Оборудование инвентарь и посуда кондитерского пекарского цеха. Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха. Типовой комплект инструментов и оборудования для кондитерского цеха

Какие бы ни были времена, несмотря на все перемены, одно остается неизменным - люди очень любят вкусную еду и при этом ленятся готовить ее самостоятельно. Бесконечное количество пищевых производств различного масштаба это только подтверждает. В первую очередь это касается сладостей - мало кто способен после насыщенного рабочего дня посетить магазины, чтобы набрать все нужные продукты для торта к вечернему чаю для семьи, а потом провести на кухне от 3 до 5 часов, готовя угощение. Готовые кондитерские изделия крайне востребованы, так как охватывают многие сферы человеческой жизни - от банального желания побаловать себя вкусным до похода в гости, ведь нарядный аппетитный торт вполне может считаться подарком.

Обоснованность предприятия

Сегодня на каждом углу можно встретить кондитерскую, потребитель стал избалован предложением, и каждый владелец пищевого предприятия старается выделиться, подчеркнуть индивидуальность своей продукции и тем самым привлечь клиентов. Но даже самое лучшее сырье, выверенные и умелые руки не помогут вам, если техническое оснащение цеха оставляет желать лучшего. В этой статье мы расскажем, что собой представляет кондитерская печь, на что стоит обратить внимание при выборе, и обсудим, какое дополнительное оборудование может понадобиться для оснащения производства.

В ее ассортименте есть и кондитерское оборудование:

• Конвекционные печи. Рабочий температурный режим - от 50 до 270 о С. Размер противня может быть GN 1/2, 435 х 320 мм и 600 х 400 мм. Тип упавления - электронный или механический. Максимальная вместительность - 10 уровней.
• Шкафы жарочные на 1, 2 и 3 уровня. Рабочий температурный режим - от 65 до 270 о С. Характеризуются компактными размерами. Универсальны.
• Шкафы пекарские на 2 и 3 уровня. Рабочий температурный режим - от 65 до 270 о С. Характеризуются большим размером рабочей камеры, что позволяет выпекать крупную продукцию.

Тепловое оборудование компании "Восход", Россия

Саратовский завод "Восход" специализируется на выпуске хлебопекарного оборудования для оснащения крупных предприятий - большая часть тепловой техники работает по ротационному принципу. Однако в ассортименте "Восхода" есть печи ХПЭ, которые прекрасно подойдут для небольших цехов. Это не совсем кондитерская печь, так как ее основное предназначение - выпечка хлеба. Она характеризуется:

К минусам можно отнести недостаточно равномерный прогрев внутри камеры - капризные изделия типа безе в печи ХПЭ вы не испечете, однако с бисквитами, печеньем, сдобой и прочими изделиями продукция завода "Восход" прекрасно справляется.

Домашняя кондитерская: как подобрать печь?

Сегодня все больше кондитеров начинают работу на домашней кухне. За последнее время популярность таких мастеров возросла, так как они предлагают качественную продукцию с выдающимися вкусовыми и эстетическими характеристиками. Для того чтобы соответствовать новым веяниям, вам понадобится качественная кондитерская печь. У домашних мастеров есть 2 варианта:

• Выбор профессиональной конвекционной печи малого объема с подключением 220 В. Такие печи можно найти в ассортименте брендов, указанных выше (за исключением "Восхода"). Цена вопроса - от 25 000 до 35 000 рублей. Доступны 4 рабочих уровня, которые обеспечат вам равномерное приготовление изделий.
• Приобрести бытовую с безупречными эксплуатационными характеристиками. Почему печи кондитерские электрические, а не газовые? С последними сложнее настроить тонкие температуры для блюд, которые требуют особых условий. Электрическое оборудование более "гибкое". Рекомендуем обратить внимание на бренды Hansa и Gorenje.

Рис. 1.

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7 - помещение для подготовки яиц; 2 - отделение замеса теста разделки и выпечки; 3 - помещение отделки изделий; 4 - моечная инвентаря; 5 - кладовая продуктов; 6 - помещения экспедиций.

Оборудование: 7 - плита; 2 - пекарский шкаф; 3, 4 - холодильные шкафы; 5 - секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 - универсальная машина; 7,8 - взбивальные машины; 9 - тестомесильная машина; 10 - машина для раскатки теста; 11 - просеиватель; 12, 13-- производственные столы; 14, 15 - моечные ванны; 16 - подтоварник; 17 - тележка-стеллаж; 18, 19 - стационарные стеллажи.

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

К механическому оборудованию относятся машины для просеивания муки, тестомесильные, взбивальные и для раскатки теста. Просеивальную машину марки МПМ-800 производительностью 800 кг/ч применяют в крупном кондитерском цехе для очистки муки от посторонних примесей (или предметов) с одновременным разрыхлением и насыщением ее воздухом. В цехе с небольшой производственной мощностью эксплуатируется вибропросеиватель МПМВ-300 производительностью 300 кг/ч и размером ячеек сита 1,2 и 1,6 мм. Просеиватель этой марки как сменный механизм входит в состав оборудования привода ПГ-06.

Тестомесильную машину ТММ-1М с вместимостью подкатной дежи 140 л и продолжительностью одного замеса 7-20 мин применяют для замешивания различных видов теста. Малогабаритная тестомесильная ма­шина МГМ с тремя съемными дежами (вместимость каждой 21 л) необходима для порционного размешивания теста различной консистенции.

Взбивальные машины МВ-06, МВ-35 и МВ-60 с вместимостью бачка соответственно 6,35 и 60 л взбива­ют яично- и белково-сахарные смеси, кремы, жидкие виды теста. Имеют две скорости взбивания: малую 110-125 и большую 200-225 об/мин.

Малогабаритную взбивальную машину МВ-06 с прутковым и четырех лопастным взбивателем устанавливают на столе непосредственно у рабочего места. Взбивальная машина МВ-60 имеет три различные взбивателя и два бачка. Дополнительно к ней можно устанавливать вал отбора мощности и подключать сменные механизмы из комплекта универсального привода ПУ-0,6 - размолочную машину, мясорубку и тележку для транспортирования бачка.

Машина для раскатки теста марки МРТ-6ОМ применяется для раскатки слоеного теста, теста для хвороста и лапши (толщина теста 1-50 мм). Приспособ­ление ПР производительностью 15 кг/ч используют для раскатки теста на чебуреки (толщина слоя 0,5-3 ММ).

С помощью универсальных приводов ПУ-0,6 и ПМ-1,1 со сменными механизмами производят различные операции. Многоцелевой механизм МС-4-7-8-20 для взбивания кондитерских смесей, жидкого теста и фаршей оснащается сменными взбивателями и бочком вместимостью 20 л, размолочным механизмом МС-12-15, просеивателем МС-24-300, навесной машиной МС-12-40 для дробления орехов и растирания мака.

Тепловое оборудование включает жарочные электрические шкафы ЭШ-ЗМ и ШПЭСМ-3 с терморегулятором ТР-4. Шкаф ШПЭСМ-3 трех камерный с максимальной температурой в рабочей камере 350 °С.

В кондитерском цехе используют электросковороды типа СЭСМ-05 с площадью пода 0,5 м 2, а также электроплиты ПЭСМ-4М. На крупных фабриках-заготовочных устанавливают печи с канальным обогревом пекарной камеры (ФТЛ-2 ХПП), Эти печи различаются количествам газоходов (каналов), схемой их расположения, размером и числом пекарных камер. В печах с электрообогревом пекарной камеры (П-104, П-119) можно регулировать температурный режим включением и отключением отдельных трубчатых электронагревателей.

При организации прямолинейного производственного потока устанавливают тоннельные печи с сетчатым подом (ПХК.-16). Пекарные камеры тоннельных печей имеют несколько зон с различным температурным режимом, оборудованы увлажнительным устройством.

Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов при пониженной температуре. В холо­дильных шкафах ШХ-0.6М 2, ШХ-1Д 2С, ШХ-0,56С (вместимость 40-250 кг) поддерживается температурный режим в пределах 1-3°С при температуре окру­жающего воздуха не выше 32 °С, в морозильном отделении - от -9 до -12 °С. Температура в шкафах поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. В охлаждаемых камерах шкафов установлены регулируемые по высоте полки для продуктов.

В крупном кондитерском цехе могут устанавливаться сборные холодильные камеры КХ-6Б, КХ-12Б и КХ-18Б с полезным охлаждаемым объемом соответственно 6, 12 и 18 м 3 и температурным режимом 0-2°С при температуре окружающего воздуха не выше 32 °С.

Модулированные электрические охлаждаемые секции-столы СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3 представляют собой малогабаритный охлаждаемый шкаф, верхняя часть которого является столом для приготовления песочного или слоеного теста и прочих операций.

При эксплуатации загрузка площади холодильных шкафов не должна превышать допустимые нормы; следует регулярно удалять иней с испарителя, не помещать продукты плотно друг к другу для обеспечения круговой циркуляции воздуха; внутренние стенки шкафов промывать водой с мылом, а один раз в месяц с применением дезинфицирующих растворов.

Подъемно-транспортное оборудование - подъемники, конвейеры и тележки - используют для перемещения грузов массой 100-1000 кг. Кабины подъемников загружают через закрывающиеся двери с контактами, исключающими пуск лифта при открытых дверях.

В кондитерском цехе устанавливают конвейеры, перемещающие грузы в одном направлении: плоские - для груза в таре и желобковые - для сыпучих грузов.

Грузовая тележка представляет собой металлическую платформу на колесах, которую можно поднимать и опускать с помощью цепной передачи и редуктора или ручной лебедки.

Инвентарь и инструменты. На каждом рабочем месте в кондитерском цехе имеется набор необходимого инвентаря и инструментов: кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные и кондитерские котлы, противни и кондитерские листы, скалки простые, с ограничителями толщины и различными рисунками, циферблатные весы, формочки, выемки, ступки, сита, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи.

Котлы и кастрюли маркируют с указанием вместимости или массы.

Выпекают изделия на кондитерских листах имеющих бортики с двух сторон, или противнях - бортики с четырех сторон.

Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями (с острыми кольцами), выемками, специальными ножами с несколькими лезвиями. С помощью тестоделительной скалки СК 2 раскатанное тесто разрезают на равные части. Она состоит из стального стержня с пластмассовыми ручками с двух сторон и насаженными на него дисковыми ножами, зажатыми шайбами, ширина которых соответствует ширине разрезанной полосы теста. Резцами нарезают ленты, квадраты и другие фигуры из теста.

Для пропитывания бисквитного теста используют специальное приспособление с кранами и распылителями ППК-1. Приспособление имеет герметичную цилиндрическую емкость с ручкой и наклад­ной крышкой, стекло с нанесенными на него делениями для отсчета объема си­ропа. В нижней части емкости расположено свинчивающееся ситечко с отверстиями диаметром 1-1,5 мм для распыления сиропа. Оформляют кондитерские изделия с помощью металлических или пластмассовых трубочек, которые вкладываются в кондитерские мешки. Наиболее удобны винтовые трубочки, навинчиваемые на специальное основание.

Снимают изделия с листов или противней с помощью кондитерских лопаток из нержавеющей стали толщиной 0,8-1,5 мм, а раскладывают с помощью кондитерских щипцов с прямыми или гофрированными лапками.

Для процеживания растворов используют металлические сита с мелкими отверстиями, разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой.

Песочное тесто

Дрожжевое тесто

Технологическая карта двух блюд

Ватрушка с повидлом

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 50 или 60 г, укладывают их швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку (5 мин.), а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 6-8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Изделие золотистое, тесто хорошо пропечено.

Пирожное песочное глазированное помадкой с кремом.

Охлажденный песочный пласт толщиной 3-4 мм выложить на белый алюминиевый лист. Нанести на него слой сливочного крема.

Сверху выложить второй охлажденный песочный пласт. На поверхность нанести тонкий слой фруктовой начинки.

Подогреть помаду до 50 0 С, ароматизировать ее эссенцией, можно подкрасить пищевыми красителями.

Помаду вылить черпаком на поверхность склеенных лепешек. Длинным широким ножом равномерно распределить помаду.

Для застывания помады заглазированный полуфабрикат нужно поставить на ровную полку или стол, чтобы на поверхности не образовались морщины.

После застывания помады склеенные лепешки разрезать горячим ножом сначала на продольные полосы, а затем на поперечные.

Каждое пирожное украсить цветным кремом.

Расчет сырья (сводная таблица)

Калькуляционная карточка № 10 Наименование блюда Ватрушка с повидлом

Зав. производством______________

Калькуляцию составил___________

Утверждаю. Директор___________

Мучные кондитерские изделия - это традиционно популярные и многими любимые лакомства, которые выпекаются из теста и имеют привлекательный вид и изысканно сладкий вкус. Ассортимент мучных кондитерских изделий необычайно велик, классифицируется по многим признакам, основным из которых является вид теста, используемый для приготовления той или иной кондитерской продукции.

Производство мучных кондитерских изделий во все времена было востребованным, рентабельным, а повышенный спрос в предпраздничные дни всегда приносил ощутимую прибыль. В производственной деятельности кондитерские цеха предприятий питания ориентируются не только на продажу своей продукции через обеденный зал, но и выпускают широкий ассортимент изделий для множества потребителей:

• розничные торговые сети;
• приём индивидуальных заказов от населения;
• выносная торговля;
• организация собственных филиалов: буфеты, киоски, кондитерские отделы.

Чтобы кондитерский цех работал стабильно, выпускал значительные объёмы разнообразных высококачественных изделий, необходимо разработать ассортимент, подобрать оборудование для кондитерского цеха, грамотно организовать все технологические процессы и обеспечить своевременную доставку продукции потребителям.

Особенности работы кондитерского цеха

Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.

Подготовка ингредиентов теста согласно рецептуре и просеивание муки

Производственная программа кондитерского цеха составляется исходя из заявок потребителей. Согласно ей рассчитывают необходимое количество сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса. Она должна быть оборудована холодильным шкафом, в который помещают скоропортящиеся продукты: масло, маргарин, дрожжи, яйца, сметану, сливки.

Начальный этап производства кондитерских изделий - подготовка продуктов, обработка яиц и просеивание муки. На этом участке устанавливают три моечные ванны и производственный стол. Предусматривают товарные весы и весь необходимый инвентарь. Здесь производят обработку яиц, растворяют дрожжи, подготавливают растворы соли и сахара, процеживают их, перебирают изюм и т.д. Рядом устанавливают просеиватель для муки, который удаляет механические примеси, способствует разрыхлению и насыщению муки воздухом, что является необходимым условием качественных кондитерских изделий. Для подбора мукопросеивателя по производительности подсчитывают общее количество муки, используемое цехом за смену.

Замешивание теста, разделка и формовка кондитерских изделий

На производственном участке по замешиванию теста устанавливают тестомесильную машину . Именно это оборудование для кондитерского цеха осуществляет быстрый и качественный замес дрожжевого, пресного и песочного теста. Тестомесильные машины выполняют перемешивающие функции, отличаются формой месильного органа и движениями, которые он совершает. Их можно условно разделить на спиральные, планетарные, тестомесы, в которых рабочим органом является месильный рычаг, а также тестомесы интенсивного замеса с двумя вращающимися валами. Тестомесильные машины комплектуются несколькими дежами, которые после замешивания теста откатывают, накрывают и оставляются для брожения или направляют для дальнейшей разделки.

Для замешивания бисквитного и заварного теста необходимо установить планетарный миксер. Он, кроме этого, используется для приготовления белково-воздушного, жидкого дрожжевого и мягкого песочного теста, взбивания суфле, кремов, желированных смесей. Планетарный миксер комплектуется несколькими взбивальными ёмкостями и набором рабочих инструментов (венчик, крюк, лопатка), каждый из которых предназначен для выполнения соответствующей операции.

Производительность тестомесильной машины и миксера рассчитывается, исходя из общего объёма теста, выпускаемого кондитерским цехом за смену и должна полностью соответствовать производственным потребностям

Для изготовления слоёного теста в кондитерском цеху устанавливают тестораскаточную машину. Ручное раскатывание неэффективно, трудоёмко, не позволяет выпускать тестовые заготовки строго заданного размера и значительно уступает по качеству машинному раскатыванию. Тестораскаточная машина может применяться для разделки других видов теста, если это предусмотрено технологией.

После замешивания (дрожжевое после брожения) тесто поступает на участок разделки и формовки кондитерских изделий. Его оснащают производственными столами, где норма на одно рабочее место составляет 1,25 м. Рабочие места комплектуют порционными весами и всем необходимым инвентарём: ножи, скалки, фигурные выемки. Дежи или ёмкости с тестом размещают слева о рабочего места, а стеллажи с кондитерскими листами - справа. В крупных кондитерских цехах выделяют отдельные участки по разделке:

• дрожжевого теста;
• слоёного и песочного теста;
• заварного и бисквитного теста.

Для разделки и формовки слоёного и песочного теста устанавливают холодильный стол , так как эти виды теста требуют охлаждения в процессе изготовления. Сформованные кондитерские изделия из песочного, слоёного, бисквитного и заварного теста укладывают на кондитерские листы и сразу выпекают. Изделиям из дрожжевого теста необходима расстойка. Для этих целей устанавливают стеллаж, шпильку или специальный расстоечный шкаф , в котором создаются идеальные для дрожжевого теста температура и влажность. В качестве расстоечной камеры может использоваться нижняя камера пекарского шкафа.

Производственный участок по выпечке кондитерских изделий

Здесь подготовленные полуфабрикаты кондитерских изделий для доведения их полной готовности подвергаются термической обработке, которая является наиболее ответственным этапом производства. Для каждого вида кондитерской продукции технологией предусмотрены температура и продолжительность тепловой обработки, которые должны строго соблюдаться. Для выпечки кондитерских изделий в цеху устанавливают пекарские шкафы , в которых может присутствовать от двух до чётырёх пекарских камер. Количество пекарских шкафов с учётом времени тепловой обработки кондитерских изделий рассчитывают исходя из объёма продукции, выпускаемой цехом за смену.

В настоящее время зарубежные производители предлагают широкий ассортимент современных кондитерских печей с режимом конвекции и пароувлажнения, которые обеспечивают высокое качество готовых кондитерских изделий. В отличие от пекарских шкафов в них с максимальной пользой используется объём рабочих камер, что способствует значительной экономии электроэнергии. Для отвода избыточного тепла над каждой единицей пекарского оборудования устанавливают вытяжной зонт, который подключают к системе вентиляции.

После окончания выпечки листы с готовыми кондитерскими изделиями, устанавливают на передвижную шпильку и направляют в остывочное отделение для охлаждения. Далее, в зависимости от назначения, они поступают в экспедицию или на заключительную отделку.

Производственный участок по оформлению тортов и пирожных

Для организации оформления кондитерских изделий создают отдельный производственный участок, где торты и пирожные нарезают, пропитывают, смазывают и украшают разнообразными отделочными полуфабрикатами. В соответствии с технологическими процессами этот участок оборудуют электроплитой , которая необходима для варки сиропов, помадок, заварного крема, производственными и холодильными столами, настольным миксером для приготовления крема, а также стеллажами для хранения необходимого инвентаря. Готовые торты и пирожные направляют в экспедицию. Кондитерские изделия с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах или камерах при температуре 6-8°С, остальные при температуре не выше 10°С. Влажность не должна превышать 75%.

Сроки реализации кондитерских изделий :

• с фруктовой начинкой - 72 часа;
• с масляным кремом - 36 часов;
• с заварным кремом, взбитыми сливками - 6 часов.

Компания Петрохладотехника предлагает всё необходимое оборудование для кондитерского цеха. У нас представлены различные модели тестомесильных и тестораскаточных машин, планетарных миксеров, пекарских шкафов, кондитерских печей. Установив современное оборудование для кондитерского цеха можно смело ставить перед ним любые производственные задачи и ожидать быстрой окупаемости и ощутимой прибыли.

(для кондитерского мучного производства, без кремового)

1. Контейнеры для сырковой массы
2. Мешки кондитерские многоразовые //-45;50;59
3. Наконечники прямые и резные Д от 5 до 30 мм. стр.104
4. Сушилка для мешков и наконечников стр.104
5. Формы для мини- мадленок 40×60 стр.191 № 336017 матфер
6. Набор вырубок для шеста стр. 141 Мартелато
7. Рифленый, круглый № 9
8. прямой № 9
9. Формы из силикона «Мишки» стр. 192
10. Формы из силикона «Ромашка»
11. Одноразовые бумажные термостойкие капсулы-формы под кексы Д 4-4,5
12. Рамка металлическая 40×60. // 5-6 см.
13. Рамка металлическая раздвижная
14. Специальные противни со съемной боковой поверхностью
15. Силиконовые антипригарные коврики 59,5×39,5 - 10-15 шт.
16. Угловая паллета из пластика и металла длина 29;39 стр. 124
17. Рамка для бисквита 40×60 // 5 мм. стр. 254 №1 и №2 Матфер
18. Формы под ром-бабы силиконовые с сердцевиной или металлические на 100 гр; 200 гр.
19. Металлические формы для песочных тарталеток овальные Д 2 5×4, круглые
20. Металлические скребки, пластмассовые скребки. Стр. 122, 123 Мартелато
21. Резак для теста код 141105 стр. 250, код 141012 стр. 249
22. Набор вырубок для теста рифленый №9,круглый

1. Мешки кондитерские многоразовые,высота 45-50-55.
2. Наконечники: прямой д.10,15.
3. Сушилка для мешков и наконечников (каталог фирма Мартелато стр. 3,4,104)
4. формы из силикона 40 на 60:
5. для мини мадлены SF 032 , на лист 4 шт (каталог фирма Мартелато 26)
6. мишки
7. форма под хлеб SF 026
8. сметанники, пицца SF 042 , мини SF 47
9. Одноразовые бумажные формы (капсулы) под кексы д.4-4.5см.
10. Наконечник кондитерский резной
11. Рамка раздвижная прямоугольная на лист 40 на 60(для пирога Карибские сны)(Мартелато стр.23)
12. Для пирога «Австрийский десерт» рамка раздвижная или спец.противни со съемной боковой поверхностью
13. Палетта угловая из пластика 29,39 см. и металла длинной 29,5см.(каталог фирма Мартелато)
14. Рамка пластиковая высота 4 и 5мм для бисквита 40 на 60 (каталог фирма Матфер)
15. Электротарталетница «Кокматик»
16. Формы под Ром бабы на 100гр и 200гр. , диаметр 5-6см,высота 5см
17. Металлические формы круглые, овальные для корзиночек д.верхний 5см,нижной 4см.
18. Металлические формы с выемным дном для песочных пирогов.
19. Набор металлических и пластиковых скребков (каталог фирма Мартелато стр.122-123)
20. Резаки для теста (каталог фирма Матфер стр.149-250) № 141105,141012

Сноски даны на каталоги фирм Матфер и Мартелато.

Кондитерский инвентарь, инструмент согласно программы практического обучения

1.Набор вырубок для теста рифленый №9,круглый

прямой №9 круглый (каталог фирма Мартелато,стр.141)

2.Мешки кондитерские многоразовые,высота 45-50-55.

3.Ноконечники: прямой д.10,15.

4.Сушилка для мешков и наконечников (Мартелато стр. 3,4,104)

форма под хлеб SF 026

сметанники,пицца SF 042 , мини SF 47

6.Одноразовые бумажные формы (капсулы) под кексы д.4-4.5см.

7.Наконечник кондитерский резной

8.Рамка раздвижная прямоугольная на лист 40 на 60(для пирога Карибские сны)(Мартелато стр.23)

9.Для пирога «Австрийский десерт» рамка раздвижная или спец.противни со сьемной боковой поверхностью

11.Рамка пластиковая высота 4 и 5мм для бисквита 40 на 60 (Матфер)

12.Электро тарталетница «Кокматик»

13.Формы под ром бабы на 100гр и 200гр. , диаметр 5-6см,высота 5см

14.Металлические формы круглые, овальные для корзиночек д.верхний 5см,нижной 4см.

15.Металлические формы с выемным дном для песочных пирогов.

16.Набор металлических и пластиковых скребков (Мартелато стр.122-123)

17.Резаки для теста (Матфер стр.149-250)№ 141105,141012

Безусловно, для каждого кондитерского производства набор оборудования будет своим (тем более, что часто под кондитерским производством понимается и пекарня, и мини-цех по производству круассанов), но все же некий минимальный набор оборудования для приготовления тортов и пирожных может быть таким:
- универсальная кондитерская печь,
- расстойный шкаф-подставка,
- электронная кондитерская печь и подставка,
- три пекарских противня, противень для багетов,
- вагонка кондитерская,
- расстойный шкаф с заморозкой,
- холодильный кондитерский шкаф,
- два планетарных миксера различного объема - на 5 и 20 л., дежа для 20-литрового планетарного миксера,
- тестомес,
- тестораскаточная машина,
- электрическая плита с духовкой,
- нержавеющие мойки,
- рабочие столы.

Большинство экспертов утверждают, что лучше применять отечественное оборудование только в качестве вспомогательного (мойки, определившись с ассортиментом необходимо подобрать соответствующее оборудование. Остановимся подробнее на варианте кондитерского цеха по производству кремовых кондитерских изделий (тортов, пирожных).

Для организации такого производства потребуются следующие виды оборудования: мукопросеиватель, миксеры (как минимум два), тестомесы, если придется иметь дело с дрожжевым или бездрожжевым тестом, раскаточная машина, печь подовая или ротационная, конечно же, кондитерский инвентарь и вспомогательное оборудование, то есть, холодильники, плиты, ванны моечные, столы.

Процесс просеивания муки необходим, как с точки зрения санитарных норм и правил, так и с технологической. Но если производство небольшое, и мука закупается пакетами небольшого развеса, стадия просеивания необязательна, так как уже была проведена на мукомольном предприятии. Дополнительное сырьё также нуждается в предварительной подготовке. Так для проверки качества яиц потребуется овоскоп, для их мойки – 2 2-х секционные ванны, а для зачистки масла – стол и холодильники.

Следующая за подготовкой сырья стадия - приготовление крема, начинок и замес теста. Для этого в основном используют миксеры. Компания “Торговый Дизайн” предлагает миксеры отечественного и импортного производства, например, компаний Sinmag, Sigma, Kitchen Aid и Karma.

Миксеры Kitchen Aid имеют дежи небольшой емкости от 4 до 6 литров, поэтому традиционно используются на небольших предприятиях, либо как вспомогательное оборудование для приготовления небольшого количества крема, взбивания сливок или теста. В отличие от них планетарные миксеры Sinmag - профессиональное оборудование, имеющее почти десятилетнюю историю работы на российском рынке. За эти годы миксеры Sinmag зарекомендовали себя как надежное оборудование, безотказно работающие как на крупных, так и на небольших предприятиях. Широкий модельный ряд миксеров, возможность выбора подключения на 220 и 380В, а также различные конструкции передач (ременная, зубчатая) соответствуют требованиям любого производителя.

Миксеры компании Sigma (Италия) уникальны тем, что могут использоваться для замеса дрожжевого, слоеного, заварного, белкового, бисквитного теста, а также идеально подходят для взбивания сливок, так как максимальная частота вращения месильного органа составляет 544 оборота в минуту. Семь скоростей вращения месильного органа позволяют подобрать оптимальные режимы замеса для различных видов теста и крема и обеспечивают высочайшее качество производимого замеса. Широкий модельный ряд, включающий в себя настольные и напольные миксеры с объёмом дежи от 10 до 300 литров, позволяет подобрать оборудование как для небольших производств и предприятий общественного питания, так и для крупных предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности. Кроме того, дополнительная комплектация миксеров дежами меньшего объёма и аксессуарами (венчик, плоский взбиватель и крюк) значительно расширяет возможность их использования. Для удобства работы миксеры могут дополнительно оснащаться устройством для автоматического подъема и опускания дежи, а также тележками для её перемещения.

Что касается ценового сегмента, то миксеры Sigma характеризуются оптимальным сочетанием цена-качество. Справедливости ради отметим, что миксеры небольшого объёма, особо это относиться к 10-литровым моделям, являются относительно дорогими. Это связано с техническими аспектами производства – при сборке любого из миксеров от 10 до 80 л используются унифицированные комплектующие (в независимости от объёма собираемой модели). С одной стороны, это приводит к некоторому повышению себестоимости миксеров небольшого объема, с другой – что очень важно – к существенному увеличению эксплуатационного ресурса.

Следующая, после замеса, стадия формовки изделий осуществляется, как правило, вручную. Поэтому сразу перейдем к более важной стадии – выпечке. Традиционно выпечку кондитерских изделий проводят в ярусных печах. Как правило, на них вырабатываются изделия не массового спроса, но с повышенным коэффициентом рентабельности. Печи могут иметь от 1 до 4 ярусов. Каждый ярус рассчитан на 2 или 3 противня в зависимости от модели и является “самостоятельной печью”, оснащенной собственным парогенератором, 4-мя независимыми группами ТЭНов, расположенных в верхней и нижней частях каждого яруса, регуляторами нагрева. Такие ярусные печи идеальны для небольших производств, но неплохо зарекомендовали себя и в крупных предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Несмотря на традиционно сложившиеся взгляды, что кондитерские изделия, особенно такие как, бисквитные полуфабрикаты, лучше выпекать в ярусных печах, многие крупные предприятия для увеличения производительности перешли на ротационные печи. Это могут быть печи отечественных производителей или импортных поставщиков, например, компаний Macadams, Bake Off. Выпечка в печах такого типа происходит на стеллажных тележках, вращающихся в процессе выпечки. Возможность изменения скорости воздушного потока и свободного объёма пекарной камеры за счет установки тележки, рассчитанной на различные размеры противня (457х762 мм или 600х800 мм), приводит к тому, что в одной и той же печи можно выпекать изделия, требующие различных режимов выпечки.

Ну и последнее, что является неотъемлемым атрибутом любого кондитерского производства – это кондитерские аксессуары. Очевидно, что сначала торт выбирают “глазами”. Поэтому от того, насколько красочно оформлено изделие будет в значительной степени зависеть его продажи. Среди наиболее известных поставщиков аксессуаров такие известные производители как “Pujadas”, “Thermohauser”, “Metalcraft”.

Для приготовления тортов могут быть использованы разнообразные формы. Они могут быть выполнены из нержавеющей стали 18/10 в том числе с антипригарным покрытием. Также возможно изготовление форм по индивидуальному заказу. Для украшения тортов можно использовать наборы кондитерских насадок и кондитерские мешки, которые помогут Вам превратить изделия в настоящие произведения искусства. Значительно облегчат процесс приготовления изделий различные ножи и наколки, скребки и гребенки, разделители для пирога и дисковые ножи, а также любые другие полезные мелочи.

Говоря о технологиях производства, мы не будем останавливаться на общеизвестных классических технологиях приготовления кондитерских изделий, приведенных в сборниках рецептур. Как мы уже отмечали в начале статьи для облегчения процесса изготовления изделий и расширения ассортимента предлагаются различные ком позитные смеси. Такие известные компании как “Три-Р” или “Puratos” имеют в своем ассортименте всевозможные смеси для приготовления кремов, бисквитных полуфабрикатов, кексов, готовые гели, помады, глазури и др., использование которых позволяет существенно упростить технологический процесс и сократить время изготовления изделий. Например, для получения теста из смеси для бисквита, рулетов и цветного бисквита необходимо только добавить к ней воду и яйцо (яичный порошок), к смеси для приготовления кексов и масляных бисквитов - яйцо, воду и рафинированное и дезодорированное растительное масло. Нейтральные гели, применяемые для глазирования фруктов и поверхностей тортов, полностью готовы к использованию, глазури и помады перед использованием нуждаются только в предварительном подогреве. При необходимости можно воспользоваться готовыми фруктовыми наполнителями и концентратами пюре, например, из серии “ЛЕДИФРУТ”. Кстати, сырьевая себестоимость некоторых видов пирожных, приготовленных на основе композитных смесей, весом по 60г, составляет за штуку 3 рубля, ну, а продажная – зависит исключительно от Вашего решения, принятого, конечно, с учетом маркетинговых исследований.

рабочие столы и т.п.), поскольку оно не может обеспечить бесперебойную работу для производства с достаточно высокими объемами. Существуют проблемы и с сервисом российского оборудования. Все же, как показывает опыт, продукция высокого уровня качества может быть выпущена только на таком же высококачественном оборудовании, поэтому большинство грамотно созданных кондитерских цехов работает на импортном оборудовании, особенно популярно итальянское и французское кондитерское оборудование, которое, как правило, если и меняется, то только по истечении срока эксплуатации или же заменяется на более производительное в связи с расширением производства.