой (говяжьи) или оставляют слой ее не больше 5 мм (телячьи, свиные, бараньи). Говяжьи почки прорезает до половины с одной стороны и замачивают в воде в течение 2-3 часов, несколько раз изменяя ее. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Отходы – 10-14%. Почки говяжьи Рубцы сначала вымачивают в холодной воде в течение 6-9 часов, изменяя ее, потом несколько раз обваривают и опять промывают холодной водой. Отходы – 5%. Рубец

Слайд 23

Язык тщательно промывают холодной водой Язык говяжий Сердце вымачивают в холодной воде в течение 1-2 часов и хорошо промывают. Сердце говяжье Все субпродукты перед тепловой обработкой тщательно моют в холодной воде

Слайд 24

Солонина (посоленное мясо, высушенное) содержит 6-12% соли. Чтобы солонину можно было бы использовать в еду, содержимое соли снижают до 2-3%. Для этого ее разрезают на куски массой 1-1,5 кг и заливают холодной водой из расчета 2л на 1кг солонины. Воду необходимо менять через 1, 2, 3, 6, 12 часов после начала вымачивания.

Посмотреть все слайды