Kako se nazivaju knedle? Razvoj naziva za proizvođača smrznutih poluproizvoda. Knedle i njeni rođaci iz obitelji knedli, ili analozi knedli u različitim zemljama.

Knedle su jedno od najpopularnijih svakodnevnih jela, i to ne samo u Rusiji. Talijanski ravioli, kineske fontane i gyoza, češke knedle s nadjevom od voća, egzotični indijski modak - svaka zemlja ima svoju jedinstvenu kulturu knedli, koja datira iz daleke prošlosti. Odlučili smo razumjeti raznolikost knedli i sastavili detaljan vodič o njihovoj geografiji i osobitostima pripreme i posluživanja u različitim zemljama svijeta.

Teorija da knedle imaju izvorne ruske korijene postavlja mnoga pitanja. Najvjerojatnije je ovo jelo došlo u našu i druge kulture iz kineske kuhinje, u kojoj, usput, možete pronaći analoge gotovo svih jela na svijetu. U Kini su se knedle pripremale prije više od dvije tisuće godina, a kasnije su od njih taj recept preuzeli tatarsko-mongolski nomadi koji su ga upoznali s narodima Urala. Za Perme, Komi, Udmurte, kao i sibirske Tatare, knedle su postale važno ritualno jelo. U rusku su kuhinju došli s kraja 14. - početka 15. stoljeća i nakon kolonizacije Urala. Ime dolazi od iskrivljenog permskog "pelnyani" ("pel" - uho i "nyan" - tijesto).

Prave knedle, kako je napisao V.V. Pokhlebkin, karakterizira kombinacija mljevenog mesa od tri vrste mesa: govedina (45%), janjetina (35%), svinjetina (20%). Kasnije su Tatari počeli koristiti samo janjetinu, a Rusi samo govedinu i svinjetinu. U mljeveno meso dodaje se i luk, crni papar i rjeđe začinsko bilje.

Vjeruje se da su knedle bolje kada se zamrznu nakon oblikovanja. Naravno, došli su na ideju da to rade u Sibiru - odatle i naziv "sibirske" knedle - dakle, samo prethodno smrznute okruglice mogu se zvati sibirskim (ili uralskim).

V. V. Pokhlebkin

sovjetski i ruski povjesničar
i stručnjak za kulinarstvo

Recept za sibirske knedle

Tijesto za prave permjačke okruglice sastoji se od 2,5 šalice pšeničnog brašna, 2 jaja, 1/2 šalice hladne vode. Za mljeveno meso trebate uzeti 450 g govedine, 350 g janjetine, 200 g svinjetine, 3 luka, 2 žlice. žlice brašna, 1 sirovo jaje, 1/2 žličice mljevenog crnog papra, 1/2 šalice sitno nasjeckane mlade koprive ili koprive (može se zamijeniti peršinom).

Sve vrste mesa projedite kroz mašinu za mljevenje mesa, a zelje i luk sitno nasjeckajte i pomiješajte s mljevenim mesom. Potrebno je zamijesiti čvrsto tijesto i ostaviti ga 15-20 minuta ispod ručnika, nakon čega se razvalja u tanki sloj debljine do 1 mm (što tanji to bolji). Čašom iz lima izrežite krugove, rubove im navlažite vodom (da se onda čvršće spoje). U sredinu kruga stavite žličicu nadjeva i pažljivo stisnite da dobijete polumjesec, a zatim spojite njegove uglove. Gotove proizvode pažljivo položiti na dasku i ostaviti da se malo prosuše, nakon čega se mogu staviti u zamrzivač.

Preporuča se kuhati knedle ne u običnoj slanoj vodi, već ili u juhi od mesa i kostiju, koja će zatim ići na tanjur, ili a la nazh - to jest, u juhi koja se nakon toga neće koristiti za jelo - ovo znači da se brudet može dobro začiniti lukom, lovorom, paprom, peršinom i posoliti da bude jači i oštriji.

Zašto su posebno dobri?
ručno rađene knedle?

Stručnjaci ne preferiraju korištenje dasaka za knedle jer je njihova čvrstoća nedovoljna, a knedle moraju biti nedovoljno pečene kako se ne bi raspale odmah u tavi. Ova metoda je prikladna samo kada se koristi mljevena svinjetina, koja se brže kuha.

Okruglice se tradicionalno poslužuju s maslacem ili kiselim vrhnjem, 3% octom, paprom, senfom
ili hren.

Kako diverzificirati knedle?

Nemojmo se zadržavati na našim knedlama i brzo proći kroz knedle iz različitih zemalja svijeta. Ovaj popis jela vjerojatno će nekoga potaknuti na eksperimentiranje s različitim sastojcima. Pokušajte dodati nešto s popisa kako bi vaše knedle zablistale novim okusima. Naravno, ne trebate miješati sve i svašta odjednom, a vrijedi zapamtiti da na kraju nećete dobiti knedle, već nešto drugo. Ponašajte se logikom i sjetite se da svinjetina, primjerice, ide uz škampe, krumpir uz masni rep, a mladice bambusa uz đumbir.

U rujnu 2010. u Moskvi je održano Svjetsko prvenstvo u karaokama na kojem je nagradu publike dobio tehničar američke telefonske kompanije Edward Pimentel. Čekala ga je neobična nagrada - milijun knedli. Prema riječima organizatora, ako dnevno pojede 100 knedli, trajat će 27 godina.

Popis sastojaka:

gljive, plodovi mora, kineski kupus (ili kimchi), zeleni luk, sir, cilantro, đumbir, čili, češnjak, krumpir, masni rep, mast, bundeva, kikiriki, kardamom, mladice bambusa, korijander, kumin

Knedle zemljopis

18 recepata iz različitih dijelova svijeta

Knedle

Koja je razlika između knedli s mesom i knedli? Osim što su različito oblikovani, pokazalo se da ključni odgovor leži u samom nazivu jela. Ako se nadjev za ruske (uključujući) knedle priprema od sirovog mesa, tada se za izradu knedli koristi sjeckano kuhano meso. Tu se dodaju pržena mast i luk radi sočnosti. Podsjetimo, ovo slavensko jelo, češće u ukrajinskoj kuhinji, također često koristi nadjeve od krumpira, kupusa, gljiva, voća i bobica te svježeg sira. U Poljskoj postoji jelo poznato kao pierogi ruskie, koje je također srodno knedlama.

Posebnost: Okruglice s mesom također se često prže nakon vrenja. Gotovo jelo se pospe prženim lukom i čvarcima.

Ravioli, koji se u talijanskoj literaturi spominju od 13. stoljeća, smatraju se sicilijanskim jelom, kamo su vjerojatno stigli Putom svile iz Kine. Njihovo nadjev može se sastojati od bilo čega, od mesa do povrća, voća i sireva ili bilo koje kombinacije istih. Za razliku od okruglica, ravioli se mogu ne samo kuhati, već i pržiti - kod ovog načina pripreme obično se poslužuju s juhom (juhom ili pireom) koja odgovara nadjevu. Kuhani ravioli često se poslužuju s raznim umacima, od rajčice, gljiva, vrhnja itd.

Posebnost: Tijesto se priprema isto kao za naše okruglice ili domaće rezance, ali uz dodatak maslinovog ulja.

Wontons ili Hongtun su vrsta kineskih knedli. Njihova nadjeva uključuju piletinu, svinjetinu, škampe, kineski kupus, gljive (shiitake, xianggu) i voće. Wontons se kuhaju na pari, kuhaju ili prže u biljnom ulju. Male kuhane svinjske okruglice obično idu u juhu, dok se velike pržene poslužuju zasebno.

Jedna od najpopularnijih varijanti je sečuanska začinjena juha wonton. koji je ovjekovječio Lil B. Jelo se sastoji od okruglica prelivenih ljutom juhom začinjenom čilijem i crnim octom.

Posebnost: U wonton mljeveno meso obično se dodaju đumbir, češnjak i ljuta papričica.

Manti su srednjoazijsko jelo koje je popularno u Tadžikistanu, Uzbekistanu i Kazahstanu. Manti su vrlo blisko povezani s kineskim knedlama baozi (od njih potječu i mongolsko-burjatski buuz, boz ili pose). Nadjev za mante može biti od janjetine, govedine, konjetine, kozletine i peradi. Često se dodaje salo od masnog repa, devine grbe ili kravljeg vimena. Što se tiče povrća, mljeveno meso može se nadopuniti lukom, krumpirom, bundevom ili mrkvom. Manti se poslužuju s kiselim vrhnjem, umakom od rajčice, ljutom papričicom i češnjakom.

Posebnost: Manti se kuhaju u posebnim kuhalima na pari.

Modak je tradicionalna knedla iz indijske države Maharashtra. Tijesto se pravi od rižinog brašna, a nadjev se pravi od zgnječene pulpe kokosa i jaggerija, orašastih plodova i kardamoma. Okruglice u obliku kupole prže se ili kuhaju na pari i jedu s vrućim gheejem (pročišćeni maslac). Ovo jelo se tradicionalno priprema na dan obožavanja Ganesha. Upravo s ovom poslasticom u ruci ovaj bog mudrosti i blagostanja se prikazuje na skulpturama (u lijevoj ruci drži slatkiš i dohvati ga surlom).

xiao long bao

Šangajske okruglice, u obliku kinkalija, kuhaju se na pari u košarama od bambusa. Nadjev im se sastoji od svinjskog mesa i veće količine juhe. Postoje čak i vrste xiao long bao, u koje se umjesto mljevenog mesa stavlja aspik nalik na žele - tijekom kuhanja na pari topi se, stvarajući juhu. Vrući tekući nadjev pije se na slamku i zatvara školjkom od tijesta.

Posebnost: Sok je najvažniji dio jela.

Kimchi Mandu

Korejske začinjene okruglice, povijesno više povezane s mantama iz središnje Azije nego s njihovim kineskim ili japanskim rođacima. Kuhani mandu obično dolazi u okruglom obliku, slično našim domaćim. Mandu za prženje oblikujemo u obliku čamaca. Mesnom nadjevu (obično pola svinjetine, pola junetine) dodaju se luk, đumbir, kao i tofu i ljuti kimchi od kineskog kupusa (oba proizvoda moraju se ocijediti kako bi se riješila viška vlage). Za vegetarijansku verziju meso se može zamijeniti gljivama – po mogućnosti shiitake.

Posebnost: Mandu se poslužuje sa soja umakom.

Pojam dim sum tradicionalno se odnosi na južnokineska jela za doručak koja uključuju pu-erh čaj, juhu od riže, okruglice od škampi, kašu, peciva i druga jela. Danas ta riječ sve više označava nešto slično knedlama s tankim, gotovo prozirnim slojem rižinog tijesta i najrazličitijim nadjevima. Popularni nadjevi: mljevena svinjetina, piletina, patka, škampi, rakovi ili povrće i sve moguće kombinacije istih. Obično se za stol naručuje set od četiri do pet vrsta knedli.

Posebnost: Poslužuju se u bambusovom kotlu na pari u kojem se i kuhaju.

Zabrani zaključavanje bota

Vijetnamska vrsta okruglica ili okruglica s tijestom od škroba tapioke (u ruskim stvarnostima prikladan je i krumpirov škrob). Nadjev se radi od svinjetine i škampa, ali ljepota jela leži u slatko-kiselom umaku. Za pripremu u posudi pomiješajte 3 žlice vruće vode, 2 žlice ribljeg umaka i žlicu šećera. Iscijedite sok od pola limete i dodajte češnjak, čili papričicu, cilantro i zeleni luk po ukusu.

Tajvanska grickalica koja se sastoji od okruglica u obliku diska promjera od šest do osam centimetara. Prozirno tijesto sadrži nadjev od mljevenog mesa začinjen slaninom. Kao i obično, ba-van se poslužuje sa slatko-kiselim umakom. Nadjev se razlikuje među različitim regijama Tajvana, ali općenito se sastoji od mješavine svinjetine, izdanaka bambusa i shiitake gljiva. Želatinozno, ljepljivo tijesto napravljeno je od kombinacije kukuruznog škroba, škroba od slatkog krumpira i rižinog brašna. Tradicionalno se ba wan kuha na pari, ali se poslužuje i duboko pržen.

Momos su zapravo više poput peciva kuhanih na pari nego knedli (i da, pokazalo se da nisu samo robna marka dodataka za automobile). Pripremaju se s nadjevom i bez njega u Tibetu, Nepalu, Butanu, u indijskim državama Sikkim, Darjeeling i regiji Ladakh. Himalajskog podrijetla, jelo je bliski rođak poza, mantija i knedli. Razno meso, povrće (kupus, krumpir, chayote) ili sir (tradicionalno paneer ili dimljeni chhurpi) stavljaju se u tijesto. Momosi se u pravilu poslužuju s umakom od češnjaka ili rajčice.

Posebnost: Mljeveno meso za nadjev priprema se uz dodatak luka, češnjaka, korijandera, soli, papra i često kumina.

poljske uši

Poljske uši su minijaturne knedle od beskvasnog tijesta, manja verzija poljskog jela zvanog pierogi (koje nimalo ne liče na naše pite). Uši se obično pune šumskim gljivama i/ili mljevenim mesom. Tradicionalno se poslužuju kao prilog ili dodaju juhi (poljski crveni boršč), iako se jedu i jednostavno s otopljenim maslacem, začinskim biljem i mladim lukom. Uši su također dio tradicionalnog božićnog stola u Poljskoj.

Posebnost: Što je poljsko uho manje, to se smatra višom klasom kuhara.

Gyoza je izvorno kinesko Jiaozi jelo, koje je potom postalo vrlo popularno diljem Japana. Ove istočnjačke okruglice rade se od vrlo tankog tijesta i pune se mljevenom svinjetinom, kineskim kupusom, neerom (može se zamijeniti porilukom ili zelenim lukom), sezamovim uljem uz dodatak češnjaka i đumbira. Meso se može zamijeniti i plodovima mora. Okruglice se poslužuju sa soja umakom, rižinim octom i vrućim uljem. Pržena gyoza najpopularnija je u Japanu, iako se također kuha i kuha na pari.

Posebnost: Okruglice pržite s jedne strane dok ne porumene, zatim dodajte vodu i poklopite dok vrh gyoze ne bude pečen.

Khinkali je gruzijski odgovor na mante, poze i kineske analoge. Nadjev je tradicionalno začinjena mljevena janjetina ili kombinacija govedine i svinjetine (često se dodaju luk i cilantro). Tijesto se priprema samo od brašna, soli i vode. Dok se kuha, sirovo meso koje puni vrećicu tijesta ispušta dragocjenu juhu. Kad prvi put zagrizete, važno je da ga ne prolijete po tanjuru, već da ga pažljivo popijete. Kao i obično, gornji dio kinkalija - rep - se ne jede.

Posebnost: Gotovi khinkali obilno se posipaju mljevenom paprikom, ali nije uobičajeno uz njih poslužiti umak - već imaju dovoljno soka.

Fan guo, ili ChaoZhou Fun Guo, vrsta je knedli porijeklom iz južne kineske pokrajine Guangdong. Obično se pune mljevenim kikirikijem, češnjakom, zelenim lukom, mljevenom svinjetinom, sušenim škampima, sušenim rotkvicama i shiitake gljivama. Dodaju i cilantro, jicama ili sušeni daikon. Sve to zamotano je u prilično debele palačinke napravljene od tijesta od pšeničnog brašna, tapioka brašna, kukuruznog ili krumpirovog škroba i vode.

Posebnost: Okruglice kuhane na pari poslužene s ljutim čili uljem.

Shvestkove knedle

Švestkové okruglice češke su okruglice s voćem: šljivama, rjeđe marelicama, trešnjama, pa čak i breskvama. Prvo zamijesite tijesto od 2 šalice brašna, 1 jajeta, 2 žlice otopljenog maslaca, 2 žlice šećera, 1/4 šalice mlijeka i 1 žličice soli. Smjesom se zatim oblažu mali plodovi i kuhaju u kipućoj vodi oko 8 minuta. Nakon toga okruglice je potrebno začiniti maslacem i posuti šećerom.

Posebnost: Prije posluživanja pospite cimetom i prelijte svježim sirom ili šlagom.

Bacanje jabuka

Apple Dumpling (što se doslovno može prevesti kao "knedle od jabuka") popularno je jelo diljem Sjedinjenih Država, a posebno je uobičajeno među Amišima u i oko Pennsylvanije. Unatoč nazivu, jelo više podsjeća na štrudlu nego bilo što s gore opisanog popisa. Oguljene i nasjeckane jabuke, začinjene cimetom i šećerom, umotaju se u razvaljano tijesto i peku u pećnici dok ne omekšaju.

Posebnost: Gotovo jelo poslužite s kuglicom sladoleda od vanilije.

Daifuku ili daifukumochi japanski je desert koji se sastoji od rižinog tijesta punjenog ankom (pasta od graha kuhana sa šećerom ili medom), naribanom dinjom ili voćem. Daifuku može varirati od tri centimetra u promjeru do veličine dlana. Slatke okruglice jedu se hladne, pržene ili u mikrovalnoj pećnici.

Posebnost: Daifuku se često posipa šećerom u prahu ili kakaom u prahu.

Početak svih početaka

Knedle su u Kini poznate od pamtivijeka. Bao Tzu, od kojih možda potječe mongolski buuz, više su poput pahuljastih pita. Pripremaju se isključivo na pari i pune raznim nadjevima - često grahom ili mesom, primjerice mljevenom svinjetinom sa soja umakom, lukom i rižinim brašnom. Kinezi vole jiaozi: ponekad se pune samo sitno nasjeckanim tikvicama, divljim češnjakom ili kupusom za salatu, ponekad svinjetinom uz dodatak raznog povrća. Kinezi općenito rijetko koriste čisto mljeveno meso - stavljaju luk, morske krastavce, gljive i škampe. u njoj.

Shui-yao- od beskvasnog lisnatog tijesta sa svinjetinom i lukom - malo podsjećaju na naše sibirske. Vrlo popularan osvojio-tona- male okruglice s najrazličitijim, najčešće začinjenim, nadjevima. Kuhaju se u kipućoj vodi, stavljaju u zdjelu i pune juhom pripremljenom s aromatičnim biljem i sojinim umakom, dodaju malo rižine votke, infuziju korijena đumbira i tanko narezane komade piletine, svinjetine ili povrća. Čest u Kantonu dim suma- pržene ili parene okruglice sa mljevenim mesom, povrćem, plodovima mora...

Na Zapadu su odavno postali glavno jelo svakog kineskog restorana. No odlučiti koji će dim sum naručiti nije lako za Europljanina - u klasičnoj kantonskoj kuhinji ima ih oko dvije tisuće.

Putovanje po geografskoj karti

Od Kineza je umjetnost knedli prodrla u središnju Aziju i Kavkaz. Tradicionalno jelo Irana i Azerbajdžana dushpara- to su sitne trokutaste okruglice s mljevenom janjetinom, izdašno začinjene lukom, češnjakom, metvicom, bosiljkom, paprom i žutikom. Tijesto za njih razvalja se vrlo tanko, a dushbara se kuha u dva dijela - prvo u strmoj, posoljenoj kipućoj vodi do pola kuhanja, a zatim u vrlo jakoj masnoj juhi, uz koju se poslužuje, začinjena metvicom i češnjakom. .

Kuhaju i Azerbajdžanci kurzu- male okruglice od tvrdog tijesta, punjene mljevenom janjetinom prženom u ulju. Prilikom posluživanja posipaju se cimetom i preliju kiselim mlijekom. Popularno u Gruziji kinkali. Strmo tijesto se razvalja u krugove promjera 10 cm i debljine 2 mm. Mljevena janjetina ili govedina sa svinjetinom (4:1) začini se lukom, crnom i crvenom paprikom, češnjakom, solju i nasjeckanim začinskim biljem, stavi na krugove tijesta i, skupivši rubove u nabore, daje proizvodu oblik kruške. Da nadjev bude sočan dodajte mu malo mesne juhe. U ovom slučaju, meso za khinkali se ne prolazi kroz mlin za meso, već se usitnjava nožem.

Burjati jedu sa zadovoljstvom poze, također vrlo sličan manti, ali bez juhe i umaka. Mari knedle podkogylyo imaju oblik polumjeseca. Nekada su se radile od mesa zeca ili jazavca, a sada se pune običnom govedinom. A Kalmici su poznati po jelu berg- punjene govedinom, mašću i mladim lukom.

Svi jako dobro znamo manta raže- tipično jelo kazahstanske i srednjoazijske kuhinje. Mljeveno meso za njih radi se od sitno sjeckane janjetine s dosta prženog luka, crnog papra, kumina, soli i sitnih komadića janjeće masti. U nadjev se ponekad dodaje kuhani grašak ili svježe začinsko bilje; Kazahstanci pripremaju i mante s bundevom i svježim sirom. Tijesto bi trebalo biti tvrđe od tijesta za knedle, a ako koristite tijesto od kvasca, manti će ispasti veći i sočniji. Kuhaju se na pari 40-45 minuta u posebnoj višeslojnoj posudi - manti cascan ili na rešetki postavljenoj iznad kotla s kipućom juhom. Prilikom posluživanja zaliju se juhom s octom, maslacem i paprom, te kiselim mlijekom, vrhnjem ili pikantnim umakom od rajčice s peršinom.

U Uzbekistanu i Kirgistanu možete probati čučvara- male okruglice s nasjeckanom govedinom i lukom, koje se, za razliku od manti, kuhaju u juhi. U Turkmenistanu to vole balyk-berek. U principu, to su isti manti, samo s ribljim nadjevom: filet se sitno nasjecka, začini sirovim jajetom, lukom, koprom, peršinom, soli, doda se prstohvat crvene paprike i kardamoma i kuha na pari.

Naš, voljeni, naš

No, koliko god bili vješti istočnjački kuhari, mi preferiramo naše. Sibirske knedle. Maleni, sa stisnutim “ušima”, isti oni koji se klešu na stotine i odmah zamrznu. Tijesto za njih se mijesi u vrlo hladnoj vodi, a mljevenom mesu se dodaje mrvljeni led radi sočnosti. Nadjev se sjedini govedina (45%), janjetina (35%) i svinjetina (20%). No, danas se dodaje i meso medvjeda ili losa, a mesu dodaju i filete ribe; Gerasimovski knedle sadrže koštanu srž.

Začudo, ruske knedle također mogu biti nagnuti se- sjetite se starog recepta kundjumov. Iako im je glavno obilježje da se kundumi odmah nakon modeliranja prže, a zatim zaliju juhom, najčešće od gljiva, dodaje se kiselo vrhnje i pirja. Tijesto se mijesi od brašna i jaja, uz dodatak male količine mlijeka ili vode i ponekad žličice biljnog ulja. Ranije su stanovnici Južnog Urala (gdje su, zapravo, knedle donesene iz Kine) u njega stavljali jaja male droplje, droplje ili prepelice, a stanovnici Perm-Urala jaja jarebice. Često se gotovo tijesto pokrije vrućom tavom i ostavi pola sata.

Prave okruglice rade se ručno: za svaku se tanko razvalja mali okrugli somun, stavi se žličica nadjeva, njime se prekrije tijesto, prstom se lagano pritisne sredina - i proizvod dobije oblik debeljuškasti polumjesec, čiji se krajevi lako spajaju. U Sibiru se pripremljene okruglice stavljaju na daske posute brašnom i iznose na hladno.

Kad se potpuno smrznu, presipaju se u čiste platnene vrećice i čuvaju na hladnom. Okruglice u malim obrocima kuhajte u kipućoj slanoj vodi ( za 1 kg -4 litre vode i 50 g soli) uz dodatak luka, lovora i papra u zrnu. Još ih je bolje kuhati u juhi od mesnih kostiju ili ih nakon vrenja potopiti u vruću juhu s maslacem. Pokušajte također okruglice staviti u kipuću vodu na 2-3 minute, a zatim ih popržiti u tavi na maslacu ili peći u pećnici.

U Rusiji se uz knedle često poslužuju ocat ili kiselo vrhnje; Sibirci ih jedu sa maslac, mljeveni crni papar i hladno mlijeko; a na Altaju nude " sranje" - mješavina rajčice, hrena, sušenog kopra i papra.

Samo kuhanje knedli prilično je dosadno. Što je više ljudi uključeno u ovaj proces, to se aktivnije kreće naprijed. U Sibiru i na Uralu okuplja se cijela obitelj, mladi i stari, da peku okruglice. Naprave ih nekoliko tisuća odjednom, zamrznu ih u dijelovima, kad su gotovi, i sipaju u platnene vrećice. Čuvano na hladnom...

Zapadnjački trikovi

Zapadnjaci također vole knedle. Najpoznatiji Talijan ravioli, iako je zapravo ovo jelo vrsta tjestenine. U svakoj regiji Italije ravioli se rade sa svojim nadjevom, ali stručnjaci kažu da je najbolji mljevena piletina s parmezanom, špinatom i peršinom. Ravioli se poslužuju s umakom od rajčice, maslinama i ribanim sirom, a ako je nadjev od povrća - s otopljenim maslacem, kaduljom i ponovno ribanim sirom. Često se prže kao prilog za temeljce ili pire juhe. Zovu se mali pijemontski ravioli u obliku polumjeseca ili kvadrata s rebrastim rubovima agnolotti- pune se mljevenim mesom, svježim sirom ili špinatom i jedu s umakom od mesa.

Za pripremu nadjeva za mantuanske agnoline nemasna se junetina pirja na mješavini maslina i maslaca s lukom, bijelim vinom, salamelom i pancetom, mljeveno, dodaju se jaja, parmezan, papar i muškatni oraščić i ostavi dvanaest sati. Agnolini se poslužuju u šalici s juhom u koju se ulije čaša Lambrusca i doda ribani sir...

Smatra se ponosom Bologne tortelini- male okrugle knedle od beskvasnog tijesta s mesom, ricottom ili povrćem, uglavnom špinatom. Preliju se uljem i jedu s paprikom i pirjanim gljivama ili se njima može začiniti brudet. Bolognese ljudi tvrde da tortelini imaju oblik pupoljka ruže... U Švedskoj možete probati kroppkakor- vrsta velikih knedli punjenih mljevenim svinjskim mesom. Kuhaju na Malti ravjul- ravioli s ricottom. Slično jelo s halloumi sirom, metvicom i maslinama poslužuje se u ciparskim tavernama.

Japan također ima svoje knedle - ovo su gyoza, sa škampima ili mljevenom svinjetinom. I u SAD-u su poznati naljepnice za lonce- punjeno mljevenim mesom ili plodovima mora, nasjeckanim čilijem, lukom i začinima. Ipak, naši se rođaci mogu naći i na jelovnicima stranih restorana. pelmeni- isto "meso, riba i voće u ružičastom šampanjcu" o kojem je pisao Gilyarovsky. Pa možda ih više i ne mljackaju drvenim žlicama...

Priča se da su knedle klasično jelo navodno samo ruske kuhinje. A to nije istina. Počnimo s činjenicom da je naziv knedli prilično čudan – ne čini li vam se? A to je zato što nije ruski: pravi naziv “pel nyan”, “krušno uho”, dolazi iz sjevernih jezika, ali pitanje je odakle točno dolazi. Međutim, da budemo pošteni, mora se reći da knedle imaju analoge ne samo u sjevernoj kuhinji - nešto slično se priprema na Dalekom istoku, Kavkazu, središnjoj Aziji, pa čak i Europi! Općenito, vrste knedli imaju širok raspon kako u geografskom smislu tako iu broju recepata za njihovu pripremu. Upoznajmo bolje knedle i njihove brojne srodnike, saznajmo recept i pogledajmo fotografije.

Sibirske knedle – klasika

Klasične ruske knedle stigle su u nacionalnu kuhinju Sibirskom magistralom, pa se smatraju jelom karakterističnim za sibirsku kuhinju. Mora se reći da nije uzalud - kako u starim danima, tako i sada, sibirske domaćice zamrzavaju tisuće raznih knedli u svojim podrumima za zimu. Okruglice s mesom su popularnije, iako se mogu puniti i povrćem - kupusom ili krumpirom.

Tijesto za sve sibirske knedle priprema se na isti način. U posudu se prosije brašno, umuti jaje, sve se posoli, doda vode i umijesi čvrsto tijesto. Dok se tijesto diže pripremite nadjev.

Mesni nadjev dolazi s različitim vrstama mesa, ali upućene domaćice nikada ne uzimaju jednu vrstu mesa - na kraju krajeva, gotova mljevena mesa su ukusnija. Dakle, komadi različitog mesa (barem jednaki dijelovi svinjetine i govedine) se samelju u stroju za mljevenje mesa, a tamo se šalje i luk. U mljeveno meso također se doda sol i papar.

Nadjev od kupusa je klasik posnih okruglica. Kao što znate, iz vjerskih razloga nije bilo uobičajeno stavljati meso na stol svaki dan. Sada je ova verzija knedli zaboravljena - i uzalud. Pripremite nadjev od kupusa - nasjeckajte kupus i luk, popržite na ulju (možete i ispod poklopca).

Tijesto je odstajalo, mljeveno meso je spremno - vrijeme je da počnete zamatati! Tijesto podijelite na hrenovke debljine prsta. Izrežite komade kobasice, svaki komad razvaljajte valjkom na stolu posutom brašnom u tanke pogačice - ali samo tako da se ne probiju. Stavite mljeveno meso na somun, stisnite rubove i opet obiđite rub. Gotove okruglice mogu se zamrznuti za buduću upotrebu ili se mogu kuhati u slanoj vodi - kao i obično, oko pet minuta. Ako ste lijeni i debelo razvaljate tijesto, morat ćete ga duže kuhati.

Klasične sibirske okruglice poslužuju se s kiselim vrhnjem, senfom, hrenom ili stolnim octom. A neki ga vole s majonezom ili kečapom.

Kineske knedle - wontons

Susjedi Sibiraca, Kinezi, također vole knedle. Na stol poslužuju mnogo različitih knedli - ovdje možete pronaći nadjev od svinjetine, i od crnih gljiva koje vole Kinezi, pa čak i od stabljika mladog bambusa! Kinezi, naravno, okruglice pripremaju na svoj način - ili će ih staviti u juhu, ili čak prodinstati. A knedle se zovu wontons, au nekim krajevima ih zovu lukavom kineskom riječju yuntun.

Tijesto za klasične wontone priprema se malo drugačije nego za sibirske knedle - tamo se ne stavljaju jaja, već biljno ulje. Inače, tijesto bi trebalo biti slično - gusto, strmo, elastično.

Evo primjera nadjeva za wontons - vrlo je egzotičan, ali ga svakako trebate probati. Nevjerojatno je ukusno! Uzmite jednake dijelove mljevene svinjetine i škampa te staklenku mladica bambusa (ako nemate taj luksuz, zamijenite ih ukiseljenim gljivama). Zgnječite škampe, nasjeckajte mladice bambusa (ili gljive), sve dodajte u mljevenu svinjetinu. Mljeveno meso posolite i popaprite, a možete dodati još soja umaka ili rižinog vina za sočnost – ili po malo od oboje.

Wontons se također zamotaju nešto drugačije od sibirskih knedli - više liče na vrećicu nego na uho. Nadjev se stavlja u sredinu kruga od tijesta, razvalja se dosta tanko, a onda se rub skupi prema sredini i stisne tako da na wontonu ispadne nešto poput cvijeta.

Juha s wontonima je jedno od tradicionalnih novogodišnjih jela, a ostalim danima wontons možete kupiti u bilo kojem gradu u Kini pržene - kao što imamo nekakve pite ili hamburgere. Posjetiti Hong Kong i ne jesti ulične wontone je besmislica!

Dagestanske knedle - kurze

U Dagestanu se knedle-vareniki nazivaju kurze. Kurze se pripremaju s mesom i povrćem, baš kao i klasične sibirske okruglice. Samo se kod nas kurze od povrća često priprema s lukom i jajima, a ne s kupusom. Kao mesni nadjev u pravilu se koristi janjetina, govedina ili piletina. No, kao i Sibirci, i kavkaske domaćice radije miješaju različite vrste mesa.

Na isti način priprema se tijesto za kurze. Priprema mesnog nadjeva nije ništa drugačija. Ali vjerojatno je vrijedno reći više o punjenju s lukom i jajima.

Za nadjev sitno nasjeckajte luk i mladi luk, te dodajte sirovo jaje - otprilike u omjeru omleta od luka. Odnosno, maseni udio luka samo je malo veći od udjela jaja. U mljeveno meso također se doda sol, papar i malo mlijeka.

Postupak zamatanja kurze razlikuje se od zamatanja knedli. Kurze su veće knedle, a evo i zašto. Kurze je zamotana u kikicu. A pletenica se formira na sljedeći način - vrlo tanko tijesto se presavije po rubu sitnim naborima, čime rub izgleda kao pletenica, a sama kurze poprima "napuhan" i voluminozan izgled. Možda se čini da je kurze teško umotati, ali nije. Ovdje samo trebate znati kako to učiniti. Istočne domaćice prvo stisnu "nos" kurzea, a zatim, stavljajući jednu ruku na vrh punjenja, a drugom pomažući da se rasporede nabori izvana, vrlo brzo i vješto se nose s elegantnim ubodima.

Kurze su vrlo ukusno jelo. Ljuto i ljuto na kavkaski način, još je i jako lijepo!

židovske knedle – kreplach

Kreplach se, naime, ne razlikuje od sibirskih knedli - dobro, osim što im se nikada ne dodaje svinjetina. Osim toga, osim tradicionalnog nadjeva od kupusa, židovske okruglice koriste nadjev od pire krumpira. Ali vrste zamatanja kreplača mogu biti različite - ponekad se zamotaju kao sibirske knedle, pa imaju oblik uha, a ponekad se tijesto izreže na kvadrate, a presavijanjem na pola dobije se trokutasti kreplach.

S okruglicama kreplach pripremaju se brudeti, najčešće od piletine, rjeđe od povrća. Osim toga, kreplach se može jednostavno pržiti. Kreplach je, kao i wontons, tradicionalno blagdansko jelo. Ovisno o značenju blagdana, poslužuju se ili pržene ili kuhane. Valja napomenuti da je kreplach, za razliku od svih ostalih okruglica, više predjelo nego glavno jelo. Šteta samo što su dosta zasitni - mogli biste ih jesti kao suncokretove sjemenke! :)

Orijentalne knedle - manti

Manty je nacionalno jelo cijele skupine naroda - Uzbeka, Tadžika, Ujgura, Mongola, Korejaca. Uglavnom se manti rade od mljevenog mesa, a koristi se i najegzotičnije meso - devino meso, konjsko meso. Međutim, u manti ima mjesta za govedinu, janjetinu, pa čak i kozje meso, au pograničnim područjima Kine u manti se dodaje i svinjetina. Osim mesa, manti je uobičajeno dodati sočno povrće - bundevu, mrkvu, luk. Često se mljevenom mesu radi sočnosti dodaje i mast od masnog repa. Tijesto je isto kao za sibirske knedle.

Manti su obično oblikovani poput wontona - prave se okrugli, poput dobro napunjenih vrećica. Međutim, ako se manti kuhaju na pari ili kuhaju u kotlu s uljem, tada je dopušteno raditi mante bez zatvarača, samo hvatajući mljeveno meso, ali ne i hermetički zatvoreno. Teže je pripremiti kore za pitu, ali ne zato što cure sok - one su jako aromatične i primamljive!

Bjeloruski knedle - čarobnjaci

Bjelorusi također imaju svoj recept, sličan knedlama - čarobnjacima. Ali ovo je jelo vrlo originalno, jer se tijesto za čarobnjake pravi od krumpira!

Ovo neobično "tijesto" priprema se na sljedeći način. Krompir se prvo nariba na sitno ribež (ili na brži način usitni). Iz krumpira se ocijedi sav sok, koji se dodatno iscijedi. Kad se sok istaloži, pažljivo se ocijedi, a škrob koji se stvorio na dnu ponovno se pričvrsti na krumpir. Masa se soli i miješa - i krumpirovo "tijesto" je spremno.

Takvo "tijesto" nema plastičnost, pa se postupak umatanja čarobnjaka ozbiljno razlikuje od knedli - iako se mljeveno meso koristi potpuno isto kao u sibirskim knedlama. Krumpir se položi kao somun na vlažnu gazu ili papir, na vrh se stavi mljeveno meso, a zatim se, podižući rubove gaze ili papira, zatvori čarobnjak. Vrač se zatim uvalja u kuglu, uvalja u brašno i prži u dubokom ulju. Potom se pečeni vračevi stavljaju u veliki lonac (ili pačji lonac), zaliju se mesnom juhom na kostima i pirjaju se u pećnici oko 40 minuta, vračevi su toliko ukusni da ih možete i jesti lonac! :)

Talijanske knedle – ravioli

Veseli Talijani diljem svijeta poznati su kao ljubitelji tjestenine. Stoga se ravioli, iako slični okruglicama, u Italiji smatraju tjesteninom. Tijesto za raviole je slično tijestu za okruglice, samo što se razvalja još tanje, skoro do prozirnosti - kao za domaće rezance.

Budući da Talijani žive na obali mora, u veličanstvenoj toploj zemlji, njihove okruglice razlikuju se od sibirskih okruglica po varijantama punjenja - ovdje imate meso, perad, ribu, povrće, sir, pa čak i voće! U biti, mljeveno meso se priprema na potpuno isti način - sve se usitni i pomiješa. Ali samo se ravioli odlikuju jačom aromom mljevenog mesa, jer je uobičajeno mesu i ribi, siru i povrću dodati najsvježije začinsko bilje iz južnih vrtova.

Ravioli se zamotaju potpuno drugačije od sibirskih okruglica. Na vrlo velikom stolu talijanske domaćice razvaljaju tijesto u dva sloja - dva tanka prozirna lista. Prvo se složi jedan sloj i na njega nadjev. Zatim se sve pokrije drugim slojem. Nakon toga se dva sloja tijesta sa nadjevom dobro umijese rukama da se zalijepe. A nakon toga se kalupom izrezuju ravioli - okrugli, kvadratni, ovalni, trokutasti.

Ravioli se mogu kuhati ili pržiti, a poslužuju se s maslacem - kuhani kao zasebno jelo, a prženi s juhom, poput krutona. Uobičajeno je da se kuhani ravioli posipaju aromatičnim biljem. Pokušajte napraviti nešto slično ljeti, koristeći sve svježe – Molto buono! (što na talijanskom znači "Vrlo ukusno!").

Dobro je da ih ima toliko!

Koliko različitih knedli postoji na svijetu! I sve je tako ukusno! Za ljubitelja takve hrane, svi ovi divni wontoni, manti i ravioli su pravi božji dar. Kao što vidite, knedle se mogu smatrati nacionalnim jelom mnogih naroda. Probajte i obogatite svoj jelovnik knedlama iz cijeloga svijeta, istražite raznolikost okusa tradicionalnih i egzotičnih recepata za knedle!

Jiaozi, baozi, wontons, shui yao, manti, khinkali, mandu, tushpara, dushbara, choshura, tatarash i maultashen jela su kineske, njemačke, tatarske, korejske i azijske kuhinje, čiji su preci sibirske knedle. Riječ je o knedlama, jelu koje je osvojilo cijeli svijet, bez kojeg je teško zamisliti mušku večeru o kojoj će biti riječi u današnjem članku.

Knedle su omiljeno jelo Rusa i ne mogu se ničim zamijeniti.

Povijest knedli

Datum pojavljivanja knedli nije pouzdano poznat, ali njihov se izgled povezuje s Fincima, koji su tražili mjesto za naseljavanje i istraživali teritorij od Altaja u smjeru zapada. Na ovom putovanju prva postaja bila je planina Ural. Nomadi su upoznali lokalno stanovništvo i naučili ih kako napraviti svoje zanimljivo jelo od tijesta i mesa. Jelo se počelo zvati pelnyan. Pel znači "uho", a knedla je točno poput uha, a nyan znači "tijesto". S vremenom je peljan postao knedla.

Kasnije su knedle migrirale s Urala u Sibir, a krajem 14. stoljeća krenule su na svoje putovanje po Rusiji. Glavne tradicije pripreme i jedenja knedli potječu iz Sibira. Nisu uzalud Sibirci zavoljeli ovo jelo. U njihovoj oštroj klimi proizvod se dobro čuvao, a mogao se pripremati iu logorskim uvjetima. Osim toga, životinje u šumi nisu pratile miris mesa, jer ga je tijesto pouzdano skrivalo u svojoj ljusci. Sibirski putnici uvijek su na svoje izlete nosili velike količine knedli.

Od početka 19. stoljeća ljudi s Urala i Sibira počeli su posjećivati ​​Moskvu i Sankt Peterburg. U svim restoranima i kafićima počeli su tražiti svoje omiljeno jelo - knedle. Stoga su vlasnici lokala morali naučiti kako pripremiti jelo. Tako su se okruglice počele širiti svijetom i postupno su se počeli pojavljivati ​​novi recepti za njihovu pripremu.

Ali ipak, odakle je došlo omiljeno jelo svih Rusa?

Mnogi znanstvenici tvrde da je recept za pravljenje okruglica posuđen od mongolskih Tatara. Ujedno su ga preuzeli iz kineske kuhinje. Zapravo, Kinezi imaju jelo slično knedlama. Općenito, takvo se jelo nalazi u mnogim zemljama svijeta, na primjer, u Italiji - ravioli, u Armeniji - boraki, u Gruziji - khinkali. Stoga, možda Rusi nisu posudili recept iz drugih kuhinja, već su smislili svoj? Ali povijest o tome zasad šuti.

Vrste knedli

Ovisno o vrsti mljevenog mesa koje se koristi za pripremu okruglica, okruglice se razlikuju na uralske, sibirske, ruske, tatarske, gruzijske, kineske, uzbekistanske itd.

U Ral knedle

Za pripremu uralskih okruglica koriste se tri vrste mesa: govedina, janjetina i svinjetina. Pritom se poštuje strogi omjer mesa - govedina 450 grama, svinjetina 200 grama i janjetina 350 grama. U nadjev se stavlja i dosta luka i komadići masti. Time juha postaje masnija. Ovisno o regiji Urala, u tijesto se dodaju jaja različitih ptica, na primjer, u stepskim krajevima koriste se jaja droplje i prepelice, dok se u drugim krajevima koriste jaja jarebice. Jaja ovih ptica daju specifičan okus, što je postalo posebnost ove vrste knedli.

Sibirske knedle

Ovo je najpoznatija vrsta knedli. Uvijek su bili pripremljeni za buduću upotrebu. Sibirske knedle su iste veličine, jer su domaćice odavno naučile razvaljati iste krugove od tijesta i stavljati istu količinu nadjeva. Za nadjev je korišteno meso losa, a dodano mu je goveđe i svinjsko meso. U mljeveno meso nisu dodavani začini, sol i luk. Također smo pokušali uzeti svinjetinu bez masnoće ili je odrezati. Cijela obitelj pripremala je sibirske okruglice. Stariji su rezali meso i pripremali mljeveno meso, a žene su ih klesale. Okruglice su se kuhale u goveđoj ili kokošjoj juhi. Ali servirani su na stol bez toga. Posluživanje knedli u temeljcu smatralo se lošim običajima.

Danas su sibirske okruglice zadržale mnoge tradicije - velike veličine, poslužuju se bez juhe, ali nadjev se pravi od govedine i svinjetine, bez mesa losa.

ruske i tatarske knedle

Osnova za pripremu ovih vrsta knedli je recept za Uralske knedle. Njihova jedina razlika je mljeveno meso. Tatarsko jelo koristi janjetinu, dok rusko jelo koristi 50% govedine i 50% svinjetine. Na okus utječe količina dodanog luka i papra.

kineske knedle

Kineske knedle nazivaju se jiaozi ili wontons. Okruglice su plosnatog oblika, ali su po gustoći slične ruskim okruglicama. Punjenje za knedle može biti različito, tradicionalno (janjetina, svinjetina), vegetarijansko (zeleni luk, gljive, kupus, češnjak) ili egzotično (škampi, riba ili piletina). Načini pripreme knedli također su različiti. Mogu se tradicionalno kuhati u juhi ili pržiti ili kuhati na pari. Okruglice se poslužuju s tradicionalnim kineskim umakom od đumbira, češnjaka, rižinog vina i sezamovog ulja.

Gruzijske knedle

Gruzijske knedle nazivaju se khinkali. Za nadjev se koristi mljeveno meso. Glavna tajna kinkalija je tanko tijesto i juha u njemu.

Khinkali se nikada ne jede vilicom, već samo rukama, kako bi se osjetio puni okus jela zajedno s juhom iznutra. Ako ih izbockate vilicom, sva će juha završiti na tanjuru i okus neće biti isti. Stoga je glavni zadatak jela jesti khinkali bez prolijevanja juhe.

istočnjačke knedle

U istočnoj Aziji pripremaju manti, drugu vrstu knedli. Za pripremu mljevenog mesa koristite govedinu, konjsko meso ili meso deve. Meso se ne prolazi kroz mašinu za mljevenje mesa, već se nožem reže na sitne komade. U mljeveno meso dodaje se svinjska mast. Manti kuhani na pari.

Uzbekistanske knedle

Uzbekistanske knedle nazivaju se čučvara. Od junetine se priprema mljeveno meso, doda se sol, papar i luk. Tijesto je isto kao za ruske knedle. Čučvara se sasvim sitno oblikuje i kuha u juhi. Poslužuju se uz temeljac. Osim toga, okruglice se poslužuju s umakom od umaka, začinskog bilja, rajčice i ljute papričice.

talijanske knedle

U Europi ih ​​zovu ravioli. Nadjev se radi od bilo kojeg mesa, kao i od ribe, povrća i sira. Tijesto za raviole priprema se prema receptu za tijesto za tjesteninu. Okruglice imaju kvadratni ili okrugli oblik. Ravioli se poslužuju s umakom od rajčice ili vrhnja.

Sastav okruglica

Ovisno o vrsti knedli, neki sastojci, kako u tijestu tako i u mljevenom mesu, mogu se razlikovati. Ali bez obzira na to, knedla se sastoji od tijesta i mljevenog mesa. Tijesto se uglavnom radi od brašna, vode i jaja. Nadjev se radi od junećeg, svinjskog, janjećeg, pilećeg ili bilo kojeg drugog mesa. Umjesto mesa može se koristiti riba, gljive ili povrće. U nadjev se dodaju začini, sol i luk.

Kada se knedle pripremaju kod kuće, svi su mirni u pogledu njihovog sastava. Svi znaju koji su proizvodi korišteni za nadjev i tijesto, kakve su kvalitete bili, a tijekom kuhanja ne žale dodati još mljevenog mesa. No s kupovnim knedlama stvari stoje malo drugačije, jer je vrlo teško razumjeti čime su ih proizvođači napunili. Ne vjeruju svi kupci onome što piše na pakiranju. Stoga morate znati što bi proizvođači trebali dodati punjenju knedli prema GOST-u.

Od 2010. godine u Rusiji je na snazi ​​GOST R52675-2006, prema kojem postoje četiri kategorije nadjeva od mesa u okruglicama. Sve kategorije su označene slovima B, C, D i D. Slovo “B” znači da knedle sadrže od 60% do 80% mesa. Oznaka "B" na knedlama označava da mljeveno meso sadrži od 40% do 60% mesa. Slovo "G" označava da mljeveno meso sadrži od 20% do 40% mesa, a "D" - do 20%. Sve ostalo su dodaci soji i drugim zamjenama za meso (hrskavica, koža itd.) Osim toga, prema GOST-u, okruglice ne bi trebale sadržavati više od 1,8% soli i ne manje od 10-16% proteina.

Ali, nažalost, proizvođači se ne pridržavaju GOST-a ili proizvode okruglice s najmanjom količinom mesa. Stoga se postavlja pitanje: "Kako odabrati dobre knedle?"

Kako odabrati knedle?

Pri odabiru knedli teško je odrediti njihovu kvalitetu. Stoga, prvo što treba učiniti je pažljivo proučiti pakiranje. GOST mora biti naznačen na pakiranju. Ako je na pakiranju naznačen DSTU, to ukazuje na nisku kvalitetu knedli. Trebali biste ih izbjegavati kupovati.

Zatim je vrijedno prijeći na proučavanje sastava. Ovdje vrijedi jedno pravilo - sastojci koji čine proizvod navedeni su opadajućim redoslijedom njihove količine u njemu. Oznaka treba naznačiti ne samo sastav mljevenog mesa, već i tijesto.

Sada proučavamo pakirane knedle. Knedle bi trebale slobodno stati u paket i ne bi trebale biti slijepljene. Ako su okruglice zalijepljene, to znači da su prekršeni uvjeti skladištenja ili su u njima zaražene patogene bakterije.

Visokokvalitetne knedle trebaju imati isti oblik (kvadrat, krug, pravokutnik) i uredno zapečaćene rubove. Mljeveno meso ne smije izlaziti iz jufki i ne smije se vidjeti po rubovima.

Dobre i svježe knedle su bijele boje. Siva boja knedli ukazuje na ponovno odmrzavanje. Ružičasta boja označava prisutnost obojenog mljevenog mesa.

Osim toga, površina knedli ne smije biti mokra.

Posljednje na što biste trebali obratiti pozornost pri odabiru okruglica je razdoblje i uvjeti skladištenja, kao i datum proizvodnje. U trgovini se okruglice čuvaju najviše 30 kalendarskih dana na temperaturi od -18°C od datuma njihove proizvodnje. Ako se prekrši temperaturni režim, okruglice će se pokvariti za 3 dana. Stoga u trgovini treba obratiti pozornost na temperaturu u zamrzivaču. Ako je temperatura viša od normalne, to znači da ih treba čuvati kraće od potrebnog broja dana. Na temelju datuma proizvodnje sami možete izračunati koliko se dana okruglice mogu čuvati.

Zahvaljujući pažljivom proučavanju pakiranja i njegovog sadržaja, možete odabrati kvalitetne knedle. Ali samo kod kuće, kuhanjem okruglica, možete provjeriti je li proizvođač prevario kupca ili ne. Proizvođač je prevario kupca ako su se okruglice kod kuhanja kod kuće brzo prokuhale i nisu sve isplivale na površinu, mljeveno meso je jako popapreno, ima kiselkast okus ili ružičastu nijansu.

Glavni proizvođači knedli

Danas je na ruskom tržištu zastupljeno preko 150 proizvođača. Stoga ćemo navesti samo glavne proizvođače knedli, čiji se proizvodi najčešće mogu naći na policama trgovina: Bakhetle-1 LLC (Kazan), Chelny Kholod OJSC (Naberezhnye Chelny), MPK Torbeevsky CJSC (Mordovia , Saransk), LLC " Happy Times" (Naberezhnye Chelny), "Kazanskaya Poultry Farm" koju je naručio LLC "Pestrechinka" (okrug Zelenodolsk, selo Osinovo), CJSC "Quality Product" (Moskovska regija, Elektrostal), LLC "Daria" (St. Petersburg, Pushkin) , LLC "Shelf-2000" (Moskovska regija, Domodedovo).

Cijena knedli

Trošak okruglica također može odrediti njihovu kvalitetu. Ako okruglice sadrže 60-80% mesa, onda će koštati najmanje 250 rubalja po kilogramu. Ako okruglice sadrže od 40% do 60% mesa, onda je njihova cijena u rasponu od 200-220 rubalja po kilogramu. Najjeftinije knedle koštaju oko 100 rubalja/kg, a količina mesa u njima je vrlo mala (do 40%).

Kako kuhati knedle?

Unatoč tome što u dućanu ima veliki izbor knedli, najviše želite domaće. Stoga, za one koji imaju vremena pripremiti ih, nudimo recept za ukusne domaće okruglice.

Za pripremu mljevenog mesa trebat će vam 300 grama govedine i svinjetine, 2 glavice luka, sol i papar. Za tijesto trebate uzeti 500 grama brašna, 1 jaje, 125 grama vode, sol.

Prvo pripremimo tijesto. Odvojite 250 grama brašna i dodajte mu jaje, vodu i sol. Počinjemo mijesiti tijesto, polako dodajući ostatak brašna. Mijesite tijesto dok vam se ne prestane lijepiti za ruke. Tijesto treba biti glatko i elastično. Gotovo tijesto stavite u hladnjak na 30 minuta.

Dok se tijesto hladi u hladnjaku pripremite mljeveno meso. Kuhano meso propasiramo kroz stroj za mljevenje mesa, najbolje dva puta. Pomiješajte luk s mesom. Dobivenu masu začinite paprom i solju. Mljeveno meso ostaviti da se malo ohladi.

Za okruglice se tijesto tanko razvalja. Čašom izrežite krugove. U sredinu se stavi mljeveno meso, a rubovi se začepe. Dobivena dva vrha spojena su na rubovima.

Okruglice se kuhaju u slanoj vodi. Ali najbolje je koristiti goveđu, pileću ili svinjsku juhu. Okruglice kuhajte 8-10 minuta. Poslužuje se bez temeljca. Možete ih ukrasiti zelenilom. Okruglice se poslužuju s kiselim vrhnjem, majonezom, kečapom ili drugim umacima.

Japanska kuhinja je čitava jedna filozofija. Glavna pozornost posvećena je trima komponentama: vremenu kuhanja, svježini proizvoda i, što je najvažnije, izgledu jela. Nije uzalud vjerovanje da japanska jela treba "jesti očima".

U japanskoj kuhinji, proces razmišljanja ne bi trebao donijeti ništa manje užitka od samog procesa jedenja.

Japanske gyoza okruglice razlikuju se od običnih okruglica ne samo po sastavu tijesta i nadjeva. Kod kuće ih radije rade od “teškog” brašna - od kakvog se obično rade udon rezanci. Ali možete odstupiti od tradicije i pripremiti tijesto od običnog vrhunskog ili prvoklasnog brašna. Kao i gotovo sva jela japanske kuhinje, gyoza je slatkastog okusa i mnogo je veća od tradicionalnih ruskih knedli.

Najčešći nadjevi za gyozu su svinjetina i škampi. U nadjev obavezno dodati nasjeckani kineski kupus i sezamovo ulje. Gyoza se prži u tavi i poslužuje sa soja umakom.

Gyoza sa svinjetinom

Za 6 porcija trebat će vam:

Za test:

1 čaša vode

2,5 šalice brašna

1 žličica soli

Za nadjev:

200 gramasvinjetina

500 gramakineski kupus

3 češnja češnjaka

1 žličica mljevenog đumbira

1 žličica soli bez vrha

mljevena crvena paprika na vrhu noža

Za prženje:

6 žlica biljnog ulja

2 žlice votke

Pomiješajte brašno s vodom i pripremite tijesto za knedle. Dobro umijesiti i staviti u hladnjak.

Za nadjev kineski kupus ispasirajte u blenderu. Procijedite na cjedilu da uklonite višak soka. Svinjetinu propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa i dodajte nasjeckanom kupusu. Posolite, popaprite, dodajte đumbir, kao i češnjak i sezamovo ulje propušteno kroz prešu. Mljeveno meso dobro promiješajte.

Tijesto razvaljajte u deblju užad i izrežite na 24 jednaka dijela. Svaki dio razvaljajte oklagijom u tanku okruglu pogačicu.

U sredinu svake tortilje stavite nadjev. Široko stisnite rubove, najmanje 1 centimetar, dajući gyozi oblik polumjeseca. Zatim stisnute rubove tijesta skupite u male nabore.

Na dno velike tave s poklopcem ulijte 4 žlice biljnog ulja. Okruglice pržite naizmjenično s obje strane dok ne porumene. Zatim u tavu ulijte votku i čašu vode, pokrijte poklopcem i kuhajte 5 minuta. Ocijedite vodu iz tave, dodajte još 2 žlice biljnog ulja i ponovno pržite na jakoj vatri 2-3 minute.

Posebno poslužite soja umak i wasabi senf.

Na potpuno isti način možete pripremiti gyozu tako da svinjetinu zamijenite s 300 grama oguljenih i sitno nasjeckanih škampa.

Knedle su tradicionalno jelo u Kini koje datira tisućama godina. Svaka pokrajina ih priprema drugačije i gotovo sve ove okruglice imaju različite nazive. Najčešći su dim sum, jiaozi i won ton.

Jiaozi su oblikovani poput knedli, dok su male knedle za juhu od won-tona oblikovane više kao manji khinkali. Dum sum knedle mogu biti prvog ili drugog oblika. U ovom slučaju, jiaozi se kuha kao obične okruglice, a dum sum se kuha na pari.

Kineska won tona juha s okruglicama

Za 6 porcija trebat će vam:

Za test:

1 šalica brašna

½ čaše vode

Za mljeveno meso:

2 pačja prsa s kostima i kožom

2 žlice soja umaka

1 žličica sezamovog ulja

Za juhu:

kosti i koža preostalih od pripreme mljevenog mesa

2 žlice soja umaka

1 vezica mladog luka

Brašno prelijte s pola čaše kipuće vode, dobro umijesite tijesto i prebacite ga u plastičnu vrećicu i stavite u hladnjak.

Odvojite meso od prsa. Ne pokušavajte odrezati svo meso, već samo glavne komade mesa.

Kosti s preostalim mesom i kožu prelijte s 2,5 l hladne vode. Pustite da juha zavrije, zatim smanjite vatru i kuhajte 40-60 minuta. Gotovu juhu procijedite.

Izrezano meso pačjih prsa propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa. U dobiveno mljeveno meso dodajte sojin umak i sezamovo ulje. Dobro promiješajte.

Tijesto podijelite na 24 jednaka dijela. Svaki dio tijesta razvaljajte u tanku okruglu pogačicu. Na sredinu tijesta stavite malo nadjeva, rubove tijesta pažljivo skupite vrećicom i zatvorite da nema rupa.

U posebnoj posudi zakuhajte vodu, u nju stavite okruglice i kuhajte dok ne isplivaju na površinu. Zatim ih odmah izvadite šupljikavom žlicom, premjestite u juhu, prelijte s 2 žlice sojinog umaka i prokuhajte.

Bijeli dio mladog luka narežite na tanke kolutiće i dodajte u juhu.

Stavite četiri wontona u svaku zdjelu i nadopunite juhom i lukom.

Ovaj recept ne koristi sol; sojin umak dodaje slanost jelu.

Europski rođak knedli su talijanski ravioli. Izrađuju se s raznim nadjevima. Najčešće je to sir, ali ima i mesnih raviola, vegetarijanskih s povrćem, pa čak i desertnih s bobičastim voćem.

Neki ljudi vjeruju da je raviole iz Kine u Italiju donio Marko Polo. Netko se svađa, tvrdeći da su ravioli samo još jedna vrsta tradicionalne talijanske tjestenine.

Ravioli mogu imati bilo koji oblik. Riječ "ravioli" temelji se na glagolu " ravvolgere", što znači "zamotati." Najčešće se ravioli izrađuju u obliku kvadrata, ali postoje i pravokutni i okrugli proizvodi, pa čak i ravioli u obliku polumjeseca.

Ravioli sa sirom

Za 4-6 porcija trebat će vam:

Za test:

3 jaja

3 šalice brašna

1 žličica soli

Za nadjev:

200 gramaparmezan sir

200 gramaricotta sir

½ žličice mljevenog muškatnog oraščića

2 jaja

Dodatno:

1 jaje

100 gramamaslac

Umijesite obično tijesto za knedle. Stavite tijesto u hladnjak na sat vremena.

Naribajte sir i dobro ga pomiješajte s jajima i muškatnim oraščićem.

Tijesto podijelite na dva jednaka dijela. Svaki dio razvaljati valjkom za tijesto u pravokutnik. Debljina tijesta ne smije biti veća od 2 milimetra. Tupom stranom noža pažljivo razrežite tijesto na kvadrate od 3 cm. Žličicom stavite nadjev u sredinu kvadrata. Nježno premažite rubove kvadrata sirovim jajetom.

Drugim slojem tijesta prekrijte prvi sloj s nadjevom i utisnite ga u prostore oko nadjeva. Zatim običnim nožem ili posebnim nožem (zupčanik) izrežite raviole.

Bobičasto voće odmrznite, izgnječite vilicom, dodajte im griz i šećer i promiješajte. Na sredinu svakog kvadrata stavite nadjev, rubove premažite vodom, preklopite na pola i stisnite rubove.

Posebno pripremite umak od naranče. Da biste to učinili, dodajte cimet u sok i kuhajte, miješajući dok se volumen soka ne smanji za pola.

Raviole kuhajte u kipućoj vodi 3-4 minute nakon što isplivaju na površinu. Gotove raviole izvadite šupljikavom žlicom i stavite na tanjure. Prelijte umakom i ukrasite kriškama naranče.

Balyk berek (Ogurjalin manti)

Balyk berek- manti s nadjevom od ribe. Tijesto za njih, kao i opća tehnologija kuhanja, slični su uzbekistanskim mantima. Razlika je u nadjevu koji sadrži mljevenu ribu i začine.

V.V. Pokhljebkin.

2005. godine.

Dim sum. Knedle s kineskim naglaskom.

Ako zamolite domaćeg Kineza da vam posluži dim sum, ne očekujte da će vam pripremiti malene knedle kuhane na pari s raznim delikatnim nadjevima. No, možete dobiti i knedle. Misterija? Činjenica je da je za Kineze dim sum vrsta obroka, a "kantonski dim sum" je kineski odgovor na "engleski doručak". Što je s knedlama? Treba im posvetiti posebnu pozornost.

Da biste ih pripremili kod kuće, ne morate se nakupljati posebno egzotičnim sastojcima. Jedina iznimka su mlade mladice bambusa i nekoliko žlica škroba tapioke, a njih već sada nije tako teško pronaći na specijaliziranim odjelima velikih trgovina mješovitom robom ili u malim trgovinama čiji je zadatak zadovoljiti sve hirove ljubitelja istočnjačke kuhinje.

Za pripremu Har Gowa morate početi s nadjevom. Za njega će vam trebati 200 grama oguljenih velikih škampa, koje je potrebno oprati i sitno nasjeckati. Pripremite 3 žlice sitno nasjeckanih izdanaka bambusa i 1 ½ žlicu također sitno nasjeckanog mladog luka, ¾ žličice dobrog kineskog rižinog vina, ¼ žličice dobrog sezamovog ulja, ¼ žličice soli i svježe mljevenog bijelog papra, 1 umućeni bjelanjak i 2 žličice žličice kukuruznog škroba . Sve ove sastojke dodajte u škampe, promiješajte i ostavite u hladnjaku jedan sat. Napravite test.

Za njega će vam trebati ¾ šalice pšeničnog škroba, 2 žlice tapioke, ½ šalice kipuće vode, 2 ½ žličice biljnog ulja i 1/4 žličice soli. Sav škrob treba pomiješati u jednoj posudi, posoliti i uliti u tek prokuhanu vodu u tankom mlazu, neprestano miješajući. Dodajte maslac i mijesite tijesto još oko dvije minute. Glatko, sjajno tijesto pokrijte poklopcem i ostavite 20 minuta.

Pripremite radnu površinu. Morat ćete ga temeljito namazati biljnim uljem, inače nećete moći napraviti tanko tijesto i oblikovati okruglice, a da ga ne oštetite. Tijesto će morati biti pokriveno cijelo vrijeme, jer se vrlo brzo suši.

Čajnom žličicom "otkidajte" komadiće od tijesta, oblikujte ih u kuglice i stiskajući ih u dlanovima od njih pravite pogačice. Stavite ih na radnu površinu i pritisnite ih širokim nožem, glatku ravnu stranu namazanu biljnim uljem. Har Gow nije izvaljen. Trebali biste dobiti krug promjera 2-2,5 centimetra. Na tijesto, u samu sredinu kruga, staviti žličicu nadjeva. Nježno podignite rubove torte i palcem i kažiprstom napravite nabore. Gotove okruglice stavite na namašćen lim i prekrijte vlažnom krpom. Kad su sve okruglice izlivene, kuhajte ih na pari najviše 12-15 minuta. Har Gou se poslužuje uz lagani soja umak s prstohvatom čili papričice.

Otopite sol u toploj vodi. Brašno prosijati u hrpu, napraviti udubljenje, razbiti i u udubljenje sipati 4 jaja (1 jaje ostaviti za mazanje tijesta), vodu (ja ulijem vodu sa šafranom), ulje, premijesiti i zamijesiti prilično čvrsto tijesto, kao za knedle. . Pokrijte tanjurom da se ne osuši.

Za nadjev sameljite meso, mast i luk, špinat ili kiseljak sitno nasjeckajte, dodajte nasjeckane trave i začine, 1/3 šalice vode ili juhe, sol i sitno nasjeckani maslac, izmiješajte.

Tijesto razvaljajte u velike krugove ako kuhate moultaschen, u srednje krugove ako ih pečete, u male krugove ako ih pržite s lukom i pečenim jajima. Unutarnju stranu tijesta premažite jajetom, ostavljajući 1 cm od rubova (tijesto namazano jajetom dobro zadržava sok od mesa koji će pustiti tijekom pečenja). Stavite 1-1,5 tbsp. l. nadjev, oblikujte maultaschen i stavite u kipuću goveđu juhu i kuhajte 15 minuta. U juhu dodajte 1 cijelu glavicu luka, lovorov list i alevu papriku. Poslužite sa ili bez juhe. Prije posluživanja poškropite limunovim sokom.

Kuhane maultaschene jedu se gotovo kao peciva: prvo se odgrize rub tijesta i u žlicu ulije aromatični mesni sok, a zatim se jede tijesto s nadjevom. Maultaschen se također može kuhati 3 minute, a zatim pirjati u pećnici, zalijevajući maslacem, 10 minuta. ili prokuhati (3 minute), pržiti u tavi s umućenim jajima, mašću i mladim lukom.

Dushbara

Tako se zovu azerbajdžanske knedle - upola su manje od običnih. U Azerbajdžanu kažu da "dyushbara" priprema domaćica koja ima puno vremena, jer ovo jelo zahtijeva ležeran i mukotrpan rad.

dushbara (juha s okruglicama na azerbajdžanski način). Odvojite kosti od janjetine i skuhajte juhu od njih zajedno s cijelim lukom. Od janjećeg pulpa pripremite mljeveno meso, dvaput ga sameljite s lukom, češnjakom i masnoćom od repa, zatim dodajte jaje, začine, sol i ostavite na hladnom 15 minuta. Zamijesite tijesto i ostavite ga da odstoji 20 - 25 minuta umotavši ga u vlažnu krpu. Beskvasno tijesto se razvalja u vrlo tanki sloj debljine do 1 - 1,5 mm, izreže na jednake kvadrate 3,5 x 3,5 cm, u koje se stavi mrvica mljevenog mesa i oblikuju minijaturne okruglice u trokutiće. Zamotaju se u obliku knedli na dva načina: a) preklopiti kvadrat na pola i povući krajeve unatrag, b) preklopiti kvadrat u trokut i također povući uglove. U pripremljenu kipuću juhu staviti sitno ispržene kockice masnoće, papar, šafran, prokuhati, a zatim dodati ostale začine. Pripremljene knedle dushbara lagano protresti na cjedilu, odstranjujući višak brašna, i kuhati u procijeđenoj juhi 5 minuta (pripremljene okruglice isplivaju). Stavite 8 - 10 knedli po porciji. Kod posebnog posluživanja uz tanjur stavite vinski ocat ili ocat s češnjakom. Jelo pospite sušenom metvicom i začinskim biljem. Dyushbara se obično poslužuje u istoj juhi u kojoj se kuhala ili u juhi od rajčice.

Za mljeveno meso: janjetina (meso s kostima) - 250 g, repna mast - 15 g, jaje - 1/4 kom., luk - 30 g, češnjak - 3 g, mljeveni crni biber, sušena nana, sušeni bosiljak - po 2 kom. G.

Za tijesto: brašno - 100 g, jaje - 1/4 kom., sirutka - 25 g, sol.

Za juhu: voda - 300 g, masnoća - 5 g, luk - 50 g, crni papar u zrnu, šafran, peršin, kopar, estragon.

(Kulinarski rječnik. Zdanovich L.I. 2001)

Khushan - tadžički manti s kaylom