50 kişilik kafe planı, çizimler. Catering işletmelerinin tasarımı. Master plan için gereklilikler

Yaklaşık veriler:

• İlk maliyetler yaklaşık 5.000.000 ruble.
• Geri ödeme süresi – 2,5 – 3 yıl.
• 50 koltuk, alan - 180 m².

Bu yazımızda derledik detaylı iş planı detaylı hesaplamalara sahip restoran.

Projeye yatırımın uygunluğu

Bu konunun bir kısmına zaten yazımızda değinmiştik. Belki restoranlara gitmeyen veya otellerde yaşamayanlar bile Rusya konaklama pazarındaki zor durumu duymuştur. Önce sigara yasağı sektöre darbe vurdu, daha sonra ülkedeki genel ekonomik durum, en hafif deyimle, idealin altına düştü.

Peki şimdi bir restorana yatırım yapmaya değer mi ve bu tür yatırımlar açıkça kârsız hale gelmeyecek mi? Rakamlara bakalım.

RBC'ye göre 2010-14'te gıda işletmelerini ziyaret edenlerin sayısı 107,5 milyonu buldu. Bu dönemde piyasa değeri %74,1 oranında artarak 727,8 milyar ruble gibi etkileyici bir rakama ulaştı.

Ciddi rakamlar. Ancak acemi girişimcilerin itirazları olabilir - göstergeler “iyi beslenmiş”, kriz öncesi yıllar için alınır, sonraki yılların dinamikleri olumsuz olabilir.

Aynı kaynağa göre 2015-19'da pazar hacmindeki yıllık artış %11,6 olacak. Ve 2019 yılına kadar 1261 milyar rubleye ulaşacak.

Büyümenin çeşitli faktörlerden dolayı olması bekleniyor:

• Ticari gayrimenkullerde kira maliyetlerinin azalması (talep azalması sonucu)
• Müşterilerin ve pazarın yeni fiyatlara ve sigara yasağına uyumu
• Yetersiz pazar doygunluğu (Moskova'da bile bin nüfus başına restoran sayısı Batı Avrupa standartlarından 4 kat daha düşüktür)
• Etkili oyuncuların "hayatta kalması"

Son nokta özel ilgiyi hak ediyor. Restoran pazarında hemen hemen her ekonomik durumda para kazanabilirsiniz. Koşullar girişimciliğin diğer alanlarındakilerle aynıdır - yetkin planlama, pazar bilgisi ve düzenli izleme.

Başarılı bir restoran açmanın ana aşamaları ve özellikleri bu makalede şirket uzmanları tarafından özetlenmektedir. "AKÇAAĞAÇ".

Nereden başlamalı? Biçim seçimi

“Restoran” oldukça geniş bir kavramdır. İşin özü birdir - insanları para için beslemek, böyle bir basitleştirme için beni affedin. Ancak restoran işinin birçok yolu, türü ve yönü var! Yatırımın büyüklüğünü, geri ödeme süresini ve harcanan emek miktarını belirleyen ise seçilen formattır.

Rusya pazarında beklentileri olan gıda işletmelerinin “temel” formatları üzerinde duralım.

Kaliteli Yemek

Tüm özellikleriyle premium sınıf. GOST'a göre bu tür kuruluşlar "lüks" olarak sınıflandırılmaktadır. Fine Dining restoranları pahalı (her anlamda) iç mekanlar, seçkin yemekler ve servis ile elit içecekler sunar. Ortalama kontrol buna bağlı olarak krizden önce böyle bir restoranda alkolsüz yemek yemenin maliyeti 2.000 rubleydi. Lütfen "Turandot" veya "Puşkin" gibi tek seferlik "yıldızlardan" değil, iyi, yüksek kaliteli ancak kitlesel pazar restoranlarından bahsettiğimizi unutmayın.

İlk bakışta müşteriler bu kadar lüks için parayı nereden buluyor? Ancak istatistikler birinci sınıf restoranların hâlâ iyi durumda olduğunu gösteriyor. Sadece "gözlerindeki toz" uğruna pahalı tesisleri ziyaret eden ziyaretçiler kaldı. Fine Dining'i bir yaşam biçimi haline getiren omurga, krizin trendlerini hissetmedi ve alışkanlıklarını değiştirmedi.

Günlük yemek

Birinci sınıf hizmet ve mutfağı, kitlesel müşteri segmenti için erişilebilirlikle birleştiren bir konsept. Makul bir fiyat karşılığında konuk, iyi tasarlanmış bir tasarım, iyi yazılmış bir menü (çoğunlukla çok ürünlü) ve profesyonel hizmet alır.

Bu formattaki bir restoranı hayata geçirip artıya dönüştürmek kolay bir iş değil.

Ortalama 500-1500 ruble faturayla birinci sınıf bir işletme açmak riskli ama umut verici. Casual Dining, Rusya'da krizden önce hızla büyüyordu ama artık hataya yer olmayan bir formata dönüştü. Pek çok kötü düşünülmüş kuruluş kapandı. Ancak tedariki, teknolojik süreçleri optimize etmeyi ve müşterilerle çalışmayı başaranlar kremayı topluyor. Orta sınıf(anketlere bakılırsa krizi henüz hissetmemiş olan) makul bir fiyata belirli bir düzeyde konfor elde etmek istiyor. Dolayısıyla rahat yemek yemeye talep olacak.

Hızlı Günlük

Çok sayıda incelemede yazmayı sevdikleri için bu, Casual Dining ve Fast F arasında bir "geçiş" formatıdır. Bu tür restoranlar, "ebeveynlerinden" en iyiyi almaya çalışmıştır:

• Garson servisi, kaliteli iç mekan ve uygun fiyatlı restoran segmentinden genişletilmiş menü
• Maksimum servis hızı ve düşük fiyatlar fast food segmentinden.

Fast Casual'ın ortaya çıkmasının başka bir nedeni daha var - medyanın ve taraftarların sağlıklı görüntü hayatlar fast food için yaratıldı. Evet, işe yaradı - kamuoyu fast food zincirlerini en iyi şekilde algılamıyor. Ve büyük fast food oyuncuları bile yavaş yavaş Fast Casual'a geçiyor. Bu segmentte etnik trendler popüler: Japon, Akdeniz, Doğu Slav mutfakları.

Fast Casual'ı küçük bir alanda ve fabrika mutfağını kullanarak açabilirsiniz. Bu yaklaşım ilk yatırımı ve geri ödeme süresini kısaltacaktır. Konsept üzerinde kendiniz çalışmak istemiyorsanız (veya fırsatınız varsa), bunlardan birini seçin. Neyse ki piyasada bunlardan yeterince var.

Fast food

Bence tanıtıma gerek yok . Başlangıçta yurtdışında ortaya çıkan fast food işletmeleri, uzun süredir Rusya'daki pazar paylarını belirlediler. Egzotik bir yenilik olmaktan çıkıp gündelik bir gerçekliğe dönüşen fast food, yatırım için cazip hale geldi. Özellikle de ev dışında yemek yeme alışkanlığının oluştuğu ve nüfusun gelirinin düştüğü şu dönemde.

"Daha yüksek" formattaki işletmeler Fast Food'a yöneliyor; daha düşük maliyetler ve daha fazla müşteri var. İLE Fast food Bu sadece hamburger, tavuk veya erişte sunan tek ürünlü projeleri değil, aynı zamanda 2015 yılında çok sayıda açılan kantinleri de içeriyor.

Fast food'u iş modeli olarak seçmenin avantajları - minimum maliyetler, yemek alanında çalışabilme yeteneği, konseptin esnekliği. Adil olmak gerekirse, fast food restoranını dikkate almanın, tanınmış bir Amerikan şirketinin pazarlamacılarının önerisiyle başladığını belirtiyoruz.

Gelecek vaat eden formatların açıklaması, aktör ve tanınmış Moskova restoran işletmecisi Anton Tabakov'un düşüncesiyle tamamlanabilir. Ona göre yerli restoranların temel sorunu yanlış kurallardır. Ulusal yemek kültürünün standardı olan Gilyarovsky zamanının kuruluşlarının ruhu kayboldu. Onun yerine "gözlerdeki toz" geldi; restoran yemek yiyebileceğiniz bir yer değil, kişinin zenginliğini göstermenin bir yolu haline geldi.

Artık restoran kültürü yeniden canlanıyor. Ve "gıda için" bir kuruluş kuran girişimcilerin başarıya güvenme hakkı vardır.

Konsept

Bu kavram, HoReCa sektöründe (Otel, Restoran, Cafe) proje başlatan bir girişimci için bir nevi “yol haritası” anlamına gelmektedir. Konsept - eğer ve değilse adım adım talimat, o zaman kesinlikle restoran işletmecisinin son teslim tarihlerini karşılamasına ve gereksiz sorunlar olmadan işletmeyi başlatmasına yardımcı olacak bir dizi yönerge.

Oluşturmak gerekiyor teknik görev Restoranın her yönü için:

Konumlandırma - bir gıda işletmesinin formatlarından birinin seçilmesi:

• Fikir ve tema - misafirlere tam olarak ne sunuyorsunuz (Pan-Asya restoranı, fütüristik proje, gözleme evi)
• Servis yöntemi
• Eşsiz Ticaret teklifi(proje ile benzerleri arasındaki fark)
• Hedef kitlenin belirlenmesi

Teknolojik çözümler:

• Tesis ve konum gereksinimleri
• İletişim sistemleri gereksinimleri (elektrik, sıhhi tesisat, havalandırma)
• Yemek odası ve mutfağın imar edilmesi

Çeşitler politikası:

• Ana menü
• Şarap ve bar listeleri
• Mevsimsel menü

Tasarım:

• İç mekan, cephe ve çevre alanın tasarım projesi (gerekiyorsa)
• Kurumsal tarz (marka kitabı)
• Mobilya ekipmanları

Fiyat politikası:

• Sağlayıcılarla çalışın
• Temel, sezonluk ve promosyon fiyatlandırması

Pazarlama politikası:

• Projenin pazara sunulmasına ve sonraki tanıtıma yönelik programlar
• Halkla ilişkiler etkinlikleri
• Sadakat programları
• Farklı ziyaretçi grupları için hedeflenen etkinlikler

Konsept üzerinde çalışmaya pazar, talep ve rakipler analiz edildikten sonra başlanır. Elde edilen veriler, konseptin uygulanabilirliğini teorik olarak test etmemize ve gelişme beklentilerini değerlendirmemize olanak tanıyacak.

Açıkça yapılandırılmış bir eylem planı, yalnızca işin aşamalarını takip etmenize olanak sağlamakla kalmaz. Konsept sayesinde çalışan tüm uzmanların çalışmalarını koordine edebilir ve maliyetleri düşürebilirsiniz.

İş planı

Bir restoran konsepti hazırlamak girişimciye tam olarak ne yapması gerektiği konusunda fikir veriyorsa, iş planı bunun ne kadara mal olacağı ve ne zaman kendini amorti edeceği sorularına yanıt verir. Mutlak doğruluk elde etmenin imkansız olduğu açıktır - pazarın durumu değişir, maliyetler ortaya çıkar (veya kaybolur). Ancak %100 "isabet" gerekli değildir; bir iş planının görevi projenin ayrıntılı bir mali resmini sunmaktır.

Bu belge kendiniz, yatırımcılar ve ortaklar için veya kredi kuruluşları. Belgenin ayrıntısı ve eksiksizliği giderek buna bağlıdır.

Burada Moskova odaklı ortalama rakamları sunuyoruz. Her bölge ve hatta her proje için hesaplamaların bireysel olduğu açıktır. Koşullarınıza ilişkin rakamları almak için değerlerimizi güncel bilgilerle değiştirmeniz yeterlidir.

Bir iş planının ana blokları

1. Proje finansmanı

Sermaye, kendi fonlarından, ödünç alınan fonlardan ve karma fonlardan oluşabilir. Bütçe payları yüzde olarak belirtilmiştir.

1. Borç verme koşulları

Bir banka veya diğer kredi kuruluşlarından kredi kullanmanız durumunda bu maddenin tamamlanması gerekmektedir.

1. Tesis maliyetleri

Tesisin durumu (kira, mülkiyet, diğer seçenekler), mühendislik ve teknolojik proje oluşturma maliyetleri ve onarımlar burada belirtilir.

180 m² alanı kaplayan 50 koltuklu bir restoran için bütçe şöyle görünecektir:

Tesis kiralama

En yakın Moskova bölgesi - yılda m² başına 20.000 ruble. Tutar - yılda 3.600.000 ruble.

Üçüncü taşıma halkasının alanı - yılda m² başına 50.000 ruble. Tutar - yılda 9.000.000.

Moskova merkezi - yılda m² başına 100.000 ruble. Tutar - yılda 18.000.000.

Mühendislik tasarımı

Mimari proje yürütülmesi için gerekli inşaat işi veya yeniden yapılanma. Belge şunları içerir:

• Açıklayıcı not
• Kat planları
• Kesimler
• Bölmelerin, pencerelerin ve kapıların montajı
• Sabitleme ekipmanı ve boru hatları
• Kapalı yapıların yalıtımı
• İç kaplama listesi
• Malzemelerin tüketimi

Maliyet - m² alan başına 300 ruble. Tutar - 54.000 ruble.

Havalandırma ve iklimlendirme tasarımı sadece konforlu iklim koşulları yaratmak için önemli değildir (bu önemli olmasına rağmen). Gıda işleme sırasında havaya büyük miktarda koku, bazen duman, duman ve diğer kirletici maddeler salınır. Güçlü iklimlendirme sistemleri personel güvenliği meselesidir. Ve tabii ki yemek odasına hiçbir yabancı koku girmemelidir.

Belge şunları içerir:

• Proje belgelerinin hazırlanmasında çalışmak üzere SRO'nun kabulü
• Tesislerdeki hava için hesaplanan parametreleri gösteren açıklayıcı not
• Havalandırma ızgaralarında hesaplanan hava parametrelerini gösteren genel havalandırma sisteminin planı
• Genel havalandırma sisteminin aksonometrik diyagramı
• Proses havalandırmasının planı ve aksonometrik diyagramı (varsa)
• Soğutma ve drenaj boru hatlarının yanı sıra klima boru ünitesinin yerlerini gösteren klima sisteminin planı

Maliyet - m² alan başına 200 ruble. Tutar - 36.000 ruble.

Su temini ve kanalizasyon tasarımı iki amacı gerçekleştirmek için gereklidir. Birincisi suyun bölgede oluşturulan hijyen standartlarına uygunluğu. İkincisi mutfakta su temini ve kanalizasyon sisteminin kesintisiz çalışmasını sağlamaktır. Bir restoranın bir idari binadan ve hatta bir konut binasından çok daha fazla su tükettiği açıktır (SNiP 2.04.01-85*'e göre hesaplanabilir). İletişim yüke dayanmalıdır.

Belge şunları içerir:

• Proje belgelerinin hazırlanmasında çalışmak üzere SRO'nun kabulü
• Su tüketimi için hesaplanan parametreleri gösteren açıklayıcı not
• Çizimlerin ve referans belgelerin listesi
• Düzenlemeli kat planı teknolojik ekipman ve su temini ve kanalizasyon için yerler
• Soğuk su ve sıcak su boru hatlarının aksonometrik diyagramı
• Endüstriyel kanalizasyon boru hattının aksonometrik diyagramı
• Soğuk su ve sıcak su akış ölçüm ünitesinin şeması
• Ekipman ve malzemelerin özellikleri

Maliyet - m² alan başına 140 ruble. Tutar - 25.200 ruble.

Güç kaynağı tasarımı. Modern gıda işletmeleri elektrikle çalışan çok sayıda ekipman kullanıyor. Üstelik hem 220 V'den hem de 380 V'den. Yüksek yüklerle çalışabilen güvenilir bir kablolama projesi yalnızca profesyoneller tarafından oluşturulmalıdır.

Belge şunları içerir:

• Proje belgelerinin hazırlanmasında çalışmak üzere SRO'nun kabulü
• Açıklayıcı not
• Çizimlerin ve referans belgelerin listesi
• Tek satır elektrik şeması Giriş kablosunun grup numarasını ve markasını gösteren giriş dağıtım panosu (Üs binasının elektrik tasarımına göre)
• Panel bağlantı şeması
• Aydınlatma ağı planları (grup numaraları, marka ve kablo kesitlerini gösteren)
• Güç ve priz ağ planı (grup numaralarını, markayı ve kablo kesitini gösterir)
• Temel elektrik kontrol şeması (otomatik kontrol devrelerinin kullanılması durumunda)
• Bağlantı kutularının kurulum yerlerini gösteren kablo iletişiminin döşenmesi planı
• Ekipman ve malzemelerin özellikleri

Maliyet - m² alan başına 180 ruble. Tutar - 32.400 ruble.

Mühendislik tasarımının toplam maliyeti- 147.600 ruble.

Süreç tasarımı

Bu bir yaratımdır optimal şema ekipmanın odaya yerleştirilmesi ve ekipmanın iletişim ağlarına bağlanmasına yönelik planların geliştirilmesi.

Maliyet - m² alan başına 200 ruble. Tutar - 36.000 ruble.

Şirketten bir ekipman seti sipariş ederken "AKÇAAĞAÇ" Teknolojik tasarıma ücretsiz sahip oluyorsunuz.

Tasarım

Kafeler ya da temalı barlar bazen görsel tasarımı kendi başlarına oluşturabiliyorsa, restoran projelerinin profesyonellerin hizmetlerine yönelmesi gerekir.

Anahtar teslim tasarım:

• Konsept çerçevesinde tasarım çözümünün geliştirilmesi
• Projenin 3 boyutlu görselleştirmesinin oluşturulması
• Malzeme ve mobilya ekipmanlarının seçimi, düzenlenmesi
• Cephe tasarımı
• Yazarın uygulamanın denetimi

Önemli bir husus, işe alınan tasarımcıların profesyonelliğine tamamen güvenseniz bile, düzenli onayların alınmasına ve sürece makul ölçüde katılmaya değer olmasıdır.

“Tam bir tasarım seti” m² başına 1.200 rubleye mal olacak. Tutar - 216.000 ruble.

Fon izin veriyorsa, bir marka kitabı sipariş etmeye değer - o zaman tüm reklam materyalleri tek bir konseptte gerçekleştirilecektir.

Tesisin dekorasyonu

Aslında bir tasarım projesinin somutlaşmış hali. Fiyatlar kalifiye inşaatçıların çalışmaları içindir. Orta seviye bir kaplama (kozmetikten daha karmaşık, ancak henüz VIP değil) malzemeler hariç 7.000 rubleye mal olacak.

Tutar - 1.260.000 ruble.

Teçhizat

Modern restoran ekipmanları konaklama endüstrisinde ayrı bir daldır, bir tür "devlet içinde devlet"tir. Önde gelen üreticiler tam teşekküllü bilimsel departmanları istihdam ederek yalnızca daha gelişmiş ekipmanlar yaratmakla kalmıyor, aynı zamanda ürünleri işlemenin temel olarak yeni yollarını da yaratıyor.

Ekipman seçerken profesyonellere yönelmelisiniz, aksi takdirde "hedefi kaçırma" riski vardır. Çok güçlü ve pahalı ekipmanların kendini amorti etmesi yıllar alacak ve ucuz modeller bu yükle baş edemeyecektir. Her iki durumda da restoran işletmecisi zarara uğrayacaktır.

Aşağıda 50 kişilik bir restoranın ve klasik mutfağın ekipmanları yer almaktadır.

Isıtma ekipmanı:

• Kombi vapur TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214.307 ruble
• Elektrikli soba EPK-47ZhSh fırınlı dört brülör - 70.600 ruble
• Pizza fırını GAM MD1 - 37.961 ruble
• İndüksiyonlu ocak UN-3.5KC-1 masa üstü WOK - 16.971 ruble
• Kızartma yüzeyi (temaslı işleme aparatı) AKO-80N - 55.500 ruble
• Pirinç pişirici ERGO CFXB 50-70x - 3.366 ruble
• Kazan ERGO KSY-30 - 11.169 ruble

Soğutma ekipmanları:

• Soğutma dolabı POLAIR ШХ-1.4 (CM114-S) - 51.210 ruble
• Dondurucu dolabı POLAIR ShN-0,7 - 51.543 ruble
• Soğutmalı masa HICOLD GN 11/TN - 78.530 ruble
• Buz yapıcı ICEMATIC E21 W - 57.622 ruble
• HICOLD VRC 350 RI rotasyonlu dikey şekerleme ekranı - 108.190 ruble

• Mikser MUTFAK YARDIMI 5KSM150PSEWH - 60.990 ruble
• Mikser ROBOT COUPE Mini MP 190 Kombi - 37.384 ruble
• Kıyma makinesi FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57.093 ruble
• Dilimleyici “Convito” HBS-220JS - 20.043 ruble
• Sebze kesici ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65.121 ruble
• ROBOT COUPE CL30 Bistro için kesme diski seti - 24.278 ruble

Bar ekipmanları:

• Turunçgiller için meyve sıkacağı QUAMAR T94 - 34.634 ruble
• Kahve makinesi FUTURMAT Rimini A/1 - 156.653 ruble

Teknolojik ekipman:

• 2 adet tek bölmeli yıkama banyosu VM 1/630 - 16.788 ruble
• İki bölümlü yıkama banyosu VM 2/630 - 17.017 ruble
• 2 endüstriyel duvara monte masa SRP 1200/600/SRPTs E - 13.510 ruble
• 2 ada çalışma masası SRT 1200/600/SRT E - 12.540 ruble
• Sağlam raflı 4 raf SK 1200/400 - 45.060 ruble
• 2 adet duvara monte egzoz davlumbazı MVO-0.8 MSV - 24.724 ruble
• 2 egzoz davlumbazı ZVO 12*10 - 31.504 ruble
• 4 duvara monte sağlam PC rafı 600/300 - 9.544 ruble
• Atık toplama için ada masası SPS-111/900 - 8.674 ruble

Mutfak eşyaları ve ekipmanları - gastronorm kaplar, kızartma tavaları, kazanlar, tencereler, kesme tahtaları, pişirme kapları, kepçeler, süzgeçler, kaşıklar vb. Maliyet - 73.500 ruble.

Şefin bıçakları - 31.176 ruble

Servis malzemeleri - 114.106 ruble

Cam ve porselen tabaklar, çatal bıçak takımı - 213.960 ruble

50 koltuklu bir restoran için mobilya (garson istasyonu dahil) - 762.725 ruble

Böylece restoranın tüm ekipmanları 2.600.000 rubleye mal olacak.

Kayıt

İzin almak ve bir işletmeyi tescil ettirmek, diğer aşamaların toplamından daha fazla kan içebilecek bir aşamadır. Ve aşırı karmaşıklık nedeniyle değil, çeşitli hizmetlerin ve yetkililerin çalışmalarının en verimli olmadığı için.

Bir restoran düzenlemek için en uygun form (limited şirket) olacaktır.

Öncelikle kurucular tüzel kişilik, Farklı Bireysel girişimci, yalnızca kayıtlı sermaye miktarı kadar sorumludur. İşin riskleri vardır ve kendinizi olası başarısızlıklardan korumaya değer.

İkincisi, LLC işe alabilir ve atayabilir genel müdür kendi takdirinize bağlı olarak. İşletme genişlemeye başlarsa bu nokta önemli olacaktır.

LLC'nin dezavantajlarından biri oldukça karmaşık raporlamadır ve dış kaynak kullanımı daha iyidir. Veya bir muhasebeci kiralayın.

Bir tüzel kişiliği kaydetmek için ihtiyacınız olacak:

LLC'nin kuruluşunu doğrulayan kurucular toplantısı tutanakları

Kayıt belgesi

TIN tahsis belgesi

Alıntı Birleşik kayıt(, USRIP)

Rosstat'tan OKVED kodları hakkında bilgi mektubu:

• 55.30 Lokanta ve kafelerin faaliyetleri
• 55.40 Bar faaliyetleri
• 55.52 Ürünlerin temini yemek servisi. Bu, kamu yiyecek-içecek işletmelerinin halka açık yiyecek-içecek ürünlerinin üretimindeki faaliyetlerini, bunların teslimatını içermektedir.
• Restoranda bilardo veya karaoke olanağı sunuluyorsa sınıflandırıcıdan uygun kodları ekleyin (örneğin, 92,72)

Federal Zorunlu Sağlık Sigortası Fonu, Sosyal Sigorta Fonu, Rusya Emeklilik Fonu'na kayıt belgeleri

Hesap açma konusunda banka ile anlaşma

Yazar kasa ekipmanının kayıt onayı (yazar kasa ekipmanı)

Personel masası

Bir yöneticinin, baş muhasebecinin, kasiyer operatörünün atanmasına ilişkin emir

Denetim takibi ve şikayet defteri

Tesisler için:

• Tesisi kullanma hakkının teyidi (kira sözleşmesi veya mülkiyet belgesi)
• Kat planları ve açıklamalarla birlikte BTI pasaportu
• Mühendislik projeleri (yukarıya bakın)
• GAPU ve MVK tarafından yayınlanan projelere ilişkin sonuçlar
• Tahliye planı ve yangın talimatları
• Alarm servis sözleşmesi

İzinler:

• SES ile mutabakata varılan üretim ve teknik kontrol planı
• Sıhhi standartlara uygunluk muayene sertifikası
• Acil Durumlar Bakanlığı'nın yangın güvenliğine ilişkin sonucu
• SES'in varlığına ilişkin sonuç gerekli ekipman ve tesisler
• Tesis ve araçların sıhhi pasaportları
• Alkol satma ruhsatı
• Rospotrebnadzor'dan hammaddeler ve hazır yemekler konusunda hijyenik sonuç
• Personel tıbbi muayene sonuçları

Tesis bakım anlaşmaları:

• Katı atıkların ve biyolojik atıkların uzaklaştırılması ve bertarafı
• Deratizasyon, dezenfeksiyon ve ilaçlama sözleşmesi
• Havalandırma sisteminin temizliği için sözleşme
• İş kıyafetlerinin yıkanması sözleşmesi
• Floresan lambaların kaldırılması ve imhasına ilişkin anlaşma

Ve bunlar yalnızca belirli bir bölgenin mevzuatını dikkate almayan genel belgelerdir. Uygulamada görüldüğü gibi, uzman şirketlerden kayıt ve izin toplama siparişi vermek daha kolaydır.

Vergilendirme

Çoğu bölgesel restoran işletmecisi UTII (tahmin edilen gelir üzerinden tek vergi) kapsamında çalışmayı tercih eder. Ancak bu vergi sistemi Moskova'da çalışmıyor. Ayrıca, 150 m²'ye kadar alan sınırlaması vardır.

Seçtiğimiz bir iş planı örneği için, .

Geçiş koşulları:

• 100'e kadar çalışan
• 60 milyon rubleye kadar yıllık gelir
• Şube ve temsilcilik sahibi olamazsınız (projeye başlamak için bu noktanın bir önemi yoktur)
• Diğer kuruluşların LLC'ye katılımı% 25'ten fazla ise basitleştirilmiş vergi sistemini kullanamazsınız.
• Kayıt tarihinden itibaren 30 gün içerisinde basitleştirilmiş vergi sistemine geçiş başvurusunda bulunmak

Vergi oranı

Basitleştirilmiş vergi sistemini kullanan işletmeler KDV, gelir ve emlak vergisi ödememektedir. Bunun yerine üç ayda bir ödenecek bir vergi vardır. Bunu, gelirden veya gelir ile giderler arasındaki farktan olmak üzere iki hesaplama şemasından birine göre ödeyebilirsiniz. İlk durumda,% 6, ikincisinde ise% 15 kesinti yapılır. Bölgesel otoriteler kendi takdirlerine bağlı olarak oranları değiştirebilir; restoranın açıldığı bölgedeki kesin değerleri öğrenebilirsiniz.

Kadro

Rusya'da konaklama endüstrisi için personel sorunu oldukça ciddi. Barmenler ve aşçılar “parça parça” da olsa eğitiliyorsa, nitelikli garson bulmak gerçek bir sorundur. Garsonlar çoğunlukla para kazanan gençlerdir. Sektörde kalanlar eninde sonunda yönetime ve yöneticiliğe geçiyor ve yine yeni gelenleri işe alıyor. Ve böylece bir daire içinde. 90'lı yıllarda Moskova'da 25 tane olduğunu söylemek yeterli. Eğitim Kurumları profesyonel garsonlar yetiştiriyoruz. Şimdi bunlardan 2 tane var.

Tam teşekküllü ve nitelikli bir kadro iki şekilde oluşturulur:

• Kendi uzmanlarınızı sıfırdan “büyütebilirsiniz”
• Veya "daha yüksek teklif" doğru insanlar rakiplerden (ancak daha sonra sizden satın alınabilirler)

Restoranın personeli şunları içerir:

• Müdür. Tahmini maaş - 70.000 ruble'den
• Şef. Tahmini maaş - 70.000 ruble'den
• 2 aşçı yardımcısı. Tahmini maaş - 50.000 ruble'den
• 4 genel aşçı. Tahmini maaş - 40.000 ruble'den
• 2 salon yöneticisi. Tahmini maaş - 35.000 ruble'den
• 6 garson. Tahmini maaş - 25.000 ruble'den
• 2 barmen. Tahmini maaş - 30.000 ruble'den
• Teslimat Sürücüsü. Tahmini maaş - 35.000 ruble'den
• Mağaza görevlisi. Tahmini maaş - 35.000 ruble'den
• 2 temizleyici. Tahmini maaş - 20.000 ruble'den
• 2 bulaşık makinesi. Tahmini maaş - 20.000 ruble'den

Üst düzey ve idari personel haftanın beş günü çalışmaktadır. Mutfak, servis ve garsonluk 2/2 programa göre.

Toplam aylık ücret maliyeti: 830.000 ruble.

Markalama ve karlılık

Restoran maliyetleri şartlı olarak üç kalemden oluşur - kira, ücretler ve ürünlerin maliyeti.

İlk iki harcama türü şartlı olarak sabittir. Ancak yemeklerin maliyeti ile çalışabilirsiniz - tam da işletmenin kârının oluştuğu işaretlemenin ürünün maliyetine doğru oranından kaynaklanmaktadır.

Restoran işletmecisi bu aşamaya önceden geliştirilmiş bir menü ile yaklaşır. İşaretlemeyi belirlemek için evrensel bir formül yoktur. Sıcak yiyeceklerdeki fiyat artışının en düşük (%100-250) olduğu, çorba ve kahvede ise en yüksek (%500-1000) fiyat artışı olduğu yönünde bir eğilim var. Ancak her yemeğin maliyeti ayrı ayrı hesaplanır.

Düşünülmesi gereken şeyler:

- Hedef kitlenin ödeme gücü. Yukarıda belirtildiği gibi restoran formatları önemli ölçüde farklılık gösterebilir. Müşterileriniz şu veya bu yemek için ne kadar ödemeye hazır? Bunu yüklemenize yardımcı olacaklar Pazarlama araştırmasıçalıştığınız alan. Ortaya çıkan parametreye "algılanan fiyat" denir; bu, konukların ürünü planlanan miktarda satın alacağı maksimum fiyattır.

- Yarışma. Reklam ve hatta yüksek kalite Ne yazık ki, köşedeki restoran benzer bir yemeği (sadece adı da olsa) üçte bir daha ucuza sunuyorsa, ne yazık ki işe yaramayacaktır. Piyasaya odaklanmanız gerekecek. Bu kural özel teklifler için geçerli değildir.

- Yemek masrafı- Bir yemeğin maliyeti ile satış fiyatı arasındaki yüzde oranı. Yemek servis edilmeden önce kazandığınız paranın ne kadarını harcadınız? Bir restoran için kabul edilebilir göstergeler %25-40'tır. Ürün maliyetlerinin hesaplanmasına gerek yoktur teknolojik haritalar, ancak gerçek tüketim. Bu, bozulmayı, misafirlere iltifatları ve personel yemeklerini içerecektir.

- Marj- yani her yemeğin ruble cinsinden karı. Toplam kârınız yeterli mi?

- Devir. Restoran en çok talep gören “üst” konumlara sahiptir. Örneğin milletin Sezar salatasına olan sevgisi uzun zamandır biliniyor. Bu tür yemeklerin marjı azaltılabilir ve büyük satışlar yoluyla kar elde edilebilir.

Teorik hesaplamaların mutfaktaki gerçek çalışma süreciyle önemli tutarsızlıkları olduğundan şefin fiyatlandırmaya doğrudan dahil olması gerekir.

Restoranların ortalama karlılığı Forbes tahmini%15'tir. %20-25'lik göstergelerle proje başarılı sayılabilir. %10 karlılık bir risk bölgesidir.

Özet

Özetleyelim. Kendi restoranınızı açmak için (50 koltuk, alan - 180 m²) ihtiyacınız olacak:

Bir kere- mühendislik ve teknolojik tasarım, onarım, tasarım, ekipman ve envanter alımı için: 4.259.600 ruble.

Tutar, kayıt maliyeti dikkate alınmadan verilir, ikincisi bölgenizdeki düzenleyici makamlarda bulunabilir.

Düzenli olarak- Maaş için ayda 830.000 ruble, Moskova Üçüncü Ulaşım Halkası bölgesindeki bina kiralamak için yılda 9.000.000 ruble.

Bir artı, ürünlerin satın alınması olacaktır; bu rakam tamamen işletmenin menüsüne bağlıdır.

Bir Casual Dining restoranının ortalama geri ödeme süresi 2,5-3 yıldır.

Ve son bir tavsiye. Yalnızca internetten gelen bilgilere güvenerek kendi başınıza bir restoran açmak son derece risklidir ve hatta bu ilk kuruluşunuzsa daha da risklidir. HoReCa'da gerçek deneyime sahip uzmanların yardımı çok değerli olacaktır. Şirket uzmanları "AKÇAAĞAÇ" inşaatının her aşamasında iş desteği sağlar. Projeye katılımları başarı şansınızı önemli ölçüde artıracaktır.

“50 KİŞİLİK RESTORAN” UYGULAMASI

(Garson servisli yarı mamul restoran kabul edilir)

Master plan için gereklilikler

Master plan işlevsel olarak bölgelere ayrılmalıdır. Sahada, kamyonlar için erişim yollarının bulunduğu bir hizmet alanı ve binanın depolama odaları grubuna bitişik bir boşaltma alanı, bir çöp kutusu içeren bir üretim bölgesi bulunmalıdır; oturma alanı bulunan ziyaretçiler için alan yaz saati gölgelikli (veya gölgesiz) masalar ve ağaçlar ve çalılar içeren yeşil alan (rekreasyon alanı), yapay aydınlatma ve kişisel araçlar için park yeri.

Penceresi olmayan konut binalarının uçlarından, özel yükleme odaları mevcutsa otoyol kenarlarındaki yer altı tünellerinden yükleme yapılmalıdır.

Projenin aynı zamanda engelli kişilerin ve hareket kabiliyeti kısıtlı grupların rahat hareket edebilmesi için koşulların yaratılmasını da sağlaması gerekiyor.

Araba yolları ve yaya yolları tasarlanırken itfaiye araçlarının konut ve kamu binalarına geçişini sağlamak gerekir.

Geçidin kenarından binanın duvarına olan mesafe, kural olarak, 10 kata kadar olan binalar için 5 - 8 m olmalıdır. Yangına dayanıklılık sınıfı I ve II olan binalar arasındaki mesafe 6 m'dir. Yiyecek tesislerinin pencere ve kapılarından çöp imha alanına olan mesafe en az 20 m olmalıdır.

Master plan şunları içermelidir:

Mevcut binaları, sokakları, araba yollarını gösterme durumu.

Tasarlanan nesne (binanın seçilen ekli kısmı)

Ek dış mekan masalarının mevsimsel olarak yerleştirilebileceği alan

5-7 ziyaretçi için 1 m/m oranında park yeri (park alanı 2,5 x 5,5 m).

Atık toplama için konteyner alanı.

Ürünlerin boşaltılması ve teslimi için üretim alanı.

Yeşil alanlar (ağaçlar, çimler, çalılar, çiçek dikimleri ve dekoratif kompozisyonlar).

Küçük mimari formlar (banklar, çöp kutuları, çitler, park direkleri, çiçeklikler, heykeller, aydınlatma elemanları).

Planlama çözümü için gereksinimler

İşlevsel bir çözüm, yiyecek hazırlama sürecinin akışını sağlamalı, hammaddelerin (yarı mamul ürünler) karşı akışlarını hariç tutmalı ve bitmiş ürün, kullanılmış ve temiz bulaşıklar, aynı zamanda ziyaretçi ve personelin hareketinin kesişmesini de ortadan kaldırır.

Yeraltı alanı da dahil olmak üzere iki veya daha fazla seviyede tasarlanan işletmelerde yük asansörleri bulunmalıdır;

Ziyaretçiler ve personel için yiyecek-içecek binasına girişler ve merdivenler otonom olarak tasarlanmalıdır.

Yemekhanenin çıkıntılı yapıların ve asma tavanların tabanına kadar yüksekliği en az 3 m olmalıdır.

İkinci kattan itibaren yangın tahliye imkanı sağlanmaktadır. (2 kaçış merdiveni gereklidir, biri harici olabilir)

Fonksiyonel bina grupları

Her türlü kamu catering işletmesi beş ana işlevsel tesis grubunu içerir:

1. Ziyaretçiler için bir grup tesis;

2. Ürünlerin alınması ve saklanması için grup;

3. Bir grup üretim tesisi;

4. Hizmet ve konfor tesisleri grubu

5. Bir grup teknik tesis.

Ziyaretçiler için tesisler

Ziyaretçiler için tesisler 2 işlevsel alt gruba ayrılmıştır: bir sahne, bir ön oda vb. içeren bir yemek odası ve yardımcı tesisler - bir giriş holü, bir gardırop, tuvaletler.

Rekreasyon, eğlence ve eğlence alanları ile ilgili catering işletmelerinde düzenlenmektedir. Bunlar sahneler ve dans pistleridir. Bu tür bölgeler, konumları ile kolaylaştırılan odanın kompozisyon merkezinin yanı sıra çözümleri için dekoratif, plastik, renk ve aydınlatma tekniklerinden oluşan bir kompleks olabilir. Bu bölgeler konum (duvar, köşe ve ada), boyut ve şekil bakımından farklılık gösterir.

Kafe/restoran salonundaki geçişin genişliği 1,2/1,5 m'dir (geçit genişliği sandalye sırtlıkları arasında, sandalye arkasından masaya kadar 0,5 m olarak belirlenir)

Şekil 1. Ziyaretçiler için tesislerin işlevsel bağlantılarının şeması.

Ürünlerin alınması ve depolanması için tesisler

Gıda depolama tesislerinin boşaltma ile doğrudan bağlantısı olmalı ve içinden geçilmemelidir.

Ürünlerin ayrı depolanması sağlanmalıdır: kuru (un, şeker, tahıllar, makarna); ekmek; et; balık; günlük; gastronomik; sebzeler.

Ürünlerin alınması (yüklenmesi) ve depolanması (soğutmalı ve soğutmasız kiler) tesisleri tek bir blok olarak tasarlanmalıdır - yük asansörleriyle doğrudan bağlantısı olan ve üretim koridorları aracılığıyla diğer tesislerle iletişimi olan işlevsel bir alan.

Daha az yeri olan işletmelerde kural olarak kaldırma ve indirme mekanizmalı boşaltma alanları sağlanır.

Ürünlerin depolanacağı tesislerin, yıkama ve sıhhi tesislerin altında ve ayrıca merdivenli üretim tesislerinin altında bulunmasına izin verilmez.

Depo, üretim, hizmet ve ev grubu binalarındaki koridorların genişliği 1,3 m'dir.

Şekil 2 Yiyecek kabul ve depolama tesislerinin işlevsel bağlantı şeması.

Endüstriyel tesisler

Üretim süreçlerinin sürekliliğini sağlamak için kural olarak bir grup üretim tesisi tek bir işlevsel alanda planlanmalıdır.

Üretim atölyeleri genellikle ayrı binalarda bulunur. Aynı zamanda, yarı mamul üzerinde çalışan 50'ye kadar yeri olan işletmelerde sıcak, soğuk, ön üretim atölyeleri ile hammadde üzerine çalışan işletmelerde - sıcak ve soğuk depoların bir odada bulunmasına izin verilmektedir.

Atölyelerin binanın yapısına yerleştirilmesi, minimum uzunlukta fonksiyonel bağlantılara sahip ürünlerin işlenme sırasını ve teknolojik ve ulaşım akışlarının kesişmemesini sağlamalıdır.

İnsanların sürekli çalıştığı endüstriyel tesisler doğal ışığa sahip olmalıdır.

Garson hizmeti verilen işletmelerde dağıtım alanları ve büfeler üretim tesislerinin bulunduğu alanlarda bulunmaktadır.

Garson hizmeti verilen işletmelerde dağıtım odası, teknolojik ve kapı açıklıkları sayesinde sıcak ve soğuk depolar, ekmek kesme odası, servis alanı, bulaşık yıkama ve büfe ile doğrudan bağlantı kuracak şekilde konumlandırılmıştır.

Belirtilen odalar dağıtım odasının bir tarafında bulunuyorsa, dağıtım odası en az 2 m genişliğinde olacak şekilde tasarlanmıştır. Bu odalar dağıtım odasının iki veya daha fazla tarafında bulunuyorsa en az 3 m genişliğinde olacaktır.

Şekil 3. Üretim tesislerinin fonksiyonel bağlantı şeması

Hizmet tesisleri

Halka açık yiyecek içecek işletmelerinde, tek bir bölgede (blok) bir grup hizmet ve ev binasının tasarlanması ve onu üretim koridorları aracılığıyla diğer bina gruplarına işlevsel olarak bağlaması önerilir.

100 koltuğa kadar olan işletmelerde personel girişi resepsiyon odalarından tasarlanabilmektedir.

Şekil 4. Ofis ve ev binalarının işlevsel bağlantı şeması

Şek. 5. Restoran tesislerinin fonksiyonel bağlantılarının şeması.

Kafe/restoran tesislerinin bileşimi

Bir restoranın/kafenin toplam alanına ilişkin minimum spesifik göstergeler (salondaki bir koltuk başına) - 9,2/5,6 m2:

50 koltuklu bir restoran/kafenin ziyaretçilerine yönelik bir grup tesis:

Restoran/kafe ziyaretçileri için toplam tesis alanına ilişkin minimum spesifik göstergeler – 140/70m2

bar tezgahı ve dans yeri bulunan salon 100 m2 (ziyaretçi başına 1,8-2 m2);

ziyafet salonu 30m2 (15 kişi)

sanatsal 2x 6m2

lobi 10-15m2

gardıroplu 8m2

tuvaletler - 2 umumi

50 koltuklu bir restoran/kafe için bir grup yiyecek kabul ve depolama alanı:

Gıda ürünlerinin alınması ve saklanması için gerekli minimum tesis alanı restoran/kafe - 70/25m2

Grubun yaklaşık bileşimi:

yükleme odası - 12m2

kuru gıda kileri-9m2

kiler et, balık, gastronomi, süt -30m2 (buzdolapları aynı odada olabilir)

içecek deposu - 7m2

kiler ve yıkama kapları - 6m2

50 koltuklu restoran/kafe tesislerinin üretim grubu:

üretim tesislerinin minimum büyüklüğü 7 m2, yeniden yapılanma için ise 5 m2'dir; minimum üretim tesisi alanı restoran/kafe -100/70m2

Grubun yaklaşık bileşimi:

üretim öncesi atölye-10m2

dağıtım odası -9m2

ekmek kesme odası -10m2

mutfak ve sofra takımlarının yıkanması - 15m2

servis odası -5m2

üretim müdürü - 6m2

50 koltuklu hizmet ve konfor tesisleri grubu restoran/kafe:

Minimum gerekli hizmet ve dinlenme tesisi alanı restoran/kafe - 50/35m2

Grubun yaklaşık bileşimi:

ofis alanı -10m2

Garsonlar ve barmenler için tesisler - 6m2

duşlar - 2 erkek, 2 kadın

tuvaletler - erkek, kadın

personel dinlenme odaları, gardırop -10m2

keten -5m2

temizlik ekipmanı için depolama odası - 4m2

Teknik tesis grubu:

Grubun yaklaşık bileşimi:

havalandırma odası - 8m2

elektrik panosu -7m2

su sayacı - 7m2

Üretim atölyelerinin konsepte, yapısal özelliklere, SanPiN standartlarına ve diğer göstergelere (teknolojik tasarım) göre tasarlanması, HoReCa segmentinde bir işletme yaratmanın çok önemli ve hayati bir aşamasıdır.

İyi hazırlanmış bir kafe veya restoran projesi (plan), çeşitli makamlardaki onaylarla ilgili sorunların önlenmesine yardımcı olacağı gibi, ekipman seçerken de oldukça önemli miktarlarda tasarruf sağlayacaktır. Hesaplamalar ve istişareler, 15 yıldan fazla deneyime sahip bir Şef, makine ve aparat mühendisi tarafından gerçekleştirilir. yemek üretimi, Konstantin Treasukha.

Restoranın (catering işletmesi) projesi ve gerçekten gerekli ekipmanın belirlenmesi ile birlikte, kural olarak, birkaç büyük bölgesel tedarikçi arasında işletmeyi ekipmanla donatmak için bir ihale düzenliyoruz.

Yerleşim projelerindeki hataların ve gereksiz catering ekipmanlarının projeye dahil edilmesinin, miktarları genellikle milyonlarca rubleye varan haksız maliyetlere yol açabileceğini unutmayın! İnşaat aşamasında şef davet etmeyi düşünmüyorsanız ekipmanların düzenlenmesi için bir plan hazırlayabilir ve haksız maliyetlerinizi ortadan kaldırabiliriz.

Temel olarak, bir catering işletmesini ziyaret etmeden, mutfak ekipmanlarının uzaktan düzenlenmesine yönelik projeler yapıyoruz. Sizden ihtiyacınız olan tek şey, boyutları ve teknik parametreleri (su, elektrik...) içeren bir kat planı ve geleceğin mutfağının konseptidir.

Tasarım aşağıdaki aşamaları içerir:

• Tesisin teknik özellikleri dikkate alınarak projenin bir taslağının hazırlanması. Aşağıdaki faktörler dikkate alınır: Tesisin boyutları ve özellikler, İşletmenin konsepti ve gelecek menüsü, Koltuk sayısı, Elektrik kısıtlamaları, Gaz boru hattının mevcudiyeti, Su temini ve kanalizasyonun özellikleri...
• Çizimin müşteri ile koordinasyonu
• Müşteriye sağlanması bitmiş proje elektrik, su, kanalizasyon ve havalandırma için gerekli bağlantı noktalarıyla
• Müşteriye gerekli ekipmanın teknik özelliklerinin sağlanması

Bir restoran, kafe için mutfak ekipmanlarının düzenlenmesine yönelik proje örnekleri

Catering işletmesi için gerekli ekipmanların seçimi.

Kural olarak, ekipman seçimi üretim atölyelerinin tasarımı ile birlikte gerçekleştirilir, ancak seçim halihazırda tamamlanmış bir proje için de yapılabilir.

Catering için gerekli ekipmanın seçimi aşağıdaki adımları içerir:

• Müşteri ile fiyat tespiti ve kalite özellikleri gerekli ekipman
• Ekipman tedarikçileri arasında ekipman ihalesi yapılması ve en uygun olanın seçilmesi optimal seçenek teçhizat

Bir catering işletmesi için gerekli ekipmanın seçimi ile bir proje geliştirmenin maliyeti, projenin karmaşıklığına bağlı olarak 25.000 ruble arasındadır. Proje tamamlanma süresi - 7'den itibaren Takvim günleri. Ödeme koşulları ve bir uzmanın siteyi ziyaret etme olasılığı her müşteriyle ayrı ayrı müzakere edilir. Pek çok projeyi firmanızı ziyaret etmeden uzaktan yürütüyoruz.

Küçük bir kafe için ekipman satın alırken nasıl 42.456$ tasarruf ettik?

2009 yılında Rusya'nın güneyinde küçük (60 koltuklu) bir restoranın teknik projesini analiz etmiştik. Ayarlamalar yapıp gereksiz her şeyi çıkardıktan sonra 42.456 $ tasarruf edildi!!! Aynı zamanda ekipmanın kalitesinden de ödün vermedik. Rational SCC kombi fırın, Fagor soğutmalı tezgahlar, Robot Coupe işlemci ve diğer güvenilir ve tanınmış ekipmanların kurulumu yapıldı.

• Tanınmış bir tedarikçinin ilk teklifinde miktar 3.037.520 ruble idi ()
• Teknolojik tasarımı değiştirdikten sonra sözleşme tutarı 1.691.654 ruble oldu ()
• Böylece tasarruf 1.345.866 rubleye ulaştı (o zamanki dolar kuruyla (31,7 ruble) = 42.456 dolar)

Bu her zaman meydana gelen birçok vakadan sadece biri.

Bitmiş teknolojik projenin analizi

Müşterilerimiz sıklıkla bir ekipman tedarikçisinden teknolojik bir proje sipariş ederler. Kural olarak tedarikçi, ekipmanı aynı kuruluştan satın almanız koşuluyla teknik tasarımı ücretsiz yapar. Bu oldukça caziptir ancak bu durumda aşağıdaki risklerin ortaya çıkması muhtemeldir:

• Geliştirici, temel sağlık standartlarını dikkate almayacak ve sonuçta Teknik Düzenlemelere uymayan bir işletmeyle karşılaşacaksınız. Akışların kesişmesi, yanlış sayıda yıkama banyosu veya havalandırma davlumbazları, gerekli üretim alanlarının (mağazalar) bulunmaması - bu tür hatalar tasarımcılar tarafından çok sık yapılır... Sonuç olarak, ilk incelemeden sonra mutfağı yeniden inşa etmeniz gerekecek. her zaman mümkün değildir ve çok pahalıdır.
• Teknoloji projenizde gereksiz ekipmanlar veya ihtiyacınızdan çok daha yüksek performansa (ve dolayısıyla maliyete) sahip ekipmanlar bulunacaktır. Uygulamada görüldüğü gibi, ekipman projelerini hazırlarken, bazı ekipman tedarikçileri her şeyden önce maddi çıkarlarına ve ancak daha sonra müşterinin çıkarlarına göre yönlendirilir.
• Geliştiricinin teknoloji uzmanı, Sağlık Kurallarını anlamak için gerçek bir yaklaşım benimseyecek ve üretimi yasanın izin verdiği ölçüde tasarlayacaktır. Sonuç olarak, 30 metrekare alacaksınız. M. ticari kat 70 metrekarede m.mutfak Küçük bir alandaki bir catering işletmesinin mutfağını nasıl kullanışlı ve tüm temel standartlara uygun hale getireceğimizi biliyoruz. Çünkü 15 yılı aşkın süredir bu işi yapıyoruz.

Bir restoran, kafe, bar, kantin için teknolojik bir projenin analizini yürütmenin maliyeti... orijinal teknik projenin durumuna ve görevin karmaşıklığına bağlı olarak 5.000 ila 20.000 ruble arasında değişmektedir. Her iki durumda da, genellikle her zaman karşılığını verir.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

Yayınlanan http:// www. en iyi. ru/

DERS PROJESİ

disiplinleKAMU İKRAM İŞLETMELERİNİN TASARIMI

konuyla ilgili50 kişilik kafe-atıştırmalık projesi

Novosibirsk 2008

giriiş

1. Tasarlanan işletmenin özellikleri

2. Sıcak dükkanın özellikleri

3. Teknolojik hesaplamalar

3.1 Hesaplama termal ekipman

3.2 Kafe tasarım çeşitliliği hizmetinin sıcak dükkanındaki işçi sayısının hesaplanması

3.3 Mekanik olmayan ekipmanın hesaplanması

3.4 Atölye alanının hesaplanması

4. Sıcak atölye çalışanlarının emek örgütlenmesi

giriiş

Onlarca yıl önce inşa edilen kamu catering işletmelerinin önemli bir kısmı artık yüksek kaliteli ürünlerin üretimini, gerekli düzeyde ekipman çalışmasını, personel için normal çalışma koşullarını, hizmet ve yönetim süreçlerinin bilgisayarlaştırılmasını sağlayamıyor.

Genel bir kafe-snack bar, ısmarlama yemekler, şarap ve votka, tütün ve şekerleme ürünleri dahil olmak üzere çok çeşitli yemeklerin sunulduğu bir catering işletmesidir; rekreasyonla birlikte ortalama hizmet seviyesi [GOST R 50762-95].

Tasarlanmakta olan işletmenin türünü belirlerken aşağıdaki faktörler dikkate alınmıştır:

İşletme alanının belirlenmesi,

Bireysel üretim atölyeleri ve tesislerinin yerleşimi, teknolojik süreçlerin akışının sağlanması,

İşletmenin mutfak yarı mamul ürünleri üzerine çalışmaları,

Örneğin hizmet yöntemleri: işletmenin akşamları daha yüksek bir sınıfta çalışması (gündüz - self-servis, akşam - garsonların servisi).

Satılan ürünlerin çeşitliliği, çeşitliliği ve hazırlanmasının karmaşıklığı;

Teknik ekipman (malzeme temeli, mühendislik ve teknik ekipman ve tesisler, binaların bileşimi, mimari ve planlama çözümleri vb.);

Bakım yöntemleri;

Personel nitelikleri;

Hizmet kalitesi (konfor, iletişim etiği, estetik vb.);

Tüketicilere sunulan hizmetlerin kapsamı.

Sanayinin gelişimi, nüfus için gıda tedarikini organize etme biçimlerinin, üretimi organize etme yöntemlerinin yeniden yapılandırılmasıyla ilişkilendirilecektir. mutfak ürünleri yeni teknolojilerin, ekipmanların getirilmesi ve yönetim yapısının radikal bir şekilde yeniden yapılandırılmasıyla.

Bu çalışmanın amacı: 50 kişilik bir kafe-snack'in sıcak dükkanının hesaplanması ve tasarımı. Hedefe uygun olarak aşağıdaki görevleri çözmek gerekir:

Tasarlanan kafe-snack barın tanımını veriniz,

Sıcak mağazayı tanımlayın

Kafe-atıştırmalık için bir üretim programı hazırlayın,

Sıcak mağaza için bir çalışma programı hazırlayın,

Çalıştaydaki organizasyonu açıklayın.

1. Tasarlanan işletmenin özellikleri

Tasarlanan işletme 50 koltuklu bir kafe-atıştırmalıktır. İşletmenin çalışma saatleri 0800 ila 2300 saat arasındadır. Konum: Tomsk bölgesi Asino. Asino'daki toplu yemek sektörünün durumuna ilişkin bir analiz, bu şehirde yeterli sayıda kafe ve büfenin bulunmadığını ve genel olarak toplu yemek hizmeti sisteminin iyi gelişmediğini gösterdi.

İşletme ayrı bir girişi olan ayrı bir bina olarak tasarlanmıştır. Ziyaretçiler için uygun erişim yolları ve otoparkı vardır.

Ziyaretçi, kargo ve ulaşım akışı, kesişmelerini önleyecek şekilde dağıtılmıştır.

Hizmet sahasının girişi, çıkmaz bir düzene göre asfalt yüzeyli olarak tasarlanmıştır. Binanın yanlarında, yerel iklim koşullarını karşılayan bireysel iğne yapraklı ağaçların dikildiği çim alanlar bulunmaktadır.

Yeşil alanlar catering işletmelerini tozdan koruduğu için tüm serbest alanların yeşilliklerle donatılması planlanıyor. Bölgedeki geri kalan alanlar asfaltlanmıştır.

Servis yaya yolları, catering kuruluşunun servis tesislerinin girişlerine göre tasarlanmıştır.

Çöp kutuları duvarlardan 25m uzakta olacak şekilde tasarlanmış olup 6m2 alana sahiptir. Çöp kutularının etrafında tuğla çit var. Özel araçlara erişim sağlanmaktadır.

Üretim öncesi işletmelerin tesisleri aşağıdaki işlevsel gruplar halinde birleştirilmiştir: ürünleri ve yarı mamul ürünleri almak ve depolamak için; yarı mamul ürünlerin soğuk işlenmesi ve şifalı otların, meyvelerin, meyvelerin ve sebzelerin işlenmesi için; mutfak ürünlerinin üretimi için; tüketiciler için; ofis, ev ve teknik binalar.

Tasarlanan işletmenin üretim tesislerinin bileşimi şu şekildedir: yarı mamul ürünleri sonlandırmak ve yeşillikleri (hazırlık), sıcak, soğuk (ön hazırlık) işlemek için bir atölye. Depo, paketleme, sıhhi tesisler.

Üretim tesislerinin ve ekipmanlarının bunlara yerleştirilmesi, üretim sırasını sağlamalıdır. teknolojik süreçürünlerin üretimi ve satışının yanı sıra teknolojik, sıhhi standartlara ve kurallara uygunluk.

İşletmede ayrıca bir yardımcı bina grubu, ziyaretçiler için bir grup bina, teknik, idari ve depolama tesisleri bulunmaktadır.

Servis formu - içinde gündüz(8'den 14'e kadar) - self servis, akşam (15-23 arası) - garson servisi. Garson hizmeti verilen işletmelerde üretim tesisleri, garsonların hizmet yerleri olan servis odası, çamaşır odası ve dağıtım odasından oluşmaktadır.

Bir organizasyon olarak tasarlanan kafe-snack bar, Asinovsky Şehri Tüketici Derneği'nin (Gorpo) POP'unun ayrı bir unsurudur.

2. Sıcak dükkanın özellikleri

Tüm işletmelerde, kapasitelerine bakılmaksızın, ziyaretçilere hizmet verecek salonların sağlandığı bir sıcak mağaza tasarlanmaktadır.

Sıcak mağaza, işletmenin salonlarında satılan sıcak yemeklerin hazırlanması için tasarlanmıştır.

İşletmeler yarı mamul ve yüksek düzeyde hazırlanmış ürünler üzerine faaliyet gösterdiğinde, sıcak yemeklerin hazırlanması ve süslenmesi işlemleri tek odada, ayrı alanlarda gerçekleştirilir. Sıcak mağazada organize ediyorlar:

çorba hazırlama alanı,

ikinci kurs hazırlık alanı,

sıcak içecekler hazırlamak için alan.

İşyerinin yerleşim planının temel şartı, şefin bir ekipman türünden diğerine geçişini en aza indirecek konumudur. Büyük önem Servis personelinin hareketinin niteliği buna bağlı olduğundan, işyerlerinin üretim hatlarına yerleştirilmesine ilişkin bir prosedürü vardır. Bu yol ne kadar kısa olursa kişinin harcadığı zaman ve enerji de o kadar az olur. üretim süreci Ekipman ne kadar verimli kullanılırsa o kadar verimli olur. Düzgün organize edilmiş teknolojik hatlar, çalışanların gereksiz, istemsiz hareketlerini azaltabilir, çalışma koşullarını kolaylaştırabilir ve verimliliğin artmasına yardımcı olabilir. Ekipmanı yerleştirirken, aşçıların iş yaparken teknolojik sürecin tersi yönde istemsiz hareketler yapmaması için doğruluk ilkesine uymak gerekir. En rasyonel olanı ekipmanın doğrusal yerleştirilmesidir. Aşçılar çalışırken ekipman hattı boyunca hareket eder ve 90°'den fazla dönmezler.

İşyerinde emeğin rasyonel organizasyonu için teknolojik hatların yalnızca işlem sırasına değil, aynı zamanda sürecin yürütülme yönüne de uyacak şekilde tamamlanması gerekmektedir. Teknolojik hatların uzunluğu atölyelerin genel boyutlarıyla sınırlı olduğundan, ekipmanı teknolojik süreçlere göre düzenlemek için doğrusal grup yönteminin kullanılmasına izin verilir. Yardımcı ekipman hatları, sıcak atölyenin ısıtma ekipman hatlarına paralel olarak yerleştirilmiştir.

Teknolojik hatlar bir duvar veya ada düzenine sahip olabilir; dağıtıma paralel veya dik bir veya iki bitişik hat halinde monte edilirler.

Sıcak mağaza binanın zemin katlarında, avluda veya binanın yan cephelerinde, doğal ışık alan odalarda, salonla aynı seviyede yer almaktadır.

Sıcak ve soğuk atölyeler yıkama mataraları birbirine rahatça bağlanmalıdır ve mutfak eşyaları, eğer işletme yarı mamul ürünler üzerinde çalışıyorsa, hammaddelerin alınması ve depolanması için bir oda ile birlikte ekmek dilimleme, şifalı otların ön pişirilmesi ve işlenmesi için odalar.

3. Teknolojik hesaplamalar

Üretim programı işletme - bu, işletmenin salonunda satılan yemeklerin sayısını içeren günlük bir üretim planıdır.

Bir üretim programı hazırlamak için ilk veriler şunlardır: yemek yiyen kişi sayısı, yiyecek tüketim katsayısı, bireysel ürünlerin yaklaşık tüketim oranları, yaklaşık yemek çeşitleri ve ürün yelpazesindeki yemeklerin yüzdesi.

Yemek yiyen kişi sayısı, salonun çalışma şekli, ziyaretçi başına ortalama yemek süresi, salonun her saat başı yaklaşık doluluk faktörü dikkate alınarak hazırlanan salon doluluk çizelgesine (Tablo 3.1) göre belirlenir. işletmenin işleyişi.

Toplam ziyaretçi sayısı aşağıdaki formülle belirlenir:

Nch = P*Y*X / 100

burada Nch saat başına ziyaretçi sayısıdır, insanlar,

P - salondaki koltuk sayısı,

Y - salondaki alanın bir saat içinde cirosu,

Hesaplamalar tablo 3.1'de özetlenmiştir.

Tablo 3.1 50 koltuklu bir kafe-atıştırmalık salonu için yükleme çizelgesi.

Günlük satılan yemek sayısı aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:

N = N * M,

burada N toplam ziyaretçi sayısıdır,

m - gıda tüketim katsayısı, m = 2,5

n = 512*2,5 = 1280 tabak

Tablo 3.2 50 kişilik kafe-atıştırmalık çeşitlerindeki yemek sayısının hesaplanması.

Satın alınan diğer ürünlerin miktarının hesaplanması, ziyaretçi başına tüketim standartlarına göre belirlenir ve tablo 3.3'te sunulur.

Tablo 3.3 50 kişilik bir kafe-atıştırmalığın diğer ürünlerinin hesaplanması.

Cafe-snack'in çalışma saatleri içerisinde saat 18:00'e kadar self servis, 18:00 - 23:00 arası garson hizmeti verilmektedir.

Ücretsiz yemek seçimine sahip bir fatura menüsü, bitmiş yemeğin verimini ve türe göre miktarını gösteren yemek adlarının bir listesidir.

İşletmenin türü, sınıfı, uzmanlığı, talebin mevsimselliği ve halka açık catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu dikkate alınarak işletme için bir fatura menüsü hazırlanır.

50 kişilik bir kafe-atıştırmalık için tahmini menü Tablo 3.4'te sunulmaktadır.

Tablo 3.4 50 koltuklu bir kafe-snack bar için yerleşim menüsü.

Sıcak mağaza için bir çalışma programı hazırlamak.

İşletmenin her çalışma saati için satılan yemek sayısı aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:

nch = ve * Kç

Kç = Nch / Nd

Salonun yükleme programına göre kafe-atıştırmalıktaki yemeklerin saatlik satışına ilişkin bir program hazırlanır. Saatlik yemek satışı için saatlik program hazırlanırken çorbaların şirket tarafından sabah 8'den akşam 3'e kadar satıldığı dikkate alınır. Satışın her saatinde kızartmalar, 2 - 3 saat haşlanmış yiyecekler, atıştırmalık olarak haşlanmış yiyecekler, soğuk, tatlı yiyecekler vardiya başına 1 - 2 kez hazırlanmaktadır.

Saatlik yemek satış programı Tablo 3.5'te, sıcak satış mağazası çalışma programı ise Tablo 3.6'da sunulmaktadır.

3.1 Termal ekipmanın hesaplanması

Pişirme ekipmanının hesaplanması, et sularının, sıcak içeceklerin, garnitürlerin, soğuk yemeklerin hazırlanmasına yönelik ürünlerin ve mutfak ürünlerinin pişirilmesi için pişirme kaplarının hacminin belirlenmesini içerir.

Et suyu pişirmek için kullanılan tencere hacmi formüllerle belirlenir.

V = Vprod + Vsu - Vprom / k

Vprod = G/p

G = g*n / 1000

Vsu = Vprod * V

Et suyunu hazırlamak için 30 litrelik bir tava alın (çap = 340 mm). kafeterya yemek menüsü atölyesi

Çorba pişirmek için tahmini kazan hacmi aşağıdaki formülle belirlenir:

Vc = n*V1 /K

Çorbaların pişme süresinin nispeten kısa olması nedeniyle, kazanın hacmi hesaplanırken sıvının kaynaması dikkate alınmaz. Kazanların hacmini hesaplarken çorbanın yoğunluğunu bire eşit alıyoruz; kazanların hacmini 2 saatlik tabak satışı için hesaplıyoruz. Hesaplamalar tablo 3.8'de verilmiştir.

Tablo 3.8 Çorba ve içeceklerin pişirilmesi için kazanların hacminin hesaplanması.

Çorba ve içecek pişirmek için 1,2 l, 3,0 l kapasiteli tencereler kullanıyoruz. Sıcak içeceklere ve üretim ihtiyaçlarına kaynar su hazırlamak için KNE-50 elektrikli kazan kullanıyoruz.

Şişme ürünlerinin pişirilmesi için tahmini kazan hacmi aşağıdaki formülle hesaplanır:

V = (Vprod + Vc) / k

Şişirilen ürünlerin pişirilmesi için gereken su miktarı Yemek Tarifleri Koleksiyonuna göre alınır; garnitürlerin pişirilmesi için kazanların hacmi esas olarak 2 saatlik satış için hesaplanır.

Şişmeyen ürünler için:

V = 1,15 VCR / k

Et suyu kazanlarının hacminin hesaplanması dışında, kazan hacimlerinin tüm hesaplamaları maksimum satış saati için 13 ila 14 saat arasında gerçekleştirilir. Hesaplamalar tablo 3.9'da özetlenmiştir.

Tablo 3.10 Parça ürünleri kızartmak için kızartma tavasının kızartma yüzeyinin hesaplanması.

Kütlesi G olan ürünlerin kızartılması durumunda, kasenin hesaplanan alanı (m2) aşağıdaki formül kullanılarak bulunur:

Fr = G / s*v*ts

Burada G, kızartılmış ürünün kütlesidir (net), GK; c - ürünün hacimsel yoğunluğu, kg/dm3; c - ürün katmanının kalınlığı, (c = 0,5-2); c - fatura dönemi için kase yem cirosu.

Tava sayısı aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:

n = F / Fst

Plakaların kızartma yüzeyi, atölye çalışma programına göre (13 ila 14 saat arası) seçilen salonun maksimum yükleme saati için her ürün türü için ayrı ayrı hesaplanır.

İlk olarak, aşağıdaki formülü kullanarak ayrı bir işlemi gerçekleştirmek için gerekli mutfak eşyalarının soba yüzeyinde kapladığı alanı belirleriz:

F = N *F / H

Sobanın kızartma yüzeyi, ayrı bir işlemi gerçekleştirmek için (teknolojik bir işlemin aynı anda gerçekleştirilmesi için) gerekli mutfak eşyaları tarafından sobanın yüzeyinde kaplanan alanların toplanmasıyla belirlenir.

Fzh = ?Fn

Sızıntı ve hesaba katılmayan işlemler dikkate alındığında toplam kızartma yüzeyi %20-30 oranında artar:

Ftoplam = 1,2 * Fj

Ocağın toplam kızartma yüzeyi:

Ftot = 1,2 * 0,179 = 0,215 m2

0,51 m2 kızartma yüzey alanına sahip bir adet PE-051 plakayı kabul ediyoruz.

Fırını aşağıdaki formülü kullanarak hesaplıyoruz:

nereden değil = ? N tekrar. /c Fzh

Fırının hesaplanması tablo 3.13'te sunulmaktadır.

Tablo 3.13 Fırının hesaplanması.

Hesaplamalar sonucunda fırında 3 bölmeye ihtiyaç duyulduğu tespit edilmiştir. Kurulum için ShZhE - 0,51 kızartma kabinini kabul ediyoruz.

3.2 Sıcak atölyedeki işçi sayısının hesaplanmasıkafe tasarımı ürün çeşitliliği hizmeti

Sayı hesaplama üretim işçileri bulaşıkları hazırlamak için mevcut emek yoğunluğu katsayılarına ve ayrıca bitmiş ürün birimi başına zaman standartlarına göre üretilir ve aşağıdaki formülle belirlenir:

N1 = ? N* T / 3600* T*ben

T = k *100 saniye

Tablo 3.14 Üretimde çalışan işçi sayısının hesaplanması.

İşçilerin katılım sayısı: N = 2.729? 3 kişi.

Hafta sonları ve hafta sonları da dahil olmak üzere toplam üretim işçisi sayısı Bayram: N2 = 2,729*1,59 = 4,34; Bordroya 5 kişi kabul ediyoruz.

3.3 Mekanik olmayan ekipmanın hesaplanması

Üretim tablolarının hesaplanması, bireysel operasyonlarda yer alan işçi sayısına göre (üretim işçisi sayısının hesaplanmasına göre), hammadde işleme hatlarına ve çalışma programına ve ayrıca işletmenin gerekliliklerine uygun olarak gerçekleştirilir. Mutfak ürünleri üretiminin teknolojik süreci.

Tablonun tahmini uzunluğu formülle belirlenir

3.4 Atölye alanının hesaplanması

Sıcak alan aşağıdaki formülle hesaplanır:

F = Ftoplam /z, m2

Kullanım faktörü dikkate alındığında sıcak atölyenin toplam alanı 7,91 / 0,3 = 26,27 m2'dir.

4. Sıcak atölye çalışanlarının emek örgütlenmesi

Sıcak atölyede pişirme işlemi tamamlanır: Yiyecek ve yarı mamuller pişirilir, et suyu kaynatılır, garnitürler ve ana yemekler hazırlanır, ayrıca soğuk ve tatlı yemeklere yönelik ürünler de pişirilir.

Sıcak mağaza çalışma saatleri 08:00 - 23:00 arasıdır.

Hammaddeler ve yarı mamul ürünler, üretim öncesi atölyeden, kuru gıda kilerinden ve soğutma odalarından gelir. Saat 8'den 10'a kadar olan sürede yemek pişirilir ve ardından soğuk ve sıcak yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanmasında kullanılır.

Çalıştayda aşağıdaki alanlar düzenlenmiştir:

Çorba, et suyu, içecek hazırlamak için;

Sıcak yemek ve garnitür hazırlamak için;

Bulaşıkların dekorasyonu.

Çorba, et suyu ve içecek hazırlama alanı SP-1200 üretim masaları, PE-0.51 elektrikli ocak, ShZhE-0.51 kızartma dolabı ve VT-500 termal ek parçasıyla donatılmıştır.

Yemek hazırlama alanı SP-1200 üretim masasıyla donatılmıştır.

Atölye VE-15 elektronik terazisi, mutfak eşyaları, aletler ve ekipmanlarla donatılmıştır.

Bozulabilir ürünleri depolamak için Biryusa 520 soğutmalı dolap kuruldu.

Atölye, soğuk hava deposuna, çamaşır masasına ve mutfak eşyalarına rahatlıkla bağlanabilmektedir.

Atölyede 5. ve 6. sınıfların aşçıları görev yapıyor. 6. kategori aşçı ustabaşıdır ve teknolojik süreci, kaliteyi ve çıktıya uygunluğu organize etmekten sorumludur. hazır yemekler. Ürünlerin depolanmasını ve pişirme teknolojisine uygunluğu izler.

5. kategorideki bir aşçı, en karmaşık mutfak işlemlerini gerektiren yemekleri hazırlar, birinci ve ikinci yemekleri ve garnitürleri hazırlar. İşgücünün işçiler arasında niteliklerine göre dağıtılması verimliliğin artmasına yardımcı olur.

Donanım Özellikleri.

Allbest.ru'da yayınlandı

Benzer belgeler

68 kişilik snack barın sıcak satış mağazası için üretim programının geliştirilmesi. Hammadde ve yarı mamul miktarının hesaplanması. Salonda yemek satışı, çalışan sayısı. Teknolojik hesaplama ve ekipman seçimi. Sıcak dükkanın alanının belirlenmesi.

kurs çalışması, eklendi 06/17/2015


Fonksiyonel bir yemek olan "Şitake Mantarlı Tavuk"un geliştirilmesi. Kafe-atıştırmalık salonunun iş yükü programı. Restoranın üretim programının geliştirilmesi ve gerekçelendirilmesi. 30 kişilik ziyafet menüsü. Sıcak atölye alanının hesaplanması, karı ve karlılığı.

ders çalışması, eklendi 06/08/2016


Bir işletme türü olarak kafenin özellikleri. Bir üretim programının geliştirilmesi: tüketici sayısının belirlenmesi, faturalandırma menüsünün hazırlanması. Et ve balık atölyesi için teknolojik hesaplama ve ekipman seçimi. Sıcak atölye üretim programı.

kurs çalışması, eklendi 07/08/2011


Catering tesisinin ve planlanan sıcak dükkanın özellikleri. Tüketici sayısının ve toplam yemek sayısının hesaplanması. Fatura menülerinin ve alışveriş listelerinin hazırlanması. Gerekli ekipman ve çalışan sayısının belirlenmesi.

kurs çalışması, eklendi 25.09.2011


Tasarlanan işletmenin özellikleri. Sıcak atölyenin toplam alanı ve ekipmanın özellikleri. Toplam yemek sayısının hesaplanması ve bunların çeşitlere göre dağılımı. Bulaşıkların satışı için bir program hazırlamak. Sıcak atölyedeki personel (aşçı) sayısının hesaplanması.

kurs çalışması, eklendi 01/17/2011


Snack bar, halka açık bir catering kuruluşudur. Ziyaretçi sayısının, yemek sayısının, üretim işçisi sayısının ve sıcak atölye alanının hesaplanması. Snack bar menü planının geliştirilmesi, alan planlaması ve sıhhi ve hijyenik gereklilikler.

kurs çalışması, eklendi 02/05/2009


Otelde bulunan Fransız kafesi "Champs Elysees"in özellikleri, iç yapısı ve bileşenleri. Sıcak dükkanın tanımı, üretim programının hesaplanması: tüketici sayısı, gruba göre yemek sayısı ve çeşitler.

kurs çalışması, eklendi 24.06.2015


Kafe menüsü hazırlamak ve hammadde hesaplamak, soğuk atölyenin alanını ve çalışan sayısını hesaplamak. Mekanik, soğutma ve yardımcı ekipmanların yerleşimi. Alanın belirlenmesi ofis binası ve hammadde listesinin hazırlanması.

kurs çalışması, eklendi 05/09/2011


Ticaret ve üretim sürecinin organizasyonu. Günlük üretim programının hesaplanması. Faturalandırma menüsünün hazırlanması. Ürün sayısının hesaplanması. Sebze ve sıcak mağazaların tasarımı. Köfte etinin yemek pişirmede akılcı kullanımı.

tez, 22.07.2011 eklendi


Kurumsal kapasitenin hesaplanması ve gerekçelendirilmesi. Tasarlanan işletme için bir üretim programı hazırlamak. Kamu ağının yapısının analizi. Kafenin fatura menüsü için yemek sayısının belirlenmesi. Ön terbiye atölyesinin üretim programı.