Відкриваємо коптильний цех: бізнес-план. Як зробити бізнес на невеликому коптильні Як зробити цех для копчення

Відкриття коптильного цеху - вигідний бізнес, який відрізняється високою рентабельністю приблизно від 50%. Перевага бізнесу – можливість розпочати нову справу з порівняно невеликими вкладеннями.

Асортимент міні-цеху копчення

Мета діяльності коптильного цеху - отримання прибутку підприємства виробництва якісного м'яса гарячого копчення. Запланований асортимент включає копчене м'ясо птиці: курячі тушки та окремі частини. Продукція відрізняється смаковими якостями та низькою калорійністю. Надалі планується розширення асортименту за рахунок виготовлення копченостей із свинини та риби, відкрити цех холодного копчення. Це розширить ринок збуту та збільшить попит на продукцію.

Аналіз конкурентів

Спочатку треба вирішити організаційні питання та вивчити діяльність конкурентів та особливості регіонального ринку. Слід враховувати великі підприємства міста і дрібні цехи, що займаються виробництвом копчених виробів. При аналізі вивчається асортимент, якість та вартість продукції конкурентів. Треба запропонувати споживачеві продукцію ідеальної якості за нижчою вартістю. Перевага невеликого міні-цеху: для відкриття потрібно менше фінансових вкладень у придбання обладнання та мінімальний штат працівників.

Вибір приміщення для коптильного цеху

Підходяще приміщення для міні-цеху вигідніше орендувати. Йому пред'являються певні вимоги:

Цех може бути розташований не менше ніж за 300 м від шкідливих екологічно-промислових підприємств та житлових масивів.
Потрібно обладнати: каналізацію стоків, водопостачання, опалення, кондиціювання, вентиляцію, уловлювачі диму та системи миття тари.
У приміщеннях повинні бути бактерицидні лампи, а підлогу та стіни треба обробити кахлем на 1,5 метрів, а вище забарвити олійною фарбою.
Щит протипожежної безпеки треба розташувати в радіусі 5 м від розташування камери. Обов'язкові порошковий та пінний вогнегасники.
Наявність підписаних мийних ванн: для м'яса птиці та для миття обладнання.

Обов'язкові вимоги виробництва: робочий одяг персоналу змінюється щодня, а ножі повинні бути в піхвах.

Персонал для коптильного цеху

Генеральний директор керує персоналом. Менеджер або комерційний директор займається постачанням, збутом та транспортуванням продукції, а також ціновою політикою підприємства. Бухгалтер бере на себе податки, статистичні звіти та аналіз фінансового стану. Для переробки продукції треба найняти 2-3 працівники.

Купівля обладнання для коптильні

Для відкриття коптильного цеху необхідно придбати обладнання:

Коптильня гарячого копчення.
Морозильна камера, скриня.
Ін'єктор для м'яса.
Ємності для м'яса та розсолу.
Обробний стіл та ножі.
Гачки з нержавіючої сталі.
Тріска для копчення.

Рентабельність підприємства

Витрати виробництва пов'язані із закупівлею сировини та обладнання, з оплатою оренди офісного та виробничого приміщень та оренди автомобіля. Величина витрат залежить від стану орендованого приміщення, обладнання та від ступеня амортизації авто. Самоокупність коптильного міні-цеху становить близько 5 років, що вважається чудовим показником для відкриття нового бізнесу.

Відео - виробництво копченої продукції

Коптильний цех є бізнесом, рентабельність якого становить понад 50%. Особливо популярні маленькі цехи, які виробляють продукцію зі свіжої сировини. Головні конкуренти їх – підприємства, що займаються переробкою м'яса, які часто використовують продукцію, термін придатності якої досить швидко спливає. Від цього залежать смакові якості, а також попит продукції. Перед відкриттям підприємства необхідно обов'язково ретельно продумати бізнес-план коптильного цеху.

Продукція

У коптильних цехах виготовляються такі види продукції:

солона, в'ялена та копчена риба;
рибний фарш та філе глибокої заморозки;
копчена та варено-копчена свинина, яловичина, птах та сало;
копчений сир.

Найчастіше свою діяльність цех починає з м'яса птиці, яке легко піддається переробці.Саме на цьому м'ясі освоюються всі тонкощі технології виробництва.

Сьогодні дуже популярна копчена риба, і тому свій цех копчення риби може стати досить прибутковим. Також завжди є попит на копчену м'ясну продукцію.

Аналіз ринку

Під час планування відкриття свого цеху копчення обов'язково необхідно проаналізувати ринок міста та регіону та вибрати для виробництва саме той вид продукції, який має попит. Або ж варто вибрати той вид продукції, який виходитиме дешевше завдяки місцевому промислу.

Використовуючи такий глибокий аналіз, бізнесмен зрозуміє, як вибрати конкурентну поведінку та яку нішу зайняти. Важливо, щоб ваша продукція не поступалася конкурентам за якістю, а також мала меншу вартість. Також отриманий продукт має бути офіційно визнаним після перевірки тестових лабораторіях.

Оформлення своєї справи

Насамперед для відкриття свого цеху необхідно бути зареєстрованим як юридична або фізична особа — підприємець. Вибір форми залежить від масштабів, куди підприємство розраховане.

Якщо виробництво невелике і ви збираєтеся збувати продукцію дрібними партіями в невеликих магазинах, то оформитися можна як індивідуальний підприємець. Ця процедура займає до 5-7 днів і держмито за неї всього 800 рублів.

Якщо плануєте здійснювати великі поставки, то найкраще зареєструватись як юридична особа. Не варто забувати і про те, що для легальної роботи бізнесу знадобляться дозволи від СЕС, керівництва пожежної охорони та інших інстанцій. Також, роблячи оптові покупки сировини у постачальника, необхідно обов'язково брати ветеринарне свідоцтво та сертифікат на кожну партію. Крім цього, підлягає сертифікації та готова продукція. Загальна організація вашої справи займе приблизно два тижні.

Приміщення для цеху

Починати свій бізнес із нуля завжди ризиковано, і саме тому не варто одразу витрачати фінанси на покупку приміщення, а краще взяти його в оренду.

У договорі оренди мають бути обов'язково передбачені такі параметри, як:

термін передбачуваної оренди;
права та обов'язки ваші, як орендаря;
обов'язки вашого орендодавця;
сума та терміни точного розрахунку з оренди;
сума та строки розрахунку за різними експлуатаційними платежами;
умови розірвання при виникненні різних непередбачених (які все ж таки потрібно передбачати) обставин та закінчення договору оренди.

Читайте також: Бізнес план пельменного цеху

Вартість оренди становить приблизно 10 доларів за кв. метр. Під коптильний цех спочатку відмінно підійде, наприклад, колишня їдальня площею від 50 кв. м., залежно від масштабів виробництва.

Зонування приміщення

Будь-яке приміщення необхідно поділити на окремі кімнати, у яких відбуватиметься кожен окремий виробничий етап. План приміщення має передбачати зони для наступних дій:

розморожування сировини;
його обробки;
виробництва;
пакування продукції;
зберігання продукції (холодильний склад);
обробки тари;
зберігання та сушіння тари;
утримання витратних матеріалів;
зберігання пакувальних матеріалів та ін.

Обладнання

Обладнання для коптильного цеху знадобиться спеціальне. Необхідно придбати:

Мийні ванни, на яких має бути написано для миття чого їх використовують.
Стелажі для розморожування.
Холодильне обладнання.
Обробний стіл.
Налаштування для різних видів копчення.
Ємності для розсолу.
Ін'єктор для фаршу.
Ножі, які повинні перебувати у спеціальних піхвах.
Тріска для копчення.
Вакуум-пакувальне обладнання.
Змінний одяг для працівників, який має змінюватися щодня.

На сьогоднішній день на ринку можна побачити обладнання як вітчизняного виробництва, так і іноземного. Все воно відрізняється за своїми технологічними характеристиками.

Обладнання іноземного виробництва варто обирати, якщо в цеху планується переробляти близько десяти тонн сировини на стуки. Коптильні вітчизняного виробництва підходять дрібнішим підприємствам. При завантаженні до 300 кг сировини за добу вітчизняні коптильні здатні дозволити забезпечити належну рентабельність. Надалі з таких установок можна зібрати цілу лінію, яка дозволить обробляти 8-10 тонн сировини. Така лінії обійдеться набагато дешевше, ніж імпортна, але водночас, як зазначають деякі підприємці, вона менш зручна у використанні.

Обробка обладнання

Обов'язковою умовою є наявність у коптильному приміщенні витяжки та гарної вентиляції. Двері та люки повинні щільно зачинятися.

По можливості, рейки та шампура варто закуповувати відразу в подвійній кількості, тому що обробляти їх необхідно щодня. Їх чистять, миють в 1% розчині соди і ошпарюють окропом. Раз на тиждень необхідно проводити обробку коптильних камер.

Також варто придбати термометри та вологомометри для вимірювання показників у камерах, де продукція готується до продажу. Усі показання вимірювальних приладів записують у спеціальний журнал.

Не можна нехтувати і дезинфекцією. Після кожної зміни обробні дошки замочуються у розчині кальцинованої соди (5%), а потім добре висушуються. Столи для обробки дезінфікувати потрібно двічі на день.

Персонал

Для роботи у своєму коптильному цеху необхідно буде залучити додаткову робочу силу. Щоб збільшити рентабельність проекту, у перший рік-півтора можна попросити попрацювати у цеху своїх родичів та членів сім'ї. Завдяки цьому можна скоротити витрати на виплату зарплат.

Для невеликого цеху буде достатньо двох-трьох людей. Також необхідно буде найняти бухгалтера, який складатиме статистичні звіти, займатиметься податковими відрахуваннями, аналізуватиме фінансовий стан. Такі функції, як ведення процесу, закупівля сировини, збут продукції, підприємець може взяти на себе.

Перш ніж відкривати коптильний бізнес, необхідно дізнатися всю інформацію про секрети приготування копченостей, випробувати безліч рецептів та способів приготування м'яса та риби. Наступним важливим кроком стане вибір обладнання, за допомогою якого буде організована домашня коптильня. Тут на вибір два варіанти: або придбати вже готову установку або зробити міні-коптильню для холодного копчення риби та м'яса своїми руками.

Взагалі будь-яка міні коптильня, за своїм пристроєм, це невелика установка для холодного копчення м'яса, риби та інших продуктів, яку можна зробити своїми руками. Як зробити домашню коптильню для холодного копчення, дізнатися не складно, тим більше сьогодні існує маса способів і технологій. Для встановлення такого обладнання не потрібно багато місця. Якщо у вас є власна квартира або навіть будинок, то під міні коптильню можна зробити одну з кімнат. Більше того, в одній кімнаті можна розмістити не одну установку холодного копчення, а відразу три чи чотири. Це, природно, набагато збільшить обсяг виробництва м'яса та риби холодного копчення, а це більше за прибуток.

З чого розпочати бізнес на копченні продуктів?

Перш, ніж продавати м'ясо і рибу холодного копчення, що виробляються своїми руками, їх необхідно пробувати і дізнатися думку в інших. Для цього спробуйте самі страви, що виходять, а також дайте їх на пробу своїм близьким та друзям. Вони оцінять смакові якості продукту та дадуть вам необхідні поради. Коли про копченості відгукнутимуться лише позитивно, тоді можна виходити на ринок.

Для запуску малого бізнесу з копчення необхідно:

Купити установку. Сьогодні безліч виробників та постачальників пропонують недорогі коптильні для малого бізнесу. Більше того, вони доставляють міні коптильні для холодного копчення м'яса та риби до будь-якого регіону країни.
Визначитись з місцем, де стоятиме домашня коптильня. Це також не так складно. Якщо ви не маєте власного відповідного приміщення, то можна його орендувати. Чудовим варіантом буде гараж.
Вибрати продукти, які коптитимуться. Тут необхідно виявити максимальну обережність.

Перед відкриттям будь-якої справи потрібно провести вивчення та аналіз ринку, щоб у максимальний термін окупити витрати та почати отримувати прибуток. До речі, термін окупності великої коптильні складе не більше як півроку. Для цього необхідно:

ознайомитися з цінами та переліком продукції конкурентів;
дізнатися смаки та перевагу клієнтів;
опрацювати особливості та недоліки продукції конкурентів, щоб зробити свою продукцію кращою і не допустити чужих помилок;
знайти точку продажу товару, бажано кілька варіантів.

Це допоможе легко збувати рибу і м'ясо холодного копчення і отримувати за це прибуток вже з перших днів роботи.

Друге, на що необхідно звернути увагу, це якість продуктів, які ви купуєте для свого бізнесу. Не довіряйте тому, що кажуть постачальники про термічну обробку м'яса та риби. Це той пункт, на якому в жодному разі не можна заощаджувати. Також постачальник продуктів повинен мати бездоганні відгуки та чудові рекомендації. Погана якість відразу підірве вашу репутацію на ринку, а відновити її, потім будуть дуже важко. Через низьку репутацію продавця, впадуть обсяги продажів і бізнес розориться.

Необхідно пам'ятати, що найбільший попит на ринку має копчена червона риба. Саме тому постачальник цього товару просто необхідна умова для розвитку бізнесу. Купувати сиру червону рибу в магазинах просто безглуздо тому, що ціни на неї високі. Через цю накрутку ви не зможете отримати бажаного прибутку. Для хорошого бізнесу потрібно знайти оптового постачальника, який буде завозити вам рибу з ферми або заводу. Необхідно звертати увагу на наявність сертифікатів якості.

Коптильні для малого бізнесу – це чудовий спосіб своїми руками розпочати прибуткову справу. Головне приділяти увагу продукції холодного копчення для того, щоб м'ясо або риба завжди мала свіжий вигляд і чудовий смак. Міні коптильня, яку можна зробити своїми руками, чудово підходить для цього. Важливо, що один раз витратившись, надалі можна заробляти та успішно розвивати бізнес своїми руками.

Найважче для бізнесменів є отримання сертифіката гігієни. Це просто необхідна умова, яку не можна обминути. Але, на жаль, доведеться зібрати безліч документів та відвідати кілька інстанцій. Перш ніж результату буде досягнуто.

Основні вимоги

Перед початком роботи необхідно визначитися з обсягом виробництва. Копчення можна займатися в цеху за конвеєрним принципом. А можна організувати маленьке сімейне підприємство. Причому можна розмістити все на ділянці, дачі або в гаражі. На вибір місця впливають розмір капітальних витрат та досвід.

Для великого бізнесу обов'язково потрібна оренда, покупка чи переробка приміщення, що відповідає санітарним нормам та правилам. Наприклад, таке приміщення повинно мати площу 100 м2 та більше. Мати водогін, каналізацію, вентиляцію та розташовуватися не менше 300 метрів від житлових та промислових будівель. Як варіант підійде оренда приміщення, яке вже відповідає цим вимогам – кафе або їдальня.

Яке обладнання вибрати для копчення?

Головним для технології холодного копчення є коптильня, сировина для копчення, паливо. Вже цього достатньо, щоб своїми руками виготовляти невеликі порції продукції. Для себе та для продажу знайомим чи на ринку. Для ефективного підходу до справи знадобиться спец. інвентар. Ось зразковий список інструментів та обладнання:

робочі столи;
мийні ванни;
обробні дошки та ножі;
холодильна та морозильна камери;
ваги для сировини та для готових копченостей;
кліті, грати, гаки та шампури;
транспорт внутрішній (для вантажів понад 30 кг) та зовнішній;
касове обладнання та інше (вітрини, зв'язок, засоби проти пожежі).

Скільки грошей потрібно для відкриття бізнесу з копчення?

Обчислити стартовий капітал, необхідний відкриття малого коптильного бізнесу, дуже просто. Ось невеликі розрахунки тієї суми, яка знадобиться у вигляді стартового капіталу власнику власної коптильні.

Отже, загалом домашня коптилка для м'яса і риби куплена під ключ або зроблена своїми руками, вимагатиме приблизно 80 тис. руб. Але ще, крім того, потрібно розібратися в будові міні коптилен та їх видах. Тільки після вивчення всіх нюансів можна розпочинати організацію свого бізнесу.

Копченості завжди користувалися підвищеною популярністю. Ароматні делікатеси хороші як закуска і основна страва. І тому копчення м'яса та риби на продаж – відмінний спосіб для того, щоб зробити своїми руками високий прибуток від власного бізнесу.

Скільки грошей можна заробляти на домашній коптильні?

Назвати точну суму прибутку у цій сфері комерційної діяльності практично неможливо. Велике підприємство з налагодженими каналами збуту та своїми фермами з кожного вкладеного долара може отримувати 0,5-0,7 центів чистого прибутку, а невелика домашня коптильня – у 3-4 рази менше.

Для відповіді питання розмірах прибутку коптильні візьмемо середньостатистичні економічні показники у цій галузі.

Щомісячний виторг фірми становить 7300 дол.
Відрахування до бюджету (УСН на 6% від виторгу) 440 дол.
Витрати фірми 4500 дол. на місяць.
Чистий прибуток: 7300-4500-440 = 2360 дол.

Для невеликої фірми це дуже хороший показник, але не забувайте про ризики. Найменше порушення технології може спричинити серйозні збитки.

Документи, необхідні для легальної діяльності коптильні

Перше організаційне питання, яке ви маєте вирішити, перш ніж запуститься виробничий процес – це реєстрація ТОВ або ІП. В даному випадку достатньо отримати документи індивідуального підприємця, але якщо у вас є побоювання, що фірма може збанкрутувати або, крім вас, у бізнесі беруть участь інші засновники, тоді доведеться готувати протоколи зборів, шукати юридичну адресу та статутний фонд для ТОВ.

Але найскладніше питання цієї галузі – це постійний контроль санітарних служб. У вас повинні бути сертифікати на всю продукцію, крім того, представники СЕС раз на місяць, а іноді й частіше перевіряють ваше виробництво (стан цеху, наявність медичних книжок, дотримання санітарних норм тощо).

Крім співробітників санстанції, вам доведеться тісно спілкуватися з представниками пожежної інспекції, Ростехнагляду, Росприроднагляду. Якщо вони не видадуть дозволу, ви не зможете розпочати виробництво копченої продукції.

Перераховані вище папери є головними документами для відкриття домашньої коптильні. Більше ніяких ліцензій та дозволів оформляти не треба.

Вибір режиму оподаткування

Ще на початковому етапі створення фірми, вам необхідно вирішити два важливі питання:

Вибрати код для вашої діяльності за загальноросійським класифікатором.
Визначити оптимальний режим оподаткування.

З першого питання: переробка м'яса відповідає коду КВЕД 10.11.

Більшість підприємців на особистому досвіді переконалися, що найкраще працювати за спрощеною системою оподаткування. Вона дозволяє вибирати спосіб розрахунку податків:

6% від виторгу
чи 15% від прибутку (до сплати податків).

Другий варіант підходить для ситуацій, коли ви маєте всі необхідні документи, що підтверджують виконання витратних операцій.

Читання 10 хв. Опубліковано 08.01.2020

Копчена риба та м'ясо є затребуваною продукцією та займають серйозну нішу на сучасному продуктовому ринку. Споживчий попит породжує пропозицію, але як відкрити коптильню з нуля? Відповіді на найголовніші питання ви знайдете у цьому матеріалі.

Відкриваємо коптильню: реєстрація та необхідні документи

Для відкриття власного коптильного цеху та для легальної діяльності підприємства потрібне юридичне оформлення низки документів:

Реєстрація організаційно-правової форми майбутнього підприємства (ТОВ або інша юридична особа).
Відкриття та облаштування цеху (договір оренди, або власність). При цьому приміщення має повністю відповідати санітарним вимогам та нормативам.
Отримати висновок та дозвіл на роботу від Росспоживнагляду, пожежної інспекції, Ростехнагляду, Росприроднагляду.
На випуск продукції має бути ветеринарний сертифікат.

Після отримання всіх необхідних документів та висновків ветеринарна служба та СЕС можуть проводити періодичні перевірки, на що вони мають законне право. Про це слід пам'ятати та підтримувати необхідний стан цеху та виробництва у належному вигляді.

Куди і як збувати копчену рибу та м'ясо: вивчаємо ринок та конкурентів

Вивчення ринку збуту – це обов'язкова умова перед початком бізнесу.

При відкритті коптильні з нуля зверніть увагу на такі аспекти:

Вивчіть асортимент продукції та цінову політику тих підприємств, що вже займаються випуском продукції у вашому регіоні.
Намагайтеся з'ясувати переваги та смаки споживачів, проведіть опитування серед населення.
Уважно вивчіть продукцію конкурентів, оцініть усі плюси та мінуси, зробіть висновки. Це дозволить не припуститися помилок при випуску власних аналогічних товарів.
Знайти та позначити найвигідніші точки продажу.

Після отримання відповідей на всі поставлені вище питання ви знатимете, як діяти далі – з ким укладати договори на продаж, яку продукцію випускати у найбільшому обсязі, а яку підтримувати у мінімальному обсязі лише для асортименту.

Особливості виробництва копченої риби та м'яса: технологія копчення

Технологія копчення риби та м'яса відрізняються один від одного. При цьому коптильна камера повинна підтримувати такі режими: холодне та гаряче копчення, варіння, сушіння, обсмажування.

Сиров'ялена м'ясна продукція

Приготування сиров'яленої м'ясної продукції не вимагає будь-якої термічної обробки. Як сировина використовується м'ясо яловичини, свинини, курки, індички.

Приготування складається з наступних етапів:

Підготовка м'яса, його миття та сушіння.
Посол сухим методом (без розсолу, лише сіль). Тривалість витримки цьому етапі 5-7 діб. У цей час відбувається повноцінне дозрівання м'яса, видаляються всі бактерії та мікроби.
Сушіння м'яса в коптильній камері при температурі 20-22 градуси.
Копчення у камері (тривалість близько 40-45 хвилин).

Особливістю даного методу приготування є неодноразове просушування та копчення – ці процедури виконуються кілька разів (3-5), повторюючись одна за одною. В результаті продукція має придбати насичене золотисте забарвлення та щільну структуру. Рецептура та технологія можуть змінюватись в залежності від типу коптильної камери.

Холодне копчення риби

Попередньо риба розморожується та обробляється. Після виконання підготовчих робіт продукт засолюють у розсолі терміном від 3 до 10 днів, залежно від розміру риби.

Наступний етап – сушіння. Для цього в коптильній камері є відповідний режим. Після цього риба піддається копченню холодним димом (не вище 25 градусів). У коптильній камері цей процес триває кілька годин.

Гаряче копчення

Технологія гарячого копчення відрізняється температурним режимом – основний процес протікає за високої температури. Перевагою методу є отримання соковитішої продукції, оскільки волога зберігається максимально. Нестача криється у скороченні термінів придатності.

Основними етапами технології гарячого копчення є:

Підготовка сировини (мийка, потрошення).
Засолювання (на кілька діб).
Вишневе.
Копчення.

При використанні коптильних камер продукція готується швидко, за оптимальних умов, що відповідають усім вимогам.

Яке обладнання та приміщення необхідне для коптильні?

Відкриття коптильного цеху справа не проста, адже навіть до приміщення висуваються серйозні вимоги. Будинок має бути в особливій санітарній зоні, протяжністю не менше 300 метрів від житлових кварталів.

У самому приміщенні на підприємстві необхідно обладнати відсіки та кімнати спеціального призначення:

Склад із охолоджувачем для зберігання сировини (не більше 1 доби).
Цех, де готується сольовий розчин та здійснюється засолювання сировини.
Кімната для пакування готової продукції.
Приміщення, в якому проводитиметься санітарна обробка обігової тари.
Відсік для сушіння чистої тари.
Закриті склад для тари.
Закритий склад для зберігання дезінфікуючих засобів.
Кімната для зберігання тирси, палива.
Відсік для зберігання пакувального матеріалу та додаткового інвентарю (за наявності такого).
Склад готової продукції (добове зберігання).

Бажано налагодити постачання готової продукції без зберігання, але не завжди це можливо, тому холодильне обладнання в окремій кімнаті під облаштувати склад обов'язково.

Дрібний інвентар, необхідний обробки сировини під копчення:

Стіл для оброблення риби та окремий стіл для м'яса (на одному столі обробку двох видів сировини не допустимо).
Дошки для оброблення (по 2-3 штуки на кожен вид сировини).
Ножі для обробки (по 2-3 штуки на кожен вид сировини).
Ємності.
Вагове та холодильне обладнання.
Візки для перевезення сировини та готової продукції.

Основне обладнання – це камери для копчення та холодильники.

До коптильних камер пред'являються такі вимоги:

Двері коптильної камери обов'язково повинні зачинятися щільно.
Наявність вентиляції та люка в камері вважаються обов'язковою умовою.
Такі частини коптильні, як рейки, шомпола повинні бути в подвійній кількості, тому що вони піддаються санітарній обробці на кожну зміну.
Наявність термометрів у коптильних камерах. Температурний режим фіксується у спеціальних журналах.

Середня вартість коптильні становить 100-130 тисяч рублів. Добова переробка у разі становить 200-300 кг. При збільшенні виробництва збільшується кількість коптилен.

Столи, дошки, ріжучий інвентар необхідно обробляти відповідно до санітарних норм кожну зміну. Якщо мається на увазі випуск різаної або скибкової продукції в індивідуальній упаковці, слід пам'ятати про вказівку на них дати розфасовки, номер партії, термін придатності.

Готова продукція не може зберігатися разом із сировиною. Риба та м'ясо зберігати та обробляти разом не можна на жодному етапі виробництва.

Вибираємо постачальників риби та м'яса для коптильні

До вибору та закупівлі сировини слід відноситися з особливою увагою, тому що саме від цього залежить якість готової продукції і відповідно репутація вашого виробництва. Сировина краще замовляти безпосередньо від виробників. У разі це і , які ведуть легальну діяльність.

Вибирати як постачальника магазини, супермаркети та інші торгові мережі немає сенсу, оскільки у продукцію будуть включені витрати на оренду, податки тощо. У прямих постачальників вартість сировини завжди буде нижчою. Варто враховувати і той факт, що після копчення риба або м'ясо втрачає у вазі близько 10-12%, тому потрібно шукати постачальника з вигідною пропозицією за ціною та якістю .

Важливо співпрацювати з постачальниками того ж регіону, де планується ведення діяльності. У цьому випадку немає ризику отримання несвіжого товару, а витрати на транспортування скорочуються.

Для роботи з постачальниками необхідно укласти договір. При отриманні товару сертифікат якості продукції та ветеринарні довідки на м'ясо обов'язково додаються. Вони повинні відповідати даті поставки, типу сировини, вага поставки має співпадати до грамів. У разі співпраці з легальними постачальниками жодних проблем у майбутньому не виникає.

Який персонал буде потрібно для копчення риби та м'яса?

На стартовому етапі організації виробництва знадобиться 2-3 особи, бажано, щоб вони мали досвід роботи у цій сфері. При використанні сучасних коптильонів спеціальна освіта не потрібна, але при цьому повинні бути затверджені технологічні карти з рецептурою, які будуть використовуватися у виробництві. Зазвичай, ці картки додаються до обладнання, вони узгоджені з поточними нормами та відповідають усім вимогам.

Персонал повинен мати навички експлуатації обладнання, розуміти технологію копчення . Наявність санітарних книжок є обов'язковою для кожного працівника харчового виробництва.

При відкритті більшого цеху, який вироблятиме понад 2 тонни готової продукції на місяць, знадобиться кілька коптильних камер (2-3), і кількість працівників теж збільшиться в 2-3 рази. При розширенні виробництва такого рівня має сенс відкрити власні точки реалізації, відповідно, і склад працівників теж збільшиться.

На початковому етапі достатньо однієї людини, відповідальної за виробництво, одного помічника. Цієї кількості персоналу цілком вистачає для міні-коптильні. При розширеному виробництві потрібен приймальник сировини та відповідальний за його обробку, окрема людина на обробку та посол риби, завідувач виробництва, відповідальний за склад, водій та машини з охолоджувачем для транспортування товару, бухгалтер, технічний персонал для прибирання на виробництві.

Зразковий бізнес-план з відкриття коптильні з нуля: розрахунок витрат та доходів

Витрати на відкриття коптильні не дуже високі, а терміни окупності становлять трохи більше двох-трьох років. Але при грамотному підході та налагоджених відносинах із ринком збуту цей час можна скоротити вдвічі.

На початковому етапі для невеликого цеху будуть потрібні кошти в наступному обсязі:

Витрати обладнання 400 тисяч рублів.
Оформлення документації 25 тисяч карбованців.
Ремонтні роботи в цеху, облаштування та витрати на орендну плату на цей період часу – 300 тисяч рублів.
Стартові витрати на сировину 250 000 рублів.
Додаткові витрати 100 000 рублів.

Разом: 1 мільйон 75 тисяч карбованців.

Це мінімальні стартові вкладення. Тепер розглянемо, які витрати потрібні для річного утримання невеликого коптильного цеху.

Підраховуємо:

Орендна плата – 300 тисяч рублів.
Витрати електроживлення 220 тисяч рублів.
Закупівля сировини 2 мільйони 800 тисяч рублів.
Заробітна плата персоналу (2 особи) 500 тисяч рублів.
Податки 270 000 рублів.
Транспортні витрати 120 000 рублів.
Інші (додаткові) витрати 150 тисяч рублів.

Разом: 4 мільйони 360 рублів.

Для скорочення термінів окупності та швидкого отримання прибутку слід поєднувати кілька видів реалізації:

Збут на продаж у торгові мережі . За середньої ціни готової продукції 400 рублів за кілограм (м'ясо, риба) продажу 800 кг на місяць принесуть 320 тисяч рублів.
Постачання в точки громадського харчування . Якщо збут становитиме приблизно 300 кг, то місячна виручка з цього пункту продажу становитиме 120 тисяч рублів.

Разом: 440 тисяч рублів.

Річний виторг становитиме 5 мільйонів 280 тисяч рублів. Складаємо поточні витрати та стартові вкладення, отримуємо цифру 5 мільйонів 435 тисяч рублів.

Висновок:у разі перший рік роботи цеху «йде» на окупність і поточні витрати. Але вже наступний рік принесе чистий прибуток обсягом майже 900 тисяч рублів!

Ризики, пов'язані з відкриттям коптильні з нуля

У будь-якому бізнесі існують свої ризики, і про них слід знати, адже тоді їх можна мінімізувати або уникнути зовсім. Починати краще з невеликого цеху, тоді витрати на обладнання будуть скорочені, і продукція розійдеться своєчасно в повному обсязі. З часом, коли репутація буде завойована і на ринку у вас з'явиться "свій постійний покупець", можна розпочати розширення.

Запускати відразу велике виробництво копченостей з нуля не розумно, є високий ризик мінімального продажу, і тоді підприємство стане збитковим.

Робота з ненадійними постачальниками може принести свої ризики, пов'язані з неякісної продукцією.

У літні місяці необхідно використовувати холодильне обладнання, підтримувати в цеху оптимальну температуру.

Розвантаження-навантаження сировини та готової продукції повинні проводитись у швидкому темпі. Не можна допускати тривале перебування риби чи м'яса без холодильників, інакше воно псується, а термін придатності скорочується.

Завчасне вивчення ринку, оцінка попиту та конкурентоспроможності допомагає налагодити прибутковий бізнес. Але не варто бути надто самовпевненим, і навіть якщо у вас налагоджені контакти з точками збуту, будьте готові до можливих ризиків та втрат, адже обране виробництво дозволяє отримувати продукцію з коротким терміном придатності.

Не забувайте і про правильне ведення документації. Усі сертифікати якості, ветеринарні довідки та інші свідоцтва на продукцію мають бути обов'язково.

Бізнес з виробництва копченої риби та м'яса може принести солідний дохід за мінімальних вкладень. Головне – оцінити всі можливості та ризики збуту, а краще мати свою точку продажу!

На копченні м'яса, риби реально створити прибутковий бізнес. Але, крім вивчення технології виробництва такої продукції, налагодження ринку збуту, важливо закупити якісне обладнання.

Особливості технології виробництва та ринок збуту

М'ясокопченості - це м'ясна продукція, яка була виготовлена зі свіжого м'яса (свинина, баранина, яловичина), що зазнав термічної обробки, посолу. Вона має високу харчову цінність. У 100 г міститься 260-630 ккал, рибні копченості менш калорійні – близько 200 ккал. Залежно від способу термічної обробки м'ясні копченості ділять на запечені, смажені, сирокопчені, варені, копчено-варені. Сорт продукції залежить від харчової та смакової цінності, а виходячи з використовуваної частини туші, сировини та способу обробки, її подають у різних формах (стегеня, рулети).

Технологія копчення м'яса та риби полягає у спеціальній обробці, під час якої з базової сировини частково видаляється вода та підвищується кількість харчових речовин. Для цього потрібне спеціальне обладнання. Механізм процесу складається з двох фаз: осадження коптильних речовин на поверхні м'яса або риби, перенесення їх від неї (проникнення коптильних речовин на певну глибину). Швидкість та тривалість першого етапу безпосередньо залежить від температури копчення, властивостей та текстури продукту, рівня вмісту вологи, ступеня подрібнення. У зварених та нездрібнених м'ясних продуктів швидкість внутрішнього перенесення коптильних речовин набагато вища, ніж у тих, що були подрібнені та не нагрівалися.

Порада: кишкові ковбасні оболонки на 20-25% більш проникні для коптильних речовин ніж штучні.

Основними споживачами копченої продукції є як мешканці різних населених пунктів, мікрорайонів, так і підприємства громадського харчування. Для підвищення рентабельності цього дрібного бізнесу важливо продумати лінію маркетингу та приділити увагу рекламі свого продукту, якості обладнання. p align="justify"> При формуванні ціни необхідно враховувати фінансові можливості цільової аудиторії, виходячи з середнього рівня доходів у регіоні. В іншому цей процес заснований на ринкових цінах та визначенні собівартості продукції.

Обов'язкові умови, що забезпечують якість продукції (актуальні навіть для бізнесу):

повна відповідність санітарним, ветеринарним нормам;
м'ясо має надходити одразу із забійного пункту за наявності ветеринарних супровідних документів;
виконання гігієнічних вимог під час виробництва, при зберіганні, упаковці, реалізації та транспортуванні;
використання для копчення охолодженого, але не замороженого м'яса;
при використанні харчових добавок необхідно мати сертифікат відповідності;
використання сучасного обладнання задля досягнення високої якості продукції.

Навіть за наявності невеликого стартового капіталу можна створити рентабельну справу, наприклад, організувати. Останніми роками підвищується. За належного підходу вона досягає 45-55%.

Устаткування для копчення м'яса та риби

Для роботи коптильного цеху знадобиться близько 150 м² площі, в домашніх умовах буде достатньо приміщення та менше. Щоб організувати якісний процес копчення м'яса, риби потрібно закупити професійне обладнання. Базові елементи:

електрична коптильня (коштує близько 10-15 тис. руб.; альтернатива - коптильна установка, наприклад, УКУ-1М);
холодильна установка чи холодильник;
комплект начиння (посуд, ножі, обробні дошки);
посолочні ємності (35 тис. руб.);
ваги;
стелаж для розморожування сировини (3 тис. руб.);
стіл для оброблення;
кліті для копчення (8 тис. руб.);
зворотна тара (1 лоток на 10 кг коштує близько 200 руб.).

Можливо, знадобиться покупка автомобіля для транспортування продукції. Також потрібно враховувати додаткові витрати на придбання матеріалів для копчення (тріска, бруски, спеціальна рідина). Важливо пам'ятати, що від якості диму залежить якість продукту.

Перед покупкою обладнання варто реально оцінити свої виробничі можливості, шанси на отримання всіх дозвільних документів та продумати ринок збуту. Важливо зрозуміти, чим вигідно торгувати і в якому обсязі. За наявності у регіоні кількох сильних конкурентів, низькому попиті на продукцію чи відсутності доступу до якісної сировини, навряд чи є сенс розпочинати свою діяльність. Цей аспект дуже важливий навіть під час створення своєї справи в малих масштабах. може приносити значний дохід своєму власнику при обліку перерахованих вище факторів.

Експерти зазначають, що ринок м'ясних копченостей перенасичений. Відомі торгові марки можуть зберігати свою рентабельність за рахунок створеного бренду, що найчастіше становить не менше 75% ціни. Тому для підприємця-початківця більше шансів на успіх при виборі виробництва копченої риби. У цій сфері набагато більше шансів на успіх у конкурентній боротьбі. Для виходу на самоокупність і компенсації щомісячних вкладень потрібно постачати продукцію щонайменше ніж 8 торгових точок. За сприятливих умов ведення справ дрібний бізнес може окупитися вже за півроку.